Μετρώντας την αλατότητα/ Measuring Salinity

Η χρήση του αλατιού αποτελεί μια αναπόφευκτη διαδικασία για να διορθώσουμε τη «γεύση» ενός φαγητού. Πόσοι κουζινικοί πόλεμοι έχουν αρχή το πόσο αλατισμένο ή όχι είναι ένα φαγητό; Έχει όρια το αλάτι στο φαγητό για να του αλλάξει σε επιθυμητό ή μη επίπεδο τη γεύση;

Ακόμα και ο ίδιος μάγειρας μπορεί να αντιληφθεί την αλατότητα σε διαφορετικές καταστάσεις και με διαφορετικούς τρόπους, μιας η αίσθηση του αλμυρού αποπροσανατολίζεται και από το ποσοστό ζαχάρων των τροφίμων που χρησιμοποιούμε (καρότα, πατάτες, κρεμμύδια κλπ). Δεν είναι τυχαίο που προσθέτουμε πατάτα σε μια αλμυρή σάλτσα.

Όπως και να' χει, είτε σε κανονικές είτε σε πειραματικές κουζίνες, συναντάμε το αλατόμετρο. Πρόκειται για ένα όργανο μέτρησης της αλατότητας το οποίο δημιουργήθηκε για τη μέτρηση της άλμης των αλίπαστων προϊόντων κυρίως.

Η άλμη περιέχει 2 συστατικά. Αλάτι και νερό. Για να έχει το προϊόν σωστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι απαραίτητος ένας μετρητής άλμης (αλατόμετρο), ο οποίος υπολογίζει τη συγκέντρωση άλατος ενός διαλύματος. Η θερμοκρασίας παίζει σημαντικό ρόλο στη σωστή ανάγνωση της μέτρησης. Γενικά, τα αλατόμετρα είναι ρυθμισμένα για σωστή μέτρηση στους 15°C. Η κλίμακα ενός αλατόμετρου είναι βαθμονομημένη σε βαθμούς SAL (°SAL) οι οποίοι εύκολα μετατρέπονται σε περιεκτικότητα άλατος στο διάλυμα. Διάλυμα 100°SAL περιέχει 26,4% αλάτι.

% άλατος στην άλμη = (°SAL χ 26,4%) / 100

Για παράδειγμα, για μέτρηση 50°SAL η περιεκτικότητα αλατιού είναι (50 x 26,4%) / 100 = 13,2%.

Αν και είναι δύσκολη η χρήση του στην παραγωγή φαγητών, ενδείκνυται για άλμες και σαλαμούρες σε διάφορες παρασκευές όπως τουρσιά, αλλαντικά κτλ. Προσοχή όμως στη θερμοκρασία μέτρησης και στην τακτική βαθμονόμησή του (καλιμπράρισμα) αν πρόκειται για ηλεκτρονικό.

A day at culinary lab

CULINARY LAB from Vicky Antonara on Vimeo.

Ζεμάτισμα και χλωροφύλλη / Blanching and chlorophyll

Μαγειρεύοντας κρέας, συνήθως με φασολάκια ή αρακά, παρατηρούμε την όχι και τόσο ευχάριστη απώλεια του πράσινου χρώματος των λαχανικών παρά την ωραία γεύση του φαγητού. 

Για τον λόγο αυτό, ζεματίζουμε πρώτα τα λαχανικά μας, βυθίζοντάς τα δηλαδή για μερικά λεπτά σε κοχλάζον νερό και στη συνέχεια τα σοκάρουμε σε παγωμένο νερό. Τα προσθέτουμε στο τελείωμα της παρασκευής μας διατηρώντας έτσι το λαμπρό πράσινο χρώμα τους. Μερικά λεπτά είναι αρκετά για να εξουδετερώσουν τη δράση των ενζύμων (πολυφαινολικές οξειδάσες) εκείνων που προκαλούν το γνωστό σε όλους μας καφέτιασμα (θυμηθείτε τα μήλα τα οποία έρχονται σε επαφή με τον αέρα για μερικά λεπτά).

Πολλοί μάγειρες ορθά χρησιμοποιούν λεμόνι το οποίο περιέχει Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) ή ξινό (κιτρικό οξύ) για να εξουδετερώσουν τα ένζυμα αυτά κάτι όμως το οποίο δεν λειτουργεί σωστά όταν έχουμε υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα).

Γιατί όμως το λαμπρό πράσινο δεν παραμένει στα λαχανικά ακόμα και μετά το ζεμάτισμα; 

Στο σημείο αυτό, περνάμε από τη γαστρονομία στη χημεία. Ακούμε πολλούς να λένε ότι πρέπει να διορθώσουμε τη χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη έχει διάφορες μορφές: a, b, c και d οι οποίες έχουν κύρια αλυσίδα στο μόριό τους την φυτόλη. Κατά την επεξεργασία των τροφίμων σχηματίζονται οι φαιοφυτίνες. Εκεί χάνεται το κεντρικό άτομο του μαγνησίου δίνοντας μια αντίδραση μη αντιστρεπτή και ένα χρώμα μη επιθυμητό. Για την αποφυγή αυτού, προτείνεται η αύξηση του pH του νερού προσθέτοντας όξινο ανθρακικό νάτριο, τη γνωστή μαγειρική σόδα (Δες ανάρτηση 20/02/2012) ή και στάχτη. Άλλη τεχνική επίσης για τη διατήρηση του πράσινου χρώματος είναι και η χρήση CO₂ (διοξείδιο του άνθρακα), πράγμα ανέφικτο σε μία κουζίνα μιας και απαιτεί ειδικό εξοπλισμό ή πολλές ..... ΣΟΔΕΣ.

Καλά πράσινα μαγειρέματα λοιπόν……

Λάδια Τηγανίσματος, Καπνός και Ανάφλεξη / Frying oils, Smoke and Flash

Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν βασικά υλικά μέσα στην κουζίνα με πολυποίκιλη χρήση όπως το μαγείρεμα, το σοτάρισμα, το τηγάνισμα ή ακόμα και την επιτόπια χρήση και κατανάλωσή τους σε σαλάτες, φέτες ψωμιού κτλ. 

Πολλές φορές παρατηρούμε το φαινόμενο κατά το οποίο γίνεται ανάμιξη των λιπαρών υλών για λόγους γευστικών διαφοροποιήσεων, οικονομικούς καθώς και για λόγους συνταγής. Υπάρχουν φορές που παρατηρούμε σημεία καπνισμού του λαδιού κατά την παραμονή του σε δυνατή θέρμανση, ενώ αυτό, αν συνεχιστεί, μπορεί να καταλήξει σε ανάφλεξη με τις γνωστές σε όλους μας συνέπειες.

Τα λίπη και τα έλαια παρουσιάζουν κάποιες φυσικές ιδιότητες οι οποίες τα χαρακτηρίζουν και μέσω αυτών πολλές φορές αποτυπώνεται και η αντοχή στη χρήση και τη θέρμανσή τους. Έτσι έχουμε το σημείο καπνού όπου ορίζεται η θερμοκρασία στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να καπνίζει. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε τα σημεία καπνού σε ορισμένα λάδια: αραβοσιτέλαιο 227^οC, παρθένο ελαιόλαδο 199^οC, σογιέλαιο 256^οC και βαμβακέλαιο 235^οC. Παρατηρούμε ότι όσο πιο χαμηλό είναι το ποσοστό των ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο πιο υψηλό σημείο καπνού παρουσιάζουν.

Και όπως είναι φυσικό επακόλουθο, τον καπνό τον συνοδεύει η φλόγα. Έτσι έχουμε το σημείο ανάφλεξης κατά το οποίο αναφλέγεται μίγμα των καπνών μιας λιπαρής ύλης και αέρα, ενώ το σημείο φλόγας είναι η θερμοκρασία που απαιτείται για να διατηρηθεί η καύση σε αναφλεγμένο δείγμα λιπαρής ύλης. Για δεδομένο δείγμα λίπους ή ελαίου, οι παραπάνω αναφερθείσες σταθερές (σημείο καπνού ή ΣΚ, ανάφλεξης ή ΣΑ και φλόγας ΣΦ) βαίνουν αυξανόμενες. Ενδεικτικά αναφέρουμε: αραβοσιτέλαιο ΣΑ 326^οC/ΣΦ 359^οC, παρθένο ελαιόλαδο ΣΑ 321^οC/ΣΦ 361^οC, σογιέλαιο ΣΑ 326^οC/ΣΦ356^οC και τέλος βαμβακέλαιο ΣΑ 325^οC.

Οι παραπάνω αναφορές έγιναν για να επιστήσουν λίγο την προσοχή μας τόσο στη χρήση και τα μέτρα ασφάλειας που πρέπει να λαμβάνουμε κατά τη θέρμανση των λιπαρών υλών και ελαίων στο μαγείρεμα. Από τα παραπάνω, προσέχουμε τις θερμοκρασίες των λιπαρών υλών καθώς και τα σημεία λίγο πριν την ανάφλεξη και τη φλόγα που είναι πολύ πιθανά την ώρα του μαγειρέματος. Ειδικά το σημείο καπνού λόγω της εμφάνισης του είναι μήνυμα προειδοποίησης πριν τη φλόγα και την έκθεσή μας σε κίνδυνο. Δεν είναι ότι καταστρέφονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά υπάρχει μεγάλη πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου και ανάφλεξης. 

Τέλος, η ανάμειξη κατά το μαγείρεμα διαφόρων ελαίων (σπορέλαια με ελαιόλαδο, βούτυρο με σπορέλαιο κτλ) καθιστούν το μίγμα ελαίων με χαμηλότερα ΣΚ, ΣΑ και ΣΦ, δηλαδή πιο ευαίσθητο στη χρήση. 

Καλή χρήση λοιπόν και προσοχή στις υψηλές θερμοκρασίες.

Η σοκολάτα και η λευκή αλλοίωση / Chocolate and the white spoilage

Λίγοι νομίζω είναι αυτοί που δεν τους αρέσει η σοκολάτα. Λίγοι επίσης είναι εκείνοι που δεν έχουν εθισμό στο μοναδικό αυτό γλύκισμα και στα διάφορα είδη που κυκλοφορεί... Σοκολάτα υγείας, γάλακτος, λευκή, κουβερτούρα (είτε υγείας, είτε γάλακτος ή λευκή), χρωματιστές σοκολάτες διαφόρων γεύσεων, Τζιαντούγια κλπ.

Κάνοντας μία γρήγορη αναδρομή στις φορές που έχουμε γευτεί σοκολάτα, σίγουρα θα έχουν υπάρξει κάποιες όπου το προϊόν που αγοράσαμε κάθε άλλο παρά σοκολάτα θύμιζε, μιας και υπήρχε αυτή η λευκή ανεπιθύμητη επίστρωση επάνω της. Πρόκειται για το γνωστό φαινόμενο στη σοκολατοποιία ως «blooming».

Το blooming αποτελεί αλλοίωση που οφείλεται στις κακές συνθήκες αποθήκευσης. Οι παράγοντες που το προκαλούν την αλλοίωση είναι δύο: το λίπος (fat blooming) και τα σάκχαρα (sugar blooming).

Οι ιδανικές συνθήκες για την αποθήκευση των προϊόντων σοκολάτας, ώστε να αποφεύγουμε αυτό το φαινόμενο, είναι οι εξής:

-Θερμοκρασία 12-18οC. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες έχουμε απώλεια της επιθυμητής λαμπρότητας και μαλάκωμα της σοκολάτας, ενώ σε χαμηλότερες θερμοκρασίες υπάρχει ο κίνδυνος ανάπτυξης υγρασίας και δημιουργίας blooming.
-Υγρασία 50-60%. Δημιουργεί ένα υγιές περιβάλλον αποθήκευσης της σοκολάτας.
-Πρέπει να προφυλάσσουμε τη σοκολάτα από σημεία αποθήκευσης με έντονη φωτεινότητα και δυνατό αερισμό για να αποφευχθούν φαινόμενα οξείδωσης από το φως (ακόμα και τεχνητό) και το οξυγόνο (φωτοξείδωση).
-Τέλος, η σοκολάτα ως οσμόφιλο προϊόν πρέπει να αποθηκεύεται σε περιβάλλον όπου απουσιάζουν τα έντονα αρώματα για να μην τα απορροφά και να μην μεταβάλλονται τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά.

Αν καταφέρουμε να έχουμε τις παραπάνω συνθήκες, τότε θα αποφύγουμε το blooming.

Το fat blooming εμφανίζεται ως μία λιπαρή λευκή επίστρωση στην επιφάνεια της σοκολάτας λόγω της αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης. Οφείλεται στην επανακρυστάλλωση του λίπους κακάο στην επιφάνεια της η οποία οδηγεί στην απουσία της λαμπρότητας της και της χαρακτηριστικής της γεύσης.

Τέλος, το sugar blooming εμφανίζεται και αυτό ως λευκή επίστρωση αλλά με αμμώδη υφή. Η υψηλή υγρασία και οι διακυμάνσεις στη θερμοκρασία οδηγούν στην επανακρυστάλλωση των σακχάρων στην επιφάνεια της σοκολάτας, αλλάζοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της.

Με τόσο υψηλά ποσοστά σακχάρων και λίπους, η σοκολάτα αποτελεί ένα προϊόν το οποίο δεν αλλοιώνεται εύκολα. Για να καταναλωθεί όμως σωστά και να έχει τα γευστικά αποτελέσματα που πρέπει να έχει καθώς και ακέραια τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά, της αξίζει προσοχή και «σεβασμός» στις συνθήκες αποθήκευσης όντας ένα από τα σημαντικότερα γλυκίσματα που απολαμβάνουμε.

Do it your way Episode by Culinary Lab

Η παρέα του Culinary Lab δίνει ραντεβού στην άλλη πλευρά της πόλης.

 Στο πιο MOD spot!

"Do iT yoUr WAy" episode @ MOD

Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα / MAP (Modified Atmosphere Packing)

Από τα ράφια των super market μέχρι το κρεοπωλείο της γειτονιάς, παρατηρούμε συσκευασμένα τρόφιμα αεροστεγώς κλεισμένα άλλοτε με αέρα, άλλοτε χωρίς αέρα στο εσωτερικό τους. Πρόκειται για έναν από τους πιο συγχρονους τρόπους συσκευασίας, γνωστός ως MAP (Modified Atmosphere Packing = Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα).

