Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 6 Ιουνίου 2011

Τα τέλεια τηγανιτά γεώμηλα / The perfect French fries




Αγνοώντας το αν αποτελεί ένα υγιεινό γεύμα ή όχι, όσα χρόνια και αν περάσουν, κανείς μας δεν ξεχνάει το αγαπημένο φαγητό όταν ήμασταν παιδιά. Για πολλούς εξακολουθεί να είναι ακόμα και σήμερα ένα από τα βασικότερα γεύματα σε διάφορες παραλλαγές, σχήματα, κοπές και γεύσεις.

Χωρίς να μακρηγορώ, δεν είναι άλλο από τις γνωστές σε όλους μας τηγανιτές πατάτες. Εύκολο και γρήγορο φαγητό αλλά και με πολλές άσχημες γαστρονομικές μνήμες, όπως το έντονο μαύρισμα μετά το τηγάνισμα, την περίσσεια λαδιού που έχουν απορροφήσει ή και το μαύρισμα του λαδιού με το πρώτο κιόλας τηγάνισμα. 

Ας δούμε όμως την πατάτα στο μικροσκόπιο πριν την τηγανίσουμε...

Καθότι θεωρείται πλούσια τροφή σε υδατάνθρακα, είναι γνωστό και το έχουμε αναφέρει ξανά ότι περιέχει μεγάλα ποσοστά αμύλου. Μακροσκοπικά, το άμυλο είναι η λευκή ουσία που παρουσιάζεται μετά το ξεφλούδισμα ή το κόψιμο της πατάτας. Αυτό είναι που θολώνει το νερό και του προσδίδει λευκό χρώμα. 

Χρησιμοποιώντας λάδι σε θερμοκρασία 180οC (όχι παραπάνω), αν τηγανίσουμε τις πατάτες τις οποίες έχουμε ξεφλουδίσει και κόψει σε επιθυμητό σχήμα κατευθείαν από το γεμάτο με άμυλο νερό, τότε παρατηρούμε ότι έχουμε τηγανιτές πατάτες με σκουρόχρωμη κρούστα, ορισμένες φορές καφέ μη επιθυμητής απόχρωσης (αντί χρυσαφί) ή γεμάτες λάδι, ενώ το λάδι της φρυτέζας, λόγω της ύπαρξης του αμύλου που αποχωρίζεται από τις πατάτες, παίρνει έναν έντονο σκούρο χρωματισμό.

Για να το αποφύγουμε αυτό, καλό είναι να ξεπλένουμε αρκετά τις κομμένες πατάτες και να τις στραγγίζουμε ή ακόμα, αν υπάρχει η δυνατότητα, να τις σκουπίζουμε από το νερό που φέρουν εξωτερικά. Και αυτό για τον εξής λόγο. Καθώς το νερό εξατμίζεται μέσα στο λάδι,  μειώνεται αρκετά η θερμοκρασία ψησίματος. Το γεγονός αυτό είναι ανεπιθύμητο γιατί οι χαμηλότερες θερμοκρασίες συντελούν στην απορρόφηση του λαδιού από τις πατάτες κάνοντάς τες πολύ λιπαρές, μειώνοντας ταυτόχρονα το λάδι τις φρυτέζας, που κάνει πολλούς να απορρούν «μα γιατί εξαφανίζεται τόσο λάδι κατά το τηγάνισμα;». Για τον ίδιο λόγο επίσης, δεν αλατίζουμε τις πατάτες πριν τις τηγανίσουμε καθώς με το αλάτι συμβάλλουμε, λόγω της όσμωσης, στο να απελευθερωθεί αρκετό νερό. 

Τοποθετήστε τις πατάτες σε στεγνό χαρτί αμέσως μετά το τηγάνισμα, προσθέστε το επιθυμητό αλάτι για τη γεύση και την αποβολή των τελευταίων υγρών και είναι έτοιμες, νόστιμες τραγανές και όπως πρέπει να είναι!!!

1 σχόλιο: