Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τετάρτη, 21 Μαρτίου 2012

Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα / MAP (Modified Atmosphere Packing)





Από τα ράφια των super market μέχρι το κρεοπωλείο της γειτονιάς, παρατηρούμε συσκευασμένα τρόφιμα αεροστεγώς κλεισμένα άλλοτε με αέρα, άλλοτε χωρίς αέρα στο εσωτερικό τους. Πρόκειται για έναν από τους πιο συγχρονους τρόπους συσκευασίας, γνωστός ως MAP (Modified Atmosphere Packing = Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα).

Tι εννοούμε όταν μιλάμε για Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα; Πόσες διαφορετικές μέθοδοι ΜΑΡ υπάρχουν;
Η βασική αρχή αυτής της μορφής συσκευασίας είναι να μεταβάλουμε-τροποποιήσουμε τον περιβάλλοντα χώρο γύρω από το συσκευασμένο προϊόν. Στον ατμοσφαιρικό αέρα υπάρχει 20% Ο2, 79% Ν2 και μικρή ποσότητα CO2. Το Ο2 είναι υπεύθυνο για διεργασίες οι οποίες επιτρέπουν διάφορες ζυμώσεις καθώς και την ανάπτυξη μικροβιολογικών φορτίων που έχουν σαν συνέπεια τη γήρανση-καταστροφή του προϊόντος. Μεταβάλλοντας λοιπόν τη σύσταση των αερίων μπορούμε να σταματήσουμε αυτές τις διεργασίες έτσι ώστε να  αυξήσουμε τη διάρκεια ζωής των φρέσκων προϊόντων.


1. Πως μπορεί να εφαρμοστεί λοιπόν αυτή η τεχνική;
Υπάρχουν τέσσερις παράμετροι που ο συνδυασμός τους μπορεί να δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα:

α. Ποιότητα του υπό συσκευασία προϊόντος. 
Αυτό απαιτεί πολύ καλές συνθήκες παραγωγής σε υγιεινό περιβάλλον και σωστή επεξεργασία μέχρι το στάδιο που το προϊόν είναι έτοιμο για τη συσκευασία.

β. Θερμοκρασία. 
Η θερμοκρασία είναι ένας σπουδαίος παράγοντας που πρέπει να ελέγχεται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας, της τυποποίησης, της μεταφοράς και της συντήρησης του προϊόντος. Οι μεταβολές της θερμοκρασίας, έστω και για ένα βαθμό Κελσίου, έχουν δραματικές συνέπειες στο αποτέλεσμα της συσκευασίας.

γ. Γνώση του μείγματος των αερίων που θα χρησιμοποιηθεί 
Το κάθε προϊόν έχει ιδιαιτερότητες που δεν επιτρέπουν τη χρήση ενός μόνο μείγματος για τη συσκευασία όλων των προϊόντων. Ο καθορισμός αυτού του μείγματος είναι συνήθως προϊόν έρευνας τόσο των Πανεπιστημίων όσο και των ίδιων των εταιρειών παραγωγής τροφίμων.

δ. Μηχανήματα και υλικά συσκευασίας.
Απαιτούνται ειδικά μηχανήματα που έχουν την δυνατότητα να δημιουργούν πρώτα συνθήκες πλήρους κενού (να έχουμε δηλαδή πλήρη αφαίρεση του ατμοσφαιρικού αέρα από τον περιβάλλοντα χώρο του υπό συσκευασία προϊόντος) και μετά να προωθούν το μείγμα των αερίων.


2. Ποία η διαφορά από άλλες μεθόδους συσκευασίας;
Στη βιομηχανία τροφίμων η συσκευασία μπορεί να γίνει με τις γνωστές μεθόδους, όπως η ψύξη-κατάψυξη, η παστερίωση, η χρήση χημικών συντηρητικών-σταθεροποιητών, η συσκευασία σε κενό αέρος (συσκευασία vacuum).
Στην Ευρώπη τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ζήτηση για φρέσκα-νωπά προϊόντα χωρίς αυτά να έχουν υποστεί κάποια μορφή συντήρησης. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.


3. Ποια είναι τα οφέλη όταν μιλάμε για τρόφιμα και ειδικά για το ιδιαίτερο προϊόν του κρέατος;
Η συσκευασία προϊόντων σε δισκάκια με μεμβράνη επικάλυψης σε προστατευμένη ατμόσφαιρα επιτρέπει την πλήρη ικανοποίηση των απαιτήσεων του πελάτη στους παρακάτω τομείς:
• Εμπιστοσύνη στο προϊόν το οποίο συσκευάζεται μπροστά στον πελάτη. 
• Αποφυγή της απώλειας υγρών σαλτσών στο ταμείο ή κατά τη μεταφορά στην περίπτωση μαγειρευμένων κρατικών.
• Διατήρηση για την εβδομαδιαία προσωπική κατανάλωση.
• Χαμηλότερη τιμή από τα βιομηχανικώς συσκευασμένα προϊόντα.
• Ποικιλία στη δημιουργία μερίδων κατάλληλων για κάθε οικογένεια.


