Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 31 Οκτωβρίου 2011

Καραμελοποίηση και τρόφιμα / Caramelization and food




Η ζάχαρη αρέσει σε όλους μας... Αλλά θεωρώ ότι δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην λαχταρά το σκούρο χρώμα που αποκτά όταν τη θερμαίνουμε για να πάρουμε την καραμέλα.

Φανταστείτε ένα crème brûlée με την κρούστα καραμέλας, μία κρέμα καραμελέ με το σιρόπι καραμέλας, το ψωμί με τη γευστική σκουρόχρωμη κόρα, τον καφέ με τα έντονα αρώματα, τη μπύρα με τις διάφορες αποχρώσεις της, τους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς και άλλα πολλά... 

Πρόκειται για μία αντίδραση μη ενζυμικής αμαύρωσης των ζαχάρων με τη χρήση της θερμότητας, την καραμελοποίηση. Είναι γνωστό ότι η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα σε θερμοκρασία άνω των 160ο C. 

Η καραμελοποίηση συμβαίνει κατά τη διάρκεια θέρμανσης τροφών που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες (σάκχαρα). Κατά την ανάπτυξη θερμοκρασιών, λοιπόν, πραγματοποιείται απώλεια νερού και στη συνέχεια μία σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων (ισομερισμός – πολυμερισμός).

Περιγράφοντας την καραμελοποίηση της σακχαρόζης (κοινή ζάχαρη), αυτή αποσυντίθεται με τη βοήθεια της θερμοκρασίας σε γλυκόζη και φρουκτόζη, στη συνέχεια συμπυκνώνεται λόγω της απώλειας νερού και, τέλος, πραγματοποιείται πολυμερισμός αποδίδοντας τα χρώματα της ζάχαρης. 

Η καραμελοποίηση ποικίλει ανάλογα με τον τύπο σακχάρου που έχουμε. Έτσι, για τη φρουκτόζη, τη γαλακτόζη, τη γλυκόζη, τη μαλτόζη έχουμε 110ο, 160ο, 160ο και 180ο C αρχική θερμοκρασία καραμελοποίησης, αντίστοιχα.

Τα παράγωγα της καραμελοποίησης είναι εκείνες οι ουσίες υψηλού μοριακού τύπου που αλλάζουν τη γεύση  και το άρωμα των προϊόντων. Από τα πολυμερή αυτά, οι χρωστικές που παίρνουμε είναι το καραμελόχρωμα, χρωστική γνωστή στη βιομηχανία τροφίμων.

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, έχουμε:
Ε150(i): Απλό καραμελόχρωμα,
E150(ii): Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα,
E150(iii): Εναμμώνιο καραμελόχρωμα,
E150(iv): Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα.


Οι χρωστικές καραμέλας είναι υγρά ή στερεά σώματα με σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα. Πέρα από το Ε150(i), τα υπόλοιπα παράγονται με χημικό τρόπο.

Το καραμελόχρωμα αποτελεί το 90%, κατά βάρος, των χρωστικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και το 70% αυτών χρησιμοποιείται στην παραγωγή αναψυκτικών και σε διάφορα ποτά αλκοολούχα και μη, ουίσκι, μπύρα και χυμούς φρούτων.

Όσον αφορά τις επιπτώσεις

- του Ε150(i): Δεν έχουν παρατηρηθεί τοξικολογικά προβλήματα,
- του Ε150(ii): Στην ποσότητα που περιέχεται στα τρόφιμα θεωρείται ασφαλές,
- του Ε150(iii): Συνεχίζονται οι τοξικολογικές έρευνες,

- του Ε150(iv): Μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα, π.χ. διάρροιες.

Εν κατακλείδι, με την καραμελοποίηση έχουμε και τον σχηματισμό γευστικών ενώσεων, τα διακετύλια (καραμελένια γεύση) και άλλες αρωματικές ενώσεις, όπως τα φουράνια, και παράγωγα, την υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) η οποία βρίσκεται σε χυμούς, μέλι, γάλα αλλά και στα τσιγάρα. Τέλος, η μαλτόλη έχει μια γεύση που θυμίζει φρεσκοψημένο ψωμί και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης (E636), σε ψωμιά και κέικ.

Κυριακή, 30 Οκτωβρίου 2011

Το παντεσπάνι και το κρεμόριο / The sponge cake and the potassium tartrate




Για πολλούς αποτελεί μια τυπική παρασκευή, για άλλους μια μυστική συνταγή αλλά για το ευρύτερο κοινό είναι η βάση της ζαχαροπλαστικής. Το παντεσπάνι (προέρχεται από τον γαλλικό όρο Pain dEspagne, δηλαδή το ψωμί της Ισπανίας) είναι τόσο διαδεδομένο στη ζαχαροπλαστική που θα ήταν αδύνατο να μην υπάρχουν γλυκά χωρίς αυτό.

Τα υλικά που το αποτελούν είναι μόλις τρία: αυγά, ζάχαρη και αλεύρι.
Καθένα από αυτά όμως πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά. Τα αυγά να είναι καλής ποιότητας μιας και το επιθυμητό φούσκωμα (αφράτεμα) καθορίζεται από την καλή προέλευση του λευκώματος του αυγού. Αν έχουμε παντεσπάνι κίτρινο, με ολόκληρα τα αυγά, τότε και οι κρόκοι διαδραματίζουν σημαντικό ρολό στο τελικό προϊόν. Η ζάχαρη θα πρέπει να είναι κρυσταλλική καλής ποιότητας και τέλος το αλεύρι μαλακό με χαμηλά ποσοστά γλουτένης, ενώ θα πρέπει να κοσκινίζεται μιας και αυτό βοηθά στον καλύτερο αερισμό του μίγματος.

Οι αναλογίες των υλικών έχουν συνήθως ως εξής: ίση ποσότητα αυγού (λεύκωμα) με τη ζάχαρη για λευκό παντεσπάνι 40-45% και 15-20% αλεύρι. Στο κίτρινο παντεσπάνι, στο οποίο προσθέτουμε και τους κρόκους, θα πρέπει το μίγμα των αυγών να είναι μεγαλύτερο κατά 10% τουλάχιστον από αυτό της ζάχαρης.

Η σειρά με την οποία εκτελούμε την παραγωγή ενός παντεσπάνι είναι η παρακάτω:
Πρώτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών, αρχικά σε γρήγορη και έπειτα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου να σχηματισθούν κορυφές. Κατά το σχηματισμό του αφράτου μίγματος, προσθέτουμε τις αρωματικές μας ύλες, τη ζάχαρη και, τέλος, το αλεύρι.

Πριν την προσθήκη της ζάχαρης, βάζουμε λίγο αλάτι για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθώς και το κρεμόριο (κρεμοτάρταρο ή τρυγικό κάλιο) το οποίο αναγράφεται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως Ε336. Το κρεμόριο προτείνεται να χρησιμοποιείται σε ποσότητες 0,3g ανά kg μίγματος με χαρακτηριστικά λευκής σκόνης. Χρησιμοποιείται όπως όλα τα μέσα όξινισης για να μειώσει την οξύτητα ενός μίγματος (pH), προστατεύοντας την καταστροφή-μετουσίωση των πρωτεϊνών κατά το χτύπημα. Ως σταθεροποιητής βοηθά στη δημιουργία και τη διατήρηση καλύτερου αφρού (κολλοειδές σύστημα, δες παλαιότερη ανάρτηση) ο οποίος δεν θα συρρικνώνεται κατά το ψήσιμο. Ψήνοντας στους 130-150ο C για 30-40  λεπτά, παίρνετε το αποτέλεσμα που θέλετε.

Καλές δοκιμές.

Παρασκευή, 12 Αυγούστου 2011

Κουτάλια, κούπες, ουγκιές, γραμμάρια, λίτρα / Spoons, cups, ounces, grams, litres




Είναι συχνό φαινόμενο να δημιουργείται σύγχυση όταν προσπαθούμε να εφαρμόσουμε κάποιες συνταγές. Το σύστημα μέτρησης που έχουν δεν είναι το ίδιο κάθε φορά. 
Είναι όλες οι κούπες το ίδιο? Το ίδιο ζυγίζει μια κούπα ζάχαρη με μια κούπα αλεύρι?
Για να λυθούν λοιπόν οι σχετικές απορίες, συλλέξαμε όλες τις πληροφορίες που χρειάζεστε.

Ας ξεκινήσουμε με τις μονάδες μέτρησης.
Οι βασικές μονάδες μέτρησης στο διεθνές σύστημα μέτρησης είναι για τη μάζα το χιλιόγραμμο το οποίο γράφεται (χγρ) ή (kg) - και όχι kgr που το βλέπουμε συχνά - και για τον όγκο το λίτρο που συμβολίζεται ως (λ) ή (l).

Για τη μάζα χρησιμοποιούμε τις βασικές υποδιαιρέσεις του (kg), το γραμμάριο (g) ή το χιλιοστογραμμάριο (mg). Αντίστοιχα, για τον όγκο χρησιμοποιείται το χιλιοστόλιτρο (ml) ή το δεκατόλιτρο (dl) το οποίο το συναντάμε τακτικά πάνω σε φιάλες υγρών.

1 kg = 1.000 g = 1.000.000 mg
1 l = 1.000 ml = 10 dl = 100 cl

Ας δούμε όμως, στον παρακάτω πίνακα, τις πιο συνηθισμένες συντομογραφίες και εναλλακτικές εκφράσεις ή μονάδες που χρησιμοποιούνται στις συνταγές.

Έκφραση
Σημαίνει
Ποσότητα
Κουταλάκι γλυκού ή κ.γ.
Κουταλάκι*
4 ml
Κουταλάκι καφέ
Κουταλάκι*
4 ml
Κουταλάκι τσαγιού
Κουταλάκι
5 ml
teaspoon ή tsp
Κουταλάκι
5 ml
Κουταλιά σούπας ή κ.σ.
Κουταλιά
15 ml
tablespoon ή tbsp
Κουταλιά
15 ml
Φλιτζάνι τσαγιού
Φλιτζάνι
200 ml
Φλιτζάνι**
Cup
240 ml
Ποτήρι νερού
Ποτήρι
250 ml
fluid oz ή fl. oz
Oz (όγκος)

1 cl

10 ml
1 dl

100 ml
1 lt (λίτρο)

1000 ml
1 Oz (βάρος)

28 gr
1 lb

454 gr
1 Oz (όγκος)

30 ml
1 cup (αμερικάνικο σύστημα)

240 ml
1 pint

600 ml

* Για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, το κουταλάκι του τσαγιού είναι λίγο μεγαλύτερο από το κουταλάκι του καφέ ή του γλυκού.
** Πολλές φορές όταν γίνεται μετάφραση αμερικάνικων συνταγών, το cup μεταφράζεται ως φλιτζάνι, πράγμα που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.

 

 

Ποσότητες - υγρά

Τα υγρά μετρώνται με τον όγκο τους. Στις συνταγές βρίσκουμε όρους όπως κουταλάκι, φλιτζάνι, κούπα. Αν έχουμε μεζούρα μέτρησης υγρών θα έχει διαβάθμιση σε (ml) ή (Oz = ουγκιά) σε περίπτωση που ακολουθεί το αμερικάνικο σύστημα. Ο παρακάτω πίνακας θα σας βοηθήσει να μετατρέψετε την ποσότητα που λέει η συνταγή ώστε να μπορέσετε να τη μετρήσετε.

 Μονάδα
Ποσότητα σε ml
Ποσότητα σε g
Ποσότητα σε Oz
1 κουταλάκι
5 ml
5 g
1/6 Oz
1 κουταλιά
15 ml
15 g
1/2 Oz
1 φλιτζανάκι
(του καφέ)
50 ml
50 g
1 2/3 Oz
1 φλιτζάνι
200 ml
200 g
7 Oz
1 κούπα
240 ml
240 g
8 Oz
1 ποτήρι
250 ml
250 g
8 Oz

1 Οz = 28.3495231 g

 

 

Ποσότητες - στερεά

Τα στερεά μετρώνται με το βάρος τους. Συνήθως οι συνταγές τα αναφέρουν σε γραμμάρια (g) οπότε μπορούμε να τα μετρήσουμε απευθείας με τη ζυγαριά. Πολλές φορές όμως αναφέρονται με το αμερικανικό σύστημα μέτρησης σε (oz) ή (lbs) (παραδόξως το oz είναι μονάδα και για όγκο, γνωστό ως fluid oz, αλλά και για βάρος).

Μονάδα
Ποσότητα σε g
1 Oz
28 g
1 lb
454 g


Τέλος, για τις oldfashion συνταγές, θα δώσουμε τα ισοδύναμα των βαρών τα οποία είναι τα εξής:

Μονάδα
Αντιστοιχία
1 κούπα ζάχαρη
225 g
1 κούπα ζάχαρη άχνη
160 g
1 κούπα αμυγδαλόψιχα τριμμένη
125 g
1 κούπα καρυδόψιχα τριμμένη
150 g
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη
105 g
1 κούπα κακάο
100 g
1 κούπα γάλα
240 g
1 κούπα σαντιγύ
125 g
1 κούπα λάδι
220 g
1 κούπα νερό
240g
1 κούπα κρέμα γάλακτος
225 g
1 κούπα βούτυρο
225 g
1 κούπα ρύζι
225 g
1 κούπα τυρί
110 g
1 κούπα μέλι
350 g
1 κούπα σιμιγδάλι
170 g

Πέμπτη, 11 Αυγούστου 2011

Η Μπύρα / The Beer




Γνωρίζουμε ότι κάθε συσκευασμένο τρόφιμο φέρει ετικέτα στην οποία αναγράφονται τα συστατικά που περιέχει. Το ίδιο συμβαίνει και στην πολυαγαπημένη σε όλους μας μπύρα όπου, χαρακτηριστικά, διαβάζουμε στο πίσω μέρος του μπουκαλιού της "ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: νερό, βύνη, λυκίσκος, μαγιά…".

Μαγιά; Τελικά, η μπύρα περιέχει μύκητες ή όχι;;;

Η μπύρα για πολλούς αποτελεί «το νέκταρ ή τον χυμό» των δημητριακών. Χρησιμοποιώντας καλής ποιότητας νερό, παίρνουμε τα ζάχαρα από το κριθάρι. Με τη βοήθεια των ζαχαρομυκήτων, τα ζάχαρα που περιέχονται σε αυτόν μεταβολίζονται και παράγουν την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό). Αυτό πραγματοποιείται μέσα σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ανάλογα με το είδος της μπύρας, και μετά φυλάσσεται σε ψυχόμενες δεξαμενές ώστε να ωριμάσει.

Αφού περάσει κάποιο χρονικό διάστημα, η μπύρα φιλτράρεται για να απομακρυνθεί και το τελευταίο κύτταρο μαγιάς και στη συνέχεια οδηγείται διαυγής και χωρίς ίχνος μαγιάς για εμφιάλωση.

Διαπιστώνουμε, λοιπόν, ότι η μπύρα δεν περιέχει μαγιά. Ως προϊόν ζύμωσης, αποτελεί βασική πρώτη ύλη αλλά όχι συστατικό του τελικού προϊόντος…

Δευτέρα, 8 Αυγούστου 2011

Οσμές κατά το μαγείρεμα / Οdors during cooking









Δεν είναι λίγες οι φορές που αναδύονται από την κουζίνα ιδιαίτερες μυρωδιές, όπως αυτή του λιωμένου βουτύρου, του σοταρισμένου κρεμμυδιού, του ψημένου κρέατος, των τηγανιτών πατατών και πολλών άλλων που αν τα αναφέρω ίσως ανοίξει για τα καλά την όρεξη μας. 

Ορισμένες όμως φορές οι οσμές τις κουζίνας μας δεν είναι και τόσο ευχάριστες σαν αυτές που αναφέραμε παραπάνω. Αρκεί μόνο να σκεφτείτε πώς μυρίζει η κουζίνα όταν βράζουμε διάφορα λαχανικά, όπως το καλαμπόκι, το λάχανο, τα παντζάρια, θαλασσινά κλπ. 

Η μυρωδιά παύει πλέον να είναι ευχάριστη γεγονός το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που μεταφέρονται στον χώρο μέσω των υδρατμών από τον βρασμό των λαχανικών. Οι ενώσεις αυτές είναι προϊόντα διάσπασης θειούχων οργανικών ενώσεων, όπως τα διμεθυλοσουλφοπροπιονικά (DMSP). Η γνωστή αυτή οσμή έχει ως κύρια αιτία την ένωση DMS. Το DMS ή διμεθυλοθειαιθέρας αποτελεί μία σημαντική ένωση που εμφανίζεται στη γεύση και την οσμή του λάχανου και στα οστρακοειδή. Επίσης, παράγεται και εκλύεται (στη μορφή των ατμών του) κατά τη ζύμωση της μπύρας.

Ο διμεθυλοθειαιθέρας ή διμεθυλοσουλφίδιο (DiMethylSulphide, DMS) αποτελεί οργανική ένωση του θείου και έχει συντακτικό τύπο CH3SCH3 ή Me2S. Υπό κανονικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας (1 atm, 25οC) είναι αδιάλυτος στο νερό και εύφλεκτο πτητικό υγρό (δηλ. εξατμίζεται εύκολα) με χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Για να περιορίσουμε λοιπόν τις οσμές αυτές, παρόλο που χάνεται το τελετουργικό του μαγειρέματος, απαιτείται μια δράση και μια αντίδραση… 

Το εύκολο θα ήταν να ψήναμε σε ένα ερμητικά κλειστό σκεύος ή σε φούρνο με ατμό… 

Πέρα από τη δράση μας όμως στο μαγείρεμα, καλό είναι να εκμεταλλευόμαστε και τη χημεία που μπορεί να συμβαίνει μέσα σε μια κουζίνα. Έτσι λοιπόν για να περιορίσουμε την έκλυση του DMS δεν χρειάζεται τίποτα άλλο εκτός από λίγο όξινο παράγοντα… 

Δηλαδή λίγο ξύδι... 

Προσθέστε λοιπόν τη στιγμή που βράζετε ξύδι ή τοποθετήστε ένα σκεύος για βράσιμο με ξύδι και νερό δίπλα από αυτό που μαγειρεύετε τα λαχανικά ή τα θαλασσινά σας.

Πέμπτη, 4 Αυγούστου 2011

O Καφές / The Coffee




Ο καφές είναι ένα από τα βασικότερα φυτικά προϊόντα το οποίο διαδραμάτισε πρωταγωνιστικό ρόλο από το 600 μ.Χ. σε αρκετά ιστορικά γεγονότα, άλλοτε ως μέσο για απόκτηση δύναμης και αντοχής στην προσευχή, άλλοτε ως μέσο για την εξόφληση δανείων ή ως στοιχείο πλούτου… 

Όπως και να' χει, ο καφές αποτελούσε και αποτελεί μία από τις βασικότερες υγρές απολαύσεις, μετά το νερό, που καταναλώνεται με διάφορους τρόπους και παρασκευές ανάλογα με τον τόπο, την προέλευση και την ιδιοσυγκρασία των καταναλωτών. Δεν είναι τυχαίο που ο καφές είναι το πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο, το δεύτερο μεγαλύτερο αγαθό μετά το πετρέλαιο και το πολυτυμότερο γεωργικό προϊόν. 

Η τιμή του καφέ μπορεί να ξεκινήσει από 5€ το κιλό και να εκτοξευτεί έως τα 1.500€ με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ ζήβεθου. Πρόκειται για τον πιο ακριβό καφέ στον κόσμο, φτιαγμένος από φασόλια που έχουν φάει, εν μέρει πέψει και έπειτα αφοδεύσει μέλη της οικογένειας ζήβεθο, μια οικογένεια ζώων που μοιάζει με ρακούν και προέρχεται από τη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία. Η συλλογή γίνεται με το χέρι και η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται μεταξύ 500-1000 κιλών.

Ο καφές ανήκει στην κατηγορία των αφεψημάτων και προέρχεται από διάφορα είδη καφεόδενδρων αλλά δύο όμως έχουν οικονομικό ενδιαφέρον, η Coffea Arabica και η Caffea Robusta κατέχοντας το 99% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι καρποί του Robusta χαρακτηρίζονται από τη δριμύα μη καθαρή γεύση και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε καφεΐνη η οποία είναι διπλάσια πολλές φορές από εκείνη των καρπών του Arabica. Η χρήση του γίνεται κυρίως για την απόδοση σε καϊμάκι και τη μείωση του κόστους του χαρμανιού. Τα βασικά χαρακτηριστικά που περιγράφουν έναν καφέ είναι η οξύτητα (πόσο ξινός ή δριμύς είναι), το σώμα (το οποίο αναφέρεται στην πυκνότητα και στην αίσθηση στη γλώσσα) και τέλος η οσμή - γεύση (αναφέρεται στη συνολική γευστική απόδοση).

Η λεπτή οξύτητα είναι που κάνει τους καρπούς σε υψηλά υψόμετρα εξαιρετικούς και το σώμα του espresso βαρύτερο σε σύγκριση με εκείνο του καφέ φίλτρου, αφού στον δεύτερο απομακρύνονται με το χάρτινο φίλτρο τα έλαια που βοηθούν στην απόδοση του σώματος. 

Ο καφές κατηγοριοποιείται στον ελληνικό, τον φίλτρου, τον φίλτρου γαλλικό, τον φίλτρου αμερικάνικο και τον φίλτρου espresso. Ο ελληνικός γίνεται με κονιοποιημένο καφέ ο οποίος βράζει και μπορούμε να του αποδώσουμε διάφορα αρώματα και γεύσεις προσθέτοντας από την αρχή της διαδικασίας το αρωματικό που θέλουμε (κανέλλα, μπισκότο, σοκολάτα, λουκούμι, μαστίχα κτλ). 

Ο καφές φίλτρου καταναλώνεται διεθνώς και ανάλογα με τον τρόπο καβουρντίσματος, την άλεση και την παρασκευή διακρίνεται σε γαλλικό, αμερικάνικο και espresso. Ο γαλλικός χαρακτηρίζεται από τον υψηλό βαθμό καβουρντίσματος και το χονδρό του κόψιμο, ο αμερικανικός είναι λιγότερο καβουρντισμένος και έχει υπόξινη γεύση ενώ, τέλος, ο καφές φίλτρου espresso γίνεται σε ειδική συσκευή πίεσης από όπου διέρχεται ατμός μέσα από τον καφέ. Ο κόκκος είναι πιο ψιλοκομμένος από τον γαλλικό και διακρίνεται ως stretto και lungo…….. (to be continued)


Τρίτη, 21 Ιουνίου 2011

Ο Φραπές / Frappé coffee



Γυρνώντας τον εαυτό μου στο παρελθόν, δύσκολα θα ξεχάσω τις απόπειρες να φτιάξω τους πρώτους μου καφέδες, αλλά και τις φορές που λέρωσα τους τοίχους της κουζίνας με το άνοιγμα του shaker!!!

Μα φυσικά δε θα μπορούσα να μιλάω για άλλο καφέ από τον φραπέ (προέρχεται από τη γαλλική λέξη frappé και σημαίνει χτυπημένος, ανακατεμένος). Πλέον με μιξεράκι χειρός και όχι με shaker, ο φραπές θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα ροφήματα. Τα συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη, νερό και γάλα (προαιρετικά). Η παραγωγή του είναι εξαιρετικά απλή αφού αρκεί να αναδεύσουμε λίγη ποσότητα νερού με καφέ και ζάχαρη και στον αφρό που θα δημιουργηθεί απλά να προσθέσουμε την κατάλληλη ποσότητα νερού.

Τόσο απλή διαδικασία αλλά σχεδόν κανένας δεν αναρωτιέται γιατί είναι το μόνο προϊόν καφέ που δημιουργεί αφρό, χαρακτηριστικό γνώρισμα του φραπέ και του οποίου η διάρκεια πολλές φορές είναι θεαματική.

Γνωρίζουμε όλοι ότι ο στιγμιαίος καφές είναι πλούσιος σε διάφορα αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως καφεϊκό οξύ, p-κουμαρικό οξύ και άλλα. Η χρήση πολλές φορές τέτοιων ουσιών είναι απαραίτητη για τη σταθεροποίηση κάποιων κολλοειδών συστημάτων (βλ. ανάρτηση 17ης Ιουνίου 2010 περί κολλοειδών).

Ένα από αυτά τα κολλοειδή συστήματα είναι και ο αφρός. Πρόκειται για φυσαλίδες αέρα εγκλωβισμένες σε νερό και καφέ. Η σπογγώδης υφή που σχηματίζει ο αφρός για να διατηρηθεί απαιτεί κάποιον σταθεροποιητή όπως τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, και μάλιστα άφθονα, ο στιγμιαίος καφές.


Η διάρκεια διατήρησης του αφρού έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, όπως την ποσότητα ζάχαρης, τη σκληρότητα του νερού, τη θερμοκρασία του νερού, την ένταση και το χρόνο ανάδευσης ο οποίος δεν πρέπει να διαρκεί πάνω από 20΄΄ μιας και με τη συνεχή ανάδευση προσδίδουμε στον φραπέ μας κρεμμώδη και όχι αφρώδη υφή.

Shake it!!!

Πέμπτη, 16 Ιουνίου 2011

Μετρώντας σιρόπια / Measuring syrups



Σιρόπι ονομάζουμε το διάλυμα ζαχαρούχων γλυκαντικών υλών. Η πυκνότητα του μετράται με πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, σε βαθμούς μπωμέ (Baumé) ή σε βαθμούς μπριξ (Brix). Κάθε βαθμός Brix αντιστοιχεί σε 1% σάκχαρο στο ζαχαροδιάλυμα, ενώ ένας βαθμός Baumé ισοδυναμεί με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1,75%. Για τη μετατροπή των Baumé σε Brix χρησιμοποιούμε τον τύπο οBrix = οBaumé*1,8. 

Στις κουζίνες, ο όρος που έχει επικρατήσει είναι αυτός των γράδων τα οποία αντιστοιχούν στη μονάδα των Baumé και μετρώνται με το πυκνόμετρο. Για να πάρουμε σωστή ένδειξη, θα πρέπει το σιρόπι να είναι κρύο πριν τοποθετηθεί στον ογκομετρικό σωλήνα (το κυλινδρικό σκεύος στο οποίο βάζουμε το σιρόπι που θα μετρήσουμε), αλλιώς, βάσει της θερμοκρασίας που έχει, θα πρέπει να κάνουμε την αντίστοιχη διόρθωση όπως ορίζει ο πίνακας του πυκνόμετρου.

Εικόνα. Μέτρηση σιροπιού με πυκνόμτερο σε ογκομετρικό κύλινδρο

Για τη σωστή μέτρηση του σιροπιού, θα πρέπει να προσέξουμε η μετάγγιση του στον ογκομετρικό σωλήνα να γίνεται με όσο το δυνατό πιο ήρεμες κινήσεις, αφού οι φυσαλίδες που πιθανόν να δημιουργηθούν από την έντονη μετακίνηση δύναται να δώσουν λανθασμένο αποτέλεσμα. Στην πράξη ένα σιρόπι με φυσαλίδες μπορεί να δώσει απόκλιση έως και 5 βαθμούς Baumé.

Το να μετρήσω όμως ένα σιρόπι με πυκνόμετρο δεν παύει να είναι μία διαδικασία χρονοβόρα η οποία μπορεί να δώσει λάθος αποτελέσματα, αν δεν υπάρχει η ανάλογη εμπειρία. Πέρα από τη θερμοκρασία και τις φυσαλίδες, αν δεν πάρουμε την επιθυμητή τιμή σιροπιού, τότε σίγουρα η επόμενη θα είναι σαφώς μεγαλύτερη αφού λόγω των υψηλών θερμοκρασιών >100οC, θα εξατμιστεί αρκετό νερό με αποτέλεσμα την περαιτέρω συμπύκνωση του σιροπιού.

Για να πετύχουμε όμως τον επιθυμητό βαθμό των σιροπιών, αρκεί η αναλογία σε ζάχαρη-νερό, ένα θερμόμετρο και 4-5 λεπτά βρασμού. Στα σύγχρονα βιβλία ζαχαροπλαστικής, πέρα από τις αναλογίες του σιροπιού, έχουμε και τη θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει ένα σιρόπι ως επαλήθευση. Έτσι ένα σιρόπι Μεγάλου Λισέ με 800g ζάχαρη και 200g, αν θερμανθεί έως τους 108-118οC. Αν συνεχίσουμε τη θέρμανση του σιροπιού, θα πάρουμε πιο πυκνά σιρόπια, όπως 35ο Baumé στους 106οC, 38ο Baumé στους και 40 οC Baumé στους 118οC φτάνοντας μέχρι την καραμέλα ξανθή και μελαχρινή στους 160οC και 180οC αντίστοιχα. 
Αν φτάσουμε τους 190οC όπου έχουμε δημιουργία καπνού, τότε λυπάμαι... Έχουμε κάψει το σιρόπι.