Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 26 Ιουλίου 2010

Άλας – Αλάτι... το για πολλούς Δώρο Θεού, Θησαυρός, Εργαλείο και για άλλους Δαίμονας / Salt ... The Gift from GOD for many, a Treasure, a Tool and Dem

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών Άρθρο 38:


Ως «Άλας» χαρακτηρίζεται το, κατά το μάλλον ή ήττον, εν καθαρά καταστάσει φερόμενον εις την κατανάλωσιν χλωριούχον νάτριον, προερχόμενον είτε εκ της εξατμίσεως θαλασίου ύδατος εν ταις αλυκαίς, είτε εκ της επεξεργασίας του ορυκτού άλατος των αλατορυχείων.


Το αλάτι θα πρέπει να παρουσιάζει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:






Χρώμα: λευκό
Οσμή: άοσμο
Γεύση: σαφώς αλμυρή
Υγροσκοπικό (απορροφά την υγρασία του περιβάλλοντος)
Να μην περιέχει ακαθαρσίες και γενικά ξένες ουσίες
Να μην εμφανίζει οποιαδήποτε οσμή
Να έχει καθαρό λευκό χρώμα και το υδατικό διάλυμα να εμφανίζει ελαφριά μόνο θολερότητα


Ας δούμε όμως γιατί είναι τόσο σημαντικό όχι μόνο στη ζωή μας αλλά και στη μαγειρική.


Γιατί προσθέτουμε αλάτι στα φαγητά, γιατί το ρίχνουμε στο νερό που προορίζεται για τα μακαρόνια, γιατί προστίθεται στην αρχή της παρασκευής ορισμένων τροφίμων και γιατί σε κάποιες στο τέλος???


Το αλάτι το παραλαμβάνουμε κυρίως από αλυκές που δεν είναι τίποτα άλλο από μεγάλους λάκκους δίπλα στη θάλασσα όπου συγκεντρώνεται θαλασσινό νερό. Εκεί με τη βοήθεια της ηλιακής θερμότητας και των ανέμων, εξατμίζεται και παραλαμβάνεται το αλάτι. Επίσης, αλάτι μπορούμε να παραλάβουμε και με εξόρυξη οπότε έχουμε το λεγόμενο ορυκτό αλάτι ή «αλίτης» όπως ονομάζεται.


Το μαγειρικό αλάτι αποτελείται κατά 97% με 99% από χλωριούχο νάτριο (χημικός τύπος NaCl). Στο εμπόριο το αλάτι κυκλοφορεί με προσμείξεις, κυρίως ιωδιούχο κάλιο (ΚΙ) (επίσης απαραίτητο στη διατροφή) οπότε έχει γεύση λίγο πικρή και είναι αρκετά υγροσκοπικό.


Το αλάτι χρησιμοποιείται στη μαγειρική για να βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, να παρατείνει το χρόνο ζωής, να βελτιώσει τις ιδιότητές του και άλλα πολλά, κάνοντας το ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό στην κουζίνα και τη βιομηχανία τροφίμων......

Δευτέρα, 12 Ιουλίου 2010

Μαγειρεύοντας με υγρό άζωτο / Cooking with liquid Nitrogen

Πως είναι δυνατόν να μαγειρεύουμε με κάτι το οποίο είναι υγρό και μάλιστα παγωμένο???

Πρόκειται για ένα χημικό στοιχείο που ανήκει στα αμέταλλα και έχει σύμβολο το (Ν). Στη συνηθισμένη στοιχειακή του μορφή και κάτω από Κανονικές Συνθήκες είναι διατομικό αέριο, άχρωμο, άοσμο, άγευστο και σχετικά αδρανές. Η λέξη άζωτο προέρχεται ετυμολογικά από το «α» στερητικό και τη λέξη «ζωή» (azote από το Γάλλο χημικό Αντουάν Λαβουαζιέ). Έχει την έννοια ότι δεν υποστηρίζει τη ζωή, σε αντίθεση με το οξυγόνο.

Το Άζωτο είναι άχρωμο, άοσμο υγρό παρόμοιο στην εμφάνιση με το νερό και έχει σημείο βρασμού -195,8° C.

Εξαιτίας της αδράνειάς του, το αέριο άζωτο χρησιμοποιείται ευρέως από τη χημική βιομηχανία ως αδρανές "κάλυμμα" για την προστασία μίας ουσίας από ανεπιθύμητη επαφή με το οξυγόνο και την υγρασία, κυρίως σε θέματα ταχείας κατάψυξης.



Το γεγονός ότι έχει τόσο χαμηλό σημείο βρασμού επιβεβαιώνεται όταν βλέπουμε τον πυκνό λευκό καπνό που δημιουργείται κατά την χρήση του σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Πως όμως ψήνουμε με το άζωτο?????



Ας δούμε πρώτα το συμβατικό ψήσιμο με θερμότητα. Όταν ψήνουμε ένα φιλέτο, σκοπός είναι να γίνουν τα υγρά του διαφανή, να απομακρυνθεί το νερό, να καταστραφούν πιθανοί μικροοργανισμοί και να αποκτήσει την αντίστοιχη επιθυμητή γεύση ψημένου. Το βασικότερο είναι η απομάκρυνση του νερού που επιτυγχάνεται με τη θέρμανση. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195ο C του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο.

Η χρήση του αζώτου στην κουζίνα διαδίδεται όλο και περισσότερο, αποδίδοντας ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Πλέον, ένας συλλέκτης-φιάλη Αζώτου είναι δεδομένος, ως επί το πλείστον σε σύγχρονες κουζίνες, για κρύες κυρίως παρασκευές, όπως παγωμένα γλυκίσματα, σορμπέ, κοκτέιλ και παγωτά.



ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΧΡΗΣΗ!!!


Για ένα ανεκπαίδευτο πρόσωπο, ο κίνδυνος τραυματισμού είναι μέτριος με το κρυογόνο έγκαυμα να αποτελεί για αυτόν που χρησιμοποιεί το υγρό άζωτο τον πλέον πιθανό τραυματισμό. Εντούτοις, στις εξαιρετικές περιστάσεις που χυθούν μεγάλες ποσότητες υγρού αζώτου σε κλειστούς χώρους μπορεί να προκληθεί ασφυξία στον ίδιο και σε όλους τους εργαζόμενους στον ίδιο χώρο.


Ο ακόλουθος εξοπλισμός πρέπει να χρησιμοποιείται κατά τις εργασίες με υγρό άζωτο:

- Γυαλιά ασφάλειας ή ασπίδα προσώπου.

- Ειδικά μονωτικά γάντια (υπάρχει διαφωνία για την σκοπιμότητα επειδή υπάρχει η πιθανότητα να παγιδευτεί υγρό άζωτο μέσα στα γάντια και να παρατείνει το χρόνο επαφής του υγρού αζώτου με το δέρμα). Εάν φοριούνται γάντια, πρέπει να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα.

- Ποδιές ή φόρμες εργαστηρίων ελαχιστοποιούν την επαφή του δέρματος με το υγρό άζωτο σε περίπτωση πιτσιλίσματος.

- Κάλυμμα υποδημάτων για να ελαχιστοποιηθεί η περίπτωση να εισχωρήσει υγρό άζωτο μέσα στα παπούτσια. (Πηγή για ασφάλεια: www.certh.gr)