Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 17 Δεκεμβρίου 2012

Μετρώντας την αλατότητα/ Measuring Salinity






Η χρήση του αλατιού αποτελεί μια αναπόφευκτη διαδικασία για να διορθώσουμε τη «γεύση» ενός φαγητού. Πόσοι κουζινικοί πόλεμοι έχουν αρχή το πόσο αλατισμένο ή όχι είναι ένα φαγητό; Έχει όρια το αλάτι στο φαγητό για να του αλλάξει σε επιθυμητό ή μη επίπεδο τη γεύση;
Ακόμα και ο ίδιος μάγειρας μπορεί να αντιληφθεί την αλατότητα σε διαφορετικές καταστάσεις και με διαφορετικούς τρόπους, μιας η αίσθηση του αλμυρού αποπροσανατολίζεται και από το ποσοστό ζαχάρων των τροφίμων που χρησιμοποιούμε (καρότα, πατάτες, κρεμμύδια κλπ). Δεν είναι τυχαίο που προσθέτουμε πατάτα σε μια αλμυρή σάλτσα.
Όπως και να' χει, είτε σε κανονικές είτε σε πειραματικές κουζίνες, συναντάμε το αλατόμετρο. Πρόκειται για ένα όργανο μέτρησης της αλατότητας το οποίο δημιουργήθηκε για τη μέτρηση της άλμης των αλίπαστων προϊόντων κυρίως.
Η άλμη περιέχει 2 συστατικά. Αλάτι και νερό. Για να έχει το προϊόν σωστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι απαραίτητος ένας μετρητής άλμης (αλατόμετρο), ο οποίος υπολογίζει τη συγκέντρωση άλατος ενός διαλύματος. Η θερμοκρασίας παίζει σημαντικό ρόλο στη σωστή ανάγνωση της μέτρησης. Γενικά, τα αλατόμετρα είναι ρυθμισμένα για σωστή μέτρηση στους 15°C. Η κλίμακα ενός αλατόμετρου είναι βαθμονομημένη σε βαθμούς SAL (°SAL) οι οποίοι εύκολα μετατρέπονται σε περιεκτικότητα άλατος στο διάλυμα. Διάλυμα 100°SAL περιέχει 26,4% αλάτι.
% άλατος στην άλμη = (°SAL χ 26,4%) / 100
Για παράδειγμα, για μέτρηση 50°SAL η περιεκτικότητα αλατιού είναι (50 x 26,4%) / 100 = 13,2%.
Αν και είναι δύσκολη η χρήση του στην παραγωγή φαγητών, ενδείκνυται για άλμες και σαλαμούρες σε διάφορες παρασκευές όπως τουρσιά, αλλαντικά κτλ. Προσοχή όμως στη θερμοκρασία μέτρησης και στην τακτική βαθμονόμησή του (καλιμπράρισμα) αν πρόκειται για ηλεκτρονικό.