Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Σάββατο, 26 Μαρτίου 2011

Η Μπάμια και η γλοιώδης υφή της / Okra and and its slimy texture



Δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτιόμουν στο οικογενειακό τραπέζι ποιος είναι ο λόγος παρασκευής ένος φαγητού γλοιώδους, με ιδιαίτερη υφή και ωραία γεύση το οποίο τρώγοντάς το, έκλεινα τα μάτια από αηδία, είτε αυτό μαγειρευόταν με κρέας, είτε με κοτόπουλο ή σκέτες. Τελικά, μετά από επεξεργασία, κατάφερα να μετατρέψω τις μπάμιες στο αγαπημένο μου γεύμα.
Η μπάμια ανήκει στο γένος Ιβίσκος, αγγειόσπερμο, ποώδες φυτό. Η επίσημη ονομασία του είδους είναι Hibiscus esculaentus. Καλλιεργείται σε τροπικές χώρες και κατάγεται από την Αφρική. Παρ' όλα αυτά, μαγειρεύεται κατά κόρον σε πολλές ενθικές κουζίνες και σε διάφορες παραλλαγές. Τρώγονται μαγειρεμένες – σκέτες, με κρέας ή ψάρι – με βούτυρο, αυγά, ginger καθώς επίσης γίνονται κονσέρβα ή τουρσί.
O καρπός της μπάμιας είναι μακρύς, τριχωτός και με γωνίες και τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Το τοίχωμα του καρπού είναι σαρκώδες και βλεννώδες ενώ όταν ωριμάσει, ο καρπός γίνεται ξυλώδης.
Η βλεννώδης υφή της μπάμιας κατά το μαγείρεμα, ίσως αποτελεί έναν από τους βασικότερους παράγοντες που την καθιστούν ανεπιθύμητη σε πολλούς καταναλωτές. Έτσι πριν μαγειρευτούν, συνηθίζεται είτε να τις μουλιάζουν σε ξύδι και νερό, να τις σοτάρουν σε καυτό λάδι και στη συνέχεια να τις σβήνουν με ξύδι, είτε να τις ραντίζουν με ξύδι και να τις ψήνουν σε καυτό φούρνο προκειμένου να μην έχουν αυτή την υφή.
Από την άλλη όμως, υπάρχουν και παρασκευές στις οποίες επιθυμούμε τη βλεννώδη υφή που προκαλείται κατά το μαγείρεμα. Ειδικότερα σε σούπες θαλασσινών, επιδιώκεται αυτή η ιδιότητα της μπάμιας αφαιρώντας το καπάκι της και κόβοντας την σε κομμάτια ώστε να εκκρίνει ευκολότερα το βλεννώδες υλικό και να συμβάλλει στο δέσιμο της παρασκευής. Οι μπάμιες γίνονται λιγότερο κολλώδεις όταν μαγειρεύονται στα μικροκύματα. Τις πλένουμε πριν τις μαγειρέψουμε γιατί αλλιώς γίνονται κολλώδεις και μαγειρεύοντας τες σε σκεύη ή σε επαφή με αλουμίνιο, χάνουν το χρώμα τους.
Η κολλώδης ουσία της μπάμιας χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων ως πυκτωματογόνο (η δομή της θυμίζει τη δομή της πηκτίνης), κυρίως στα προϊόντα με χαμηλά λιπαρά αφού το βασικό γνώρισμα του κόμμεος της μπάμιας είναι ότι αποδίδει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αντίστοιχα με αυτά του λίπους (στην ουσία πρόκειται για ένα είδος ψευδαίσθησης ύπαρξης λίπους).
Ας μιλήσουμε για τη σύσταση του κόμμεος της μπάμιας. Πρόκειται για έναν πολυσακχαρίτη αποτελούμενο από D-γαλακτόζη, L-ραµνόζη και L-γαλακτουρονικό οξύ. Το κόμμι της μπάμιας είναι διαδεδομένο εκτός από τη βιομηχανία τροφίμων και στη φαρμακοβιομηχανία καθώς αποτελεί το βασικό πηκτικό μέσο για τη δημιουργία σκευασμάτων(κυρίως ταμπλέτων) με παρακεταμόλη. Ο λόγος έγκειται στο ότι έχει καλύτερα αποτελέσματα και περισσότερη ανοχή στη σύνθλιψη σε σύγκριση με τα σκευάσματα που χρησιμοποιούν ζελατίνη ενώ, από την άλλη, η υδρόφιλη φύση της συμβάλλει στην εύκολη διάλυση.
Η ικανότητα του κόμμεος εξουδετερώνεται με χαμηλά επίπεδα οξύτητας, με θερμοκρασίες άνω των 105oC αλλά και με τη χρήση νερού κάτι το οποίο επιτυγχάνουμε σε μια κουζίνα με το ξύδι, το σοτάρισμα ή το μούλιασμα στο νερό, αντίστοιχα.

2 σχόλια:

  1. Καλησπέρα!

    Πολύ ενδιαφέρον το μπλογκ και πολύ καλή δουλειά! Συγχαρητήρια!

    Σχετικά με το συγκεκριμένο ποστ έχω μια απορία... Ένα γρήγορο μπλανσάρισμα σε νερο με ξύδι θα είναι αποτελεσματικό? Και μετά, στο σοκάρισμα σε μπάνιο πάγου, θα παραμείνει εξουδετερωμένο το κόμμι ή ενδέχεται να υπάρξει αντιστροφή της διαδικασίας? (λόγω ενυδάτωσης πχ, ή ψύξης)

    Εντάξει, ήταν δύο απορίες (και ενδέχεται να γεννηθούν περισσότερες)!

    Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλησπέρα Sophia

    Πολύ καλά τα λες. Το όξινο διάλυμα θα βοηθήσει το κόμμεο να αναδυθεί στην επιφάνεια της μπάμιας καθιστώντας την περισσότερο γλοιώδη και ευαίσθητη στο ανακάτεμα, μιας και θα σπάει ευκολότερα (ειδικά σε μεγάλες ποσότητες).

    ΑπάντησηΔιαγραφή