4. Ποιες είναι οι πιο πρόσφατες εξελίξεις στο πεδίο αυτό;
Υπάρχουν νέα μηχανήματα ή έχουν υπάρξει αλλαγές στο χρησιμοποιούμενο υλικό;
Υπάρχουν βέλτιστες πρακτικές στην Συσκευασία σε Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα;
Οι εξελίξεις στο πεδίο αυτό αφορούν περισσότερο τη δημιουργία κάποιων νέων υλικών δίσκων για τροποποιημένη ατμόσφαιρα οι οποίοι έχουν και διαφορετικές ιδιότητες ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται, όπως:

CPET 
Λόγω της υψηλής θερμοκρασιακής σταθερότητας (-40° C έως 220° C), το CPET είναι κατάλληλο για έτοιμα γεύματα και για έτοιμα για ψήσιμο προϊόντα. Μπορεί να ληφθεί άμεσα από τον καταψύκτη και να θερμανθεί είτε σε συμβατικό είτε σε φούρνο μικροκυμάτων.

PP
Η θερμοκρασιακή αντοχή είναι από -40° C (2° C για σαφή PP) έως 121° C, η οποία κάνει τις PP συσκευασίες κατάλληλες για τη θέρμανση τροφίμων σε φούρνους μικροκυμάτων.

MAPET
Η βέλτιστη σφράγιση για την αποσύνθεση είναι πλέον δυνατή με το MAPET. Οι δίσκοι είναι ιδανικοί για συσκευασία  προϊόντων που αποπνέουν χυμό. Το εύρος της θερμοκρασίας πηγαίνει από -40°C έως +70°C (Ειδικοί όροι κάτω από -2°C).

PLA
Οι δίσκοι PLA παράγονται από ένα φυσικό αραβόσιτο, ανανεώσιμο σε ετήσια βάση. Οι δίσκοι αυτοί είναι η ιδανική λύση για τη συσκευασία νωπών προϊόντων κρέατος καθώς και για βιολογικά προϊόντα διατροφής, όπως ξηροί καρποί, σαλάτες και φρούτα. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ 0° C έως 40° C.

AMPET
Το υλικό AMPET είναι PET ειδικής συνταγής. Οι δίσκοι αυτοί είναι ιδανικοί για συσκευασία για μακρά χρονικά διαστήματα ευπαθών τροφίμων αλλά και πιο ανθεκτικών αρωματισμένων καθώς επίσης μπορείτε να σερβίρετε το προϊόν απευθείας από τη συσκευασία. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ -40°C έως 220°C


5. Ποιά είναι τα πλεονεκτήματα ή τα μειονεκτήματα της χρήσης τεχνικών ΜΑΡ;
• Παράταση του χρόνου ζωής του προϊόντος έως 9-10 ημέρες.
• Καλύτερη παρουσίαση του προϊόντος από τη συσκευασία σε σακούλες κενού με εγγυημένο σφράγισμα, ασφάλεια, υγιεινή.
• Αύξηση των πωλήσεων εξαιτίας του γεγονότος ότι δίνεται η εντύπωση του φρέσκου και ποιοτικού προϊόντος στον πελάτη το οποίο συσκευάζεται μπροστά τους.
• Δυνατότητα πώλησης ιδιωτική ετικέτας προϊόντων, μπαίνοντας σε απευθείας ανταγωνισμό με μεγάλες ετικέτες οι οποίες συσκευάζονται σε ΜΑΡ, το οποίο έχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα όσον αφορά στο κόστος παραγωγής.
• Δυνατότητα δημιουργίας στοκ έτοιμων προϊόντων για ημέρες που έχουν μεγάλη ζήτηση.
• Σημαντική αύξηση της παραγωγικότητας του τμήματος φρέσκων φαγητών εξαιτίας της αύξησης των πωλήσεων και της αποδοτικής χρήσης του προσωπικού.
• Μείωση των απορριπτόμενων προϊόντων στο μηδέν. 

