Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τετάρτη, 12 Ιανουαρίου 2011

Μαγειρεύοντας ...Φακές / Cooking .... lentils


Το βασικότερο συστατικό που καθορίζει το μαγείρεμα των οσπρίων και συγκεκριμένα της φακής δεν είναι άλλο από το νερό... 

Πριν πάμε όμως στο νερό ας δούμε γιατί σε κάποιες συνταγές προσθέτουμε μαγειρική σόδα (διττανθρακικό νάτριο) στο βράσιμο ή, κατά τους παλιούς και παραδοσιακούς, λίγη στάχτη. 
Αν σε τρεις κατσαρόλες με φακές προσθέσουμε στη μία καθαρό νερό, στη δεύτερη νερό με μαγειρική σόδα (ή στάχτη) και στην τρίτη νερό με ξύδι, τότε παρατηρούμε διαφορά στη σκληρότητα. Είναι γνωστό ότι με το ξύδι μειώνουμε το pH (οξύτητα), ενώ αντίστροφα με τη μαγειρική σόδα το αυξάνουμε, κάνοντάς το αλκαλικό. Το θεαματικό στο πείραμα αυτό είναι ότι όταν οι φακές είναι μαλακές με το καθαρό νερό, με το ξύδι σπάνε δόντια ενώ με την σόδα διαλύονται. Αμέσως λοιπόν διαπιστώνουμε ότι η οξύτητα του νερού καθορίζει και το μαλάκωμα του οσπρίου, που στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι οι φακές.

Για να το εξηγήσουμε καλύτερα αυτό θα πρέπει να μιλήσουμε με όρους χημείας. O φλοιός της φακής είναι πλούσιος σε διαλυτές φυτικές ίνες όπως η πηκτίνη. Πρόκειται για έναν σύνθετο μη αμυλούχου πολυσακχαρίτη τον οποίο πρέπει να διαπεράσει το νερό για να μαγειρευτεί το εσωτερικό της φακής. Σε όξινο περιβάλλον τα μόρια της πηκτίνης εξουδετερώνονται, αφού οι οι ιοντισμένες καρβοξυλικές ομάδες τους (-COO) δεσμεύουν άτομα υδρογόνου και οι ομάδες που προκύπτουν (-COOH) είναι ηλεκτρικά ουδέτερες. Με τον τρόπο αυτό, τα μόρια της πηκτίνης δεν αποθούνται πια ηλεκτρικά μεταξύ τους και παραμένουν συνδεδεμένα, γεγονός που κάνει τις φακές να παραμένουν σκληρές. Αντίθετο αποτέλεσμα έχουμε με τη μαγειρική σόδα, όπου προκαλείται ιοντισμός των καρβοξυλίων, με αποτέλεσμα η ηλεκτροστατική άπωση μεταξύ των μορίων της πηκτίνης να τα απομακρύνει μεταξύ τους, και οι φακές να μαλακώνουν και να λιώνουν τα φυτικά τους τοιχώματα.

Είναι όμως η μεταβολή της οξύτητας, σύμφωνα με τους επιστήμονες και μάγειρες, η μόνη  επίδραση της μαγειρικής σόδας;;; (ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ....)

5 σχόλια:

  1. Φίλε Αλχημιστή θέλω να "ψάξεις" γιατί ξεπλένουμε το ρύζι; Υπάρχει λόγος; τι γίνεται εάν το χρησιμοποιήσουμε "άπλυτο"; Παλαιότερα τα ρύζια ήταν κακής ποιότητας. Τώρα πολλά γράφουν... "πλυμένο".Άλλαξε κάτι;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Αγαπητέ φίλε σε ευχαριστώ για την ερώτηση, αν και με πρόλαβες, μιας και ετοιμαζόταν νέα ανάρτηση σχετικά με το ρύζι!!!

    Όπως πολύ σωστά είπες, παλιότερα υπήρχε η ανάγκη να ξεπλένουμε το ρύζι για να απομακρύνουμε τους ρύπους και κάθε τι ξένο σε αυτό, όπως κλαδιά και πέτρες.

    Γενικότερα, το ρύζι το ξεπλένουμε πριν το μαγείρεμα για να απομακρυνθεί η περίσσεια του αμύλου. Η αφαίρεση του αμύλου κάνει το ρύζι να μαγειρευτεί πιο ομοιόμορφα και το κάνει λιγότερο κολλώδες.

    Από την άλλη όμως, αν ξεπλύνετε το ρύζι και ειδικά κάποιες ποικιλίες τύπου Parboiled (στα ωραία Ελληνικά υγροθερμικά επεξεργασμένο) ή άγριου ή αναποφλοίωτου ρυζιού ή καστανού, θα απομακρυνθούν και ωφέλιμες για τον οργανισμό υδατοδιαλυτές βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

    Οπότε αν θέλουμε ένα ωραίο κολλώδες ριζότο ή ένα θρεπτικό πιλάφι, δεν πλένουμε το ρύζι. Αν επιθυμούμε κάτι σπυρωτό, τότε ξεπλένουμε και προσθέτουμε τις αναλογίες ρυζιού και υγρών.

    Είναι στο χέρι σας αν θα πλυθεί ή όχι το ρύζι σας πριν το μαγειρέψετε.

    Τέλος, υπάρχουν και οι περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα το sushi, όπου παρόλο που θέλουμε κολλώδη υφή ξεπλένουμε το ρύζι αρχικά, τόσο όμως ώστε για να φύγει η περίσσεια του αμύλου και όχι τα θρεπτικά συστατικά. Για το λόγο αυτό, το ξεπλένουμε 3 φορές και με ευγενείς κινήσεις!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. εγώ φίλε μου αλχημιστή δοκίμασα και μαγείρεψα ρύζι parboiled και το έκανα πιλάφι. Το σωτάρισα όμως πρώτα και βγήκε σπυρωτό και πεντανόστιμο. Δοκίμασέ το...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αγαπητέ αναγνώστη η παρασκευή που περιγράφεις έχει την ιδιότητα να θωρακίζει το ρύζι σου πριν το μαγείρεμα με νερό (κάτι το οποίο αναφέρουμε πιο πάνω στην ανάρτηση). Σίγουρα παίρνεις διαφορετικό αποτέλεσμα ψήνοντας το ρύζι ή κάποιο ζυμαρικό (προϊόν με άμυλο γενικότερα, όπως μακαρονάκι ή κριθαράκι) στο λάδι από ‘τι στο νερό. Το θωράκισμα που αναφέρουμε δεν είναι τίποτα άλλο από καραμελοποίηση*, δηλαδή έκθεση του αμύλου (υδατάνθρακας ή σάκχαρο) σε θέρμανση…. Έτσι γίνεται περισσότερο σκούρο εξωτερικά, δεν λασπιάζει και δίνει διαφορετική γεύση. Καλά μαγειρέματα



    *Εξίσου και καραμέλα!!!!!!!!! Υπομονή έως την επόμενη ανάρτηση

    ΑπάντησηΔιαγραφή