Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 20 Φεβρουαρίου 2012

Baking Powder και Μαγειρική Σόδα / Baking Powder and Baking Soda



Έχετε αναρωτηθεί γιατί τα μπισκότα σας που σας βγαίνουν άλλοτε αφράτα και άλλοτε πολύ επίπεδα; 
Baking powder ή μαγειρική σόδα; 
Ποιός ο ρόλος τους στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική;
Γιατί τα προσθέτουμε μαζί με τα στερεά μας υλικά;

Τόσο το baking powder (BP) όσο και η μαγειρική σόδα (ΜΣ) αποτελούν ουσίες που βοηθούν στη διόγκωση διαφόρων αρτοσκευασμάτων, αφού παράγουν διοξείδιο του άνθρακα δημιουργώντας αφράτες δομές, όπως αυτή του ψωμιού. Η παραγωγή όμως του αερίου μπορεί να γίνει είτε βιολογικά με τη χρήση μαγιάς είτε χημικά με τη ΜΣ και το BP.
Ας δούμε όμως τη χημική τους σύσταση και τη δράση τους με διάφορα υλικά στην κουζίνα.

Η ΜΣ (ανθρακικό νάτριο) αποτελεί τη βάση και το κύριο βελτιωτικό των αλεύρων, ειδικά όταν πρόκειται για την παραγωγή διαφόρων τύπων φρυγανιών και μπισκότων.
Αν διαλύσουμε μία κουταλιά ΜΣ σε νερό, παρατηρούμε ότι δεν συμβαίνει απολύτως τίποτα. Όταν όμως προσθέσουμε στο διάλυμα αυτό μία κουταλιά ξύδι, τότε διαπιστώνουμε ότι δημιουργούνται φυσαλίδες˙ αυτό είναι λογικό μιας και πρόκειται για αντίδραση όξινων και βασικών ενώσεων. Έτσι λοιπόν αν χρησιμοποιούμε ΜΣ, φροντίζουμε να μην την έχουμε αρκετή ώρα σε υδατικό διάλυμα και μάλιστα όξινο γιατί θα χαθεί η δράση της πριν το μαγείρεμα, ειδικά αν πρόκειται για χυλό ή κουρκούτι.

Το BP περιέχει μαγειρική σόδα, οξύ σε στερεά μορφή (συνήθως ταρταρικό οξύ) και άμυλο. Το οξύ, όπως αναφέραμε παραπάνω, χρησιμοποιείται για την αντίδραση του με τη σόδα και την έκλυση αερίου. Το άμυλο στο μίγμα μας συμβάλλει στην απορρόφηση της υγρασίας έτσι ώστε να μην ενυδατωθεί το οξύ και έχουμε εξουδετέρωση της δράσης του BP.
Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που το αναμειγνύουμε με τα στερεά υλικά μας προτού προσθέσουμε τα υγρά σε μία ζύμη ή ένα χυλό.

Αν έχετε αποτυχία στο φούσκωμα σε κάποιες συνταγές, αρκεί δοκιμάσετε τη δράση του BP… Ρίξτε απλά μία κουταλιά BP σε χλιαρό νερό. Αν δημιουργηθούν φυσαλίδες, αυτό σημαίνει ότι το BP είναι σε καλή κατάσταση και δεν έχει απορροφήσει νερό. Σε αντίθετη περίπτωση βέβαια, αν δεν δείτε κάτι τέτοιο κατά την προσθήκη του στο νερό, τότε το BP είναι για… πέταμα.

Τέλος, μπορείτε να κάνετε το δικό σας BP χρησιμοποιώντας ίδιες ποσότητες αμύλου και σόδας και τη διπλάσια ποσότητα σε οξύ. Προσαρμόστε τη δόση ανάλογα με το αποτέλεσμα που θα έχετε. Και καλό φούσκωμα!

Τρίτη, 7 Φεβρουαρίου 2012

Η χημεία της μαρμελάδας / Jam's chemistry



Χμμμ... Πως να ξεχάσουμε εκείνο το πηχτό πολύχρωμο υλικό με γεύσεις φρούτων που απλώναμε από μικροί πάνω στο βουτυρωμένο τραγανό ψωμί μας. Αγαπημένη για πολλούς, με ή χωρίς κομμάτια φρούτου και με το χρώμα αυτού να τις χαρακτηρίζει, η  μαρμελάδα αποτελεί από ένα απλό γλύκισμα στο πρωινό μας έως συνοδευτικό στη σύγχρονη μαγειρική και μιξολογία μιας και τη βλέπουμε να εμφανίζεται όλο και περισσότερο σε φαγητά αλλά και κοκτέιλ!

Τί είναι όμως η μαρμελάδα;

Πρόκειται για ένα μείγμα επαλειφόμενο με πηκτωματώδη υφή από ζάχαρη, πούπλα ή και πολτό ενός ή περισσότερων φρούτων. Περιέχει ίση ποσότητα ζάχαρης και φρούτων το οποίο, μετά από βρασμό, συντηρείται εκτός ψυγείου και αποτελεί, σύμφωνα με ΚΤΠ άρθρο 132, προϊόν με γλυκαντικές ύλες.

Για πολλούς μεράκι, για άλλους προϊόν το οποίο απαιτεί μελέτη μιας και δεν πετυχαίνει πάντα.... Τί φταίει τελικά, ποιοί είναι οι παράγοντες εκείνοι που βοηθούν στην παραγωγή μιας σωστής μαρμελάδας η οποία θα έχει την επιθυμητή γεύση και θα αντέχει στον χρόνο;

Για να απαντήσουμε όμως σε αυτό το ερώτημα, θα πρέπει να εστιάσουμε στα τέσσερα βασικά στοιχεία που εξασφαλίζουν την επιτυχία στην παραγωγή της μαρμελάδας. Πρόκειται για το φρούτο που επιλέγουμε, την πηκτίνη, το οξύ και τα σάκχαρα.

Ας δούμε όμως το καθένα από αυτά πιο αναλυτικά.

Τα ΦΡΟΥΤΑ της αρεσκείας μας που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι καλά πλυμένα, στεγνά, όχι ώριμα αλλά ούτε και άωρα. Τα ώριμα φρούτα περιέχουν λιγότερη πηκτίνη (θα μιλήσουμε γι’ αυτήν παρακάτω) και λιγότερο οξύ, στοιχεία σημαντικά για την παρασκευή μιας καλής μαρμελάδας. Οι μαρμελάδες είναι ένας τρόπος συντήρησης των φρούτων μιας και δεν μπορούμε ορισμένα να τα έχουμε όλες τις εποχές. Αν θέλετε να διατηρήσετε ένα φρούτο και να το κάνετε μαρμελάδα αργότερα, τότε να γνωρίζετε ότι τα ποσοστά πηκτίνης μειώνονται ελάχιστα κατά την παραμονή τους στην κατάψυξη.

Η ΠΗΚΤΙΝΗ αποτελεί πηκτοματογόνο που βρίσκεται στους καρπούς των οπωροφόρων, και συγκεκριμένα στα ενδοκυτταρικά τοιχώματα. Όταν η πηκτίνη αναμιχτεί με οξύ και σάκχαρα, τότε αποδίδει μία πηκτή υφή η οποία είναι επιθυμητή στην παραγωγή μαρμελάδων. Υψηλά ποσοστά πηκτίνης συναντάμε στους πυρήνες, την ψίχα, τους φλοιούς και τους σπόρους των φρούτων η οποία απελευθερώνεται από τα κύτταρα κατά την θερμική επεξεργασία των καρπών όσο μαγειρεύεται η μαρμέλαδα. Όσο λιγότερο ώριμο είναι το φρούτο, τόσο μεγαλύτερα είναι τα ποσοστά πηκτίνης. Για τις μαρμελάδες φρούτων με χαμηλά ποσοστά πηκτίνης, καλό είναι να τα βοηθάμε συνδυάζοντας τα με φρούτα με υψηλά επίπεδα πηκτίνης και οξύτητας.

Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με τις περιεκτικότητες πηκτίνης και οξέων σε ορισμένα φρούτα.


Αν έχετε αμφιβολίες για τα ποσοστά της πηκτίνης σε ένα φρούτο, μπορείτε να κάνετε το τεστ πηκτίνης. Βάλτε μία κουταλιά από το μαγειρεμένο φρούτο σε μία μεζούρα των 15ml με αλκοόλ ή κάποιο ισχυρό αλκοολούχο ποτό όπως τζιν ή ουίσκι. Ανακινήστε δυνατά και αφήστε για  λίγα λεπτά. Το πλούσιο σε πηκτίνη φρούτο θα δημιουργήσει ίνες μέσα στο αλκοόλ. Όσο περισσότερες είναι οι ίνες, τόσο μεγαλύτερα ποσοστά πηκτίνης περιέχει.

Η ΟΞΥΤΗΤΑ του φρούτου, όπως αναφέραμε και παραπάνω, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη δράση της πηκτίνης πέρα από τη γεύση, αλλά επίσης βοηθά και στη μη δημιουργία κρυστάλλων ζάχαρης. Για να ενισχύσετε την οξύτητα ενός φρούτου, απλά προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή άλλου εσπεριδοειδούς.
Τέλος, τα ΣΑΚΧΑΡΑ είναι το συστατικό που θα βοηθήσει στη συντήρηση της παρασκευής μας. Με ποσοστό σακχάρων μεγαλύτερο του 60% δεν αναπτύσσονται εύκολα μικροοργανισμοί. Επίσης, ισορροπεί την ξινίλα που έχουμε από τα πολύ όξινα φρούτα.

Φίλε Σταμάτη, πιστεύω να βελτιώσεις τώρα τις πανέμορφες μαρμελάδες σου!

Δευτέρα, 6 Φεβρουαρίου 2012

Οι ζωμοί / The broths

Τί είναι τελικά αυτό που ολοκληρώνει και δίνει ένταση στη γεύση ενός φαγητού ή μιας σάλτσας; Μα φυσικά ο ζωμός. Μεγάλο μυστικό για πολλούς, ιεροτελεστία για κάποιους ή απλά έτοιμο παρασκεύασμα σε μορφή σκόνης, πολτού ή σύμπηκτου

Οι ρομαντικοί της κουζίνας αφοσιώνονται στο πόσες ώρες και σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει ένας ζωμός καθώς και με ποιά υλικά. Ένας ζωμός μπορεί να γίνει είτε με κόκκαλα και λαχανικά τα οποία έχουν περαστεί μαζί με αρωματικά στο φούρνο, είτε μόνο με καλά κομμάτια κρέατος ή ακόμα και με ό, τι περισσεύει στην κουζίνα μας. Οι τεχνικές, οι συνταγές και τα είδη ζωμών είναι πάρα πολλά, λαμβάνοντας υπόψη την κουλτούρα και τις επιρροές που μπορεί να έχει δεχτεί ο κάθε μάγειρας.

Αφού λοιπόν συγκεντρώσουμε τα υλικά που επιθυμούμε, προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού (συνήθως τόση ώστε να υπερκαλυφθούν τα στερεά μας υλικά κατά το διπλάσιο) και ανεβάζουμε τόσο τη θερμότητα ώστε να μην εμφανίζεται βρασμός. Συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί, νερό και αφού περάσουν αρκετές ώρες και δημιουργηθεί ένας γευστικός ζωμός, τον απαλλάσσουμε από τα υλικά δίνοντάς του την τελική του γεύση. Αυξάνοντας λοιπόν τη θερμοκρασία, συμπυκνώνουμε τον ζωμό και μπορούμε να πάρουμε από έναν αδύναμο ζωμό ως ένα ισχυρό, πλούσιο και αρκετά παχύρευστο γλάσο.


Ας δούμε όμως και την άλλη πλευρά. Η διαδικασία παραγωγής του ζωμού χαρακτηρίζεται από τα φυσικά φαινόμενα της διάχυσης και της ώσμωσης. Έχουμε, δηλαδή, την παθητική μεταφορά των μορίων μιας ουσίας από περιοχές υψηλότερης συγκέντρωσης (λαχανικά, κρέας, αρωματικά) προς περιοχές μικρότερης συγκέντρωσης (νερό) μέσω μεμβρανών οι οποίες δεν είναι άλλες από τις κυτταρικές μεμβράνες των τροφίμων. Η μετακίνηση των μορίων ολοκληρώνεται με τον σχηματισμό μίγματος ή διαλύματος, του ζωμού μας εν προκειμένω, ενώ με την πάροδο του χρόνου το φαινόμενο σταματά μιας και καταστρέφεται η κυτταρική δομή των τροφίμων που φέρουν «τα μόρια των γεύσεων» (ζάχαρα, ιχνοστοιχεία, αρωματικά έλαια, πρωτεΐνες κλπ).


Θέλοντας να το πούμε απλά, ο ζωμός αποτελεί το αρωματικό νερό που θα δώσει ένταση στη γεύση στον οποίο εμείς προσδίδουμε τα χαρακτηριστικά του τροφίμου που θέλουμε. Έτσι, σε σύγχρονες συνταγές και βιβλία μαγειρικής
συναντάμε ζωμούς λαχανικών, κρέατος, φυκιών, ξύλου, μπαχαρικών κλπ.

Ολοκληρώνοντας θα δώσω το παράδειγμα του πουρέ πατάτας. Συνήθως αφού βράσουμε τις πατάτες και έχουμε περάσει στη διαδικασία της πολτοποίησης, για βοηθητικούς λόγους, προσθέτουμε, πέρα από το βούτυρο και την κρέμα, και λίγο από το νερό όπου έβρασαν οι πατάτες. Δοκιμάστε να συμπυκνώσετε το νερό αυτό ακόμα περισσότερο, βράζοντας το, κάνοντας έναν πολύ απλό αλλά γευστικό ζωμό από ΠΑΤΑΤΑ και έπειτα να το προσθέσετε στον πουρέ σας!!! Δεν μένει παρά να το δοκιμάσετε...