Πηγή: PREPAC ΑΕΒΕ



Πίνακας 1. Υπολογισθείσα Διάρκεια Ζωής τροφίμων που συσκευάτηκαν υπό MAP

Τρόφιμο
Συσκευασμένο υπό αέρα
Συσκευασμένο υπό ΜΑΡ
Βοδινό
Χοιρινό
Κοτόπουλο
Μαγειρευμένα Κρέατα
Ιχθυηρά
Άρτος
Καφές
4 ημέρες
4 ημέρες
6 ημέρες
7 ημέρες
2 ημέρες
7 ημέρες
3 μήνες
12 ημέρες
9 ημέρες
18 ημέρες
28 ημέρες
10 ημέρες
21 ημέρες
12 ημέρες

Πίνακας 2. Προτεινόμενα μίγματα αερίων για τρόφιμα συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα
Προϊόν
2
%CΟ2
%N2
Ερυθρό κρέας
Μαγειρεμένο/ ζυμούμενα κρέατα
Πουλερικά
Ψάρια (Λευκά)
Ψάρια (σε λάδι)
Σολωμός
Σκληρό τυρί
Μαλακό τυρί
Άρτος
Μη γαλακτοκομικά κέικ
Γαλακτοκομικό κέικ
Ζυμαρικά φρέσκα
Φρούτα & Λαχανικά
Αποξηραμένα Τρόφιμα
60-85
-
-

30
-
20-
-
-
-
-
-
3-5
-
15-40
20-35
25
40
60
60
100
30
60-70
60
-
-
3-5
-
-
65-80
75
30
40
20
-
70
30-40
40
100
100
85-95
100

Πηγή: Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, "Στοιχεία Τεχνολογίας, Μεταποίησης & Συσκευασίας Τροφίμων", University Studio Press.


Φωτογραφία από Νικολέττα
 

4 σχόλια:

  1. Συγχαρητηρια για τo website- το βρηκα πολυ ενδιαφερον. Φαινεστε οτι ειστε ψαγμενοι και τα αρθρα και οι απαντησεις σας πολυ μελετημενες! Μπραβο!
    Οι αποριες μου ειναι οι εξης:
    α) Γιατι η διαρκεια ζωης του καφε στον πινακα που αναρτησετε μειωνεται κατα τη συσκευασια με προσθηκη αεριου τροποποιημενης ατμοσφαιρας...; η ισως προκειται για τυπογραφικο λαθος;
    β) Υπαρχει περιπτωση η τακτικη καταναλωση προιοντων συσκευασιας ΜΑΡ να εχει δυσμενεις επιπτωσεις στην υγεια των καταναλωτων;
    Σας ευχαριστω
    Υ.Γ. Γνωμη μου-καλυτερα να υπηρχε υποστηρικτικη φωτογραφια σχετικη με συσκευασια ΜΑΡ διπλα απο το αρθρο και οχι με συσκευασια υπο κενο

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Χαίρομαι για τα σχόλια και τις παρατηρήσεις σου. Σχετικά με τον πίνακα της Υπολογισθείσας διάρκειας ζωής τροφίμων που συσκευάστηκαν υπό ΜΑΡ, ο καφές όντως είχε λάθος και είναι μήνες αντί για μέρες (έχει διορθωθεί στην ανάρτηση). Επίσης η περίπτωση να προκληθούν προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών από την τακτική κατανάλωση προϊόντων δεν υφίσταται. Η ΜΑΡ βοηθά τα τρόφιμα και τα προστατεύει (όπως και τον καταναλωτή). Από την άλλη όμως τα πλεονεκτήματά της ως τρόπος συσκευασίας χάνονται όταν αυτή ανοιχτεί.
    Τέλος σχετικά με τη φωτογραφία θα θέλαμε να μας στείλεις εσύ μια φωτογραφία σχετική με την ΜΑΡ για να την αναρτήσουμε (culinarylab@gmail.com).

    Ευχαριστούμε και πάλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΑνώνυμοςΜαρτίου 21, 2012

    καλησπέρα σας θα ήθελα να ρωτήσω αν η διαδικασία Map έχει κάποια σχέση με την μέθοδο Sous-vide ή είναι τελείως διαφορετική. Είμαι φοιτήτρια και κάνω μια εργασία. Ευχαριστώ πολύ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα φίλη.
      Όπως αναφέραμε το MAP χαρακτηρίζει τη συσκευασία (τρόπος, είδος, κτλ), ενώ η Sous Vide αποτελεί τρόπο-τεχνική μαγειρέματος (check: http://culinarylab-alchemist.blogspot.com/2010/11/sous-vide-under-pressure-cooking.html).
      Απλά στη sous vide χρησιμοποιούμε ένα είδος MAP, αφού συσκευάζουμε το τρόφιμο σε πλαστική σακούλα και απομακρύνουμε μεγάλο ποσοστό αέρα με τη συσκευή vacuum…

      Διαγραφή