Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 21 Ιουνίου 2011

Ο Φραπές / Frappé coffee



Γυρνώντας τον εαυτό μου στο παρελθόν, δύσκολα θα ξεχάσω τις απόπειρες να φτιάξω τους πρώτους μου καφέδες, αλλά και τις φορές που λέρωσα τους τοίχους της κουζίνας με το άνοιγμα του shaker!!!

Μα φυσικά δε θα μπορούσα να μιλάω για άλλο καφέ από τον φραπέ (προέρχεται από τη γαλλική λέξη frappé και σημαίνει χτυπημένος, ανακατεμένος). Πλέον με μιξεράκι χειρός και όχι με shaker, ο φραπές θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα ροφήματα. Τα συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη, νερό και γάλα (προαιρετικά). Η παραγωγή του είναι εξαιρετικά απλή αφού αρκεί να αναδεύσουμε λίγη ποσότητα νερού με καφέ και ζάχαρη και στον αφρό που θα δημιουργηθεί απλά να προσθέσουμε την κατάλληλη ποσότητα νερού.

Τόσο απλή διαδικασία αλλά σχεδόν κανένας δεν αναρωτιέται γιατί είναι το μόνο προϊόν καφέ που δημιουργεί αφρό, χαρακτηριστικό γνώρισμα του φραπέ και του οποίου η διάρκεια πολλές φορές είναι θεαματική.

Γνωρίζουμε όλοι ότι ο στιγμιαίος καφές είναι πλούσιος σε διάφορα αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως καφεϊκό οξύ, p-κουμαρικό οξύ και άλλα. Η χρήση πολλές φορές τέτοιων ουσιών είναι απαραίτητη για τη σταθεροποίηση κάποιων κολλοειδών συστημάτων (βλ. ανάρτηση 17ης Ιουνίου 2010 περί κολλοειδών).

Ένα από αυτά τα κολλοειδή συστήματα είναι και ο αφρός. Πρόκειται για φυσαλίδες αέρα εγκλωβισμένες σε νερό και καφέ. Η σπογγώδης υφή που σχηματίζει ο αφρός για να διατηρηθεί απαιτεί κάποιον σταθεροποιητή όπως τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, και μάλιστα άφθονα, ο στιγμιαίος καφές.


Η διάρκεια διατήρησης του αφρού έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, όπως την ποσότητα ζάχαρης, τη σκληρότητα του νερού, τη θερμοκρασία του νερού, την ένταση και το χρόνο ανάδευσης ο οποίος δεν πρέπει να διαρκεί πάνω από 20΄΄ μιας και με τη συνεχή ανάδευση προσδίδουμε στον φραπέ μας κρεμμώδη και όχι αφρώδη υφή.

Shake it!!!

Πέμπτη, 16 Ιουνίου 2011

Μετρώντας σιρόπια / Measuring syrups



Σιρόπι ονομάζουμε το διάλυμα ζαχαρούχων γλυκαντικών υλών. Η πυκνότητα του μετράται με πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, σε βαθμούς μπωμέ (Baumé) ή σε βαθμούς μπριξ (Brix). Κάθε βαθμός Brix αντιστοιχεί σε 1% σάκχαρο στο ζαχαροδιάλυμα, ενώ ένας βαθμός Baumé ισοδυναμεί με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1,75%. Για τη μετατροπή των Baumé σε Brix χρησιμοποιούμε τον τύπο οBrix = οBaumé*1,8. 

Στις κουζίνες, ο όρος που έχει επικρατήσει είναι αυτός των γράδων τα οποία αντιστοιχούν στη μονάδα των Baumé και μετρώνται με το πυκνόμετρο. Για να πάρουμε σωστή ένδειξη, θα πρέπει το σιρόπι να είναι κρύο πριν τοποθετηθεί στον ογκομετρικό σωλήνα (το κυλινδρικό σκεύος στο οποίο βάζουμε το σιρόπι που θα μετρήσουμε), αλλιώς, βάσει της θερμοκρασίας που έχει, θα πρέπει να κάνουμε την αντίστοιχη διόρθωση όπως ορίζει ο πίνακας του πυκνόμετρου.

Εικόνα. Μέτρηση σιροπιού με πυκνόμτερο σε ογκομετρικό κύλινδρο

Για τη σωστή μέτρηση του σιροπιού, θα πρέπει να προσέξουμε η μετάγγιση του στον ογκομετρικό σωλήνα να γίνεται με όσο το δυνατό πιο ήρεμες κινήσεις, αφού οι φυσαλίδες που πιθανόν να δημιουργηθούν από την έντονη μετακίνηση δύναται να δώσουν λανθασμένο αποτέλεσμα. Στην πράξη ένα σιρόπι με φυσαλίδες μπορεί να δώσει απόκλιση έως και 5 βαθμούς Baumé.

Το να μετρήσω όμως ένα σιρόπι με πυκνόμετρο δεν παύει να είναι μία διαδικασία χρονοβόρα η οποία μπορεί να δώσει λάθος αποτελέσματα, αν δεν υπάρχει η ανάλογη εμπειρία. Πέρα από τη θερμοκρασία και τις φυσαλίδες, αν δεν πάρουμε την επιθυμητή τιμή σιροπιού, τότε σίγουρα η επόμενη θα είναι σαφώς μεγαλύτερη αφού λόγω των υψηλών θερμοκρασιών >100οC, θα εξατμιστεί αρκετό νερό με αποτέλεσμα την περαιτέρω συμπύκνωση του σιροπιού.

