Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 25 Ιανουαρίου 2011

Χύτρα Ταχύτητας & Gastrovac / Pressure Pot & Gastrovac



Όπως λένε πολλοί, η γαστρονομία είναι αναμνήσεις. Σίγουρα όλοι θυμόμαστε να ακούγεται στην κουζίνα της μαμάς κάτι που θύμιζε τρένο, το οποίο χωρίς να κινείται σφύριζε και σκόρπαγε παντού ατμό.
Το να μαγειρεύεις με την κλειστή αυτή κατσαρόλα θεωρείται κατά κάποιο τρόπο «μαγικό» μιας και ό,τι χρειάζεται χρόνο και υπομονή να ψηθεί (πχ όσπρια που προηγουμένως έχουν μουλιάσει, σκληρά κρέατα κλπ) γίνεται μαλακό και καλοψημένο σε ελάχιστο χρόνο. Η μαγική τούτη κατσαρόλα δεν είναι άλλη από τη γνωστή σε όλους μας Χύτρα Ταχύτητας.
Η χύτρα ατμού ή χύτρα ταχύτητας, όπως είναι γνωστή, υπάρχει σχεδόν σε κάθε σπίτι αφού τα πλεονεκτήματα της είναι πολλά (περιορισμός του χρόνου μαγειρέματος, πιο υγιεινό και οικονομικό μαγείρεμα, διατήρηση των θρεπτικών συστατικών της τροφής κλπ).
Η μέθοδος μαγειρέματος με ατμό, συγκριτικά με τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος σε φούρνο με γκάζι ή ηλεκτρισμό, πλεονεκτεί λόγω της δυνατότητας του ατμού να μεταφέρει αποτελεσματικότερα ενέργεια για το μαγείρεμα, σε σχέση με τον αέρα, χωρίς να καεί το φαγητό και χρησιμοποιώντας λιγότερη ενέργεια.

Πως όμως λειτουργεί μια χύτρα ταχύτητας;

Το νερό στο επίπεδο της θάλασσας βράζει στους 100ο C και μετατρέπεται σε υδρατμούς. Όταν το νερό φτάσει στο σημείο βρασμού, όση περισσότερη θερμότητα και αν του δώσουμε, η θερμοκρασία παραμένει σταθερή. Ο μόνος τρόπος για να αυξήσουμε τη θερμοκρασία του ατμού και το σημείο βρασμού του νερού είναι να αυξήσουμε την πίεση (βάσει του Νόμου των Τέλειων Αερίων της Θερμοδυναμικής).
Αυτό κάνει και η χύτρα ταχύτητας καθώς το στεγανό δοχείο και το ερμητικά κλειστό καπάκι της δεν επιτρέπουν τη διαφυγή του ατμού. Έτσι, η θερμότητα που παράγεται από τη φωτιά αυξάνει την πίεση στο εσωρικό της. Η πίεση που δημιουργείται εντός του σκεύους είναι συνήθως 5 - 15 psi (pounds per square inch – μονάδα μέτρησης της πίεσης όπου 15 psi = 1.034 bar). Η αύξηση της πίεσης αυξάνει τη θερμοκρασία του ατμού με αποτέλεσμα να μεταφέρεται μεγαλύτερη ποσότητα ενέργειας πιο γρήγορα. Με τον τρόπο αυτό, το φαγητό ψήνεται σε λιγότερο χρόνο.
Ο ατμός που δημιουργείται εντός της χύτρας, σε πίεση 15 psi, έχει θερμοκρασία 125ο C και αν διαφύγει απότομα μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα. Σε περίπτωση που λόγω αστοχίας γίνει έκρηξη και διάρρηξη της χύτρας, είναι πιθανό να προκύψει τραυματισμός από την εκσφενδόνιση κομματιών φαγητού και θραυσμάτων μετάλλου ή άλλων υλικών της χύτρας.

Όλα καλά με τη χύτρα, άλλα για την επίτευξη καλύτερων γευστικών αποτελεσμάτων και την προστασία των θρεπτικών συστατικών τι γίνεται;

Οι επιστήμονες σε συνεργασία με του μάγειρες δημιούργησαν ένα σκεύος το οποίο λειτουργεί αντίστροφα της χύτρας ταχύτητας! Πρόκειται για το Gastrovac, μια συσκευή μαγειρέματος με την οποία επιτυγχάνουμε μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Με πιέσεις που φτάνουν το 0,8 bar, πετυχαίνουμε ατμό σε χαμηλότερες των 100ο C (στους 55ο C για το νερό και στους 90ο C για το λάδι).
Η πτώση της πίεσης πραγματοποιείται με αντλία κενού. Με τον τρόπο αυτό τα υγρά που έχουμε στο σκεύος μεταφέρονται ενδοκυτταρικά στο τρόφιμο (κρέας, ψάρι, φρούτα). Στην ουσία δημιουργείται το φαινόμενο του σφουγγαριού ή αλλιώς εμποτισμός. Έτσι επιτυγχάνουμε υψηλής έντασης στη γεύση μαρινάρισμα, είτε ζεστό είτε κρύο, αφού έχει τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθεί και σε ψυχρή παρασκευή. Επιπλέον πλεονεκτήματα του Gastrovac είναι:
- Τα αρχικά χρώματα παραμένουν άθικτα και οι θρεπτικές αξίες διατηρούνται στα αρχικά επίπεδα .
- Στο προϊόν που χρησιμοποιούμε, τα αέρια στοιχεία αντικαθίστανται από υγρά (μαρινάδα).
Τέλος, ίσως από τα βασικότερα αποτελέσματα που έχει το Gastrovac είναι ο χρόνος επεξεργασίας ο οποίος κυμαίνεται από μερικά λεπτά έως αρκετές ώρες.

Σε καμία περίπτωση το Gastrovac δεν αντικαθιστά τη χύτρα ταχύτητας αλλά είναι ένας σύγχρονος τρόπος μαγειρέματος, ο οποίος εμφανίζει ολοένα και μεγαλύτερο ενδιαφέρον στο χώρο της γαστρονομίας.

2 σχόλια:

  1. den exo xrisimopoiisi pote xitra! epimeno paradosiaka

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλά κάνεις από τη μία, αλλά αν σου αρέσει να μαγειρεύεις ποτέ δεν αποκλείεις μία τεχνική, ένα εργαλείο ή ακόμα και ένα συστατικό το οποίο δεν έχεις χρησιμοποιήσει ποτέ!!!! H χύτρα προσφέρει μία διαφορετική προοπτική στο μαγείρεμα, η οποία όμως δε συγκρίνεται σε καμία περίπτωση με τον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή