Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 8 Απριλίου 2013

Γλουταμινικό, Γουανυλικό, Ινοσινικό και Γεύση/ Gloutamate, Guanylate, Inosinate and Τaste





Δεν είναι λίγες οι φορές που προσπαθούμε να αποδώσουμε τη γεύση σε ένα φαγητό και το αποκαλούμαι «νόστιμο». Δεν είναι μόνο η ευχυμία και ο συνδυασμός των 4 βασικών γεύσεων (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό) αλλά ένας συνδυασμός αυτών και αποκαλείται Umami.
Επινόηση ενός Ιάπωνα επιστήμονα, η λέξη Umami, μεταφράζεται στα Ιαπωνικά ως «Νόστιμη γεύση», μιας και στην ανάλογη έρευνα διαπιστώθηκε ότι το γλουταμινικό Μονομάτριο αντιδρά με κάποιες ουσίες που περιέχουν ορισμένες τροφές όπως το Γουανυλικό, Ινοσινικό προκαλώντας «έκρηξη» στη γεύση.
Για να ανυψωθεί γευστικά ένα πιάτο ή μία παρασκευή απαιτείται μελέτη στην τροφική χημεία και τις χημικές αντιδράσεις που σχετίζονται με το Umami. Η χρήση όλο και περισσότερο μανιταριών ή φυκιών στη μαγειρική αποδείχθηκε αναγκαία για την απόδοση καλής γεύσης μιας και με αυτά τα προϊόντα απελευθερώνονται υψηλά ποσοστά Ινοσινικού οξέος που ανυψώνουν την γεύση Umami. Η συνεργιστική επίδραση του Umami έχει να κάνει με το συνδυασμό των υλικών ανάλογη των γαστρονομικών συνηθειών και κουλτούρας κάθε τόπου.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα - Δυτικοί λαοί: Μοσχάρι (Περιέχει γλουταμικό) και Κρεμμύδι (Περιέχει Ινοσινικό), Κίνα: Κινέζικό λάχανο (Περιέχει Γλουταμινικό) και κόκκαλα κοτόπουλου (Περιέχει Ινοσινικό).
Τόσο το Γλουταμινικό, το Γουανινικό και το Ινοσινικό είναι ουσίες που μπορούν να βρεθούν σε κάποια τρόφιμα και να βελτιώσουν τη γεύση σε κάποιο φαγητό.
Παρακάτω αναφέρονται  μερικά από τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε γεύση umami:

- Τομάτες: Οι ώριμες ντομάτες περιέχουν άφθονο γλουταμινικού ενώ όταν αποξηραθούν αυτό αυξάνεται. Επίσης όσο πιο ώριμη είναι μία τομάτα τόσο περισσότερα ποσοστά γλουταμινικού εμφανίζει.
- Μανιτάρια Shiitake: Στα αποξηραμένα shiitake διπλασιάζονται τα επίπεδα του γλουταμινικού ανά γραμμάριο.
- Τυριά όπως η Parmegiano, Bleu και chedar αυξάνεται η περιεκτικότητα του γλουταμινικού αντίστοιχα με την ωρίμανσή τους.
- Φασόλια σόγιας και σάλτσα από φασόλια που έχει υποστεί ζύμωση είναι ακόμη υψηλότερο σε umami.
- Αλλαντικά ωρίμανσης επειδή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης η πρωτεΐνη στο κρέας είναι υποβαθμισμένη, απελευθερώνονται ένζυμα και ανυψώνεται το umami.
- Σάλτσες ψαριών και οστρακοειδών
- Νωπά ψάρια, όπως το σκουμπρί, ο τόνος και ο βακαλάος είναι όλα πλούσια σε γλουταμινικό οξύ.
- Θαλασσινά, συμπεριλαμβανομένων γαρίδες, χτένια, καλαμάρια, μύδια και τα μύδια δανείζουν όλα εξαιρετική γεύση umami.
- Φύκια και λαχανικά θάλασσα, όπως kombu, wakame είναι ιδιαίτερα υψηλές σε umami όταν αποξηραθούν
Τέλος παραδίδεται ένας πίνακας με τα ποσοστά MSG (γλουταμινικού), IMP(Ινοσινικό),  GMP (Γουανυλικό) και AMP (Νουκλεοτίδια).

1 σχόλιο:

  1. Λες και το 'ξερες ότι έψαχνα πληροφορίες. Ευχαριστώ και πάλι! καλή συνέχεια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή