Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 31 Οκτωβρίου 2011

Καραμελοποίηση και τρόφιμα / Caramelization and food




Η ζάχαρη αρέσει σε όλους μας... Αλλά θεωρώ ότι δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην λαχταρά το σκούρο χρώμα που αποκτά όταν τη θερμαίνουμε για να πάρουμε την καραμέλα.

Φανταστείτε ένα crème brûlée με την κρούστα καραμέλας, μία κρέμα καραμελέ με το σιρόπι καραμέλας, το ψωμί με τη γευστική σκουρόχρωμη κόρα, τον καφέ με τα έντονα αρώματα, τη μπύρα με τις διάφορες αποχρώσεις της, τους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς και άλλα πολλά... 

Πρόκειται για μία αντίδραση μη ενζυμικής αμαύρωσης των ζαχάρων με τη χρήση της θερμότητας, την καραμελοποίηση. Είναι γνωστό ότι η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα σε θερμοκρασία άνω των 160ο C. 

Η καραμελοποίηση συμβαίνει κατά τη διάρκεια θέρμανσης τροφών που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες (σάκχαρα). Κατά την ανάπτυξη θερμοκρασιών, λοιπόν, πραγματοποιείται απώλεια νερού και στη συνέχεια μία σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων (ισομερισμός – πολυμερισμός).

Περιγράφοντας την καραμελοποίηση της σακχαρόζης (κοινή ζάχαρη), αυτή αποσυντίθεται με τη βοήθεια της θερμοκρασίας σε γλυκόζη και φρουκτόζη, στη συνέχεια συμπυκνώνεται λόγω της απώλειας νερού και, τέλος, πραγματοποιείται πολυμερισμός αποδίδοντας τα χρώματα της ζάχαρης. 

Η καραμελοποίηση ποικίλει ανάλογα με τον τύπο σακχάρου που έχουμε. Έτσι, για τη φρουκτόζη, τη γαλακτόζη, τη γλυκόζη, τη μαλτόζη έχουμε 110ο, 160ο, 160ο και 180ο C αρχική θερμοκρασία καραμελοποίησης, αντίστοιχα.

Τα παράγωγα της καραμελοποίησης είναι εκείνες οι ουσίες υψηλού μοριακού τύπου που αλλάζουν τη γεύση  και το άρωμα των προϊόντων. Από τα πολυμερή αυτά, οι χρωστικές που παίρνουμε είναι το καραμελόχρωμα, χρωστική γνωστή στη βιομηχανία τροφίμων.

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, έχουμε:
Ε150(i): Απλό καραμελόχρωμα,
E150(ii): Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα,
E150(iii): Εναμμώνιο καραμελόχρωμα,
E150(iv): Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα.


Οι χρωστικές καραμέλας είναι υγρά ή στερεά σώματα με σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα. Πέρα από το Ε150(i), τα υπόλοιπα παράγονται με χημικό τρόπο.

Το καραμελόχρωμα αποτελεί το 90%, κατά βάρος, των χρωστικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και το 70% αυτών χρησιμοποιείται στην παραγωγή αναψυκτικών και σε διάφορα ποτά αλκοολούχα και μη, ουίσκι, μπύρα και χυμούς φρούτων.

Όσον αφορά τις επιπτώσεις

- του Ε150(i): Δεν έχουν παρατηρηθεί τοξικολογικά προβλήματα,
- του Ε150(ii): Στην ποσότητα που περιέχεται στα τρόφιμα θεωρείται ασφαλές,
- του Ε150(iii): Συνεχίζονται οι τοξικολογικές έρευνες,

- του Ε150(iv): Μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα, π.χ. διάρροιες.

Εν κατακλείδι, με την καραμελοποίηση έχουμε και τον σχηματισμό γευστικών ενώσεων, τα διακετύλια (καραμελένια γεύση) και άλλες αρωματικές ενώσεις, όπως τα φουράνια, και παράγωγα, την υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) η οποία βρίσκεται σε χυμούς, μέλι, γάλα αλλά και στα τσιγάρα. Τέλος, η μαλτόλη έχει μια γεύση που θυμίζει φρεσκοψημένο ψωμί και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης (E636), σε ψωμιά και κέικ.

4 σχόλια:

  1. Καλησπέρα και ευχαριστούμε για το άρθρο αυτό.
    Μου δίνεις μια αφορμή να σε ρωτήσω αν στα είδη καραμελοχρώματος που ανέφερες υπάρχουν και διαφορετικές αποχρώσεις ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής. Ή έχουν ίδιο χρώμα όλες.

    Σόρρυ αν είναι προφανής η απάντηση για σένα.

    Καθώς αγαπητέ μου και αν μπορούμε να την χρωματίσουμε με φυσικές ουσίες εκτός των χρωμάτων ζαχαροπλαστικής.

    Μerci beaucoup!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Οι χρωματισμοί ποικίλουν για τη χρωστική Ε150(i-iv) από καφέ ως μαύρο ανεξάρτητα από τον τρόπο παρασκευής τους. Το χρώμα θα εξαρτηθεί στο προϊόν από την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε. Τέλος να προσθέσω ότι το καραμελόχρωμα έχει πικρή γευση και δεν είναι γλυκό όπως θέλουν να πιστεύουν μερικοί. Πιστεύω να σε κάλυψα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Agapite Alchemist,

    Polu endiaferousa anartisi. Ta GErmanika Pretsel Ginontai me tin prosthiki carameloxromatos???

    Euxaristo
    Marios

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Πολύ ωραία, σε ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή