Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 3 Μαΐου 2011

Κάτι Να Καίει... / Something Hot...

Κατά καιρούς, ακούμε διάφορες ιστορίες με βασικό πρωταγωνιστή μια ένωση την οποία ορισμένοι θυμούνται ως τιμωρό των παιδιών που τολμούσαν να εκστομίσουν «κακές λέξεις», κάποιοι ως κομμάτι των πικάντικων και πονηρών προσωπικών τους ιστοριών ενώ άλλοι σαν γευστική απόλαυση και βασικό συστατικό των γαστρονομικών τους δημιουργιών.

Δεν πρόκειται για άλλη από την «καψαϊκίνη» (capsaicin), γνωστή σε όλους από τις πιπεριές που προκαλούν έντονο κάψιμο κατά την κατανάλωσή τους.

H καψαϊκίνη είναι μια άοσμη ένωση με πολύ ισχυρή καυστική γεύση και θεωρείται η πιο "καυτερή" φυτική ουσία μαζί με την ρεσινιφερατοξίνη. Τη συναντάμε κυρίως στο περικάρπιο της κόκκινης πιπεριάς.

Πρόκειται για εξαιρετικά σταθερή ουσία η οποία δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα. Είναι αδιάλυτη στο νερό αλλά διαλυτή στα λίπη και τα φυτικά έλαια. Εξαιτίας αυτής της ιδιότητας της, αντιλαμβανόμαστε γιατί όταν καιγόμαστε από ένα πικάντικο φαγητό με πιπεριές, η κατανάλωση νερού είναι ανώφελη ενώ αντίθετα στην απομάκρυνση της καυτερής γεύσης συμβάλλει η κατανάλωση βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή αλκοολούχων ποτών που διαλύουν τα καψαϊκινοειδή.

Η καψαϊκίνη, καθότι λιπόφιλη, καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό ώστε να μειωθεί το αίσθημα του «καψίματος». Αντίθετα, το νερό, και ιδιαίτερα το κρύο, φαίνεται ότι δυσχεραίνει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, εγκλωβίζοντας μέσα τις καψαϊκινοειδείς ενώσεις. 

Το ποσοστό της καψαϊκίνης αποτελεί κριτήριο καυτερής γεύσης (ένας δείκτης καυστικότητας) και μετριέται με την κλίμακα Scoville Heat Units (SHU) ή με τον βαθμό θερμότητας κατά Scoville της οποία το όνομα προέρχεται από τον Αμερικανό φαρμακοποιό Wilbur Scoville.

Ενδεικτικά, αναφέρουμε μερικές τιμές βαθμών θερμότητας Scoville ορισμένων πιπεριών:

Mexi-Bells, Cherry, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim: 100-1,000 SHU 
Ancho, Pasilla, Espanola, Anaheim: 1,000 - 1,500 SHU
Sandia, Cascabel: 1,500 - 2,500 SHU
Jalapeno, Mirasol, Chipotle, Poblano: 2,500 - 5,000 SHU
Yellow Wax, Serrano:5,000 - 15,000 SHU
Chile De Arbol: 15,000 - 30,000 SHU
Aji, Cayenne, Tabasco, Piquin: 30,000 - 50,000 SHU
Santaka, Chiltecpin, Thai: 50,000 - 100,000 SHU
Habanero, Scotch Bonnet: 100,000 - 350,000 SHU
Red Savina Habanero, Indian Tezpur: 350-855,000 SHU

(http://homecooking.about.com/library/weekly/blhotchiles.htm)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου