Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 8 Αυγούστου 2011

Οσμές κατά το μαγείρεμα / Οdors during cooking









Δεν είναι λίγες οι φορές που αναδύονται από την κουζίνα ιδιαίτερες μυρωδιές, όπως αυτή του λιωμένου βουτύρου, του σοταρισμένου κρεμμυδιού, του ψημένου κρέατος, των τηγανιτών πατατών και πολλών άλλων που αν τα αναφέρω ίσως ανοίξει για τα καλά την όρεξη μας. 

Ορισμένες όμως φορές οι οσμές τις κουζίνας μας δεν είναι και τόσο ευχάριστες σαν αυτές που αναφέραμε παραπάνω. Αρκεί μόνο να σκεφτείτε πώς μυρίζει η κουζίνα όταν βράζουμε διάφορα λαχανικά, όπως το καλαμπόκι, το λάχανο, τα παντζάρια, θαλασσινά κλπ. 

Η μυρωδιά παύει πλέον να είναι ευχάριστη γεγονός το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που μεταφέρονται στον χώρο μέσω των υδρατμών από τον βρασμό των λαχανικών. Οι ενώσεις αυτές είναι προϊόντα διάσπασης θειούχων οργανικών ενώσεων, όπως τα διμεθυλοσουλφοπροπιονικά (DMSP). Η γνωστή αυτή οσμή έχει ως κύρια αιτία την ένωση DMS. Το DMS ή διμεθυλοθειαιθέρας αποτελεί μία σημαντική ένωση που εμφανίζεται στη γεύση και την οσμή του λάχανου και στα οστρακοειδή. Επίσης, παράγεται και εκλύεται (στη μορφή των ατμών του) κατά τη ζύμωση της μπύρας.

Ο διμεθυλοθειαιθέρας ή διμεθυλοσουλφίδιο (DiMethylSulphide, DMS) αποτελεί οργανική ένωση του θείου και έχει συντακτικό τύπο CH3SCH3 ή Me2S. Υπό κανονικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας (1 atm, 25οC) είναι αδιάλυτος στο νερό και εύφλεκτο πτητικό υγρό (δηλ. εξατμίζεται εύκολα) με χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Για να περιορίσουμε λοιπόν τις οσμές αυτές, παρόλο που χάνεται το τελετουργικό του μαγειρέματος, απαιτείται μια δράση και μια αντίδραση… 

Το εύκολο θα ήταν να ψήναμε σε ένα ερμητικά κλειστό σκεύος ή σε φούρνο με ατμό… 

Πέρα από τη δράση μας όμως στο μαγείρεμα, καλό είναι να εκμεταλλευόμαστε και τη χημεία που μπορεί να συμβαίνει μέσα σε μια κουζίνα. Έτσι λοιπόν για να περιορίσουμε την έκλυση του DMS δεν χρειάζεται τίποτα άλλο εκτός από λίγο όξινο παράγοντα… 

Δηλαδή λίγο ξύδι... 

Προσθέστε λοιπόν τη στιγμή που βράζετε ξύδι ή τοποθετήστε ένα σκεύος για βράσιμο με ξύδι και νερό δίπλα από αυτό που μαγειρεύετε τα λαχανικά ή τα θαλασσινά σας.

5 σχόλια:

  1. Ανώνυμος είπε...

    Ενδιαφέρον θέμα αλλά χλωμό το βλέπω το ξύδι να κερδίσει το κουνουπίδι φίλε. Δυστυχώς η καλύτερη λύση είναι να έχεις την κουζίνα με χωρίσματα (πόρτες-τοίχοι) και καλό εξαερισμό και όχι εννιαία με καθιστικό. Δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα!

    Κουτσούκος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλημέρα Παναγιώτη

    Κάποιοι έχουμε τη δυσκολία στα χωρίσματα μιας και οι κουζίνες μας είναι κοινές και με άλλα μέρη του σπιτιού, αν όχι όλα!!!! Σίγουρα η οσμή από το κουνουπίδι είναι ισχυρή αλλά παρά τίποτα… καλό και το ξύδι!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Να σας πω την αλήθεια, χρησιμοποιώ ελάχιστα ξύδι, αλλά θα δοκιμάσω το ξύδι την επόμενη φορά μια και ξεχωριστός νάναι (και ξερή κόρα ψωμιού να βάλεις στο νερό που βράζει -άλλη συμβουλή αυτή) αυτές οι ενώσεις του θείου νομίζει κανείς ότι αποροφούνται κι από κουρτίνες!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Γιατί απορροφά η κόρα του ψωμιού το DMS???

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Θα το δοκιμάσω, ειδικά όταν βράζω κουνουπίδι ή μπρόκολο που "μοσχοβολάει" ολόκληρο το σπίτι. Ελπίζω να έχει αποτέλεσμα. Σ΄ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή