Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 6 Φεβρουαρίου 2012

Οι ζωμοί / The broths

Τί είναι τελικά αυτό που ολοκληρώνει και δίνει ένταση στη γεύση ενός φαγητού ή μιας σάλτσας; Μα φυσικά ο ζωμός. Μεγάλο μυστικό για πολλούς, ιεροτελεστία για κάποιους ή απλά έτοιμο παρασκεύασμα σε μορφή σκόνης, πολτού ή σύμπηκτου

Οι ρομαντικοί της κουζίνας αφοσιώνονται στο πόσες ώρες και σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει ένας ζωμός καθώς και με ποιά υλικά. Ένας ζωμός μπορεί να γίνει είτε με κόκκαλα και λαχανικά τα οποία έχουν περαστεί μαζί με αρωματικά στο φούρνο, είτε μόνο με καλά κομμάτια κρέατος ή ακόμα και με ό, τι περισσεύει στην κουζίνα μας. Οι τεχνικές, οι συνταγές και τα είδη ζωμών είναι πάρα πολλά, λαμβάνοντας υπόψη την κουλτούρα και τις επιρροές που μπορεί να έχει δεχτεί ο κάθε μάγειρας.

Αφού λοιπόν συγκεντρώσουμε τα υλικά που επιθυμούμε, προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού (συνήθως τόση ώστε να υπερκαλυφθούν τα στερεά μας υλικά κατά το διπλάσιο) και ανεβάζουμε τόσο τη θερμότητα ώστε να μην εμφανίζεται βρασμός. Συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί, νερό και αφού περάσουν αρκετές ώρες και δημιουργηθεί ένας γευστικός ζωμός, τον απαλλάσσουμε από τα υλικά δίνοντάς του την τελική του γεύση. Αυξάνοντας λοιπόν τη θερμοκρασία, συμπυκνώνουμε τον ζωμό και μπορούμε να πάρουμε από έναν αδύναμο ζωμό ως ένα ισχυρό, πλούσιο και αρκετά παχύρευστο γλάσο.


Ας δούμε όμως και την άλλη πλευρά. Η διαδικασία παραγωγής του ζωμού χαρακτηρίζεται από τα φυσικά φαινόμενα της διάχυσης και της ώσμωσης. Έχουμε, δηλαδή, την παθητική μεταφορά των μορίων μιας ουσίας από περιοχές υψηλότερης συγκέντρωσης (λαχανικά, κρέας, αρωματικά) προς περιοχές μικρότερης συγκέντρωσης (νερό) μέσω μεμβρανών οι οποίες δεν είναι άλλες από τις κυτταρικές μεμβράνες των τροφίμων. Η μετακίνηση των μορίων ολοκληρώνεται με τον σχηματισμό μίγματος ή διαλύματος, του ζωμού μας εν προκειμένω, ενώ με την πάροδο του χρόνου το φαινόμενο σταματά μιας και καταστρέφεται η κυτταρική δομή των τροφίμων που φέρουν «τα μόρια των γεύσεων» (ζάχαρα, ιχνοστοιχεία, αρωματικά έλαια, πρωτεΐνες κλπ).


Θέλοντας να το πούμε απλά, ο ζωμός αποτελεί το αρωματικό νερό που θα δώσει ένταση στη γεύση στον οποίο εμείς προσδίδουμε τα χαρακτηριστικά του τροφίμου που θέλουμε. Έτσι, σε σύγχρονες συνταγές και βιβλία μαγειρικής
συναντάμε ζωμούς λαχανικών, κρέατος, φυκιών, ξύλου, μπαχαρικών κλπ.

Ολοκληρώνοντας θα δώσω το παράδειγμα του πουρέ πατάτας. Συνήθως αφού βράσουμε τις πατάτες και έχουμε περάσει στη διαδικασία της πολτοποίησης, για βοηθητικούς λόγους, προσθέτουμε, πέρα από το βούτυρο και την κρέμα, και λίγο από το νερό όπου έβρασαν οι πατάτες. Δοκιμάστε να συμπυκνώσετε το νερό αυτό ακόμα περισσότερο, βράζοντας το, κάνοντας έναν πολύ απλό αλλά γευστικό ζωμό από ΠΑΤΑΤΑ και έπειτα να το προσθέσετε στον πουρέ σας!!! Δεν μένει παρά να το δοκιμάσετε...

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου