Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 8 Απριλίου 2013

Γλουταμινικό, Γουανυλικό, Ινοσινικό και Γεύση/ Gloutamate, Guanylate, Inosinate and Τaste





Δεν είναι λίγες οι φορές που προσπαθούμε να αποδώσουμε τη γεύση σε ένα φαγητό και το αποκαλούμαι «νόστιμο». Δεν είναι μόνο η ευχυμία και ο συνδυασμός των 4 βασικών γεύσεων (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό) αλλά ένας συνδυασμός αυτών και αποκαλείται Umami.
Επινόηση ενός Ιάπωνα επιστήμονα, η λέξη Umami, μεταφράζεται στα Ιαπωνικά ως «Νόστιμη γεύση», μιας και στην ανάλογη έρευνα διαπιστώθηκε ότι το γλουταμινικό Μονομάτριο αντιδρά με κάποιες ουσίες που περιέχουν ορισμένες τροφές όπως το Γουανυλικό, Ινοσινικό προκαλώντας «έκρηξη» στη γεύση.
Για να ανυψωθεί γευστικά ένα πιάτο ή μία παρασκευή απαιτείται μελέτη στην τροφική χημεία και τις χημικές αντιδράσεις που σχετίζονται με το Umami. Η χρήση όλο και περισσότερο μανιταριών ή φυκιών στη μαγειρική αποδείχθηκε αναγκαία για την απόδοση καλής γεύσης μιας και με αυτά τα προϊόντα απελευθερώνονται υψηλά ποσοστά Ινοσινικού οξέος που ανυψώνουν την γεύση Umami. Η συνεργιστική επίδραση του Umami έχει να κάνει με το συνδυασμό των υλικών ανάλογη των γαστρονομικών συνηθειών και κουλτούρας κάθε τόπου.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα - Δυτικοί λαοί: Μοσχάρι (Περιέχει γλουταμικό) και Κρεμμύδι (Περιέχει Ινοσινικό), Κίνα: Κινέζικό λάχανο (Περιέχει Γλουταμινικό) και κόκκαλα κοτόπουλου (Περιέχει Ινοσινικό).
Τόσο το Γλουταμινικό, το Γουανινικό και το Ινοσινικό είναι ουσίες που μπορούν να βρεθούν σε κάποια τρόφιμα και να βελτιώσουν τη γεύση σε κάποιο φαγητό.
Παρακάτω αναφέρονται  μερικά από τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε γεύση umami:

- Τομάτες: Οι ώριμες ντομάτες περιέχουν άφθονο γλουταμινικού ενώ όταν αποξηραθούν αυτό αυξάνεται. Επίσης όσο πιο ώριμη είναι μία τομάτα τόσο περισσότερα ποσοστά γλουταμινικού εμφανίζει.
- Μανιτάρια Shiitake: Στα αποξηραμένα shiitake διπλασιάζονται τα επίπεδα του γλουταμινικού ανά γραμμάριο.
- Τυριά όπως η Parmegiano, Bleu και chedar αυξάνεται η περιεκτικότητα του γλουταμινικού αντίστοιχα με την ωρίμανσή τους.
- Φασόλια σόγιας και σάλτσα από φασόλια που έχει υποστεί ζύμωση είναι ακόμη υψηλότερο σε umami.
- Αλλαντικά ωρίμανσης επειδή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης η πρωτεΐνη στο κρέας είναι υποβαθμισμένη, απελευθερώνονται ένζυμα και ανυψώνεται το umami.
- Σάλτσες ψαριών και οστρακοειδών
- Νωπά ψάρια, όπως το σκουμπρί, ο τόνος και ο βακαλάος είναι όλα πλούσια σε γλουταμινικό οξύ.
- Θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων γαρίδες, χτένια, καλαμάρια, μύδια και τα μύδια δανείζουν όλα εξαιρετική γεύση umami.
- Φύκια και λαχανικά θάλασσα, όπως kombu, wakame είναι ιδιαίτερα υψηλές σε umami όταν αποξηραθούν
Τέλος παραδίδεται ένας πίνακας με τα ποσοστά MSG (γλουταμινικού), IMP(Ινοσινικό),  GMP (Γουανυλικό) και AMP (Νουκλεοτίδια).

Δευτέρα, 17 Δεκεμβρίου 2012

Μετρώντας την αλατότητα/ Measuring Salinity






Η χρήση του αλατιού αποτελεί μια αναπόφευκτη διαδικασία για να διορθώσουμε τη «γεύση» ενός φαγητού. Πόσοι κουζινικοί πόλεμοι έχουν αρχή το πόσο αλατισμένο ή όχι είναι ένα φαγητό; Έχει όρια το αλάτι στο φαγητό για να του αλλάξει σε επιθυμητό ή μη επίπεδο τη γεύση;
Ακόμα και ο ίδιος μάγειρας μπορεί να αντιληφθεί την αλατότητα σε διαφορετικές καταστάσεις και με διαφορετικούς τρόπους, μιας η αίσθηση του αλμυρού αποπροσανατολίζεται και από το ποσοστό ζαχάρων των τροφίμων που χρησιμοποιούμε (καρότα, πατάτες, κρεμμύδια κλπ). Δεν είναι τυχαίο που προσθέτουμε πατάτα σε μια αλμυρή σάλτσα.
Όπως και να' χει, είτε σε κανονικές είτε σε πειραματικές κουζίνες, συναντάμε το αλατόμετρο. Πρόκειται για ένα όργανο μέτρησης της αλατότητας το οποίο δημιουργήθηκε για τη μέτρηση της άλμης των αλίπαστων προϊόντων κυρίως.
Η άλμη περιέχει 2 συστατικά. Αλάτι και νερό. Για να έχει το προϊόν σωστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι απαραίτητος ένας μετρητής άλμης (αλατόμετρο), ο οποίος υπολογίζει τη συγκέντρωση άλατος ενός διαλύματος. Η θερμοκρασίας παίζει σημαντικό ρόλο στη σωστή ανάγνωση της μέτρησης. Γενικά, τα αλατόμετρα είναι ρυθμισμένα για σωστή μέτρηση στους 15°C. Η κλίμακα ενός αλατόμετρου είναι βαθμονομημένη σε βαθμούς SAL (°SAL) οι οποίοι εύκολα μετατρέπονται σε περιεκτικότητα άλατος στο διάλυμα. Διάλυμα 100°SAL περιέχει 26,4% αλάτι.
% άλατος στην άλμη = (°SAL χ 26,4%) / 100
Για παράδειγμα, για μέτρηση 50°SAL η περιεκτικότητα αλατιού είναι (50 x 26,4%) / 100 = 13,2%.
Αν και είναι δύσκολη η χρήση του στην παραγωγή φαγητών, ενδείκνυται για άλμες και σαλαμούρες σε διάφορες παρασκευές όπως τουρσιά, αλλαντικά κτλ. Προσοχή όμως στη θερμοκρασία μέτρησης και στην τακτική βαθμονόμησή του (καλιμπράρισμα) αν πρόκειται για ηλεκτρονικό.

Τρίτη, 10 Ιουλίου 2012

Ζεμάτισμα και χλωροφύλλη / Blanching and chlorophyll




Μαγειρεύοντας κρέας, συνήθως με φασολάκια ή αρακά, παρατηρούμε την όχι και τόσο ευχάριστη απώλεια του πράσινου χρώματος των λαχανικών παρά την ωραία γεύση του φαγητού

Για τον λόγο αυτό, ζεματίζουμε πρώτα τα λαχανικά μας, βυθίζοντάς τα δηλαδή για μερικά λεπτά σε κοχλάζον νερό και στη συνέχεια τα σοκάρουμε σε παγωμένο νερό. Τα προσθέτουμε στο τελείωμα της παρασκευής μας διατηρώντας έτσι το λαμπρό πράσινο χρώμα τους. Μερικά λεπτά είναι αρκετά για να εξουδετερώσουν τη δράση των ενζύμων (πολυφαινολικές οξειδάσες) εκείνων που προκαλούν το γνωστό σε όλους μας καφέτιασμα (θυμηθείτε τα μήλα τα οποία έρχονται σε επαφή με τον αέρα για μερικά λεπτά).

Πολλοί μάγειρες ορθά χρησιμοποιούν λεμόνι το οποίο περιέχει Βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) ή ξινό (κιτρικό οξύ) για να εξουδετερώσουν τα ένζυμα αυτά κάτι όμως το οποίο δεν λειτουργεί σωστά όταν έχουμε υψηλές θερμοκρασίες (μαγείρεμα).

Γιατί όμως το λαμπρό πράσινο δεν παραμένει στα λαχανικά ακόμα και μετά το ζεμάτισμα; 

Στο σημείο αυτό, περνάμε από τη γαστρονομία στη χημεία. Ακούμε πολλούς να λένε ότι πρέπει να διορθώσουμε τη χλωροφύλλη. Η χλωροφύλλη έχει διάφορες μορφές: a, b, c και d οι οποίες έχουν κύρια αλυσίδα στο μόριό τους την φυτόλη. Κατά την επεξεργασία των τροφίμων σχηματίζονται οι φαιοφυτίνες. Εκεί χάνεται το κεντρικό άτομο του μαγνησίου δίνοντας μια αντίδραση μη αντιστρεπτή και ένα χρώμα μη επιθυμητό. Για την αποφυγή αυτού, προτείνεται η αύξηση του pH του νερού προσθέτοντας όξινο ανθρακικό νάτριο, τη γνωστή μαγειρική σόδα (Δες ανάρτηση 20/02/2012) ή και στάχτη. Άλλη τεχνική επίσης για τη διατήρηση του πράσινου χρώματος είναι και η χρήση CO2 (διοξείδιο του άνθρακα), πράγμα ανέφικτο σε μία κουζίνα μιας και απαιτεί ειδικό εξοπλισμό ή πολλές ..... ΣΟΔΕΣ.

Καλά πράσινα μαγειρέματα λοιπόν……

Παρασκευή, 25 Μαΐου 2012

Λάδια Τηγανίσματος, Καπνός και Ανάφλεξη / Frying oils, Smoke and Flash




Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν βασικά υλικά μέσα στην κουζίνα με πολυποίκιλη χρήση όπως το μαγείρεμα, το σοτάρισμα, το τηγάνισμα ή ακόμα και την επιτόπια χρήση και κατανάλωσή τους σε σαλάτες, φέτες ψωμιού κτλ. 

Πολλές φορές παρατηρούμε το φαινόμενο κατά το οποίο γίνεται ανάμιξη των λιπαρών υλών για λόγους γευστικών διαφοροποιήσεων, οικονομικούς καθώς και για λόγους συνταγής. Υπάρχουν φορές που παρατηρούμε σημεία καπνισμού του λαδιού κατά την παραμονή του σε δυνατή θέρμανση, ενώ αυτό, αν συνεχιστεί, μπορεί να καταλήξει σε ανάφλεξη με τις γνωστές σε όλους μας συνέπειες.

Τα λίπη και τα έλαια παρουσιάζουν κάποιες φυσικές ιδιότητες οι οποίες τα χαρακτηρίζουν και μέσω αυτών πολλές φορές αποτυπώνεται και η αντοχή στη χρήση και τη θέρμανσή τους. Έτσι έχουμε το σημείο καπνού όπου ορίζεται η θερμοκρασία στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να καπνίζει. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε τα σημεία καπνού σε ορισμένα λάδια: αραβοσιτέλαιο 227οC, παρθένο ελαιόλαδο 199οC, σογιέλαιο 256οC και βαμβακέλαιο 235οC. Παρατηρούμε ότι όσο πιο χαμηλό είναι το ποσοστό των ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο πιο υψηλό σημείο καπνού παρουσιάζουν.

Και όπως είναι φυσικό επακόλουθο, τον καπνό τον συνοδεύει η φλόγα. Έτσι έχουμε το σημείο ανάφλεξης κατά το οποίο αναφλέγεται μίγμα των καπνών μιας λιπαρής ύλης και αέρα, ενώ το σημείο φλόγας είναι η θερμοκρασία που απαιτείται για να διατηρηθεί η καύση σε αναφλεγμένο δείγμα λιπαρής ύλης. Για δεδομένο δείγμα λίπους ή ελαίου, οι παραπάνω αναφερθείσες σταθερές (σημείο καπνού ή ΣΚ, ανάφλεξης ή ΣΑ και φλόγας ΣΦ) βαίνουν αυξανόμενες. Ενδεικτικά αναφέρουμε: αραβοσιτέλαιο ΣΑ 326οC/ΣΦ 359οC, παρθένο ελαιόλαδο ΣΑ 321οC/ΣΦ 361οC, σογιέλαιο ΣΑ 326οC/ΣΦ356οC και τέλος βαμβακέλαιο ΣΑ 325οC.

Οι παραπάνω αναφορές έγιναν για να επιστήσουν λίγο την προσοχή μας τόσο στη χρήση και τα μέτρα ασφάλειας που πρέπει να λαμβάνουμε κατά τη θέρμανση των λιπαρών υλών και ελαίων στο μαγείρεμα. Από τα παραπάνω, προσέχουμε τις θερμοκρασίες των λιπαρών υλών καθώς και τα σημεία λίγο πριν την ανάφλεξη και τη φλόγα που είναι πολύ πιθανά την ώρα του μαγειρέματος. Ειδικά το σημείο καπνού λόγω της εμφάνισης του είναι μήνυμα προειδοποίησης πριν τη φλόγα και την έκθεσή μας σε κίνδυνο. Δεν είναι ότι καταστρέφονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά υπάρχει μεγάλη πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου και ανάφλεξης. 

Τέλος, η ανάμειξη κατά το μαγείρεμα διαφόρων ελαίων (σπορέλαια με ελαιόλαδο, βούτυρο με σπορέλαιο κτλ) καθιστούν το μίγμα ελαίων με χαμηλότερα ΣΚ, ΣΑ και ΣΦ, δηλαδή πιο ευαίσθητο στη χρήση. 

Καλή χρήση λοιπόν και προσοχή στις υψηλές θερμοκρασίες.

Τρίτη, 24 Απριλίου 2012

Η σοκολάτα και η λευκή αλλοίωση / Chocolate and the white spoilage



Λίγοι νομίζω είναι αυτοί που δεν τους αρέσει η σοκολάτα. Λίγοι επίσης είναι εκείνοι που δεν έχουν εθισμό στο μοναδικό αυτό γλύκισμα και στα διάφορα είδη που κυκλοφορεί... Σοκολάτα υγείας, γάλακτος, λευκή, κουβερτούρα (είτε υγείας, είτε γάλακτος ή λευκή), χρωματιστές σοκολάτες διαφόρων γεύσεων, Τζιαντούγια κλπ.

Κάνοντας μία γρήγορη αναδρομή στις φορές που έχουμε γευτεί σοκολάτα, σίγουρα θα έχουν υπάρξει κάποιες όπου το προϊόν που αγοράσαμε κάθε άλλο παρά σοκολάτα θύμιζε, μιας και υπήρχε αυτή η λευκή ανεπιθύμητη επίστρωση επάνω της. Πρόκειται για το γνωστό φαινόμενο στη σοκολατοποιία ως «blooming».

Το blooming αποτελεί αλλοίωση που οφείλεται στις κακές συνθήκες αποθήκευσης. Οι παράγοντες που το προκαλούν την αλλοίωση είναι δύο: το λίπος (fat blooming) και τα σάκχαρα (sugar blooming).

Οι ιδανικές συνθήκες για την αποθήκευση των προϊόντων σοκολάτας, ώστε να αποφεύγουμε αυτό το φαινόμενο, είναι οι εξής:

-Θερμοκρασία 12-18οC. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες έχουμε απώλεια της επιθυμητής λαμπρότητας και μαλάκωμα της σοκολάτας, ενώ σε χαμηλότερες θερμοκρασίες υπάρχει ο κίνδυνος ανάπτυξης υγρασίας και δημιουργίας blooming.
-Υγρασία 50-60%. Δημιουργεί ένα υγιές περιβάλλον αποθήκευσης της σοκολάτας.
-Πρέπει να προφυλάσσουμε τη σοκολάτα από σημεία αποθήκευσης με έντονη φωτεινότητα και δυνατό αερισμό για να αποφευχθούν φαινόμενα οξείδωσης από το φως (ακόμα και τεχνητό) και το οξυγόνο (φωτοξείδωση).
-Τέλος, η σοκολάτα ως οσμόφιλο προϊόν πρέπει να αποθηκεύεται σε περιβάλλον όπου απουσιάζουν τα έντονα αρώματα για να μην τα απορροφά και να μην μεταβάλλονται τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά.

Αν καταφέρουμε να έχουμε τις παραπάνω συνθήκες, τότε θα αποφύγουμε το blooming.

Το fat blooming εμφανίζεται ως μία λιπαρή λευκή επίστρωση στην επιφάνεια της σοκολάτας λόγω της αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης. Οφείλεται στην επανακρυστάλλωση του λίπους κακάο στην επιφάνεια της η οποία οδηγεί στην απουσία της λαμπρότητας της και της χαρακτηριστικής της γεύσης.

Τέλος, το sugar blooming εμφανίζεται και αυτό ως λευκή επίστρωση αλλά με αμμώδη υφή. Η υψηλή υγρασία και οι διακυμάνσεις στη θερμοκρασία οδηγούν στην επανακρυστάλλωση των σακχάρων στην επιφάνεια της σοκολάτας, αλλάζοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της.

Με τόσο υψηλά ποσοστά σακχάρων και λίπους, η σοκολάτα αποτελεί ένα προϊόν το οποίο δεν αλλοιώνεται εύκολα. Για να καταναλωθεί όμως σωστά και να έχει τα γευστικά αποτελέσματα που πρέπει να έχει καθώς και ακέραια τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά, της αξίζει προσοχή και «σεβασμός» στις συνθήκες αποθήκευσης όντας ένα από τα σημαντικότερα γλυκίσματα που απολαμβάνουμε.

Τετάρτη, 21 Μαρτίου 2012

Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα / MAP (Modified Atmosphere Packing)





Από τα ράφια των super market μέχρι το κρεοπωλείο της γειτονιάς, παρατηρούμε συσκευασμένα τρόφιμα αεροστεγώς κλεισμένα άλλοτε με αέρα, άλλοτε χωρίς αέρα στο εσωτερικό τους. Πρόκειται για έναν από τους πιο συγχρονους τρόπους συσκευασίας, γνωστός ως MAP (Modified Atmosphere Packing = Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα).

Tι εννοούμε όταν μιλάμε για Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα; Πόσες διαφορετικές μέθοδοι ΜΑΡ υπάρχουν;
Η βασική αρχή αυτής της μορφής συσκευασίας είναι να μεταβάλουμε-τροποποιήσουμε τον περιβάλλοντα χώρο γύρω από το συσκευασμένο προϊόν. Στον ατμοσφαιρικό αέρα υπάρχει 20% Ο2, 79% Ν2 και μικρή ποσότητα CO2. Το Ο2 είναι υπεύθυνο για διεργασίες οι οποίες επιτρέπουν διάφορες ζυμώσεις καθώς και την ανάπτυξη μικροβιολογικών φορτίων που έχουν σαν συνέπεια τη γήρανση-καταστροφή του προϊόντος. Μεταβάλλοντας λοιπόν τη σύσταση των αερίων μπορούμε να σταματήσουμε αυτές τις διεργασίες έτσι ώστε να  αυξήσουμε τη διάρκεια ζωής των φρέσκων προϊόντων.


1. Πως μπορεί να εφαρμοστεί λοιπόν αυτή η τεχνική;
Υπάρχουν τέσσερις παράμετροι που ο συνδυασμός τους μπορεί να δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα:

α. Ποιότητα του υπό συσκευασία προϊόντος. 
Αυτό απαιτεί πολύ καλές συνθήκες παραγωγής σε υγιεινό περιβάλλον και σωστή επεξεργασία μέχρι το στάδιο που το προϊόν είναι έτοιμο για τη συσκευασία.

β. Θερμοκρασία. 
Η θερμοκρασία είναι ένας σπουδαίος παράγοντας που πρέπει να ελέγχεται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας, της τυποποίησης, της μεταφοράς και της συντήρησης του προϊόντος. Οι μεταβολές της θερμοκρασίας, έστω και για ένα βαθμό Κελσίου, έχουν δραματικές συνέπειες στο αποτέλεσμα της συσκευασίας.

γ. Γνώση του μείγματος των αερίων που θα χρησιμοποιηθεί 
Το κάθε προϊόν έχει ιδιαιτερότητες που δεν επιτρέπουν τη χρήση ενός μόνο μείγματος για τη συσκευασία όλων των προϊόντων. Ο καθορισμός αυτού του μείγματος είναι συνήθως προϊόν έρευνας τόσο των Πανεπιστημίων όσο και των ίδιων των εταιρειών παραγωγής τροφίμων.

δ. Μηχανήματα και υλικά συσκευασίας.
Απαιτούνται ειδικά μηχανήματα που έχουν την δυνατότητα να δημιουργούν πρώτα συνθήκες πλήρους κενού (να έχουμε δηλαδή πλήρη αφαίρεση του ατμοσφαιρικού αέρα από τον περιβάλλοντα χώρο του υπό συσκευασία προϊόντος) και μετά να προωθούν το μείγμα των αερίων.


2. Ποία η διαφορά από άλλες μεθόδους συσκευασίας;
Στη βιομηχανία τροφίμων η συσκευασία μπορεί να γίνει με τις γνωστές μεθόδους, όπως η ψύξη-κατάψυξη, η παστερίωση, η χρήση χημικών συντηρητικών-σταθεροποιητών, η συσκευασία σε κενό αέρος (συσκευασία vacuum).
Στην Ευρώπη τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη ζήτηση για φρέσκα-νωπά προϊόντα χωρίς αυτά να έχουν υποστεί κάποια μορφή συντήρησης. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.


3. Ποια είναι τα οφέλη όταν μιλάμε για τρόφιμα και ειδικά για το ιδιαίτερο προϊόν του κρέατος;
Η συσκευασία προϊόντων σε δισκάκια με μεμβράνη επικάλυψης σε προστατευμένη ατμόσφαιρα επιτρέπει την πλήρη ικανοποίηση των απαιτήσεων του πελάτη στους παρακάτω τομείς:
• Εμπιστοσύνη στο προϊόν το οποίο συσκευάζεται μπροστά στον πελάτη. 
• Αποφυγή της απώλειας υγρών σαλτσών στο ταμείο ή κατά τη μεταφορά στην περίπτωση μαγειρευμένων κρατικών.
• Διατήρηση για την εβδομαδιαία προσωπική κατανάλωση.
• Χαμηλότερη τιμή από τα βιομηχανικώς συσκευασμένα προϊόντα.
• Ποικιλία στη δημιουργία μερίδων κατάλληλων για κάθε οικογένεια.


4. Ποιες είναι οι πιο πρόσφατες εξελίξεις στο πεδίο αυτό;
Υπάρχουν νέα μηχανήματα ή έχουν υπάρξει αλλαγές στο χρησιμοποιούμενο υλικό;
Υπάρχουν βέλτιστες πρακτικές στην Συσκευασία σε Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα;
Οι εξελίξεις στο πεδίο αυτό αφορούν περισσότερο τη δημιουργία κάποιων νέων υλικών δίσκων για τροποποιημένη ατμόσφαιρα οι οποίοι έχουν και διαφορετικές ιδιότητες ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται, όπως:

CPET 
Λόγω της υψηλής θερμοκρασιακής σταθερότητας (-40° C έως 220° C), το CPET είναι κατάλληλο για έτοιμα γεύματα και για έτοιμα για ψήσιμο προϊόντα. Μπορεί να ληφθεί άμεσα από τον καταψύκτη και να θερμανθεί είτε σε συμβατικό είτε σε φούρνο μικροκυμάτων.

PP
Η θερμοκρασιακή αντοχή είναι από -40° C (2° C για σαφή PP) έως 121° C, η οποία κάνει τις PP συσκευασίες κατάλληλες για τη θέρμανση τροφίμων σε φούρνους μικροκυμάτων.

MAPET
Η βέλτιστη σφράγιση για την αποσύνθεση είναι πλέον δυνατή με το MAPET. Οι δίσκοι είναι ιδανικοί για συσκευασία  προϊόντων που αποπνέουν χυμό. Το εύρος της θερμοκρασίας πηγαίνει από -40°C έως +70°C (Ειδικοί όροι κάτω από -2°C).

PLA
Οι δίσκοι PLA παράγονται από ένα φυσικό αραβόσιτο, ανανεώσιμο σε ετήσια βάση. Οι δίσκοι αυτοί είναι η ιδανική λύση για τη συσκευασία νωπών προϊόντων κρέατος καθώς και για βιολογικά προϊόντα διατροφής, όπως ξηροί καρποί, σαλάτες και φρούτα. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ 0° C έως 40° C.

AMPET
Το υλικό AMPET είναι PET ειδικής συνταγής. Οι δίσκοι αυτοί είναι ιδανικοί για συσκευασία για μακρά χρονικά διαστήματα ευπαθών τροφίμων αλλά και πιο ανθεκτικών αρωματισμένων καθώς επίσης μπορείτε να σερβίρετε το προϊόν απευθείας από τη συσκευασία. Κατάλληλα για χρήση μεταξύ -40°C έως 220°C


5. Ποιά είναι τα πλεονεκτήματα ή τα μειονεκτήματα της χρήσης τεχνικών ΜΑΡ;
• Παράταση του χρόνου ζωής του προϊόντος έως 9-10 ημέρες.
• Καλύτερη παρουσίαση του προϊόντος από τη συσκευασία σε σακούλες κενού με εγγυημένο σφράγισμα, ασφάλεια, υγιεινή.
• Αύξηση των πωλήσεων εξαιτίας του γεγονότος ότι δίνεται η εντύπωση του φρέσκου και ποιοτικού προϊόντος στον πελάτη το οποίο συσκευάζεται μπροστά τους.
• Δυνατότητα πώλησης ιδιωτική ετικέτας προϊόντων, μπαίνοντας σε απευθείας ανταγωνισμό με μεγάλες ετικέτες οι οποίες συσκευάζονται σε ΜΑΡ, το οποίο έχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα όσον αφορά στο κόστος παραγωγής.
• Δυνατότητα δημιουργίας στοκ έτοιμων προϊόντων για ημέρες που έχουν μεγάλη ζήτηση.
• Σημαντική αύξηση της παραγωγικότητας του τμήματος φρέσκων φαγητών εξαιτίας της αύξησης των πωλήσεων και της αποδοτικής χρήσης του προσωπικού.
• Μείωση των απορριπτόμενων προϊόντων στο μηδέν. 

Πηγή: PREPAC ΑΕΒΕ



Πίνακας 1. Υπολογισθείσα Διάρκεια Ζωής τροφίμων που συσκευάτηκαν υπό MAP

Τρόφιμο
Συσκευασμένο υπό αέρα
Συσκευασμένο υπό ΜΑΡ
Βοδινό
Χοιρινό
Κοτόπουλο
Μαγειρευμένα Κρέατα
Ιχθυηρά
Άρτος
Καφές
4 ημέρες
4 ημέρες
6 ημέρες
7 ημέρες
2 ημέρες
7 ημέρες
3 μήνες
12 ημέρες
9 ημέρες
18 ημέρες
28 ημέρες
10 ημέρες
21 ημέρες
12 ημέρες

Πίνακας 2. Προτεινόμενα μίγματα αερίων για τρόφιμα συσκευασμένα υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα
Προϊόν
2
%CΟ2
%N2
Ερυθρό κρέας
Μαγειρεμένο/ ζυμούμενα κρέατα
Πουλερικά
Ψάρια (Λευκά)
Ψάρια (σε λάδι)
Σολωμός
Σκληρό τυρί
Μαλακό τυρί
Άρτος
Μη γαλακτοκομικά κέικ
Γαλακτοκομικό κέικ
Ζυμαρικά φρέσκα
Φρούτα & Λαχανικά
Αποξηραμένα Τρόφιμα
60-85
-
-

30
-
20-
-
-
-
-
-
3-5
-
15-40
20-35
25
40
60
60
100
30
60-70
60
-
-
3-5
-
-
65-80
75
30
40
20
-
70
30-40
40
100
100
85-95
100

Πηγή: Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, "Στοιχεία Τεχνολογίας, Μεταποίησης & Συσκευασίας Τροφίμων", University Studio Press.


Φωτογραφία από Νικολέττα
 

Σάββατο, 3 Μαρτίου 2012

Τρίτη και 13


Το Culinary Lab ανασυντάσσεται και δημιουργεί.

Νέα πρόσωπα.
Μυστικές ιδέες.
Απόκρυφες εμπειρίες.

O Alchemist μαζί με Ωcean και Corrector συναντάνε την παρέα του Godfather, Violator και Priest σε μια βραδιά που ξορκίζει κάθε τι συνηθισμένο.

We'll put a spell on you.

ΤΡΙΤΗ και 13 AT MOOI

21:30


HOSTED BY ALCHEMIST