Tι εννοούμε όταν μιλάμε για Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα; Πόσες διαφορετικές μέθοδοι ΜΑΡ υπάρχουν;

Η βασική αρχή αυτής της μορφής συσκευασίας είναι να μεταβάλουμε-τροποποιήσουμε τον περιβάλλοντα χώρο γύρω από το συσκευασμένο προϊόν. Στον ατμοσφαιρικό αέρα υπάρχει 20% Ο2, 79% Ν2 και μικρή ποσότητα CO2. Το Ο2 είναι υπεύθυνο για διεργασίες οι οποίες επιτρέπουν διάφορες ζυμώσεις καθώς και την ανάπτυξη μικροβιολογικών φορτίων που έχουν σαν συνέπεια τη γήρανση-καταστροφή του προϊόντος. Μεταβάλλοντας λοιπόν τη σύσταση των αερίων μπορούμε να σταματήσουμε αυτές τις διεργασίες έτσι ώστε να  αυξήσουμε τη διάρκεια ζωής των φρέσκων προϊόντων.

1. Πως μπορεί να εφαρμοστεί λοιπόν αυτή η τεχνική;

Υπάρχουν τέσσερις παράμετροι που ο συνδυασμός τους μπορεί να δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα:

α. Ποιότητα του υπό συσκευασία προϊόντος. 

Αυτό απαιτεί πολύ καλές συνθήκες παραγωγής σε υγιεινό περιβάλλον και σωστή επεξεργασία μέχρι το στάδιο που το προϊόν είναι έτοιμο για τη συσκευασία.

β. Θερμοκρασία. 

Η θερμοκρασία είναι ένας σπουδαίος παράγοντας που πρέπει να ελέγχεται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας, της τυποποίησης, της μεταφοράς και της συντήρησης του προϊόντος. Οι μεταβολές της θερμοκρασίας, έστω και για ένα βαθμό Κελσίου, έχουν δραματικές συνέπειες στο αποτέλεσμα της συσκευασίας.

γ. Γνώση του μείγματος των αερίων που θα χρησιμοποιηθεί 

Το κάθε προϊόν έχει ιδιαιτερότητες που δεν επιτρέπουν τη χρήση ενός μόνο μείγματος για τη συσκευασία όλων των προϊόντων. Ο καθορισμός αυτού του μείγματος είναι συνήθως προϊόν έρευνας τόσο των Πανεπιστημίων όσο και των ίδιων των εταιρειών παραγωγής τροφίμων.

δ. Μηχανήματα και υλικά συσκευασίας.

Απαιτούνται ειδικά μηχανήματα που έχουν την δυνατότητα να δημιουργούν πρώτα συνθήκες πλήρους κενού (να έχουμε δηλαδή πλήρη αφαίρεση του ατμοσφαιρικού αέρα από τον περιβάλλοντα χώρο του υπό συσκευασία προϊόντος) και μετά να προωθούν το μείγμα των αερίων.

2. Ποία η διαφορά από άλλες μεθόδους συσκευασίας;

Στη βιομηχανία τροφίμων η συσκευασία μπορεί να γίνει με τις γνωστές μεθόδους, όπως η ψύξη-κατάψυξη, η παστερίωση, η χρήση χημικών συντηρητικών-σταθεροποιητών, η συσκευασία σε κενό αέρος (συσκευασία vacuum).

Στην Ευρώπη τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ζήτηση για φρέσκα-νωπά προϊόντα χωρίς αυτά να έχουν υποστεί κάποια μορφή συντήρησης. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.

3. Ποια είναι τα οφέλη όταν μιλάμε για τρόφιμα και ειδικά για το ιδιαίτερο προϊόν του κρέατος;

Η συσκευασία προϊόντων σε δισκάκια με μεμβράνη επικάλυψης σε προστατευμένη ατμόσφαιρα επιτρέπει την πλήρη ικανοποίηση των απαιτήσεων του πελάτη στους παρακάτω τομείς:

• Εμπιστοσύνη στο προϊόν το οποίο συσκευάζεται μπροστά στον πελάτη. 

• Αποφυγή της απώλειας υγρών σαλτσών στο ταμείο ή κατά τη μεταφορά στην περίπτωση μαγειρευμένων κρατικών.

• Διατήρηση για την εβδομαδιαία προσωπική κατανάλωση.

• Χαμηλότερη τιμή από τα βιομηχανικώς συσκευασμένα προϊόντα.

• Ποικιλία στη δημιουργία μερίδων κατάλληλων για κάθε οικογένεια.

4. Ποιες είναι οι πιο πρόσφατες εξελίξεις στο πεδίο αυτό;

Υπάρχουν νέα μηχανήματα ή έχουν υπάρξει αλλαγές στο χρησιμοποιούμενο υλικό;

Υπάρχουν βέλτιστες πρακτικές στην Συσκευασία σε Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα;

Οι εξελίξεις στο πεδίο αυτό αφορούν περισσότερο τη δημιουργία κάποιων νέων υλικών δίσκων για τροποποιημένη ατμόσφαιρα οι οποίοι έχουν και διαφορετικές ιδιότητες ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται, όπως:

CPET 

Λόγω της υψηλής θερμοκρασιακής σταθερότητας (-40° C έως 220° C), το CPET είναι κατάλληλο για έτοιμα γεύματα και για έτοιμα για ψήσιμο προϊόντα. Μπορεί να ληφθεί άμεσα από τον καταψύκτη και να θερμανθεί είτε σε συμβατικό είτε σε φούρνο μικροκυμάτων.

