Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Κυριακή, 23 Ιανουαρίου 2011

Το ψωμί και η Θερμοκρασία του νερού/ Bread and the water Temperature



Δεν είναι λίγες οι συνταγές για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων και κυρίως ψωμιού οι οποίες αναφέρουν «πως το νερό θα πρέπει να είναι χλιαρό»…… Τις περισσότερες φορές όμως, το αποτέλεσμα δεν είναι αυτό της φωτογραφίας ή της περιγραφής που δίνουν καθώς ούτε διπλάσιο σε όγκο γίνεται το ψωμί μας, ούτε καλά φουσκωμένο με λεία κόρα και ευχάριστη εμφάνιση.
Αναρωτιόμαστε λοιπόν τι φταίει….
Η ποσότητα της μαγιάς;
Η υψηλή θερμοκρασία του νερού;
Το λάθος ζύγισμα;
Οι κακές οδηγίες;


Ας δούμε όμως τα πράγματα από μία άλλη σκοπιά. 
Στους περισσότερους φούρνους, το νερό που μπαίνει στα ζυμωτήρια, όχι απλά ζεστό δεν είναι αλλά πολλές φορές, ανάλογα την εποχή, ψύχεται. Ο λόγος ψύξης του νερού είναι ότι η θερμοκρασία του επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Η θερμοκρασία επιδρά ως εξής:
Α. Υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες καθυστερούν την ωρίμανση και διατηρούν το ζυμάρι υγρό, κολλώδες ρέον, χωρίς σταθερότητα και διόγκωση (Φίλε Jojo τώρα καταλαβαίνεις γιατί δεν ανέβηκαν πολύ τα Donuts σου).
Β. Υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα στα ζυμάρια που έχουν αναμειχθεί για αρκετό χρόνο, έχουν σαν αποτέλεσμα την πολύ γρήγορη ωρίμανση. Αυτά είναι στεγνά και τείνουν να σχηματίζουν «Δέρμα», σταθεροποιούνται πολύ αργά, κάθονται πολύ γρήγορα και χάνουν τη σταθερότητα της ζύμωσης.
Γ. Τα προϊόντα που λαμβάνονται από υπερβολικά θερμά ζυμάρια διαθέτουν μικρό όγκο, ωχρή κόρα, μικρές κυψελίδες και χοντρά τοιχώματα.


Το συστατικό εκείνο που επηρεάζει την ποιότητα του ζυμαριού και αντίστοιχα του τελικού προϊόντος δεν είναι άλλο από τη μαγιά. Ιδανική θερμοκρασία του ζυμαριού, μετά το ζύμωμα, για να αναπτυχθεί σωστά και ομαλά είναι 26-28 βαθμοί Κελσίου (οC).  
Αυτή τη θερμοκρασία μπορούμε να την επιτύχουμε γνωρίζοντας τα εξής:
1. Τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
2. Τη θερμοκρασία του αλεύρου (Συνήθως είναι ίδια με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος εκτός αν το αλεύρι είναι αποθηκευμένο σε χώρο αρκετά δροσερό).
3. Τη θερμοκρασία της βάσης, όπου για τα περισσότερα ζυμωτήρια είναι το 70
Για τον υπολογισμό των παραπάνω χρειαζόμαστε σίγουρα ένα θερμόμετρο και τον εξής τύπο: Θερμ. Βάσης – (Θερμ. Περιβάλλοντος + Θερμ. Αλεύρου) = Θερμοκρασία Νερού.


Έστω πως είναι καλοκαίρι με θερμοκρασία περιβάλλοντος 30οC και αντίστοιχα αλεύρου 30οC, 
70 – (30+30)=10οC (μισό ψυγείου + μισό βρύσης). Το Ζυμάρι που θα πάρουμε θα έχει μια θερμοκρασία 26οC. Από τη άλλη αν η θερμοκρασία  είναι 25οC τότε 70 – (25+25) = 20οC, άρα θερμοκρασία νερού 20οC.
Επιπλέον η θερμοκρασία βάσης αλλάζει από τον τύπο του αλεύρου, οπότε για δυνατά άλευρα τύπου πολυτελείας (55%) υπολογίζεται σε 55 ή 60 μεγαλώνοντας και το χρόνο ζυμώματος.

Καλά πειράματα!!

3 σχόλια:

  1. Καλησπέρα, όπως πάντα ενδιαφέρον το άρθρο σου.
    Ενας φίλος μου σύστησε να δοκιμάσω να κάνω ζύμη με αλεύρι από το ψυγείο και τα άλλα συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου. Δηλαδή όχι όλα τα ύλικά από το ψυγείο.
    Εχεις γνώμη για αυτή τη σύσταση?
    τι διαφορά θα κάνει?
    ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Χρησιμοποιώντας τον τύπο για τη θερμοκρασία του νερού και αλεύρι για όλες τις χρήσεις από το ψυγείο, τότε θα είχαμε τα παρακάτω δεδομένα: Θερμοκρασία βάσης = 70οC, θερμοκρασία περιβάλλοντος = 26οC, θερμοκρασία αλεύρου = 10οC. Αυτό μας δίνει θερμοκρασία νερού = 34οC.
    Σε περίπτωση που χρησιμοποιούσες νερό βρύσης, το οποίο μπορεί να φτάσει και τους 20oC, διαπιστώνουμε μία διαφορά θερμοκρασίας της τάξεως των 14οC.
    Αυτό μπορεί άμεσα να καθυστερήσει τον χρόνο ωρίμανση του ψωμιού αφού η θερμοκρασία για την ενεργοποίηση της μαγιάς είναι χαμηλότερη. Οπότε ίσως καθυστερήσει το ανέβασμα του ψωμιού κατά το στοφάρισμα, γεγονός όμως που μπορούμε να το διορθώσουμε αυξάνοντας τον χρόνο ζυμώματος. Λόγω της τριβής που αναπτύσσεται στον κάδο ανάμιξης, αυξάνεται η θερμοκρασία του ζυμαριού αποδίδοντας έτσι καλύτερα αποτελέσματα στο ανέβασμα του ζυμαριού.
    Καλές δοκιμές αλλά να σας συμβουλέψω ότι τα άλευρα, καθότι προϊόντα ξηρού φορτίου, είναι δόκιμο να αποθηκεύονται σε ξηρή αποθήκη σε συνθήκες με θερμοκρασία 10-21οC και σχετική υγρασία 50-60% και όχι σε ψυγείο όπου υφίστανται πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες και υψηλότερα ποσοστά υγρασίας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Ευχαριστώ για την ωραία ανάλυση.
    Ο φίλος πρότεινε να βάλω το αλεύρι μερικές ώρες νωρίτερα στο ψυγείο για τον συγκεκριμένο λόγο κι όχι όπως είπες για αποθήκευση.
    Αλλά αναρρωτιέμαι, με το μεγάλο χρόνο ανεβάσματος της ζύμης δεν θα χαθεί και το άρωμα του ψωμιού, και θα ενισχυθεί μια οσμή-γεύση ξυνίλας?

    ΑπάντησηΔιαγραφή