Κουτάλια, κούπες, ουγκιές, γραμμάρια, λίτρα / Spoons, cups, ounces, grams, litres

Είναι συχνό φαινόμενο να δημιουργείται σύγχυση όταν προσπαθούμε να εφαρμόσουμε κάποιες συνταγές. Το σύστημα μέτρησης που έχουν δεν είναι το ίδιο κάθε φορά. 
Είναι όλες οι κούπες το ίδιο? Το ίδιο ζυγίζει μια κούπα ζάχαρη με μια κούπα αλεύρι?

Για να λυθούν λοιπόν οι σχετικές απορίες, συλλέξαμε όλες τις πληροφορίες που χρειάζεστε.

Ας ξεκινήσουμε με τις μονάδες μέτρησης.

Οι βασικές μονάδες μέτρησης στο διεθνές σύστημα μέτρησης είναι για τη μάζα το χιλιόγραμμο το οποίο γράφεται (χγρ) ή (kg) - και όχι kgr που το βλέπουμε συχνά - και για τον όγκο το λίτρο που συμβολίζεται ως (λ) ή (l).

Για τη μάζα χρησιμοποιούμε τις βασικές υποδιαιρέσεις του (kg), το γραμμάριο (g) ή το χιλιοστογραμμάριο (mg). Αντίστοιχα, για τον όγκο χρησιμοποιείται το χιλιοστόλιτρο (ml) ή το δεκατόλιτρο (dl) το οποίο το συναντάμε τακτικά πάνω σε φιάλες υγρών.

1 kg = 1.000 g = 1.000.000 mg

1 l = 1.000 ml = 10 dl = 100 cl

Ας δούμε όμως, στον παρακάτω πίνακα, τις πιο συνηθισμένες συντομογραφίες και εναλλακτικές εκφράσεις ή μονάδες που χρησιμοποιούνται στις συνταγές.

Έκφραση	Σημαίνει	Ποσότητα
Κουταλάκι γλυκού ή κ.γ.	Κουταλάκι*	4 ml
Κουταλάκι καφέ	Κουταλάκι*	4 ml
Κουταλάκι τσαγιού	Κουταλάκι	5 ml
teaspoon ή tsp	Κουταλάκι	5 ml
Κουταλιά σούπας ή κ.σ.	Κουταλιά	15 ml
tablespoon ή tbsp	Κουταλιά	15 ml
Φλιτζάνι τσαγιού	Φλιτζάνι	200 ml
Φλιτζάνι**	Cup	240 ml
Ποτήρι νερού	Ποτήρι	250 ml
fluid oz ή fl. oz	Oz (όγκος)
1 cl		10 ml
1 dl		100 ml
1 lt (λίτρο)		1000 ml
1 Oz (βάρος)		28 gr
1 lb		454 gr
1 Oz (όγκος)		30 ml
1 cup (αμερικάνικο σύστημα)		240 ml
1 pint		600 ml

* Για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, το κουταλάκι του τσαγιού είναι λίγο μεγαλύτερο από το κουταλάκι του καφέ ή του γλυκού.

** Πολλές φορές όταν γίνεται μετάφραση αμερικάνικων συνταγών, το cup μεταφράζεται ως φλιτζάνι, πράγμα που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.

 

 

Ποσότητες - υγρά

Τα υγρά μετρώνται με τον όγκο τους. Στις συνταγές βρίσκουμε όρους όπως κουταλάκι, φλιτζάνι, κούπα. Αν έχουμε μεζούρα μέτρησης υγρών θα έχει διαβάθμιση σε (ml) ή (Oz = ουγκιά) σε περίπτωση που ακολουθεί το αμερικάνικο σύστημα. Ο παρακάτω πίνακας θα σας βοηθήσει να μετατρέψετε την ποσότητα που λέει η συνταγή ώστε να μπορέσετε να τη μετρήσετε.

Μονάδα	Ποσότητα σε ml	Ποσότητα σε g	Ποσότητα σε Oz
1 κουταλάκι	5 ml	5 g	1/6 Oz
1 κουταλιά	15 ml	15 g	1/2 Oz
1 φλιτζανάκι (του καφέ)	50 ml	50 g	1 2/3 Oz
1 φλιτζάνι	200 ml	200 g	7 Oz
1 κούπα	240 ml	240 g	8 Oz
1 ποτήρι	250 ml	250 g	8 Oz

1 Οz = 28.3495231 g

 

 

Ποσότητες - στερεά

Τα στερεά μετρώνται με το βάρος τους. Συνήθως οι συνταγές τα αναφέρουν σε γραμμάρια (g) οπότε μπορούμε να τα μετρήσουμε απευθείας με τη ζυγαριά. Πολλές φορές όμως αναφέρονται με το αμερικανικό σύστημα μέτρησης σε (oz) ή (lbs) (παραδόξως το oz είναι μονάδα και για όγκο, γνωστό ως fluid oz, αλλά και για βάρος).

Μονάδα	Ποσότητα σε g
1 Oz	28 g
1 lb	454 g

Τέλος, για τις oldfashion συνταγές, θα δώσουμε τα ισοδύναμα των βαρών τα οποία είναι τα εξής:

Μονάδα	Αντιστοιχία
1 κούπα ζάχαρη	225 g
1 κούπα ζάχαρη άχνη	160 g
1 κούπα αμυγδαλόψιχα τριμμένη	125 g
1 κούπα καρυδόψιχα τριμμένη	150 g
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη	105 g
1 κούπα κακάο	100 g
1 κούπα γάλα	240 g
1 κούπα σαντιγύ	125 g
1 κούπα λάδι	220 g
1 κούπα νερό	240g
1 κούπα κρέμα γάλακτος	225 g
1 κούπα βούτυρο	225 g
1 κούπα ρύζι	225 g
1 κούπα τυρί	110 g
1 κούπα μέλι	350 g
1 κούπα σιμιγδάλι	170 g

Η Μπύρα / The Beer

Γνωρίζουμε ότι κάθε συσκευασμένο τρόφιμο φέρει ετικέτα στην οποία αναγράφονται τα συστατικά που περιέχει. Το ίδιο συμβαίνει και στην πολυαγαπημένη σε όλους μας μπύρα όπου, χαρακτηριστικά, διαβάζουμε στο πίσω μέρος του μπουκαλιού της "ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: νερό, βύνη, λυκίσκος, μαγιά…".

Μαγιά; Τελικά, η μπύρα περιέχει μύκητες ή όχι;;;

Η μπύρα για πολλούς αποτελεί «το νέκταρ ή τον χυμό» των δημητριακών. Χρησιμοποιώντας καλής ποιότητας νερό, παίρνουμε τα ζάχαρα από το κριθάρι. Με τη βοήθεια των ζαχαρομυκήτων, τα ζάχαρα που περιέχονται σε αυτόν μεταβολίζονται και παράγουν την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό). Αυτό πραγματοποιείται μέσα σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ανάλογα με το είδος της μπύρας, και μετά φυλάσσεται σε ψυχόμενες δεξαμενές ώστε να ωριμάσει.

Αφού περάσει κάποιο χρονικό διάστημα, η μπύρα φιλτράρεται για να απομακρυνθεί και το τελευταίο κύτταρο μαγιάς και στη συνέχεια οδηγείται διαυγής και χωρίς ίχνος μαγιάς για εμφιάλωση.

Διαπιστώνουμε, λοιπόν, ότι η μπύρα δεν περιέχει μαγιά. Ως προϊόν ζύμωσης, αποτελεί βασική πρώτη ύλη αλλά όχι συστατικό του τελικού προϊόντος…

Οσμές κατά το μαγείρεμα / Οdors during cooking

Δεν είναι λίγες οι φορές που αναδύονται από την κουζίνα ιδιαίτερες μυρωδιές, όπως αυτή του λιωμένου βουτύρου, του σοταρισμένου κρεμμυδιού, του ψημένου κρέατος, των τηγανιτών πατατών και πολλών άλλων που αν τα αναφέρω ίσως ανοίξει για τα καλά την όρεξη μας. 

Ορισμένες όμως φορές οι οσμές τις κουζίνας μας δεν είναι και τόσο ευχάριστες σαν αυτές που αναφέραμε παραπάνω. Αρκεί μόνο να σκεφτείτε πώς μυρίζει η κουζίνα όταν βράζουμε διάφορα λαχανικά, όπως το καλαμπόκι, το λάχανο, τα παντζάρια, θαλασσινά κλπ. 

Η μυρωδιά παύει πλέον να είναι ευχάριστη γεγονός το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που μεταφέρονται στον χώρο μέσω των υδρατμών από τον βρασμό των λαχανικών. Οι ενώσεις αυτές είναι προϊόντα διάσπασης θειούχων οργανικών ενώσεων, όπως τα διμεθυλοσουλφοπροπιονικά (DMSP). Η γνωστή αυτή οσμή έχει ως κύρια αιτία την ένωση DMS. Το DMS ή διμεθυλοθειαιθέρας αποτελεί μία σημαντική ένωση που εμφανίζεται στη γεύση και την οσμή του λάχανου και στα οστρακοειδή. Επίσης, παράγεται και εκλύεται (στη μορφή των ατμών του) κατά τη ζύμωση της μπύρας.

Ο διμεθυλοθειαιθέρας ή διμεθυλοσουλφίδιο (DiMethylSulphide, DMS) αποτελεί οργανική ένωση του θείου και έχει συντακτικό τύπο CH₃SCH₃ ή Me₂S. Υπό κανονικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας (1 atm, 25^οC) είναι αδιάλυτος στο νερό και εύφλεκτο πτητικό υγρό (δηλ. εξατμίζεται εύκολα) με χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Για να περιορίσουμε λοιπόν τις οσμές αυτές, παρόλο που χάνεται το τελετουργικό του μαγειρέματος, απαιτείται μια δράση και μια αντίδραση… 

Το εύκολο θα ήταν να ψήναμε σε ένα ερμητικά κλειστό σκεύος ή σε φούρνο με ατμό… 

Πέρα από τη δράση μας όμως στο μαγείρεμα, καλό είναι να εκμεταλλευόμαστε και τη χημεία που μπορεί να συμβαίνει μέσα σε μια κουζίνα. Έτσι λοιπόν για να περιορίσουμε την έκλυση του DMS δεν χρειάζεται τίποτα άλλο εκτός από λίγο όξινο παράγοντα… 

Δηλαδή λίγο ξύδι... 

Προσθέστε λοιπόν τη στιγμή που βράζετε ξύδι ή τοποθετήστε ένα σκεύος για βράσιμο με ξύδι και νερό δίπλα από αυτό που μαγειρεύετε τα λαχανικά ή τα θαλασσινά σας.

O Καφές / The Coffee

Ο καφές είναι ένα από τα βασικότερα φυτικά προϊόντα το οποίο διαδραμάτισε πρωταγωνιστικό ρόλο από το 600 μ.Χ. σε αρκετά ιστορικά γεγονότα, άλλοτε ως μέσο για απόκτηση δύναμης και αντοχής στην προσευχή, άλλοτε ως μέσο για την εξόφληση δανείων ή ως στοιχείο πλούτου… 

Όπως και να' χει, ο καφές αποτελούσε και αποτελεί μία από τις βασικότερες υγρές απολαύσεις, μετά το νερό, που καταναλώνεται με διάφορους τρόπους και παρασκευές ανάλογα με τον τόπο, την προέλευση και την ιδιοσυγκρασία των καταναλωτών. Δεν είναι τυχαίο που ο καφές είναι το πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο, το δεύτερο μεγαλύτερο αγαθό μετά το πετρέλαιο και το πολυτυμότερο γεωργικό προϊόν. 

Η τιμή του καφέ μπορεί να ξεκινήσει από 5€ το κιλό και να εκτοξευτεί έως τα 1.500€ με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ ζήβεθου. Πρόκειται για τον πιο ακριβό καφέ στον κόσμο, φτιαγμένος από φασόλια που έχουν φάει, εν μέρει πέψει και έπειτα αφοδεύσει μέλη της οικογένειας ζήβεθο, μια οικογένεια ζώων που μοιάζει με ρακούν και προέρχεται από τη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία. Η συλλογή γίνεται με το χέρι και η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται μεταξύ 500-1000 κιλών.

Ο καφές ανήκει στην κατηγορία των αφεψημάτων και προέρχεται από διάφορα είδη καφεόδενδρων αλλά δύο όμως έχουν οικονομικό ενδιαφέρον, η Coffea Arabica και η Caffea Robusta κατέχοντας το 99% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι καρποί του Robusta χαρακτηρίζονται από τη δριμύα μη καθαρή γεύση και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε καφεΐνη η οποία είναι διπλάσια πολλές φορές από εκείνη των καρπών του Arabica. Η χρήση του γίνεται κυρίως για την απόδοση σε καϊμάκι και τη μείωση του κόστους του χαρμανιού. Τα βασικά χαρακτηριστικά που περιγράφουν έναν καφέ είναι η οξύτητα (πόσο ξινός ή δριμύς είναι), το σώμα (το οποίο αναφέρεται στην πυκνότητα και στην αίσθηση στη γλώσσα) και τέλος η οσμή - γεύση (αναφέρεται στη συνολική γευστική απόδοση).

Η λεπτή οξύτητα είναι που κάνει τους καρπούς σε υψηλά υψόμετρα εξαιρετικούς και το σώμα του espresso βαρύτερο σε σύγκριση με εκείνο του καφέ φίλτρου, αφού στον δεύτερο απομακρύνονται με το χάρτινο φίλτρο τα έλαια που βοηθούν στην απόδοση του σώματος. 

Ο καφές κατηγοριοποιείται στον ελληνικό, τον φίλτρου, τον φίλτρου γαλλικό, τον φίλτρου αμερικάνικο και τον φίλτρου espresso. Ο ελληνικός γίνεται με κονιοποιημένο καφέ ο οποίος βράζει και μπορούμε να του αποδώσουμε διάφορα αρώματα και γεύσεις προσθέτοντας από την αρχή της διαδικασίας το αρωματικό που θέλουμε (κανέλλα, μπισκότο, σοκολάτα, λουκούμι, μαστίχα κτλ). 

Ο καφές φίλτρου καταναλώνεται διεθνώς και ανάλογα με τον τρόπο καβουρντίσματος, την άλεση και την παρασκευή διακρίνεται σε γαλλικό, αμερικάνικο και espresso. Ο γαλλικός χαρακτηρίζεται από τον υψηλό βαθμό καβουρντίσματος και το χονδρό του κόψιμο, ο αμερικανικός είναι λιγότερο καβουρντισμένος και έχει υπόξινη γεύση ενώ, τέλος, ο καφές φίλτρου espresso γίνεται σε ειδική συσκευή πίεσης από όπου διέρχεται ατμός μέσα από τον καφέ. Ο κόκκος είναι πιο ψιλοκομμένος από τον γαλλικό και διακρίνεται ως stretto και lungo…….. (to be continued)

Ο Φραπές / Frappé coffee

Γυρνώντας τον εαυτό μου στο παρελθόν, δύσκολα θα ξεχάσω τις απόπειρες να φτιάξω τους πρώτους μου καφέδες, αλλά και τις φορές που λέρωσα τους τοίχους της κουζίνας με το άνοιγμα του shaker!!!

Μα φυσικά δε θα μπορούσα να μιλάω για άλλο καφέ από τον φραπέ (προέρχεται από τη γαλλική λέξη frappé και σημαίνει χτυπημένος, ανακατεμένος). Πλέον με μιξεράκι χειρός και όχι με shaker, ο φραπές θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα ροφήματα. Τα συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη, νερό και γάλα (προαιρετικά). Η παραγωγή του είναι εξαιρετικά απλή αφού αρκεί να αναδεύσουμε λίγη ποσότητα νερού με καφέ και ζάχαρη και στον αφρό που θα δημιουργηθεί απλά να προσθέσουμε την κατάλληλη ποσότητα νερού.

Τόσο απλή διαδικασία αλλά σχεδόν κανένας δεν αναρωτιέται γιατί είναι το μόνο προϊόν καφέ που δημιουργεί αφρό, χαρακτηριστικό γνώρισμα του φραπέ και του οποίου η διάρκεια πολλές φορές είναι θεαματική.

Γνωρίζουμε όλοι ότι ο στιγμιαίος καφές είναι πλούσιος σε διάφορα αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως καφεϊκό οξύ, p-κουμαρικό οξύ και άλλα. Η χρήση πολλές φορές τέτοιων ουσιών είναι απαραίτητη για τη σταθεροποίηση κάποιων κολλοειδών συστημάτων (βλ. ανάρτηση 17ης Ιουνίου 2010 περί κολλοειδών).

Ένα από αυτά τα κολλοειδή συστήματα είναι και ο αφρός. Πρόκειται για φυσαλίδες αέρα εγκλωβισμένες σε νερό και καφέ. Η σπογγώδης υφή που σχηματίζει ο αφρός για να διατηρηθεί απαιτεί κάποιον σταθεροποιητή όπως τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, και μάλιστα άφθονα, ο στιγμιαίος καφές.

Η διάρκεια διατήρησης του αφρού έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, όπως την ποσότητα ζάχαρης, τη σκληρότητα του νερού, τη θερμοκρασία του νερού, την ένταση και το χρόνο ανάδευσης ο οποίος δεν πρέπει να διαρκεί πάνω από 20΄΄ μιας και με τη συνεχή ανάδευση προσδίδουμε στον φραπέ μας κρεμμώδη και όχι αφρώδη υφή.

Shake it!!!

Μετρώντας σιρόπια / Measuring syrups

Σιρόπι ονομάζουμε το διάλυμα ζαχαρούχων γλυκαντικών υλών. Η πυκνότητα του μετράται με πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, σε βαθμούς μπωμέ (Baumé) ή σε βαθμούς μπριξ (Brix). Κάθε βαθμός Brix αντιστοιχεί σε 1% σάκχαρο στο ζαχαροδιάλυμα, ενώ ένας βαθμός Baumé ισοδυναμεί με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1,75%. Για τη μετατροπή των Baumé σε Brix χρησιμοποιούμε τον τύπο ^οBrix = ^οBaumé*1,8. 

Στις κουζίνες, ο όρος που έχει επικρατήσει είναι αυτός των γράδων τα οποία αντιστοιχούν στη μονάδα των Baumé και μετρώνται με το πυκνόμετρο. Για να πάρουμε σωστή ένδειξη, θα πρέπει το σιρόπι να είναι κρύο πριν τοποθετηθεί στον ογκομετρικό σωλήνα (το κυλινδρικό σκεύος στο οποίο βάζουμε το σιρόπι που θα μετρήσουμε), αλλιώς, βάσει της θερμοκρασίας που έχει, θα πρέπει να κάνουμε την αντίστοιχη διόρθωση όπως ορίζει ο πίνακας του πυκνόμετρου.

Εικόνα. Μέτρηση σιροπιού με πυκνόμτερο σε ογκομετρικό κύλινδρο

Για τη σωστή μέτρηση του σιροπιού, θα πρέπει να προσέξουμε η μετάγγιση του στον ογκομετρικό σωλήνα να γίνεται με όσο το δυνατό πιο ήρεμες κινήσεις, αφού οι φυσαλίδες που πιθανόν να δημιουργηθούν από την έντονη μετακίνηση δύναται να δώσουν λανθασμένο αποτέλεσμα. Στην πράξη ένα σιρόπι με φυσαλίδες μπορεί να δώσει απόκλιση έως και 5 βαθμούς Baumé.

Το να μετρήσω όμως ένα σιρόπι με πυκνόμετρο δεν παύει να είναι μία διαδικασία χρονοβόρα η οποία μπορεί να δώσει λάθος αποτελέσματα, αν δεν υπάρχει η ανάλογη εμπειρία. Πέρα από τη θερμοκρασία και τις φυσαλίδες, αν δεν πάρουμε την επιθυμητή τιμή σιροπιού, τότε σίγουρα η επόμενη θα είναι σαφώς μεγαλύτερη αφού λόγω των υψηλών θερμοκρασιών >100^οC, θα εξατμιστεί αρκετό νερό με αποτέλεσμα την περαιτέρω συμπύκνωση του σιροπιού.

Για να πετύχουμε όμως τον επιθυμητό βαθμό των σιροπιών, αρκεί η αναλογία σε ζάχαρη-νερό, ένα θερμόμετρο και 4-5 λεπτά βρασμού. Στα σύγχρονα βιβλία ζαχαροπλαστικής, πέρα από τις αναλογίες του σιροπιού, έχουμε και τη θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει ένα σιρόπι ως επαλήθευση. Έτσι ένα σιρόπι Μεγάλου Λισέ με 800g ζάχαρη και 200g, αν θερμανθεί έως τους 108-118^οC. Αν συνεχίσουμε τη θέρμανση του σιροπιού, θα πάρουμε πιο πυκνά σιρόπια, όπως 35^ο Baumé στους 106^οC, 38^ο Baumé στους και 40 ^οC Baumé στους 118^οC φτάνοντας μέχρι την καραμέλα ξανθή και μελαχρινή στους 160^οC και 180^οC αντίστοιχα. 
Αν φτάσουμε τους 190^οC όπου έχουμε δημιουργία καπνού, τότε λυπάμαι... Έχουμε κάψει το σιρόπι.

Τα τέλεια τηγανιτά γεώμηλα / The perfect French fries

Αγνοώντας το αν αποτελεί ένα υγιεινό γεύμα ή όχι, όσα χρόνια και αν περάσουν, κανείς μας δεν ξεχνάει το αγαπημένο φαγητό όταν ήμασταν παιδιά. Για πολλούς εξακολουθεί να είναι ακόμα και σήμερα ένα από τα βασικότερα γεύματα σε διάφορες παραλλαγές, σχήματα, κοπές και γεύσεις.

Χωρίς να μακρηγορώ, δεν είναι άλλο από τις γνωστές σε όλους μας τηγανιτές πατάτες. Εύκολο και γρήγορο φαγητό αλλά και με πολλές άσχημες γαστρονομικές μνήμες, όπως το έντονο μαύρισμα μετά το τηγάνισμα, την περίσσεια λαδιού που έχουν απορροφήσει ή και το μαύρισμα του λαδιού με το πρώτο κιόλας τηγάνισμα. 

Ας δούμε όμως την πατάτα στο μικροσκόπιο πριν την τηγανίσουμε...

Καθότι θεωρείται πλούσια τροφή σε υδατάνθρακα, είναι γνωστό και το έχουμε αναφέρει ξανά ότι περιέχει μεγάλα ποσοστά αμύλου. Μακροσκοπικά, το άμυλο είναι η λευκή ουσία που παρουσιάζεται μετά το ξεφλούδισμα ή το κόψιμο της πατάτας. Αυτό είναι που θολώνει το νερό και του προσδίδει λευκό χρώμα. 

Χρησιμοποιώντας λάδι σε θερμοκρασία 180^οC (όχι παραπάνω), αν τηγανίσουμε τις πατάτες τις οποίες έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε επιθυμητό σχήμα κατευθείαν από το γεμάτο με άμυλο νερό, τότε παρατηρούμε ότι έχουμε τηγανιτές πατάτες με σκουρόχρωμη κρούστα, ορισμένες φορές καφέ μη επιθυμητής απόχρωσης (αντί χρυσαφί) ή γεμάτες λάδι, ενώ το λάδι της φρυτέζας, λόγω της ύπαρξης του αμύλου που αποχωρίζεται από τις πατάτες, παίρνει έναν έντονο σκούρο χρωματισμό.

Για να το αποφύγουμε αυτό, καλό είναι να ξεπλένουμε αρκετά τις κομμένες πατάτες και να τις στραγγίζουμε ή ακόμα, αν υπάρχει η δυνατότητα, να τις σκουπίζουμε από το νερό που φέρουν εξωτερικά. Και αυτό για τον εξής λόγο. Καθώς το νερό εξατμίζεται μέσα στο λάδι,  μειώνεται αρκετά η θερμοκρασία ψησίματος. Το γεγονός αυτό είναι ανεπιθύμητο γιατί οι χαμηλότερες θερμοκρασίες συντελούν στην απορρόφηση του λαδιού από τις πατάτες κάνοντάς τες πολύ λιπαρές, μειώνοντας ταυτόχρονα το λάδι τις φρυτέζας, που κάνει πολλούς να απορρούν «μα γιατί εξαφανίζεται τόσο λάδι κατά το τηγάνισμα;». Για τον ίδιο λόγο επίσης, δεν αλατίζουμε τις πατάτες πριν τις τηγανίσουμε καθώς με το αλάτι συμβάλλουμε, λόγω της όσμωσης, στο να απελευθερωθεί αρκετό νερό. 

Τοποθετήστε τις πατάτες σε στεγνό χαρτί αμέσως μετά το τηγάνισμα, προσθέστε το επιθυμητό αλάτι για τη γεύση και την αποβολή των τελευταίων υγρών και είναι έτοιμες, νόστιμες τραγανές και όπως πρέπει να είναι!!!

Κάτι Να Καίει... / Something Hot...

 

Κατά καιρούς, ακούμε διάφορες ιστορίες με βασικό πρωταγωνιστή μια ένωση την οποία ορισμένοι θυμούνται ως τιμωρό των παιδιών που τολμούσαν να εκστομίσουν «κακές λέξεις», κάποιοι ως κομμάτι των πικάντικων και πονηρών προσωπικών τους ιστοριών ενώ άλλοι σαν γευστική απόλαυση και βασικό συστατικό των γαστρονομικών τους δημιουργιών.

Δεν πρόκειται για άλλη από την «καψαϊκίνη» (capsaicin), γνωστή σε όλους από τις πιπεριές που προκαλούν έντονο κάψιμο κατά την κατανάλωσή τους.

H καψαϊκίνη είναι μια άοσμη ένωση με πολύ ισχυρή καυστική γεύση και θεωρείται η πιο "καυτερή" φυτική ουσία μαζί με την ρεσινιφερατοξίνη. Τη συναντάμε κυρίως στο περικάρπιο της κόκκινης πιπεριάς.

Πρόκειται για εξαιρετικά σταθερή ουσία η οποία δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα. Είναι αδιάλυτη στο νερό αλλά διαλυτή στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας της, αντιλαμβανόμαστε γιατί όταν καιγόμαστε από ένα πικάντικο φαγητό με πιπεριές, η κατανάλωση νερού είναι ανώφελη ενώ αντίθετα στην απομάκρυνση της καυτερής γεύσης συμβάλλει η κατανάλωση βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή αλκοολούχων ποτών που διαλύουν τα καψαϊκινοειδή.

Η καψαϊκίνη, καθότι λιπόφιλη, καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό ώστε να μειωθεί το αίσθημα του «καψίματος». Αντίθετα, το νερό, και ιδιαίτερα το κρύο, φαίνεται ότι δυσχεραίνει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, εγκλωβίζοντας μέσα τις καψαϊκινοειδείς ενώσεις. 

Το ποσοστό της καψαϊκίνης αποτελεί κριτήριο καυτερής γεύσης (ένας δείκτης καυστικότητας) και μετριέται με την κλίμακα Scoville Heat Units (SHU) ή με τον βαθμό θερμότητας κατά Scoville της οποία το όνομα προέρχεται από τον Αμερικανό φαρμακοποιό Wilbur Scoville.

Ενδεικτικά, αναφέρουμε μερικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville ορισμένων πιπεριών:

Mexi-Bells, Cherry, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim: 100-1,000 SHU 

Ancho, Pasilla, Espanola, Anaheim: 1,000 - 1,500 SHU
Sandia, Cascabel: 1,500 - 2,500 SHU
Jalapeno, Mirasol, Chipotle, Poblano: 2,500 - 5,000 SHU
Yellow Wax, Serrano:5,000 - 15,000 SHU
Chile De Arbol: 15,000 - 30,000 SHU
Aji, Cayenne, Tabasco, Piquin: 30,000 - 50,000 SHU
Santaka, Chiltecpin, Thai: 50,000 - 100,000 SHU
Habanero, Scotch Bonnet: 100,000 - 350,000 SHU
Red Savina Habanero, Indian Tezpur: 350-855,000 SHU

(http://homecooking.about.com/library/weekly/blhotchiles.htm)