PP

Η θερμοκρασιακή αντοχή είναι από -40° C (2° C για σαφή PP) έως 121° C, η οποία κάνει τις PP συσκευασίες κατάλληλες για τη θέρμανση τροφίμων σε φούρνους μικροκυμάτων.

MAPET

Η βέλτιστη σφράγιση για την αποσύνθεση είναι πλέον δυνατή με το MAPET. Οι δίσκοι είναι ιδανικοί για συσκευασία  προϊόντων που αποπνέουν χυμό. Το εύρος της θερμοκρασίας πηγαίνει από -40°C έως +70°C (Ειδικοί όροι κάτω από -2°C).

PLA

Οι δίσκοι PLA παράγονται από ένα φυσικό αραβόσιτο, ανανεώσιμο σε ετήσια βάση. Οι δίσκοι αυτοί είναι η ιδανική λύση για τη συσκευασία νωπών προϊόντων κρέατος καθώς και για βιολογικά προϊόντα διατροφής, όπως ξηροί καρποί, σαλάτες και φρούτα. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ 0° C έως 40° C.

AMPET

Το υλικό AMPET είναι PET ειδικής συνταγής. Οι δίσκοι αυτοί είναι ιδανικοί για συσκευασία για μακρά χρονικά διαστήματα ευπαθών τροφίμων αλλά και πιο ανθεκτικών αρωματισμένων καθώς επίσης μπορείτε να σερβίρετε το προϊόν απευθείας από τη συσκευασία. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ -40°C έως 220°C. 

5. Ποιά είναι τα πλεονεκτήματα ή τα μειονεκτήματα της χρήσης τεχνικών ΜΑΡ;

• Παράταση του χρόνου ζωής του προϊόντος έως 9-10 ημέρες.

• Καλύτερη παρουσίαση του προϊόντος από τη συσκευασία σε σακούλες κενού με εγγυημένο σφράγισμα, ασφάλεια, υγιεινή.

• Αύξηση των πωλήσεων εξαιτίας του γεγονότος ότι δίνεται η εντύπωση του φρέσκου και ποιοτικού προϊόντος στον πελάτη το οποίο συσκευάζεται μπροστά τους.

• Δυνατότητα πώλησης ιδιωτική ετικέτας προϊόντων, μπαίνοντας σε απευθείας ανταγωνισμό με μεγάλες ετικέτες οι οποίες συσκευάζονται σε ΜΑΡ, το οποίο έχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα όσον αφορά στο κόστος παραγωγής.

• Δυνατότητα δημιουργίας στοκ έτοιμων προϊόντων για ημέρες που έχουν μεγάλη ζήτηση.

• Σημαντική αύξηση της παραγωγικότητας του τμήματος φρέσκων φαγητών εξαιτίας της αύξησης των πωλήσεων και της αποδοτικής χρήσης του προσωπικού.

• Μείωση των απορριπτόμενων προϊόντων στο μηδέν. 

Πηγή: PREPAC ΑΕΒΕ

Πίνακας 1. Υπολογισθείσα Διάρκεια Ζωής τροφίμων που συσκευάτηκαν υπό MAP

Τρόφιμο	Συσκευασμένο υπό αέρα	Συσκευασμένο υπό ΜΑΡ
Βοδινό Χοιρινό Κοτόπουλο Μαγειρευμένα Κρέατα Ιχθυηρά Άρτος Καφές	4 ημέρες 4 ημέρες 6 ημέρες 7 ημέρες 2 ημέρες 7 ημέρες 3 μήνες	12 ημέρες 9 ημέρες 18 ημέρες 28 ημέρες 10 ημέρες 21 ημέρες 12 ημέρες

Πίνακας 2. Προτεινόμενα μίγματα αερίων για τρόφιμα συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Προϊόν	%Ο2	%CΟ2	%N2
Ερυθρό κρέας Μαγειρεμένο/ ζυμούμενα κρέατα Πουλερικά Ψάρια (Λευκά) Ψάρια (σε λάδι) Σολωμός Σκληρό τυρί Μαλακό τυρί Άρτος Μη γαλακτοκομικά κέικ Γαλακτοκομικό κέικ Ζυμαρικά φρέσκα Φρούτα & Λαχανικά Αποξηραμένα Τρόφιμα	60-85 - - 30 - 20- - - - - - 3-5 -	15-40 20-35 25 40 60 60 100 30 60-70 60 - - 3-5 -	- 65-80 75 30 40 20 - 70 30-40 40 100 100 85-95 100

Πηγή: Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, "Στοιχεία Τεχνολογίας, Μεταποίησης & Συσκευασίας Τροφίμων", University Studio Press.

Φωτογραφία από Νικολέττα

 

Τρίτη και 13

 

Το Culinary Lab ανασυντάσσεται και δημιουργεί.

Νέα πρόσωπα.
Μυστικές ιδέες.
Απόκρυφες εμπειρίες.

O Alchemist μαζί με Ωcean και Corrector συναντάνε την παρέα του Godfather, Violator και Priest σε μια βραδιά που ξορκίζει κάθε τι συνηθισμένο.

We'll put a spell on you.

ΤΡΙΤΗ και 13 AT MOOI

21:30


HOSTED BY ALCHEMIST
 

Baking Powder και Μαγειρική Σόδα / Baking Powder and Baking Soda

Έχετε αναρωτηθεί γιατί τα μπισκότα σας που σας βγαίνουν άλλοτε αφράτα και άλλοτε πολύ επίπεδα; 
Baking powder ή μαγειρική σόδα; 
Ποιός ο ρόλος τους στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική;
Γιατί τα προσθέτουμε μαζί με τα στερεά μας υλικά;

Τόσο το baking powder (BP) όσο και η μαγειρική σόδα (ΜΣ) αποτελούν ουσίες που βοηθούν στη διόγκωση διαφόρων αρτοσκευασμάτων, αφού παράγουν διοξείδιο του άνθρακα δημιουργώντας αφράτες δομές, όπως αυτή του ψωμιού. Η παραγωγή όμως του αερίου μπορεί να γίνει είτε βιολογικά με τη χρήση μαγιάς είτε χημικά με τη ΜΣ και το BP.

Ας δούμε όμως τη χημική τους σύσταση και τη δράση τους με διάφορα υλικά στην κουζίνα.

Η ΜΣ (ανθρακικό νάτριο) αποτελεί τη βάση και το κύριο βελτιωτικό των αλεύρων, ειδικά όταν πρόκειται για την παραγωγή διαφόρων τύπων φρυγανιών και μπισκότων.

Αν διαλύσουμε μία κουταλιά ΜΣ σε νερό, παρατηρούμε ότι δεν συμβαίνει απολύτως τίποτα. Όταν όμως προσθέσουμε στο διάλυμα αυτό μία κουταλιά ξύδι, τότε διαπιστώνουμε ότι δημιουργούνται φυσαλίδες˙ αυτό είναι λογικό μιας και πρόκειται για αντίδραση όξινων και βασικών ενώσεων. Έτσι λοιπόν αν χρησιμοποιούμε ΜΣ, φροντίζουμε να μην την έχουμε αρκετή ώρα σε υδατικό διάλυμα και μάλιστα όξινο γιατί θα χαθεί η δράση της πριν το μαγείρεμα, ειδικά αν πρόκειται για χυλό ή κουρκούτι.

Το BP περιέχει μαγειρική σόδα, οξύ σε στερεά μορφή (συνήθως ταρταρικό οξύ) και άμυλο. Το οξύ, όπως αναφέραμε παραπάνω, χρησιμοποιείται για την αντίδραση του με τη σόδα και την έκλυση αερίου. Το άμυλο στο μίγμα μας συμβάλλει στην απορρόφηση της υγρασίας έτσι ώστε να μην ενυδατωθεί το οξύ και έχουμε εξουδετέρωση της δράσης του BP.

Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που το αναμειγνύουμε με τα στερεά υλικά μας προτού προσθέσουμε τα υγρά σε μία ζύμη ή ένα χυλό.

Αν έχετε αποτυχία στο φούσκωμα σε κάποιες συνταγές, αρκεί δοκιμάσετε τη δράση του BP… Ρίξτε απλά μία κουταλιά BP σε χλιαρό νερό. Αν δημιουργηθούν φυσαλίδες, αυτό σημαίνει ότι το BP είναι σε καλή κατάσταση και δεν έχει απορροφήσει νερό. Σε αντίθετη περίπτωση βέβαια, αν δεν δείτε κάτι τέτοιο κατά την προσθήκη του στο νερό, τότε το BP είναι για… πέταμα.

Τέλος, μπορείτε να κάνετε το δικό σας BP χρησιμοποιώντας ίδιες ποσότητες αμύλου και σόδας και τη διπλάσια ποσότητα σε οξύ. Προσαρμόστε τη δόση ανάλογα με το αποτέλεσμα που θα έχετε. Και καλό φούσκωμα!

Η χημεία της μαρμελάδας / Jam's chemistry

Χμμμ... Πως να ξεχάσουμε εκείνο το πηχτό πολύχρωμο υλικό με γεύσεις φρούτων που απλώναμε από μικροί πάνω στο βουτυρωμένο τραγανό ψωμί μας. Αγαπημένη για πολλούς, με ή χωρίς κομμάτια φρούτου και με το χρώμα αυτού να τις χαρακτηρίζει, η  μαρμελάδα αποτελεί από ένα απλό γλύκισμα στο πρωινό μας έως συνοδευτικό στη σύγχρονη μαγειρική και μιξολογία μιας και τη βλέπουμε να εμφανίζεται όλο και περισσότερο σε φαγητά αλλά και κοκτέιλ!

Τί είναι όμως η μαρμελάδα;

Πρόκειται για ένα μείγμα επαλειφόμενο με πηκτωματώδη υφή από ζάχαρη, πούπλα ή και πολτό ενός ή περισσότερων φρούτων. Περιέχει ίση ποσότητα ζάχαρης και φρούτων το οποίο, μετά από βρασμό, συντηρείται εκτός ψυγείου και αποτελεί, σύμφωνα με ΚΤΠ άρθρο 132, προϊόν με γλυκαντικές ύλες.

Για πολλούς μεράκι, για άλλους προϊόν το οποίο απαιτεί μελέτη μιας και δεν πετυχαίνει πάντα.... Τί φταίει τελικά, ποιοί είναι οι παράγοντες εκείνοι που βοηθούν στην παραγωγή μιας σωστής μαρμελάδας η οποία θα έχει την επιθυμητή γεύση και θα αντέχει στον χρόνο;

Για να απαντήσουμε όμως σε αυτό το ερώτημα, θα πρέπει να εστιάσουμε στα τέσσερα βασικά στοιχεία που εξασφαλίζουν την επιτυχία στην παραγωγή της μαρμελάδας. Πρόκειται για το φρούτο που επιλέγουμε, την πηκτίνη, το οξύ και τα σάκχαρα.

Ας δούμε όμως το καθένα από αυτά πιο αναλυτικά.

Τα ΦΡΟΥΤΑ της αρεσκείας μας που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι καλά πλυμένα, στεγνά, όχι ώριμα αλλά ούτε και άωρα. Τα ώριμα φρούτα περιέχουν λιγότερη πηκτίνη (θα μιλήσουμε γι’ αυτήν παρακάτω) και λιγότερο οξύ, στοιχεία σημαντικά για την παρασκευή μιας καλής μαρμελάδας. Οι μαρμελάδες είναι ένας τρόπος συντήρησης των φρούτων μιας και δεν μπορούμε ορισμένα να τα έχουμε όλες τις εποχές. Αν θέλετε να διατηρήσετε ένα φρούτο και να το κάνετε μαρμελάδα αργότερα, τότε να γνωρίζετε ότι τα ποσοστά πηκτίνης μειώνονται ελάχιστα κατά την παραμονή τους στην κατάψυξη.

Η ΠΗΚΤΙΝΗ αποτελεί πηκτοματογόνο που βρίσκεται στους καρπούς των οπωροφόρων, και συγκεκριμένα στα ενδοκυτταρικά τοιχώματα. Όταν η πηκτίνη αναμιχτεί με οξύ και σάκχαρα, τότε αποδίδει μία πηκτή υφή η οποία είναι επιθυμητή στην παραγωγή μαρμελάδων. Υψηλά ποσοστά πηκτίνης συναντάμε στους πυρήνες, την ψίχα, τους φλοιούς και τους σπόρους των φρούτων η οποία απελευθερώνεται από τα κύτταρα κατά την θερμική επεξεργασία των καρπών όσο μαγειρεύεται η μαρμέλαδα. Όσο λιγότερο ώριμο είναι το φρούτο, τόσο μεγαλύτερα είναι τα ποσοστά πηκτίνης. Για τις μαρμελάδες φρούτων με χαμηλά ποσοστά πηκτίνης, καλό είναι να τα βοηθάμε συνδυάζοντας τα με φρούτα με υψηλά επίπεδα πηκτίνης και οξύτητας.

Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με τις περιεκτικότητες πηκτίνης και οξέων σε ορισμένα φρούτα.

Αν έχετε αμφιβολίες για τα ποσοστά της πηκτίνης σε ένα φρούτο, μπορείτε να κάνετε το τεστ πηκτίνης. Βάλτε μία κουταλιά από το μαγειρεμένο φρούτο σε μία μεζούρα των 15ml με αλκοόλ ή κάποιο ισχυρό αλκοολούχο ποτό όπως τζιν ή ουίσκι. Ανακινήστε δυνατά και αφήστε για  λίγα λεπτά. Το πλούσιο σε πηκτίνη φρούτο θα δημιουργήσει ίνες μέσα στο αλκοόλ. Όσο περισσότερες είναι οι ίνες, τόσο μεγαλύτερα ποσοστά πηκτίνης περιέχει.

Η ΟΞΥΤΗΤΑ του φρούτου, όπως αναφέραμε και παραπάνω, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη δράση της πηκτίνης πέρα από τη γεύση, αλλά επίσης βοηθά και στη μη δημιουργία κρυστάλλων ζάχαρης. Για να ενισχύσετε την οξύτητα ενός φρούτου, απλά προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή άλλου εσπεριδοειδούς.

Τέλος, τα ΣΑΚΧΑΡΑ είναι το συστατικό που θα βοηθήσει στη συντήρηση της παρασκευής μας. Με ποσοστό σακχάρων μεγαλύτερο του 60% δεν αναπτύσσονται εύκολα μικροοργανισμοί. Επίσης, ισορροπεί την ξινίλα που έχουμε από τα πολύ όξινα φρούτα.

Φίλε Σταμάτη, πιστεύω να βελτιώσεις τώρα τις πανέμορφες μαρμελάδες σου!

Οι ζωμοί / The broths

Τί είναι τελικά αυτό που ολοκληρώνει και δίνει ένταση στη γεύση ενός φαγητού ή μιας σάλτσας; Μα φυσικά ο ζωμός. Μεγάλο μυστικό για πολλούς, ιεροτελεστία για κάποιους ή απλά έτοιμο παρασκεύασμα σε μορφή σκόνης, πολτού ή σύμπηκτου. 

Οι ρομαντικοί της κουζίνας αφοσιώνονται στο πόσες ώρες και σε ποιά θερμοκρασία θα γίνει ένας ζωμός καθώς και με ποιά υλικά. Ένας ζωμός μπορεί να γίνει είτε με κόκκαλα και λαχανικά τα οποία έχουν περαστεί μαζί με αρωματικά στο φούρνο, είτε μόνο με καλά κομμάτια κρέατος ή ακόμα και με ό, τι περισσεύει στην κουζίνα μας. Οι τεχνικές, οι συνταγές και τα είδη ζωμών είναι πάρα πολλά, λαμβάνοντας υπόψη την κουλτούρα και τις επιρροές που μπορεί να έχει δεχτεί ο κάθε μάγειρας.

Αφού λοιπόν συγκεντρώσουμε τα υλικά που επιθυμούμε, προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα νερού (συνήθως τόση ώστε να υπερκαλυφθούν τα στερεά μας υλικά κατά το διπλάσιο) και ανεβάζουμε τόσο τη θερμότητα ώστε να μην εμφανίζεται βρασμός. Συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί, νερό και αφού περάσουν αρκετές ώρες και δημιουργηθεί ένας γευστικός ζωμός, τον απαλλάσσουμε από τα υλικά δίνοντάς του την τελική του γεύση. Αυξάνοντας λοιπόν τη θερμοκρασία, συμπυκνώνουμε τον ζωμό και μπορούμε να πάρουμε από έναν αδύναμο ζωμό ως ένα ισχυρό, πλούσιο και αρκετά παχύρευστο γλάσο.

Ας δούμε όμως και την άλλη πλευρά. Η διαδικασία παραγωγής του ζωμού χαρακτηρίζεται από τα φυσικά φαινόμενα της διάχυσης και της ώσμωσης. Έχουμε, δηλαδή, την παθητική μεταφορά των μορίων μιας ουσίας από περιοχές υψηλότερης συγκέντρωσης (λαχανικά, κρέας, αρωματικά) προς περιοχές μικρότερης συγκέντρωσης (νερό) μέσω μεμβρανών οι οποίες δεν είναι άλλες από τις κυτταρικές μεμβράνες των τροφίμων. Η μετακίνηση των μορίων ολοκληρώνεται με τον σχηματισμό μίγματος ή διαλύματος, του ζωμού μας εν προκειμένω, ενώ με την πάροδο του χρόνου το φαινόμενο σταματά μιας και καταστρέφεται η κυτταρική δομή των τροφίμων που φέρουν «τα μόρια των γεύσεων» (ζάχαρα, ιχνοστοιχεία, αρωματικά έλαια, πρωτεΐνες κλπ).

Θέλοντας να το πούμε απλά, ο ζωμός αποτελεί το αρωματικό νερό που θα δώσει ένταση στη γεύση στον οποίο εμείς προσδίδουμε τα χαρακτηριστικά του τροφίμου που θέλουμε. Έτσι, σε σύγχρονες συνταγές και βιβλία μαγειρικής συναντάμε ζωμούς λαχανικών, κρέατος, φυκιών, ξύλου, μπαχαρικών κλπ.

Ολοκληρώνοντας θα δώσω το παράδειγμα του πουρέ πατάτας. Συνήθως αφού βράσουμε τις πατάτες και έχουμε περάσει στη διαδικασία της πολτοποίησης, για βοηθητικούς λόγους, προσθέτουμε, πέρα από το βούτυρο και την κρέμα, και λίγο από το νερό όπου έβρασαν οι πατάτες. Δοκιμάστε να συμπυκνώσετε το νερό αυτό ακόμα περισσότερο, βράζοντας το, κάνοντας έναν πολύ απλό αλλά γευστικό ζωμό από ΠΑΤΑΤΑ και έπειτα να το προσθέσετε στον πουρέ σας!!! Δεν μένει παρά να το δοκιμάσετε...