Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τετάρτη, 6 Απριλίου 2011

Ακούγοντας τα μπαχαρικά / Listening to the spices



Πολλές φορές, όταν γευόμαστε ένα φαγητό, χρησιμοποιούμε τη λέξη «ακούω».

Οξύμωρο μεν για μερικούς αλλά για να δοκιμάσουμε ένα φαγητό χρησιμοποιούμε όλες τις αισθήσεις μας. Σίγουρα η ακοή είναι βασική αίσθηση για την αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός τροφίμου. Πώς θα απολαύσουμε μία καλή γκοφρέτα αν δεν κάνει τον χαρακτηριστικό ήχο κατά το μάσημα που δηλώνει την τραγανότητα ή αν ένα κομμάτι χαλούμι δεν δώσει τον χαρακτηριστικό ήχο μέσα στο στόμα ο οποίος θυμίζει λάστιχο που το τρίβουμε στα δόντια μας;


Το άκουσμα όμως το χρησιμοποιούμε επίσης για να δηλώσουμε αν κάποιο αρωματικό ή γευστικό υλικό δεν είναι αρκετό στην παρασκευή που δοκιμάζουμε, αποδίδοντας έτσι την έκφραση που αναφέραμε στην αρχή «δεν ακούω τον γλυκάνισο» ή «ακούγεται πολύ η κάρυ» κλπ. Σωστό ή λάθος, χρησιμοποιείται ευρέως στη γευστική δοκιμασία και αφορά κυρίως στα μπαχαρικά.


Τα μπαχαρικά ή αλλιώς αρτυματικές ύλες, καρυκεύματα, μπαχάρια, διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στη μαγειρική. Η τελική γεύση ενός φαγητού μπορεί να χαρακτηριστεί από τα μπαχάρια του αλλά και αυτά να ταυτιστούν με την παρασκευή και την προέλευσή του, μιας και το «μπαχάρι» που το συνοδεύει χρησιμοποιείται κατά κόρον σε κάποια περιοχή, όπως για παράδειγμα το κύμινο στη Ρόδο ή ο ζαφοράς (κρόκος) στην Αστυπάλαια.


Τα μπαχαρικά, όπως αναφέραμε, πρέπει να συνοδεύουν και όχι να επικαλύπτουν τις γεύσεις των υλικών που χρησιμοποιούμε. Θα πρέπει να αναδεικνύουν τα αρώματα των άλλων συστατικών με τον συνδυασμό τους και όχι να κυριαρχούν εις βάρος τους. Πέραν όμως από την επιλογή που κάνουμε στα μπαχαρικά, τίθεται το ερώτημα του πότε και πως τα προσθέτουμε στην παρασκευή μας (πολλές φορές παρατηρούμε φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά να προστίθενται την ώρα του σοταρίσματος αντί στο τέλος όπως έχουμε συνηθίσει).


Είναι γνωστό ότι τα αρώματα που αποδίδουν τα μπαχαρικά οφείλονται κυρίως στα έλαια του φυτού από το οποίο προέρχονται. Ανάλογα με τη χρονική στιγμή που τα προσθέτουμε, άλλοτε μπορεί να αποδώσουν καλύτερα τα χαρακτηριστικά τους γνωρίσματα και άλλοτε να οδηγήσουν σε καταστροφή της παρασκευής. Κλασικό παράδειγμα είναι η λάθος χρήση της ρίγανης σε παρασκευές πάνω σε κάρβουνο η οποία επιφέρει τη γνωστή σε όλους μας πικράδα κατά τη δοκιμή της. Επίσης, δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιούμε τα καρυκεύματα αποξηραμένα και όχι νωπά καθώς αυτή η πρακτική μπορεί να αποδώσει υπερβολικά έντονα αρώματα στην παρασκευή μας. Κατά την αποξήρανση τους, μειώνεται η περιεκτικότητα νερού παρατείνοντας έτσι τον χρόνο συντήρησης τους αλλά και τις γευστικές τους επιδράσεις, μιας και τα αιθέρια έλαια βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση.


Τα αιθέρια έλαια έχουν την ιδιότητα να αποδίδουν το μέγιστο των αρωμάτων σε υψηλές θερμοκρασίες, μεγαλύτερες των 150oC φτάνοντας πολλές φορές και τους 220οC. Με αυτόν τον τρόπο τεκμηριώνεται το γεγονός του σοταρίσματος των μπαχαρικών για την απόδοση βέλτιστων αρωμάτων.


Υπεύθυνες για το αρωματικό αποτέλεσμα είναι διάφορα έλαια όπως  η σαφρόλη στον κρόκο, η λιναλόλη στο θυμάρι, τη ρίγανη και τον βασιλικό, η τερπινεόλη στο κάρδαμο, η ευκαλυπτόλη στον βασιλικό και το κύμινο, η μεθυλ-καβικόλη, ο καμφοράς και η αλλυλανισόλη στον βασιλικό, η εστραγκόλη στο εστραγκόν κ.ά. Κάθε ουσία από τις παραπάνω έχει ένα σημείο βρασμού, γεγονός που θα καθορίσει και την ανάπτυξη αρωμάτων στην παρασκευή μας. Έτσι, δεν είναι τυχαίο που δεν μαγειρεύουμε από την αρχή κάποια μπαχαρικά και αρωματικά φυτά όπως τον άνηθο και τον μαϊντανό αλλά τα κρατάμε για το τέλος, αφού τα αιθέρια έλαια τους έχουν χαμηλό σημείο βρασμού και χάνουν την αρωματική και γευστική τους ικανότητα ενώ άλλα σοτάρονται ή καβουρντίζονται πριν τη χρήση τους στο φαγητό μας, δίνοντας ένα χαρακτηριστικό ήχο (το γνωστό τσιτσίρισμα) που τελικά μπορεί να είναι και αυτός ο λόγος που λέμε… ακούγεται η γεύση!!!!!

Χρύσα ευχαριστώ για την ιδέα.... Έπεται και συνέχεια!