Μαγιά μπύρας ή αρτοποίησης; / Beer yeast or baking?

Πολλοί, στις συνταγές παραγωγής ψωμιού, την αποκαλούν μαγιά μπύρας. Η μόνη σχέση που έχουν μεταξύ τους, η μαγιά μπύρας και η μαγιά αρτοποίησης, είναι ότι και οι δύο είναι ζαχαρομύκητες (Saccaromyces) αλλά το αποτέλεσμα στην αρτοποίηση είναι διαφορετικό. Ας δούμε όμως αναλυτικά το θέμα της μαγιάς, νωπής και ξηρής.

Νωπή μαγιά

Η μαγιά της αρτοποιίας είναι ένας μύκητας της οικογένειας Saccaromyces Cerevisiae.

Πρόκειται για μαγιά που έχει τις ιδιότητες όλων των ζώντων οργανισμών καθώς αναπνέει, αναπαράγεται κλπ. Ο ρόλος της στην αρτοποίηση συνιστάται στο να προκαλεί τη ζύμωση η οποία παράγει διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας τη γνωστή εσωτερική κυψέλωση και διόγκωση του ζυμαριού. Διαδικασία που συμμετέχει επίσης στην ωρίμανση του ζυμαριού και κατ’ επέκταση στη διαμόρφωση της γεύσης του ψωμιού.

Η μαγιά παρασκευάζεται βιομηχανικά. Προκύπτει από καλλιέργεια που εξασφαλίζεται από τον μούστο της μελάσας, ο οποίος είναι υποπροϊόν της παραγωγής της ζάχαρης και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παραγωγής της.

Η νωπή μαγιά είναι πλούσια σε νερό (70%) και αποτελείται από στρογγυλά – ωοειδή κύτταρα, με διάμετρο 1/100 του χιλιοστού. Ένα γραμμάριο μαγιάς αποτελείται από 8-10 δισεκατομμύρια κύτταρα, με περιορισμένη διάρκεια συντήρησης (20-25 ημέρες σε θερμοκρασίες έως και 10^oC). Στους 20^oC πρέπει να χρησιμοποιείται το συντομότερο δυνατό.

Η ποσότητα της μαγιάς στο ψωμί δεν ξεπερνά συνήθως το 2,5% , ενώ η γεύση της στο ψωμί δεν «φαίνεται». Πέραν αυτού του ποσοστού, κι όσο αυξάνεται η ποσότητα της, ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο τη γεύση της η οποία, χωρίς να είναι δυσάρεστη, δεν ευχαριστεί.

Ξηρή μαγιά

Η ξηρή μαγιά είναι γνωστή με τη μορφή κόκκων, με ποσοστό υγρασίας 4%. Είναι παράγωγο της νωπής η οποία ξηραίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συσκευάζεται σε κενό αέρος, έχει το πλεονέκτημα να διατηρείται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (έως δύο χρόνια) και να συμπεριφέρεται όπως η φρέσκια μαγιά, όταν προηγουμένως αναμειχθεί με το αλεύρι κατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Η ξηρή μαγιά χρησιμοποιείται στο 1/3 της δόσης της νωπής, δίνοντας εξίσου αντίστοιχα αποτελέσματα.

Όσον αφορά τη γεύση, είναι πιο διακριτική από τη φρέσκια και με ποσοστό 2% (επί του βάρους του αλεύρου) το άρωμά της δεν εκδηλώνεται.

Στις μέρες μας χρησιμοποιείται και ένα νέο είδος μαγιάς σε υγρή μορφή. Η υγρή μαγιά είναι μια εξ ολοκλήρου καινοτόμα επινόηση στην αγορά. Επιτρέπει τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας, μειώνει τον χρόνο ωρίμανσης και αντίστοιχα τον χρόνο ζυμώματος και αρτοποίησης.