Για να πετύχουμε όμως τον επιθυμητό βαθμό των σιροπιών, αρκεί η αναλογία σε ζάχαρη-νερό, ένα θερμόμετρο και 4-5 λεπτά βρασμού. Στα σύγχρονα βιβλία ζαχαροπλαστικής, πέρα από τις αναλογίες του σιροπιού, έχουμε και τη θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει ένα σιρόπι ως επαλήθευση. Έτσι ένα σιρόπι Μεγάλου Λισέ με 800g ζάχαρη και 200g, αν θερμανθεί έως τους 108-118οC. Αν συνεχίσουμε τη θέρμανση του σιροπιού, θα πάρουμε πιο πυκνά σιρόπια, όπως 35ο Baumé στους 106οC, 38ο Baumé στους και 40 οC Baumé στους 118οC φτάνοντας μέχρι την καραμέλα ξανθή και μελαχρινή στους 160οC και 180οC αντίστοιχα. 
Αν φτάσουμε τους 190οC όπου έχουμε δημιουργία καπνού, τότε λυπάμαι... Έχουμε κάψει το σιρόπι.

Δευτέρα, 6 Ιουνίου 2011

Τα τέλεια τηγανιτά γεώμηλα / The perfect French fries




Αγνοώντας το αν αποτελεί ένα υγιεινό γεύμα ή όχι, όσα χρόνια και αν περάσουν, κανείς μας δεν ξεχνάει το αγαπημένο φαγητό όταν ήμασταν παιδιά. Για πολλούς εξακολουθεί να είναι ακόμα και σήμερα ένα από τα βασικότερα γεύματα σε διάφορες παραλλαγές, σχήματα, κοπές και γεύσεις.

Χωρίς να μακρηγορώ, δεν είναι άλλο από τις γνωστές σε όλους μας τηγανιτές πατάτες. Εύκολο και γρήγορο φαγητό αλλά και με πολλές άσχημες γαστρονομικές μνήμες, όπως το έντονο μαύρισμα μετά το τηγάνισμα, την περίσσεια λαδιού που έχουν απορροφήσει ή και το μαύρισμα του λαδιού με το πρώτο κιόλας τηγάνισμα. 

Ας δούμε όμως την πατάτα στο μικροσκόπιο πριν την τηγανίσουμε...

Καθότι θεωρείται πλούσια τροφή σε υδατάνθρακα, είναι γνωστό και το έχουμε αναφέρει ξανά ότι περιέχει μεγάλα ποσοστά αμύλου. Μακροσκοπικά, το άμυλο είναι η λευκή ουσία που παρουσιάζεται μετά το ξεφλούδισμα ή το κόψιμο της πατάτας. Αυτό είναι που θολώνει το νερό και του προσδίδει λευκό χρώμα. 

Χρησιμοποιώντας λάδι σε θερμοκρασία 180οC (όχι παραπάνω), αν τηγανίσουμε τις πατάτες τις οποίες έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε επιθυμητό σχήμα κατευθείαν από το γεμάτο με άμυλο νερό, τότε παρατηρούμε ότι έχουμε τηγανιτές πατάτες με σκουρόχρωμη κρούστα, ορισμένες φορές καφέ μη επιθυμητής απόχρωσης (αντί χρυσαφί) ή γεμάτες λάδι, ενώ το λάδι της φρυτέζας, λόγω της ύπαρξης του αμύλου που αποχωρίζεται από τις πατάτες, παίρνει έναν έντονο σκούρο χρωματισμό.

Για να το αποφύγουμε αυτό, καλό είναι να ξεπλένουμε αρκετά τις κομμένες πατάτες και να τις στραγγίζουμε ή ακόμα, αν υπάρχει η δυνατότητα, να τις σκουπίζουμε από το νερό που φέρουν εξωτερικά. Και αυτό για τον εξής λόγο. Καθώς το νερό εξατμίζεται μέσα στο λάδι,  μειώνεται αρκετά η θερμοκρασία ψησίματος. Το γεγονός αυτό είναι ανεπιθύμητο γιατί οι χαμηλότερες θερμοκρασίες συντελούν στην απορρόφηση του λαδιού από τις πατάτες κάνοντάς τες πολύ λιπαρές, μειώνοντας ταυτόχρονα το λάδι τις φρυτέζας, που κάνει πολλούς να απορρούν «μα γιατί εξαφανίζεται τόσο λάδι κατά το τηγάνισμα;». Για τον ίδιο λόγο επίσης, δεν αλατίζουμε τις πατάτες πριν τις τηγανίσουμε καθώς με το αλάτι συμβάλλουμε, λόγω της όσμωσης, στο να απελευθερωθεί αρκετό νερό. 

Τοποθετήστε τις πατάτες σε στεγνό χαρτί αμέσως μετά το τηγάνισμα, προσθέστε το επιθυμητό αλάτι για τη γεύση και την αποβολή των τελευταίων υγρών και είναι έτοιμες, νόστιμες τραγανές και όπως πρέπει να είναι!!!