Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Πέμπτη, 17 Ιουνίου 2010

Κολλοειδή Συστήματα και Διαλύματα / Colloidal Systems and Solutions

Τα Κολλοειδή συστήματα και τα διαλύματα αποτελούν μίγματα τα οποία συναντάμε στην καθημερινότητά μας και ιδιαίτερα στο χώρο της μαγειρικής και της γαστρονομίας. Να ξεκινήσουμε από το δέσιμο των σαλτσών με τα λιεζόν, την παραγωγή σαλτσών τύπου Ολλανδέζ και μαγιονέζα, τα ζελέ και τις πηχτές, τη σαντιγί και τις κρέμες, το γάλα, τη γιαούρτη και το κρέας, και άλλα πολλά.

Ας ξεκινήσουμε όμως εξηγώντας τους όρους Κολλοειδή Συστήματα και Διαλύματα.

Ο όρος «κολλοειδές», ετυμολογικά, προέρχεται από τις λέξεις «κόλλα» και «είδος» και ερμηνεύεται ως «ο όμοιος με την κόλλα».

Στη Χημεία, ως «Κολλοειδές», χαρακτηρίζεται το ομογενές μίγμα που περιέχει μικροσκοπικά σωματίδια μιας χημικής ουσίας ομοιόμορφα διασκορπισμένα μέσα σε μια άλλη και που παραμένουν μη αναμίξιμα. Τα σωματίδια αυτά ονομάζονται μικύλλα (micelles).

Σε ένα διάλυμα (ηλεκτρολύτη ή όχι), τα υπό διασκόρπιση σωματίδια (άτομα ή μόρια) έχουν μέγεθος της τάξης των 10^-7 cm (10 εκατομμυριοστά του εκατοστού). Στο κολλοειδές, το μέγεθος των μικύλλων είναι απο 10^-7 έως 10^-5 cm που σχηματίζουν δομή κολλοειδή (sol) ή πηκτή (gel) που δεν διέρχεται μέσα από κυτταρικές μεμβράνες. Παρά ταύτα παραμένουν διασκορπισμένα, μη παρασυρόμενα από τη βαρύτητα, έτσι ώστε να καθιζάνουν, παραμένοντας έτσι αιωρούμενα. Σε αντίθεση, επίσης, με τα διαλύματα, τα κολλοειδή εμφανίζουν σκέδαση στο φως.

Τα σωματίδια του κολλοειδούς μπορεί να είναι στερεά ή σταγονίδια ή ακόμα και αέρια (φυσαλίδες). Όπως στα διαλύματα, υπάρχουν κολλοειδή τα οποία έχουν ως μέσο διασποράς και διασπειρόμενη ουσία και στις τρεις φάσεις (στερεό, υγρό, αέριο), με εξαίρεση τις δύο φάσεις οι οποίες είναι αέριες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα κολλοειδών είναι:

-Καπνός: Μέσο διασποράς αέριο, διασπειρόμενη ουσία στερεό.

-Γαλάκτωμα: Μέσο διασποράς υγρό, διασπειρόμενη ουσία υγρό (συμπεριλαμβάνεται και το γάλα, τη μαγιονέζα).

-Αφροί: Μέσο διασποράς υγρό, διασπειρόμενη ουσία αέριο (κτυπημένη κρέμα, μαρέγκα, σαντιγή)

-Μαργαρίτης (κοιν. μαργαριτάρι): και τα δύο μέσα στερεά.

-Πήκτωμα: Μέσο διασποράς στερεό, διασπειρόμενη ουσία υγρό Παραδείγματα: ζελατίνη

-Ομίχλη: Μέσο διασποράς αέριο, διασπειρόμενη ουσία υγρό.

Τα περισσότερα τρόφιμα αποτελούνται από κολλοειδή, όπως το ψωμί, το γάλα, το κρέας, τα λαχανικά. Η μαγιονέζα, οι διάφορες πηκτές, η κρέμα Bechamell, η κρέμα Chantilly, οι σάλτσες είναι κολλοειδή συστήματα. Το ψήσιμο των φαγητών έχει σχέση με την κροκίδωση – λύση των κολλοειδών. Το κρασί είναι κολλοειδές σύστημα ταννίνης και χρωστικών σε νερό και οινόπνευμα˙ οι αλλοιώσεις του και η παλαίωσή του οφείλονται σε κροκιδώσεις. Ακόμη, το ούζο και η μαστίχα σχηματίζουν γαλάκτωμα με νερό.

«Διάλυμα», από την άλλη, χαρακτηρίζεται οποιοδήποτε ομοιογενές μίγμα δύο ή περισσοτέρων ουσιών. Δηλαδή το μίγμα εκείνο στο οποίο μια χημική ουσία είναι πλήρως διαλυμένη μέσα σε μια άλλη. Το χαρακτηριστικό του διαλύματος σε σχέση με το αιώρημα είναι ότι η σύστασή του είναι ακριβώς η ίδια σε οποιοδήποτε σημείο του. Παρότι συχνά η έννοια του διαλύματος συνδέεται με την υγρή κατάσταση της ύλης, εν τούτοις, υπάρχουν και στερεά ή αέρια διαλύματα, π.χ. ο ορείχαλκος αποτελεί στερεό διάλυμα χαλκού και ψευδαργύρου ή ο αέρας που αποτελεί αέριο διάλυμα του οξυγόνου, αζώτου και άλλων στοιχείων.

-Κάθε διάλυμα αποτελείται από το μέσο διασποράς, που λέγεται διαλύτης ή διαλυτικό μέσο, και από την ουσία που διαλύεται σε αυτό η οποία ονομάζεται διαλυμένη ουσία.

-Η ικανότητα που μπορεί να έχει μια ουσία να διαλύεται μέσα σε άλλη, ανεξαρτήτως κατάστασης (στερεό, υγρό, αέριο), λέγεται διαλυτότητα.

-Η ικανότητα μιας ουσίας να διαλύει κάποια άλλη εξαρτάται πρώτιστα από την χημική φύση αυτών, συχνά από τη θερμοκρασία και μερικές φορές και από την πίεση.

Η διαλυμένη ουσία διασπάται σε πλήθος μικροσκοπικών σωματιδίων, όπως είναι τα ιόντα και τα μόρια, που αναμιγνύονται πλήρως με τα σωματίδια του διαλύτη. Τόσο οι διαλυμένες ουσίες όσο και εκείνες των διαλυτών μπορεί να είναι είτε στερεά, είτε υγρά, είτε, τέλος, αέρια σώματα.

Στα στερεά διαλύματα, και οι δύο ουσίες (διαλυμένες και διαλύτες) είναι στερεά. Τέτοια περίπτωση είναι κι εκείνη των κραμάτων.

Ένας πολύ απλός τρόπος παρασκευής διαλύματος είναι ν΄ ανακατευθεί ζάχαρη σε ζεστό νερό. Αν και αόρατη, η ζάχαρη θα βρίσκεται διαλυμένη στο νερό.

Πέμπτη, 10 Ιουνίου 2010

Τα Ε: Χρήσιμα ή Επικίνδυνα / The E numbers: Usefull or Dangerous

Ακούμε συνέχεια διαφημίσεις να λένε "τρόφιμο χωρίς συντηρητικά", Μανάδες να απαγορεύουν στα παιδιά τους να καταναλώσουν χρωματιστά τρόφιμα γιατί είναι "καρκινογόνα ή επικίνδυνα", ή τους φίλους μας να λένε "Mην αγοράσεις το -X- τρόφιμο δεν είδες πόσα Ε γράφει η ετικέτα"?

Τελικά τι είναι αυτά τα Ε με τον τριψήφιο που ακολουθεί? Είναι επικίνδυνα? Είναι χρήσιμα? Τα χρειαζόμαστε??

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή.


Πρόσθετες Ύλες τροφίμων ή Πρόσθετα Τροφίμων νοούνται οι ουσίες, οι οποίες συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους ως τρόφιμα, είτε έχουν θρεπτική αξία είτε όχι, και οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα για τεχνολογικούς λόγους. Η προσθήκη κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης, παρασκευής, κατεργασίας και συσκευασίας αποσκοπεί στη βελτίωση της παραγωγής, της εμφάνισης και της συντήρησης των τροφίμων.
Ως πρόσθετες ύλες μπορούν να θεωρηθούν οι αρτυματικές και αρωματικές ύλες και ιδιαίτερα τα αιθέρια έλαια, τα εκχυλίσματα
αρωματικών υλών και συνθετικές αρωματικές ύλες.
Τα Πρόσθετα τροφίμων γίνονται αποδεκτά μόνο όταν:
Α. Μπορεί να αποδειχθεί η ύπαρξη επαρκούς τεχνολογικής ανάγκης και ο επιδιωκόμενος στόχος δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλα μέσα, εφαρμόσιμα από τεχνολογικής και οικονομικής πλευράς.
Β. Δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών στα προτεινόμενα επίπεδα χρήσης και στο βαθμό που είναι δυνατόν να εκτιμηθεί τούτο με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία.
Γ. Δεν εξαπατούν τους καταναλωτές

Τα πρόσθετα αριθμούνται από το Ε100 έως Ε1500 και κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες.
- από 100-199 για χρωστικές ουσίες
- από 200-299 για συντηρητικές ουσίες
- από 300-399 για αντιοξειδωτικές ουσίες
- από 400-499 για τους γαλακτωματοποιητές, τα πηκτικά μέσα, τα πυκνωτικά μέσα και τους σταθεροποιητές
- από 500-540 για τους ρυθμιστές οξύτητας
- από 551-575 για τους αντισυσσωματικούς παράγοντες
- από 620-640 για τους ενισχυτές και τα βελτιωτικά της γεύσης
- από 900-915 για τα μέσα γλασαρίσματος
- από 930-940 για τα αέρια συσκευασίας και τα προωστικά αέρια
- από 950-970 για τις γλυκαντικές ύλες
- από 1000-1500 διάφορες ιδιότητες

Οι χρησιμοποιούμενες πρόσθετες ύλες απαιτείται να αναγράφονται στην επισήμανση των τροφίμων. Η κωδικοποίηση τους έχει ορισθεί για λόγους ευκολίας μιας και είναι συνήθως λέξεις πολυσύλλαβες και χρησιμοποιούνται περισσότερες από μία. Έτσι αντί του "όξινου γλουταμινικού Νατρίου", βελτιωτικό γεύσης που χρησιμοποιείται σε κρεατοσκευάσματα, σε αρτύματα σαλάτας, σάλτσες, σούπες, γλυκαντικά και προμαγειρευμένα τρόφιμα γράφουμε Ε621.

Τα Ε έχουν κατηγορηθεί πάρα πολλές φορές, αλλά χωρίς τη χρήση αυτών δεν θα μπορούσαμε να είχαμε τεράστια γκάμα προϊόντων που τα χρησιμοποιούμε και καταναλώνουμε καθημερινά στην κουζίνα μας. Δείτε έτοιμες σάλτσες, σούπες, κρεατοσκευάσματα, αλλαντικά, κονσερβοποιημένα τρόφιμα........και άλλα.
Αν και κάποια έχουν προέλευση φυτική, σίγουρα δεν είναι όλα απόλυτα αβλαβή και έχουν κατηγορηθεί για Δυσανεξίες και αλλεργίες όπως οι ενώσεις του θείου.
Πρόκειται για συντηρητικές ύλες με κωδικούς από Ε220-Ε228 που χρησιμοποιούνται για την παράταση του χρόνου ζωής των προϊόντων.
Το κεφάλαιο Ε είναι τεράστιο όπως και η τεχνολογική του σημασία.

Ο ενημερωμένος όμως είναι ο καλά χορτασμένος.

Αναλάβετε την Ανάρτηση αυτή και ανεβάστε ερωτήσεις σχετικά με κάποιους κωδικούς Ε που συναντάται στις συσκευασίες τροφίμων.

Τετάρτη, 9 Ιουνίου 2010

Λύσε μου μια απορία…

Γιατί το αλάτι δεν έχει ημερομηνία λήξης;
Γιατί οι πίτσες τοποθετούνται σε τετράγωνα κουτιά αφού είναι όλες στρογγυλές;
Γιατί πετάμε ευρωτιασμένα τρόφιμα και ακριβοπληρώνουμε το Roquefort;

Δεν υπάρχουν χαζές ερωτήσεις αλλά χαζές απαντήσεις!!
Ρωτήστε ότι σας προβληματίζει σχετικό με τα τρόφιμα.
Το Culinary Lab περιμένει τις ερωτήσεις και τις απορίες σας σχετικά με υλικά στην κουζίνα, τεχνικές, συνταγές καθώς και προτάσεις από δικές σας εμπειρίες και γνώσεις!

