Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Πέμπτη, 16 Ιουνίου 2011

Μετρώντας σιρόπια / Measuring syrups



Σιρόπι ονομάζουμε το διάλυμα ζαχαρούχων γλυκαντικών υλών. Η πυκνότητα του μετράται με πυκνόμετρο ή διαθλασίμετρο, σε βαθμούς μπωμέ (Baumé) ή σε βαθμούς μπριξ (Brix). Κάθε βαθμός Brix αντιστοιχεί σε 1% σάκχαρο στο ζαχαροδιάλυμα, ενώ ένας βαθμός Baumé ισοδυναμεί με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 1,75%. Για τη μετατροπή των Baumé σε Brix χρησιμοποιούμε τον τύπο οBrix = οBaumé*1,8. 

Στις κουζίνες, ο όρος που έχει επικρατήσει είναι αυτός των γράδων τα οποία αντιστοιχούν στη μονάδα των Baumé και μετρώνται με το πυκνόμετρο. Για να πάρουμε σωστή ένδειξη, θα πρέπει το σιρόπι να είναι κρύο πριν τοποθετηθεί στον ογκομετρικό σωλήνα (το κυλινδρικό σκεύος στο οποίο βάζουμε το σιρόπι που θα μετρήσουμε), αλλιώς, βάσει της θερμοκρασίας που έχει, θα πρέπει να κάνουμε την αντίστοιχη διόρθωση όπως ορίζει ο πίνακας του πυκνόμετρου.

Εικόνα. Μέτρηση σιροπιού με πυκνόμτερο σε ογκομετρικό κύλινδρο

Για τη σωστή μέτρηση του σιροπιού, θα πρέπει να προσέξουμε η μετάγγιση του στον ογκομετρικό σωλήνα να γίνεται με όσο το δυνατό πιο ήρεμες κινήσεις, αφού οι φυσαλίδες που πιθανόν να δημιουργηθούν από την έντονη μετακίνηση δύναται να δώσουν λανθασμένο αποτέλεσμα. Στην πράξη ένα σιρόπι με φυσαλίδες μπορεί να δώσει απόκλιση έως και 5 βαθμούς Baumé.

Το να μετρήσω όμως ένα σιρόπι με πυκνόμετρο δεν παύει να είναι μία διαδικασία χρονοβόρα η οποία μπορεί να δώσει λάθος αποτελέσματα, αν δεν υπάρχει η ανάλογη εμπειρία. Πέρα από τη θερμοκρασία και τις φυσαλίδες, αν δεν πάρουμε την επιθυμητή τιμή σιροπιού, τότε σίγουρα η επόμενη θα είναι σαφώς μεγαλύτερη αφού λόγω των υψηλών θερμοκρασιών >100οC, θα εξατμιστεί αρκετό νερό με αποτέλεσμα την περαιτέρω συμπύκνωση του σιροπιού.

Για να πετύχουμε όμως τον επιθυμητό βαθμό των σιροπιών, αρκεί η αναλογία σε ζάχαρη-νερό, ένα θερμόμετρο και 4-5 λεπτά βρασμού. Στα σύγχρονα βιβλία ζαχαροπλαστικής, πέρα από τις αναλογίες του σιροπιού, έχουμε και τη θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει ένα σιρόπι ως επαλήθευση. Έτσι ένα σιρόπι Μεγάλου Λισέ με 800g ζάχαρη και 200g, αν θερμανθεί έως τους 108-118οC. Αν συνεχίσουμε τη θέρμανση του σιροπιού, θα πάρουμε πιο πυκνά σιρόπια, όπως 35ο Baumé στους 106οC, 38ο Baumé στους και 40 οC Baumé στους 118οC φτάνοντας μέχρι την καραμέλα ξανθή και μελαχρινή στους 160οC και 180οC αντίστοιχα. 
Αν φτάσουμε τους 190οC όπου έχουμε δημιουργία καπνού, τότε λυπάμαι... Έχουμε κάψει το σιρόπι.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου