tag:blogger.com,1999:blog-6359945383657247118.post3414957085318685006..comments2023-02-03T01:06:16.550-08:00Comments on Culinary Lab: Το ψωμί και η Θερμοκρασία του νερού/ Bread and the water TemperatureAlchemisthttp://www.blogger.com/profile/01199017577684204927noreply@blogger.comBlogger4125tag:blogger.com,1999:blog-6359945383657247118.post-16555962173088563082018-03-17T09:11:12.721-07:002018-03-17T09:11:12.721-07:00Και το άρωμα και η γεύση θα γίνει καλύτερη Και το άρωμα και η γεύση θα γίνει καλύτερη Σάκης από Ρόδοhttps://www.blogger.com/profile/10988748257968471385noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6359945383657247118.post-89202189041740699742011-08-10T10:34:34.407-07:002011-08-10T10:34:34.407-07:00Ευχαριστώ για την ωραία ανάλυση.
Ο φίλος πρότεινε ...Ευχαριστώ για την ωραία ανάλυση.<br />Ο φίλος πρότεινε να βάλω το αλεύρι μερικές ώρες νωρίτερα στο ψυγείο για τον συγκεκριμένο λόγο κι όχι όπως είπες για αποθήκευση.<br />Αλλά αναρρωτιέμαι, με το μεγάλο χρόνο ανεβάσματος της ζύμης δεν θα χαθεί και το άρωμα του ψωμιού, και θα ενισχυθεί μια οσμή-γεύση ξυνίλας?evdobahttps://www.blogger.com/profile/15096591287547626364noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6359945383657247118.post-76046628551745764312011-06-07T03:34:12.450-07:002011-06-07T03:34:12.450-07:00Χρησιμοποιώντας τον τύπο για τη θερμοκρασία του νε...Χρησιμοποιώντας τον τύπο για τη θερμοκρασία του νερού και αλεύρι για όλες τις χρήσεις από το ψυγείο, τότε θα είχαμε τα παρακάτω δεδομένα: Θερμοκρασία βάσης = 70οC, θερμοκρασία περιβάλλοντος = 26οC, θερμοκρασία αλεύρου = 10οC. Αυτό μας δίνει θερμοκρασία νερού = 34οC. <br />Σε περίπτωση που χρησιμοποιούσες νερό βρύσης, το οποίο μπορεί να φτάσει και τους 20oC, διαπιστώνουμε μία διαφορά θερμοκρασίας της τάξεως των 14οC. <br />Αυτό μπορεί άμεσα να καθυστερήσει τον χρόνο ωρίμανση του ψωμιού αφού η θερμοκρασία για την ενεργοποίηση της μαγιάς είναι χαμηλότερη. Οπότε ίσως καθυστερήσει το ανέβασμα του ψωμιού κατά το στοφάρισμα, γεγονός όμως που μπορούμε να το διορθώσουμε αυξάνοντας τον χρόνο ζυμώματος. Λόγω της τριβής που αναπτύσσεται στον κάδο ανάμιξης, αυξάνεται η θερμοκρασία του ζυμαριού αποδίδοντας έτσι καλύτερα αποτελέσματα στο ανέβασμα του ζυμαριού. <br />Καλές δοκιμές αλλά να σας συμβουλέψω ότι τα άλευρα, καθότι προϊόντα ξηρού φορτίου, είναι δόκιμο να αποθηκεύονται σε ξηρή αποθήκη σε συνθήκες με θερμοκρασία 10-21οC και σχετική υγρασία 50-60% και όχι σε ψυγείο όπου υφίστανται πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες και υψηλότερα ποσοστά υγρασίας.Alchemisthttps://www.blogger.com/profile/01199017577684204927noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-6359945383657247118.post-71859611678700558402011-05-30T09:57:36.339-07:002011-05-30T09:57:36.339-07:00Καλησπέρα, όπως πάντα ενδιαφέρον το άρθρο σου.
Ενα...Καλησπέρα, όπως πάντα ενδιαφέρον το άρθρο σου.<br />Ενας φίλος μου σύστησε να δοκιμάσω να κάνω ζύμη με αλεύρι από το ψυγείο και τα άλλα συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου. Δηλαδή όχι όλα τα ύλικά από το ψυγείο.<br />Εχεις γνώμη για αυτή τη σύσταση?<br />τι διαφορά θα κάνει?<br />ευχαριστώ!evdobahttps://www.blogger.com/profile/15096591287547626364noreply@blogger.com