Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 25 Ιανουαρίου 2011

Χύτρα Ταχύτητας & Gastrovac / Pressure Pot & Gastrovac



Όπως λένε πολλοί, η γαστρονομία είναι αναμνήσεις. Σίγουρα όλοι θυμόμαστε να ακούγεται στην κουζίνα της μαμάς κάτι που θύμιζε τρένο, το οποίο χωρίς να κινείται σφύριζε και σκόρπαγε παντού ατμό.
Το να μαγειρεύεις με την κλειστή αυτή κατσαρόλα θεωρείται κατά κάποιο τρόπο «μαγικό» μιας και ό,τι χρειάζεται χρόνο και υπομονή να ψηθεί (πχ όσπρια που προηγουμένως έχουν μουλιάσει, σκληρά κρέατα κλπ) γίνεται μαλακό και καλοψημένο σε ελάχιστο χρόνο. Η μαγική τούτη κατσαρόλα δεν είναι άλλη από τη γνωστή σε όλους μας Χύτρα Ταχύτητας.
Η χύτρα ατμού ή χύτρα ταχύτητας, όπως είναι γνωστή, υπάρχει σχεδόν σε κάθε σπίτι αφού τα πλεονεκτήματα της είναι πολλά (περιορισμός του χρόνου μαγειρέματος, πιο υγιεινό και οικονομικό μαγείρεμα, διατήρηση των θρεπτικών συστατικών της τροφής κλπ).
Η μέθοδος μαγειρέματος με ατμό, συγκριτικά με τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος σε φούρνο με γκάζι ή ηλεκτρισμό, πλεονεκτεί λόγω της δυνατότητας του ατμού να μεταφέρει αποτελεσματικότερα ενέργεια για το μαγείρεμα, σε σχέση με τον αέρα, χωρίς να καεί το φαγητό και χρησιμοποιώντας λιγότερη ενέργεια.

Πως όμως λειτουργεί μια χύτρα ταχύτητας;

Το νερό στο επίπεδο της θάλασσας βράζει στους 100ο C και μετατρέπεται σε υδρατμούς. Όταν το νερό φτάσει στο σημείο βρασμού, όση περισσότερη θερμότητα και αν του δώσουμε, η θερμοκρασία παραμένει σταθερή. Ο μόνος τρόπος για να αυξήσουμε τη θερμοκρασία του ατμού και το σημείο βρασμού του νερού είναι να αυξήσουμε την πίεση (βάσει του Νόμου των Τέλειων Αερίων της Θερμοδυναμικής).
Αυτό κάνει και η χύτρα ταχύτητας καθώς το στεγανό δοχείο και το ερμητικά κλειστό καπάκι της δεν επιτρέπουν τη διαφυγή του ατμού. Έτσι, η θερμότητα που παράγεται από τη φωτιά αυξάνει την πίεση στο εσωρικό της. Η πίεση που δημιουργείται εντός του σκεύους είναι συνήθως 5 - 15 psi (pounds per square inch – μονάδα μέτρησης της πίεσης όπου 15 psi = 1.034 bar). Η αύξηση της πίεσης αυξάνει τη θερμοκρασία του ατμού με αποτέλεσμα να μεταφέρεται μεγαλύτερη ποσότητα ενέργειας πιο γρήγορα. Με τον τρόπο αυτό, το φαγητό ψήνεται σε λιγότερο χρόνο.
Ο ατμός που δημιουργείται εντός της χύτρας, σε πίεση 15 psi, έχει θερμοκρασία 125ο C και αν διαφύγει απότομα μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα. Σε περίπτωση που λόγω αστοχίας γίνει έκρηξη και διάρρηξη της χύτρας, είναι πιθανό να προκύψει τραυματισμός από την εκσφενδόνιση κομματιών φαγητού και θραυσμάτων μετάλλου ή άλλων υλικών της χύτρας.

Όλα καλά με τη χύτρα, άλλα για την επίτευξη καλύτερων γευστικών αποτελεσμάτων και την προστασία των θρεπτικών συστατικών τι γίνεται;

Οι επιστήμονες σε συνεργασία με του μάγειρες δημιούργησαν ένα σκεύος το οποίο λειτουργεί αντίστροφα της χύτρας ταχύτητας! Πρόκειται για το Gastrovac, μια συσκευή μαγειρέματος με την οποία επιτυγχάνουμε μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Με πιέσεις που φτάνουν το 0,8 bar, πετυχαίνουμε ατμό σε χαμηλότερες των 100ο C (στους 55ο C για το νερό και στους 90ο C για το λάδι).
Η πτώση της πίεσης πραγματοποιείται με αντλία κενού. Με τον τρόπο αυτό τα υγρά που έχουμε στο σκεύος μεταφέρονται ενδοκυτταρικά στο τρόφιμο (κρέας, ψάρι, φρούτα). Στην ουσία δημιουργείται το φαινόμενο του σφουγγαριού ή αλλιώς εμποτισμός. Έτσι επιτυγχάνουμε υψηλής έντασης στη γεύση μαρινάρισμα, είτε ζεστό είτε κρύο, αφού έχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί και σε ψυχρή παρασκευή. Επιπλέον πλεονεκτήματα του Gastrovac είναι:
- Τα αρχικά χρώματα παραμένουν άθικτα και οι θρεπτικές αξίες διατηρούνται στα αρχικά επίπεδα .
- Στο προϊόν που χρησιμοποιούμε, τα αέρια στοιχεία αντικαθίστανται από υγρά (μαρινάδα).
Τέλος, ίσως από τα βασικότερα αποτελέσματα που έχει το Gastrovac είναι ο χρόνος επεξεργασίας ο οποίος κυμαίνεται από μερικά λεπτά έως αρκετές ώρες.

Σε καμία περίπτωση το Gastrovac δεν αντικαθιστά τη χύτρα ταχύτητας αλλά είναι ένας σύγχρονος τρόπος μαγειρέματος, ο οποίος εμφανίζει ολοένα και μεγαλύτερο ενδιαφέρον στο χώρο της γαστρονομίας.

Κυριακή, 23 Ιανουαρίου 2011

Το ψωμί και η Θερμοκρασία του νερού/ Bread and the water Temperature



Δεν είναι λίγες οι συνταγές για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων και κυρίως ψωμιού οι οποίες αναφέρουν «πως το νερό θα πρέπει να είναι χλιαρό»…… Τις περισσότερες φορές όμως, το αποτέλεσμα δεν είναι αυτό της φωτογραφίας ή της περιγραφής που δίνουν καθώς ούτε διπλάσιο σε όγκο γίνεται το ψωμί μας, ούτε καλά φουσκωμένο με λεία κόρα και ευχάριστη εμφάνιση.
Αναρωτιόμαστε λοιπόν τι φταίει….
Η ποσότητα της μαγιάς;
Η υψηλή θερμοκρασία του νερού;
Το λάθος ζύγισμα;
Οι κακές οδηγίες;


Ας δούμε όμως τα πράγματα από μία άλλη σκοπιά. 
Στους περισσότερους φούρνους, το νερό που μπαίνει στα ζυμωτήρια, όχι απλά ζεστό δεν είναι αλλά πολλές φορές, ανάλογα την εποχή, ψύχεται. Ο λόγος ψύξης του νερού είναι ότι η θερμοκρασία του επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Η θερμοκρασία επιδρά ως εξής:
Α. Υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες καθυστερούν την ωρίμανση και διατηρούν το ζυμάρι υγρό, κολλώδες ρέον, χωρίς σταθερότητα και διόγκωση (Φίλε Jojo τώρα καταλαβαίνεις γιατί δεν ανέβηκαν πολύ τα Donuts σου).
Β. Υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα στα ζυμάρια που έχουν αναμειχθεί για αρκετό χρόνο, έχουν σαν αποτέλεσμα την πολύ γρήγορη ωρίμανση. Αυτά είναι στεγνά και τείνουν να σχηματίζουν «Δέρμα», σταθεροποιούνται πολύ αργά, κάθονται πολύ γρήγορα και χάνουν τη σταθερότητα της ζύμωσης.
Γ. Τα προϊόντα που λαμβάνονται από υπερβολικά θερμά ζυμάρια διαθέτουν μικρό όγκο, ωχρή κόρα, μικρές κυψελίδες και χοντρά τοιχώματα.


Το συστατικό εκείνο που επηρεάζει την ποιότητα του ζυμαριού και αντίστοιχα του τελικού προϊόντος δεν είναι άλλο από τη μαγιά. Ιδανική θερμοκρασία του ζυμαριού, μετά το ζύμωμα, για να αναπτυχθεί σωστά και ομαλά είναι 26-28 βαθμοί Κελσίου (οC).  
Αυτή τη θερμοκρασία μπορούμε να την επιτύχουμε γνωρίζοντας τα εξής:
1. Τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
2. Τη θερμοκρασία του αλεύρου (Συνήθως είναι ίδια με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος εκτός αν το αλεύρι είναι αποθηκευμένο σε χώρο αρκετά δροσερό).
3. Τη θερμοκρασία της βάσης, όπου για τα περισσότερα ζυμωτήρια είναι το 70
Για τον υπολογισμό των παραπάνω χρειαζόμαστε σίγουρα ένα θερμόμετρο και τον εξής τύπο: Θερμ. Βάσης – (Θερμ. Περιβάλλοντος + Θερμ. Αλεύρου) = Θερμοκρασία Νερού.


Έστω πως είναι καλοκαίρι με θερμοκρασία περιβάλλοντος 30οC και αντίστοιχα αλεύρου 30οC, 
70 – (30+30)=10οC (μισό ψυγείου + μισό βρύσης). Το Ζυμάρι που θα πάρουμε θα έχει μια θερμοκρασία 26οC. Από τη άλλη αν η θερμοκρασία  είναι 25οC τότε 70 – (25+25) = 20οC, άρα θερμοκρασία νερού 20οC.
Επιπλέον η θερμοκρασία βάσης αλλάζει από τον τύπο του αλεύρου, οπότε για δυνατά άλευρα τύπου πολυτελείας (55%) υπολογίζεται σε 55 ή 60 μεγαλώνοντας και το χρόνο ζυμώματος.

Καλά πειράματα!!

Τετάρτη, 12 Ιανουαρίου 2011

Μαγειρεύοντας ...Φακές / Cooking .... lentils


Το βασικότερο συστατικό που καθορίζει το μαγείρεμα των οσπρίων και συγκεκριμένα της φακής δεν είναι άλλο από το νερό... 

Πριν πάμε όμως στο νερό ας δούμε γιατί σε κάποιες συνταγές προσθέτουμε μαγειρική σόδα (διττανθρακικό νάτριο) στο βράσιμο ή, κατά τους παλιούς και παραδοσιακούς, λίγη στάχτη. 
Αν σε τρεις κατσαρόλες με φακές προσθέσουμε στη μία καθαρό νερό, στη δεύτερη νερό με μαγειρική σόδα (ή στάχτη) και στην τρίτη νερό με ξύδι, τότε παρατηρούμε διαφορά στη σκληρότητα. Είναι γνωστό ότι με το ξύδι μειώνουμε το pH (οξύτητα), ενώ αντίστροφα με τη μαγειρική σόδα το αυξάνουμε, κάνοντάς το αλκαλικό. Το θεαματικό στο πείραμα αυτό είναι ότι όταν οι φακές είναι μαλακές με το καθαρό νερό, με το ξύδι σπάνε δόντια ενώ με την σόδα διαλύονται. Αμέσως λοιπόν διαπιστώνουμε ότι η οξύτητα του νερού καθορίζει και το μαλάκωμα του οσπρίου, που στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι οι φακές.

Για να το εξηγήσουμε καλύτερα αυτό θα πρέπει να μιλήσουμε με όρους χημείας. O φλοιός της φακής είναι πλούσιος σε διαλυτές φυτικές ίνες όπως η πηκτίνη. Πρόκειται για έναν σύνθετο μη αμυλούχου πολυσακχαρίτη τον οποίο πρέπει να διαπεράσει το νερό για να μαγειρευτεί το εσωτερικό της φακής. Σε όξινο περιβάλλον τα μόρια της πηκτίνης εξουδετερώνονται, αφού οι οι ιοντισμένες καρβοξυλικές ομάδες τους (-COO) δεσμεύουν άτομα υδρογόνου και οι ομάδες που προκύπτουν (-COOH) είναι ηλεκτρικά ουδέτερες. Με τον τρόπο αυτό, τα μόρια της πηκτίνης δεν αποθούνται πια ηλεκτρικά μεταξύ τους και παραμένουν συνδεδεμένα, γεγονός που κάνει τις φακές να παραμένουν σκληρές. Αντίθετο αποτέλεσμα έχουμε με τη μαγειρική σόδα, όπου προκαλείται ιοντισμός των καρβοξυλίων, με αποτέλεσμα η ηλεκτροστατική άπωση μεταξύ των μορίων της πηκτίνης να τα απομακρύνει μεταξύ τους, και οι φακές να μαλακώνουν και να λιώνουν τα φυτικά τους τοιχώματα.

Είναι όμως η μεταβολή της οξύτητας, σύμφωνα με τους επιστήμονες και μάγειρες, η μόνη  επίδραση της μαγειρικής σόδας;;; (ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ....)