Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Πέμπτη, 4 Αυγούστου 2011

O Καφές / The Coffee




Ο καφές είναι ένα από τα βασικότερα φυτικά προϊόντα το οποίο διαδραμάτισε πρωταγωνιστικό ρόλο από το 600 μ.Χ. σε αρκετά ιστορικά γεγονότα, άλλοτε ως μέσο για απόκτηση δύναμης και αντοχής στην προσευχή, άλλοτε ως μέσο για την εξόφληση δανείων ή ως στοιχείο πλούτου… 

Όπως και να' χει, ο καφές αποτελούσε και αποτελεί μία από τις βασικότερες υγρές απολαύσεις, μετά το νερό, που καταναλώνεται με διάφορους τρόπους και παρασκευές ανάλογα με τον τόπο, την προέλευση και την ιδιοσυγκρασία των καταναλωτών. Δεν είναι τυχαίο που ο καφές είναι το πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο, το δεύτερο μεγαλύτερο αγαθό μετά το πετρέλαιο και το πολυτυμότερο γεωργικό προϊόν. 

Η τιμή του καφέ μπορεί να ξεκινήσει από 5€ το κιλό και να εκτοξευτεί έως τα 1.500€ με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ ζήβεθου. Πρόκειται για τον πιο ακριβό καφέ στον κόσμο, φτιαγμένος από φασόλια που έχουν φάει, εν μέρει πέψει και έπειτα αφοδεύσει μέλη της οικογένειας ζήβεθο, μια οικογένεια ζώων που μοιάζει με ρακούν και προέρχεται από τη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία. Η συλλογή γίνεται με το χέρι και η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται μεταξύ 500-1000 κιλών.

Ο καφές ανήκει στην κατηγορία των αφεψημάτων και προέρχεται από διάφορα είδη καφεόδενδρων αλλά δύο όμως έχουν οικονομικό ενδιαφέρον, η Coffea Arabica και η Caffea Robusta κατέχοντας το 99% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι καρποί του Robusta χαρακτηρίζονται από τη δριμύα μη καθαρή γεύση και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε καφεΐνη η οποία είναι διπλάσια πολλές φορές από εκείνη των καρπών του Arabica. Η χρήση του γίνεται κυρίως για την απόδοση σε καϊμάκι και τη μείωση του κόστους του χαρμανιού. Τα βασικά χαρακτηριστικά που περιγράφουν έναν καφέ είναι η οξύτητα (πόσο ξινός ή δριμύς είναι), το σώμα (το οποίο αναφέρεται στην πυκνότητα και στην αίσθηση στη γλώσσα) και τέλος η οσμή - γεύση (αναφέρεται στη συνολική γευστική απόδοση).

Η λεπτή οξύτητα είναι που κάνει τους καρπούς σε υψηλά υψόμετρα εξαιρετικούς και το σώμα του espresso βαρύτερο σε σύγκριση με εκείνο του καφέ φίλτρου, αφού στον δεύτερο απομακρύνονται με το χάρτινο φίλτρο τα έλαια που βοηθούν στην απόδοση του σώματος. 

Ο καφές κατηγοριοποιείται στον ελληνικό, τον φίλτρου, τον φίλτρου γαλλικό, τον φίλτρου αμερικάνικο και τον φίλτρου espresso. Ο ελληνικός γίνεται με κονιοποιημένο καφέ ο οποίος βράζει και μπορούμε να του αποδώσουμε διάφορα αρώματα και γεύσεις προσθέτοντας από την αρχή της διαδικασίας το αρωματικό που θέλουμε (κανέλλα, μπισκότο, σοκολάτα, λουκούμι, μαστίχα κτλ). 

Ο καφές φίλτρου καταναλώνεται διεθνώς και ανάλογα με τον τρόπο καβουρντίσματος, την άλεση και την παρασκευή διακρίνεται σε γαλλικό, αμερικάνικο και espresso. Ο γαλλικός χαρακτηρίζεται από τον υψηλό βαθμό καβουρντίσματος και το χονδρό του κόψιμο, ο αμερικανικός είναι λιγότερο καβουρντισμένος και έχει υπόξινη γεύση ενώ, τέλος, ο καφές φίλτρου espresso γίνεται σε ειδική συσκευή πίεσης από όπου διέρχεται ατμός μέσα από τον καφέ. Ο κόκκος είναι πιο ψιλοκομμένος από τον γαλλικό και διακρίνεται ως stretto και lungo…….. (to be continued)


2 σχόλια:

  1. Είναι ασφαλής για κατανάλωση ο καφές του Ζέβυθου... δεν είναι αδεία?

    Κώστας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Μπορεί να ακούγεται λίγο ΑΗΔΙΑΣΤΙΚΟ αλλά είναι απόλυτα ασφαλές προϊόν. Ο λόγος που το κάνει ασφαλές είναι ότι μετά την συλλογή του, πλένονται και αποξηραίνονται στον ήλιο ενώ το ελαφρύ καβούρντισμα και η σύσταση του προϊόντος συντελούν στο να έχουμε ασφαλές και γευστικό τελικό προϊόν.

    ΑπάντησηΔιαγραφή