Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Κυριακή, 30 Οκτωβρίου 2011

Το παντεσπάνι και το κρεμόριο / The sponge cake and the potassium tartrate




Για πολλούς αποτελεί μια τυπική παρασκευή, για άλλους μια μυστική συνταγή αλλά για το ευρύτερο κοινό είναι η βάση της ζαχαροπλαστικής. Το παντεσπάνι (προέρχεται από τον γαλλικό όρο Pain dEspagne, δηλαδή το ψωμί της Ισπανίας) είναι τόσο διαδεδομένο στη ζαχαροπλαστική που θα ήταν αδύνατο να μην υπάρχουν γλυκά χωρίς αυτό.

Τα υλικά που το αποτελούν είναι μόλις τρία: αυγά, ζάχαρη και αλεύρι.
Καθένα από αυτά όμως πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά. Τα αυγά να είναι καλής ποιότητας μιας και το επιθυμητό φούσκωμα (αφράτεμα) καθορίζεται από την καλή προέλευση του λευκώματος του αυγού. Αν έχουμε παντεσπάνι κίτρινο, με ολόκληρα τα αυγά, τότε και οι κρόκοι διαδραματίζουν σημαντικό ρολό στο τελικό προϊόν. Η ζάχαρη θα πρέπει να είναι κρυσταλλική καλής ποιότητας και τέλος το αλεύρι μαλακό με χαμηλά ποσοστά γλουτένης, ενώ θα πρέπει να κοσκινίζεται μιας και αυτό βοηθά στον καλύτερο αερισμό του μίγματος.

Οι αναλογίες των υλικών έχουν συνήθως ως εξής: ίση ποσότητα αυγού (λεύκωμα) με τη ζάχαρη για λευκό παντεσπάνι 40-45% και 15-20% αλεύρι. Στο κίτρινο παντεσπάνι, στο οποίο προσθέτουμε και τους κρόκους, θα πρέπει το μίγμα των αυγών να είναι μεγαλύτερο κατά 10% τουλάχιστον από αυτό της ζάχαρης.

Η σειρά με την οποία εκτελούμε την παραγωγή ενός παντεσπάνι είναι η παρακάτω:
Πρώτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών, αρχικά σε γρήγορη και έπειτα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου να σχηματισθούν κορυφές. Κατά το σχηματισμό του αφράτου μίγματος, προσθέτουμε τις αρωματικές μας ύλες, τη ζάχαρη και, τέλος, το αλεύρι.

Πριν την προσθήκη της ζάχαρης, βάζουμε λίγο αλάτι για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθώς και το κρεμόριο (κρεμοτάρταρο ή τρυγικό κάλιο) το οποίο αναγράφεται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως Ε336. Το κρεμόριο προτείνεται να χρησιμοποιείται σε ποσότητες 0,3g ανά kg μίγματος με χαρακτηριστικά λευκής σκόνης. Χρησιμοποιείται όπως όλα τα μέσα όξινισης για να μειώσει την οξύτητα ενός μίγματος (pH), προστατεύοντας την καταστροφή-μετουσίωση των πρωτεϊνών κατά το χτύπημα. Ως σταθεροποιητής βοηθά στη δημιουργία και τη διατήρηση καλύτερου αφρού (κολλοειδές σύστημα, δες παλαιότερη ανάρτηση) ο οποίος δεν θα συρρικνώνεται κατά το ψήσιμο. Ψήνοντας στους 130-150ο C για 30-40  λεπτά, παίρνετε το αποτέλεσμα που θέλετε.

Καλές δοκιμές.

2 σχόλια:

  1. Και που το βρίσκουμε;;;;

    Κ.Γ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Στα super market και syγκεκριμένα στο ράφι κοντά στα μπαχαρικά!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή