Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 21 Ιουνίου 2011

Ο Φραπές / Frappé coffee



Γυρνώντας τον εαυτό μου στο παρελθόν, δύσκολα θα ξεχάσω τις απόπειρες να φτιάξω τους πρώτους μου καφέδες, αλλά και τις φορές που λέρωσα τους τοίχους της κουζίνας με το άνοιγμα του shaker!!!

Μα φυσικά δε θα μπορούσα να μιλάω για άλλο καφέ από τον φραπέ (προέρχεται από τη γαλλική λέξη frappé και σημαίνει χτυπημένος, ανακατεμένος). Πλέον με μιξεράκι χειρός και όχι με shaker, ο φραπές θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή κρύα ροφήματα. Τα συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη, νερό και γάλα (προαιρετικά). Η παραγωγή του είναι εξαιρετικά απλή αφού αρκεί να αναδεύσουμε λίγη ποσότητα νερού με καφέ και ζάχαρη και στον αφρό που θα δημιουργηθεί απλά να προσθέσουμε την κατάλληλη ποσότητα νερού.

Τόσο απλή διαδικασία αλλά σχεδόν κανένας δεν αναρωτιέται γιατί είναι το μόνο προϊόν καφέ που δημιουργεί αφρό, χαρακτηριστικό γνώρισμα του φραπέ και του οποίου η διάρκεια πολλές φορές είναι θεαματική.

Γνωρίζουμε όλοι ότι ο στιγμιαίος καφές είναι πλούσιος σε διάφορα αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως καφεϊκό οξύ, p-κουμαρικό οξύ και άλλα. Η χρήση πολλές φορές τέτοιων ουσιών είναι απαραίτητη για τη σταθεροποίηση κάποιων κολλοειδών συστημάτων (βλ. ανάρτηση 17ης Ιουνίου 2010 περί κολλοειδών).

Ένα από αυτά τα κολλοειδή συστήματα είναι και ο αφρός. Πρόκειται για φυσαλίδες αέρα εγκλωβισμένες σε νερό και καφέ. Η σπογγώδης υφή που σχηματίζει ο αφρός για να διατηρηθεί απαιτεί κάποιον σταθεροποιητή όπως τα αντιοξειδωτικά που περιέχει, και μάλιστα άφθονα, ο στιγμιαίος καφές.


Η διάρκεια διατήρησης του αφρού έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, όπως την ποσότητα ζάχαρης, τη σκληρότητα του νερού, τη θερμοκρασία του νερού, την ένταση και το χρόνο ανάδευσης ο οποίος δεν πρέπει να διαρκεί πάνω από 20΄΄ μιας και με τη συνεχή ανάδευση προσδίδουμε στον φραπέ μας κρεμμώδη και όχι αφρώδη υφή.

Shake it!!!

11 σχόλια:

  1. ΑνώνυμοςΙουνίου 21, 2011

    Την επομενη φορα και για την τεχνη του Cappuccino

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Βεβαίως. Προετοιμάζουμε μία ολοκληρωμένη ανάρτηση για τον καφέ και τα είδη του!!! Keep logging in

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΑνώνυμοςΙουνίου 21, 2011

    Ωραίο άρθρο Δημήτρη.

    BR,
    Ανδρέας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Ενδιαφέρον άρθρο, ωστόσο αναρωτιέμαι σε τι βαθμό διατηρούνται τα αντιοξειδωτικά στοιχεία, αφού πρόκειται για στιγμιαίο καφέ που δεν είναι τίποτα άλλο παρά χημικό σκεύασμα. Δεν είναι σαφώς πιο υγιεινό να πίνουμε φυσικό καφέ (είτε κρύο-freddo, είτε ζεστό);

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Οπως πάντα ωραίο και εμπεριστατομένο άρθρο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. ΑνώνυμοςΙουνίου 22, 2011

    WOW!!

    Mou aresei pou dinete exigiseis gia themata kathimerina kai polu apla, pou kanenas mas den mpike polles fores sti diadikasia na skeftei to giati!!!

    Bravo..... anameno gia nees anartiseis!!!!

    Na do ti allo tha akousoyme!!!!

    Sunexise alchemist!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Η ταχύτητα στη φραπεδιέρα δεν επηρεάζει επίσης την τελική υφή του αφρού και του φραπέ μας αντίστοιχα??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. ΑνώνυμοςΙουνίου 23, 2011

    Δημήτρη συνεχίζεις να μας προκαλείς ευχάριστα...γράψε κάτι για τα πλεονεκτήματα ή τα μειονεκτήμτα του στιγμιαίου καφέ. Καλό καλοκαίρι...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Πολύ χαίρομαι που από μία ανάρτηση με θέμα τόσο απλό για όλους μας, ξεπηδάνε τόσες πολλές ερωτήσεις και απορίες. Θα κάνω μία προσπάθεια να εξηγήσω λοιπόν σε γνωστούς και «αγνώστους» φίλους.

    Για την τέχνη του Cappuccino, όπως την αποκαλείς Άγνωστε φίλε, καθώς και για όλα τα είδη των καφέ φίλτρου όπου συγκαταλέγεται ο Espresso, θα κάνω ειδική αναφορά σε άλλη ανάρτηση.

    Αγαπητέ Dynx, όσον αφορά τα αντιοξειδωτικά, θα σου απαντήσω ότι διατηρούνται στον αφρό και εξαρτώνται από την ποσότητα καφέ που βάζουμε. Θα έχεις παρατηρήσει ότι σε έναν βαρύ φραπέ, ο αφρός παραμένει περισσότερο σε αντίθεση με έναν ελαφρύ. Η αντοχή του αφρού στον χρόνο εξαρτάται αρχικά από την ποσότητα των σταθεροποιητών καθώς επίσης και από άλλους παράγοντες, όπως η σκληρότητα του νερού (όσο πιο σκληρό είναι το νερό, τόσο πιο δύσκολα πετυχαίνω αφρό), τη θερμοκρασία του νερού (όσο πιο κρύο νερό, τόσο πιο εύκολα ενισχύω τον αφρό) και την ταχύτητα ανάδευσης (μέτριες ταχύτητες, όχι μεγάλης διάρκειας, βοηθούν στην καλύτερη και πιο ομαλή ενσωμάτωση αέρα στο διάλυμα καφέ νερού).

    Ο στιγμιαίος καφές επίσης δεν είναι χημικό παρασκεύασμα αλλά προέρχεται από κόκκους καφέ αλλά η μέθοδος χρησιμοποιεί χημικά μέσα και ουσίες όπως είναι οι οργανικοί διαλύτες. Συγκεκριμένα, πολτοποιούμε τους κόκκους και εκχυλίζουμε τα επιθυμητά στοιχεία του καφέ (Εκχύλιση: η μεταφορά μιας ουσίας από μια φάση στην οποία βρίσκεται με τη μορφή διαλύματος ή αιωρήματος σε μια άλλη υγρή φάση). Το διάλυμα που παίρνουμε, το αφυδατώνουμε και παραλαμβάνουμε, τον γνωστό σε όλους μας, στιγμιαίο καφέ. Αυτός, ανάλογα με την τεχνική αφυδάτωσης, δίνει το αντίστοιχο αποτέλεσμα σε κόκκους ή σκόνη.

    Για τα υπόλοιπα είδη καφέ, τις παρασκευές Espresso και το πόσο υγιεινά είναι, θα αναφερθώ σε άλλη ανάρτηση.

    Πρέπει βέβαια να σας ευχαριστήσω όλους όσους γράφετε και ρωτάτε τόσο μέσα από το ιστολόγιο όσο και από τα mail που στέλνετε τα οποία δεσμεύομαι να απαντήσω άμεσα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Πραγματικά πολύ ενδιαφέρον άρθρο! μια απορία μόνο: αν είναι κρεμώδης η υφή τι πειράζει? εμένα έτσι μ'αρέσει!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Και πολύ καλά κάνεις αφού σου αρέσει. Το να χτυπάς και να δίνεις πιο κρεμμώδη υφή στον αφρό του φραπέ σου σε καμία περίπτωση δεν είναι κακό. Με το αποτέλεσμα αυτό έχεις πιο ισχυρό αφρό αφού οι φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί είναι αρκετά μικρές. Αυτός πέρα από την πυκνότητα του αφρού όμως αποδίδει και ένα ελαφρύ παρασκεύασμα καφέ (αφού συγκρατείται αρκετός καφές στον αφρό) αλλά με μεγαλύτερη διάρκεια…. περί ορέξεως που λέμε…….

    ΑπάντησηΔιαγραφή