Η γνώση πρέπει να διαδίδεται μιας και η κοινή χρήση της αποτελεί τη φύση της δημιουργίας

Σάββατο, 5 Ιουνίου 2010

Liaison και Δέσιμο υγρών παρασκευών / Liaison and thickeners


Για να δέσουμε μία σάλτσα, συνήθως χρησιμοποιούμε λίγο αλεύρι ή …….

Πρόκειται για ένα από τους πολλούς τρόπους LIAISONS.

Τα λιεζόν αποτελούν παρασκευάσματα τα οποία σκοπό έχουν να εμπλουτίσουν τη γεύση, να βελτιώσουν την υφή και να ρυθμίσουν τη γεύση μιας υγρής παρασκευής όπως μία σάλτσα, μία σούπα ή ένα ζωμό.

Φανταστείτε μια σάλτσα η οποία δεν έχει την επιθυμητή ρευστότητα ή μια σούπα βελουτέ που είναι αρκετά ρευστή ή μια κρέμα η οποία δεν έχει τη ρευστότητα που θα έπρεπε!!

Τεχνικές δεσίματος υπάρχουν αρκετές και οι κατηγορίες που τις διαχωρίζουμε είναι ανάλογες των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για τον σκοπό αυτό. Έτσι μπορούμε να έχουμε λιεζόν με προϊόντα αμύλου (όπως το αλεύρι, το κορνφλάουρ), με πρωτεΐνη (όπως τα προϊόντα αυγού, το αίμα), με φρούτα (όπως πουρέ από φρούτα ή όσπρια ή λαχανικά), με λιπαρές ύλες (όπως βούτυρο ή κρέμα γάλακτος) ή και συνδυασμό αυτών όπως τα Ρου (roux), που είναι μείγμα ίσων ποσοτήτων σε λίπος και αλεύρι το οποίο έχουμε προθερμάνει.

Ας αναλύσουμε όμως την πρώτη κατηγορία και να ξεκινήσουμε με ένα πείραμα.

Αν προσθέσετε αλεύρι ή κορνφλάουρ σε νερό ή σε κάποιο άλλο ρευστό (γάλα) σε θερμοκρασία δωματίου, τότε ούτε αλεύρι ούτε το κορνφλάουρ θα πυκνώσει το παρασκεύασμά μας. Απλώς θα μετατραπεί σε μια χαλαρή πάστα. Αυτό που λείπει είναι η εφαρμογή θερμότητας, η οποία ενθαρρύνει τη συγκόλληση του αμύλου και των μορίων του νερού. (Τόσο το αλεύρι και όσο και το κορνφλάουρ είναι κυρίως άμυλο, αν και το αλεύρι περιέχει πολλά άλλα συστατικά, όπως πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.) Με τη θερμότητα οι αμυλόκοκκοι μεγαλώνουν και παγιδεύουν μόρια νερού. Τέλος, σε θερμοκρασίες πάνω από 65,5ο C και έως ένα σημείο λίγο πριν το σημείο βρασμού, η άκαμπτη δομή των κόκκων σπάει, δημιουργώντας έναν αραχνοειδή ιστό αποτελούμενο από μόρια αμύλου στον οποίο εγκλωβίζονται μόρια νερού. Το δημιουργούμενο αυτό πλέγμα παρεμποδίζει την ελεύθερη κυκλοφορία των μορίων του νερού και το αποτελέσματα είναι μια «πηχτή σάλτσα». Πιθανώς έχετε παρατηρήσει, επίσης, ότι σε αυτό το σημείο, η σάλτσα αρχίζει να γίνεται πιο ομοιόμορφη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μόρια του αμύλου βρίσκονται πλέον σε μια πιο χαλαρή δομή μετά τη θέρμανση. Σε θερμοκρασίες πάνω από 93,3ο C, ωστόσο, μεγάλοι αμυλόκοκκοι αρχίζουν να φθίνουν σε μέγεθος και να μεταναστεύουν στη σάλτσα.

Αν και το αλεύρι είναι ο παραδοσιακός παράγοντας για την πύκνωση στη μαγειρική, το κορνφλάουρ αποτελεί πιο ισχυρό πυκνωτικό επειδή είναι μια καθαρότερη μορφή του αμύλου. Δημιουργεί επίσης και μία σαφέστερα λαμπερή σάλτσα.

Και για να λύνονται και απορίες..... Η διαφορά μεταξύ Νισεστέ και Κορνφλάουρ είναι ότι το κορνφλάουρ αποτελεί άμυλο αραβοσίτου (καλαμποκιού), ενώ ο νισεστές άμυλο διαφόρων δημητριακών με βάση το σιτάρι.

Παρασκευή, 4 Ιουνίου 2010

Αλβουμίνη: Συστατικό Καθαρισμού ή Ενέργειας / Albumin: A Cleaning or Energy Component ?

Καθώς βράζουμε κρέας με πατάτες και λαχανικά, παρατηρούμε ότι στην επιφάνεια δημιουργείται αφρός σε αποχρώσεις του γκρι. Η σύσταση του αφρού αυτού είναι κυρίως από αλβουμίνη. Πρόκειται για ένα λεύκωμα - πρωτεΐνη που συναντάμε σε τροφές όπως το γάλα, το αυγό, το ψάρι, η πατάτα κ.ά.


Ο αφρός αυτός για πολλούς πρέπει να αφαιρεθεί μιας και το τελικό παρασκεύασμα θέλουμε να είναι διαυγές, όπως μία «διαυγής σούπα».

Από τη μία απομακρύνοντας τον αφρό για να λαμπικάρουμε και να καθαρίσουμε μία παρασκευή, από την άλλη όμως αφαιρούμε και θρεπτικά συστατικά, όπως το λεύκωμα, υψηλής βιολογικής αξίας.

Έτσι λοιπόν σε μία υγρή παρασκευή η ικανότητα της αλβουμίνης όταν θερμανθεί, είναι να ασκεί ελκτικές δυνάμεις σε διάφορες ουσίες οι οποίες προκαλούν θόλωμα. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 70οC το λεύκωμα πήζει και ανεβαίνει στην επιφάνεια με τη μορφή αφρού. Η επίδραση αυτή της αλβουμίνης χρησιμοποιείται, όταν επιθυμούμε διαυγή υγρά χωρίς ουσίες που να θολώνουν.
Ως χαρακτηριστικά παραδείγματα έχουμε:
- Τον καθαρισμό ουσιών που θολώνουν από ζωμούς
- Την παρασκευή Ασπίκ
- Την παρασκευή ζελέ από κρασί

Τετάρτη, 2 Ιουνίου 2010

Who is Who? - Ποιοι είμαστε;

Το Culinary Lab είναι μια μικρή ομάδα ανθρώπων με γνώσεις πάνω σε διάφορους επιστημονικούς τομείς (φυσική, χημεία, μηχανική, μικροβιολογία τροφίμων, φυσικοχημεία) και της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης.
Ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για τη μελέτη και την επεξήγηση διαφόρων γαστρονομικών αποτελεσμάτων που πραγματοποιούνται σε μία κουζίνα, τις επιστημονικές εφαρμογές σε αυτή, τη βελτίωση των τεχνικών μαγειρικής και την εισαγωγή νέων μεθοδολογιών στον χώρο. Έμφαση δίδεται σε θέματα Υγιεινής και Ασφάλειας των Τροφίμων καθώς επίσης και στο νομοθετικό πλαίσιο που τα διέπει.
Σκοπός είναι να αποκαλύψει και να εξηγήσει μυστικά της Κουζίνας, σύγχρονης και παραδοσιακής, και να βοηθήσει να παρακολουθήσουν όχι μόνο επαγγελματίες αλλά και φίλοι της γαστρονομίας την εξέλιξη της κουζίνας στον κόσμο, με κοινό παρανομαστή τη γνώση, της Επιστήμης και της  Μαγειρικής Τέχνης.