Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Παρασκευή, 19 Νοεμβρίου 2010

Τύποι αλεύρων και οι χρήσεις τους


Ερώτηση αναγνώστη: Χτες στο ράφι του Super Market βρήκα ένα αλεύρι το οποίο έγραφε Αλεύρι Σίτου Τύπου 405???
Θα έπρεπε να γνωρίζω κάτι????

Το αλεύρι σίτου τύπου 405 είναι το αλεύρι τύπου Π (πολυτελείας).

Επί τη ευκαιρία, ας μιλήσουμε για το αλεύρι γενικότερα, την τόσο σημαντική λευκή σκόνη!!!!
Προϊόν γνωστό από την αρχαιότητα, χωρίς να είναι ακριβής η προέλευσή του, αλλά τόσο σημαντικό για στη καθημερινή μας διατροφή, αφού χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή αρκετών προϊόντων όπως ψωμί, αρτοσκευάσματα, γλυκά, ζυμαρικά, κλπ. Μέχρι και ο Όμηρος έκανε αναφορές για τους μύλους και το άλεσμα, πράγματα κοινά στους λαούς της εποχής του.
Πρόκειται για ένα προϊόν με ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον, όσον αφορά την παρασκευή του αλλά και την περαιτέρω χρήση του, αφού πλέον αριθμεί μεγάλο αριθμό ποικιλιών καθεμία με δικό της προορισμό, ανάλογά την παρασκευή για την οποία προορίζεται.
Πολλοί πιστεύουν ότι το αλεύρι απλά χωρίζεται σε σκληρό και μαλακό καθώς επίσης ότι διαφοροποιείται ανάλογα με την προέλευση του δημητριακού.
Ας δούμε λοιπόν τι ισχύει, πώς γίνεται ο διαχωρισμός και ποια είναι η προτεινομένη χρήση καθενός από αυτά.

Σύμφωνα με τον κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν άλεσης των δημητριακών. Ως, απλώς, αλεύρι ονομάζουμε το άλευρο του σίτου, και ορίζουμε αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα).
Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.
Έτσι, έχουμε το αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
Το αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο.
Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης, όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.
Το αλεύρι τύπου 90% είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία κάνοντάς το ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης.
Για μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε άλευρο ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι, μεγάλης θρεπτικής αξίας.
Αλεύρι τύπου Μ. Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.
Αλεύρι κατηγορίας Π, το λεγόμενο πολυτελείας. Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.
Στο εμπόριο βρίσκουμε επίσης και τα παρακάτω:
α. Αλεύρι σίτου 405 (για οικιακή χρήση).
β. Αλεύρι σίτου 550 (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
γ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050.
δ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
ε. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
στ. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
ζ. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση (Farine de Seigle).
η. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο (πίτυρο και φύτρο).
θ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο.
ι. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
κ. Αλεύρι τύπου 00 (Ιταλικής προέλευσης). Είναι περίπου ίδιο με το 550.
λ. Βιολογικά άλευρα (ORGANIC) σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.

11 σχόλια:

  1. File blogger.opws mas exeis epeisamanei,yparxoun polloi typoi aleyrwn pou o ka8enas apo aytous proerxetai apo diaforetikou typou sitiro,exei diaforetiko % pytiroy einai emploutismeno ktl.
    Epomenos k opws gorizoume o ka8e typos exei diaforetikes anagges se 8ermokrasia ygrasia zimosi k pigenei se diaforetikes paraskeves k dinetai megali simasia se ayto... kai erotw egw,giati otan kanoume panarisma,pat a frir,tempoura,kourkouti,roux k.t.l den anaferoume pote to eidos tou aleyrou pou 8a xrisimopoiisoume,mipws den to exoume meletisei diexodika to exhs 8ema, i mipws xanontai i idiotites tous k exoun analogi simperifora??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Φίλε adreas πολύ καλή η ερώτηση. Σίγουρα έχει τεράστια σημασία ο τύπος του αλεύρου που χρησιμοποιούμε. Για τον λόγο αυτό βλέπεις πολλές φορές και διαφορετικότητα στις συνταγές ειδικά στα κουρκούτια πριν τηγανίσουμε. Ορισμένοι αλευρώνουν και τηγανίζουν, άλλοι περνάνε (πχ για τα κολοκύθια) πρώτα νερό, μετά αλεύρι, μετά νερό και μετά τηγάνι, άλλοι βάζουν στο κουρκούτι αυγά, μπύρα, μαγιά, πατατάλευρο, corn flour, baking powder και πολλούς συνδυασμούς.
    Ας δούμε όμως τι πραγματικά γίνεται με τα αλεύρια. Πέρα από την ξεχωριστή γεύση που θα αποδώσει το καθένα στις παρασκευές το ποσοστό αμύλου είναι αυτό που θα κάνει τη διαφορά. Κάθε άμυλο ανάλογα με τη Α΄ ύλη από την οποία προέρχεται έχει διαφορετικό βαθμό ζελατινοποίησης (ένα μη αντιστρέψιμο φαινόμενο κατά το οποίο οι διαμοριακοί δεσμοί του αμύλου παρουσία νερού και θερμοκρασίας ενυδατώνονται).
    Κάθε άμυλο έχει διαφορετικό βαθμό ζελατινοποίησης, για την πατάτα 62-68οC, για το σιτάρι 53-64οC, για το ρύζι 65-73οC, και το καλαμπόκι 61-72οC. Η δοκιμή θα σας πείσει. Έτσι ένα καλό παράδειγμα είναι σε ένα κουρκούτι με χρήση αλεύρου τύπου 75% και corn flour, μπορεί εύκολα να αντικατασταθεί με ένα αλεύρι πολυτελείας ή με τη χρήση μικρών ποσοτήτων τροποποιημένου αμύλου (Ε1401) το οποίο ζελατινοποιείται και σε κρύες παρασκευές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Εχω μερικά χρόνια που ασχολούμε με την παρασκευή εδεσμάτων χωρίς γλουτένη.
    Μ΄αρέσει που βλέπω γραμμένες αναλυτικά τους βαθμούς ζελατινοποίησης με νούμερα, ενώ τους ήξερα μόνο πρακτικά!
    Είναι πολύ σημαντικό μια και η γλουτένη στα είδη χωρίς γλουτένη είναι πολύ αδύναμη και συχνά ανύπαρκτη!
    Συγχαρητήρια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Στο θέμα του άρθρου σας για τις κατηγορίες του αλευριού παρακαλώ εξηγήστε ποια είναι τα πιο κάτω άλευρα:
    -αλεύρι σούπερ
    -αλεύρι δυνατό
    -αλεύρι δυνατό 70%

    Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    Kitchenrookie

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Αγαπητέ Kitchenrookie

    Το αλεύρι δυνατό 70% περιέχει μικρή ποσότητα πιτύρων και προορίζεται για λευκά ψωμιά και μιας και είναι δυνατό είναι πλούσιο σε γλουτένη (υπάρχει το ντεμί και το μαλακό). Η διαφορετικότητα αυτή οφείλεται στην ποικιλία σταριών, το ποσοστό και τη δύναμη της γλουτένης.

    Αλεύρι σούπερ είναι το γνωστό πολυτελείας κατάλληλο για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. Το συναντάμε ως τύπου Αμερικής, μπισκοτοποιίας ή ειδικό για φύλλα και κρουασάν

    Δυνατό αλεύρι όπως έχουμε αναφέρει είναι από στάρια υψηλής ποιότητας και συνήθως ενισχυμένα με γλουτένη.


    Προσπάθησε να δοκιμάσεις τους διάφορους τύπους αλεύρων σε διαφορετικές παρασκευές.......

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. αγαπητε αλχημιστή!
    είμαι στο στάδιο που επιχειρώ την παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών
    αυτά απαιτούν αλεύρι τύπου 00 ιταλικο
    στο σούπερ μαρκετ δεν το βρήκα
    μίλησα με έναν τύπο που έχει μύλο και μου είπε ότι θέλω αλεύρι σκληρό φίνα αλεσμένο τύπου 70% - είναι το ίδιο με το 550 που λές παραπάνω? ισχύει αυτά που λέει ο αλευράς?
    μήπως υπάρχει η δυνατότητα να κανεις ένα πινακα με τους τύπους και πως μπορούμε να αντικαθιστούμε κάποια που δεν βρίσκουμε στο εμπόριο?
    κι αλλη ερώτηση - χρησιμοποιώ το ίδιο αλεύρι για ζυμαρικά και τσουρέκι?
    θενκς εκ των προτέρων

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Αγαπητή bakalissa!! Διακρίνω σύγχυση????

    Προσέχουμε τι μας λένε και τι γράφουν οι συσκευασίες αλεύρων και τι μας πουλά ο καθένας. Μπερδευόμαστε πολλές φορές με το αλεύρι από μαλακό ή σκληρό σιτάρι και το μαλακό και σκληρό αλεύρι!!!!
    Θα αναρτήσω ένα πινακάκι με τα είδη και τις χρήσεις των αλεύρων.
    Για να απαντήσω όμως λέω ότι τα σκληρά σιτάρια είναι ιδανικά για την παραγωγή ζυμαρικών… ΣΚΛΗΡΟ σιτάρι και αν αυτό αλεσθεί περισσότερο τότε μπορεί να είναι είτε 70%.
    ΚΑΛΑ ΤΑ ΛΕΕΙ ο μυλωνάς αλλά εννοεί σκληρό σιτάρι!!!!\
    Το 550 και 00 συνήθως είναι από μαλακά σιτάρια και πρόκειται για αλεύρια που προορίζονται για αρτοποίηση…….
    Δοκίμασε όμως δεν χάνεις και τίποτα….. ίσως δυσκολευτείς στο δούλεμα τις ζύμης …
    Καλά πειράματα!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. ΑνώνυμοςΜαρτίου 21, 2012

    Αγαπητε alchemist,
    Εχω μυλο σιτηρων στο σπιτι. Πως μπορω να φτιαξω σκληρο αλευρι τυπου Μ;
    Δαφνη

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. ΑνώνυμοςΙουνίου 24, 2012

    γεια σας και απο εμενα εχω μια ερωτηση απο σκληρο σιταρι μπορουμε να φτιαξουμε μαλακο αλευρι? ευχαριστω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Σας ευχαριστώ για την πολύτιμη πληροφορία για το αλεύρι. Έχω τη συνταγή της γιαγιάς μου για κουραμπιέδες και γράφει καλό αλεύρι και άντε να καταλάβω τι εννοούσε. Κοίταξα τις συσκευασίες με το αλεύρι που έχω στο σπίτι και πρόσεξα πως γράφουν π και αλεύρι τύπου 405 καθώς και το σκληρό σιτάρι πράγμα που με σύγχισε περισσότερο μέχρι που διαβασα το άρθρο σας. Και πάλι ευχαριστώ. Φιλικά Κωνσταντίνα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Γεια σας .Θελω να φτιάξω φυλλο Μπουγατσας τι αλεύρι να πάρω ; Εδώ δεν βρίσκω αυτά που λέτε τύπου 405 . Βρίσκω αλεύρι απο σκληρό αλεύρι για ψωμί. Το πολυτελείας πόσο της εκατό γλουτενη πρέπει να εχει ; Σας ευχαριστω προκαταβολικά .

    ΑπάντησηΔιαγραφή