Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 25 Οκτωβρίου 2010

Κατανοώντας το κρέας - Understanding Meat

Στα γαλλικά το κρέας λέγεται viande, που προκύπτει από το Λατινικό vivenda, που σημαίνει «αυτό που δίνει ζωή», εύστοχο αφού το κρέας αποτελεί τροφή υψηλής βιολογικής αξίας, πλούσια σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Είναι σχετικά ακριβό προϊόν (ανάλογα με το ζώο προέλευσης και το σημείο κοπής), και με το πέρασμα των χρόνων καταναλώνεται όλο και περισσότερο.

Δομή κρέατος

Ο μυϊκός ιστός αποτελείται κατά βάση από νερό, πρωτεΐνη και λίπος. Το κρέας περιέχει 43-65% νερό, ποσοστό το οποίο εξαρτάται από την ηλικία του κρέατος (ένα νεαρό ζώο περιέχει περισσότερο), 12-30% πρωτεΐνη και 5-45% λίπος. Το κρέας δεν περιέχει υδατάνθρακες, αφού μετατρέπεται η γλυκόζη ή το γλυκογόνο σε Γαλακτικό Οξύ μετά τη σφαγή και το κρέμασμα του ζώου. Οι χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται είναι ουσιαστικές για την τρυφερότητα του κρέατος. Η δομή και η γεύση του ψημένου κρέατος εξαρτάται από την αναλογία νερού και λίπους σε αυτό, τη μοριακή δομή των πρωτεϊνών και την ποσότητα των συνδετικών ιστών που περιέχει.

Χρώμα του κρέατος

To χρώμα του κρέατος εξαρτάται από τα παρακάτω:

- Την ποσότητα της μυογλοβίνης (είναι μια σημαντική πρωτεΐνη η οποία αποθηκεύει οξυγόνο σε διάφορους ζωικούς ιστούς), όσο περισσότερη τόσο πιο κόκκινο χρώμα συναντάμε

- Το πόσο ασκείται το ζώο. Όσο περισσότερη άσκηση, τόσο πιο σκούρο κρέας

- Την ηλικία του κρέατος. Όσο πιο νέο είναι το ζώο, τόσο πιο ανοιχτόχρωμο κρέας έχει

- Τη διατροφή του ζώου

- Το χρόνο κρεμάσματος του ζώου μετά τη σφαγή. Όσο περισσότερο χρόνο είναι κρεμασμένο, τόσο πιο σκούρο κρέας έχουμε

- Τη συσκευασία του κρέατος. Υπάρχουν τρόποι συσκευασίας με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (70% οξυγόνο και 30% διοξείδιο του άνθρακα), το οποίο αποδίδει έντονο κόκκινο χρώμα στο κρέας.

Κρέμασμα κρέατος

Αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου το σφάγιο κρεμάται. Η παραγωγή γαλακτικού οξέος μειώνει την οξύτητα του κρέατος (pH), με αποτέλεσμα τη μετουσίωση των πρωτεΐνώναποδιάταξη των πρωτεϊνικών αλυσίδων µε συνέπεια τη µείωση ή και την απώλεια της λειτουργικότητάς τους) και να λυθούν. Αυτό το στάδιο διαρκεί ώρες και είναι από τα βασικότερα της ωρίμανσης του κρέατος. Τότε το κρέας γίνεται άκαμπτο και σκληρό κάνοντάς αδύνατο να καταναλωθεί ακόμα και μετά το μαγείρεμα. Η νεκρική αυτή ακαμψία λύνεται σε 24 ώρες στο μοσχαρίσιο κρέας, ενώ στα χοιρινά και στα κοτόπουλα σε 6 ώρες. Παρόλο που οι μυϊκοί ιστοί μεταβάλλονται δεν συμβαίνει το ίδιο με τον συνδετικό ιστό που παραμένει αμετάβλητος καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης.

Το κρέμασμα του κρέατος περιορίζεται πολλές φορές από την αποδήμηση του λίπους που φέρει το σφάγιο μιας και προσβάλλεται εύκολα από μικροοργανισμούς. Έτσι πολλές φορές το μοσχαρίσιο σφάγιο παραμένει περισσότερο κρεμασμένο από το κοτόπουλο, το χοιρινό και το αρνί.


Συνθήκες αποθήκευσης στο κρέμασμα.

Το στάδιο αυτό αφορά την περίοδο μετά τη σφαγή και όσο το κρέας βρίσκεται κρεμασμένο στα ψυγεία των κρεοπωλείων. Οι ιδανικότερες συνθήκες για την ελάχιστη ανάπτυξη μικροβίων είναι σε σκοτεινό μέρος και θερμοκρασίες μεταξύ 1 -2oC/ 34-38oF. Με τις συνθήκες αυτές
περιορίζεται αρκετά η δράση των ενζύμων εκείνων τα οποία προκαλούν υποβάθμιση στην ποιότητα του κρέατος. Ο χρόνος παραμονής μπορεί να κυμανθεί από 1 έως και 12 ημέρες.

Για να μαλακώσουμε το κρέας μπορούμε να ακολουθήσουμε έναν από τους τρεις παρακάτω τρόπους:

1) Χαμηλό - αργό μαγείρεμα
2) Μ
ε φυσικές μεθόδους με Σφυροκόπημα ή άλεσμα για την καταστροφή της δομής τους κρέατος
3) Με χημικές μεθόδους με τη χρήση μαρινάδας
για την καταστροφή της δομής τους κρέατος

Ας δούμε όμως αναλυτικά τις τρεις αυτές μεθόδους.

Με το χαμηλό και αργό μαγείρεμα, το οποίο προτιμάται για κρέατα με αρκετό συνδετικό ιστό (νεύρα, ιστούς) καταφέρνουμε μαλάκωμα μετά από αρκετές ώρες ψήσιμο με τη χρήση κάποιου υγρού μέσου που συνήθως είναι ζωμός ή νερό. Έτσι σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 100οC/ 212oF μετατρέπεται το κολλαγόνο (Πρωτεΐνη) σε ζελατίνη αποκτώντας έτσι μαλακή δομή. Με τη μετατροπή επίσης του κολλαγόνου έχουμε και και χαλάρωση των ιστών των μυών αποδίδοντας έτσι μαλακό και εύγευστο κρέας. Παράδειγμα της μεθόδου αυτής είναι οι σούπες, τα μαγειρευτά, τα Sous Vide και άλλα.

Όπως και παραπάνω επιτυγχάνεται σπάσιμο των συνδετικών ιστών του κρέατος και των μυών του μηχανικά με τη χρήση μεταλλικού Σφυριού κρέατος (Meat pounder). Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο και κατά την παραγωγή κιμά, αφού το κρέας το οποίο περνά μέσα από το κοχλία της μηχανής έχει κατεστραμμένη δομή των ιστών του, κάνοντάς το τρυφερό.

Η διαφορετικότητα στο μαλάκωμα του κρέατος εμφανίζεται με τη χρήση των μαρινάδων. Αρχικά έγινε για να αλλάξει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, αποδίδοντας τις γεύσεις του υγρού παρασκευάσματος στο οποίοι τοποθετείται το κρέας. Στη πορεία όμως η χημική δράση των ουσιών της μαρινάδας και συγκεκριμένα όξινων στοιχείων όπως ξύδι, κρασί, χυμοί φρούτων, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα αρωματικά βότανα, τα μπαχαρικά, το τζίντζερ και άλλα, αποτέλεσαν τα στοιχεία για το μαλάκωμα του κρέατος. Τα οξέα που περιέχουν τα συστατικά αυτά επιφέρουν μετουσίωση στις πρωτεΐνες δηλαδή μαλάκωμα και παράλληλα αποδίδει ιδανικό γευστικό κρέας.

Τετάρτη, 6 Οκτωβρίου 2010

Molecular Gastronomy: Where Food Meets Science

Μοριακή.... Γαστρονομία - Molecular... Gastronomy

Πολύ ακούγεται τον τελευταίο καιρό αλλά ο καθένας το παρουσιάζει και ερμηνεύει διαφορετικά.

Κατά πολλούς στις μέρες μας, ο τίτλος της Μοριακής Γαστρονομίας ταυτίζεται με εντυπωσιακά και πανάκριβα (τις περισσότερες φορές) πιάτα, ασύλληπτες δημιουργίες που καθόλου δεν θυμίζουν τη συμβατική μαγειρική. Συναντάμε ανασυσταμένα και αναδομημένα τρόφιμα τα οποία πολλές φορές προκαλούν θαυμασμό και εντύπωση τόσο σε αυτόν που τα γεύεται όσο και σε εκείνον που τα δημιουργεί. Νέες τεχνικές στο χώρο της κουζίνας καθώς και νέα υλικά, άλλα ως βοηθήματα (πρόσθετα) και άλλα ως βασικά συστατικά. Τούτο αποτελεί αφενός ένα «μικρό» κομμάτι της Μοριακής Γαστρονομίας, αφετέρου όμως είναι και ένα «τεράστιο» κομμάτι marketing.
Μοριακή Μαγειρική δεν είναι μόνο αυτό!!!

Είτε ερασιτεχνικά είτε επαγγελματικά, ο σκοπός είναι να μαγειρέψεις κάτι το οποίο θα είναι ασφαλές, εύγεστο, θρεπτικό και εντυπωσιακό. Το να μπορέσεις όμως να κατανοήσεις και να εξηγήσεις επιστημονικά και με απλό τρόπο τις συμπεριφορές των υλικών σε κάθε παρασκευή, είτε αλμυρή είτε γλυκιά, ίσως είναι η ορθότερη απόδοση του όρου της "Μοριακής". Με τη λέξη «υλικά» εννοούμε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείς για να παρασκευάσεις – μαγειρέψεις ένα φαγητό.

Έτσι λοιπόν, μιλώντας για Μοριακή Γαστρονομία, έχουμε στο νου μας:
- Το λόγο που προσθέτεις το αλάτι στο νερό που θα βράσεις τα ζυμαρικά
- Γιατί όταν χτυπάς την κρέμα γάλακτος γίνεται chantilly (σαντιγί)
- Πως γίνεται η μαγιονέζα
- Πως γίνεται η μαρέγκα με το χτύπημα των αυγών
- Πως πήζει και γιατί η μπεσαμέλ
-Γιατί προσθέτω το αλεύρι ή το άμυλο (corn flour) για να πήξουν υγρές παρασκευές (σάλτσες)
-Πως πετυχαίνω τον κρόκο ενός βρασμένου αυγού να είναι στο κέντρο του λευκώματος - ασπραδιού
-Γιατί χρησιμοποιώ αλβουμίνη για να λαμπικάρω μια υγρή παρασκευή, κ.ά.

Σε καμία περίπτωση δεν είμαστε κατά της Μοριακής Γαστρονομίας, σε οποιαδήποτε μορφή της, αλλά προωθούμε την γνώση γύρω από τα υλικά της κουζίνας, την επιστήμη των υλικών αυτών και τις ιδιότητες τους, τη μαγειρική τέχνη, τον παραδοσιακές και σύγχρονες μεθόδους και τεχνικές μαγειρέματος.