Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Πέμπτη, 3 Μαρτίου 2011

Γουακαμόλε / Guacamole


Πρόκειται για μία από τις πιο διαδεδομένες σάλτσες – ντιπ που χρησιμοποιείται σε όλες τις σύγχρονες ή εθνικές κουζίνες και μάλιστα με τεράστιες παραλλαγές.
Η Γουακαμόλε έχει ως βασικό συστατικό το αβοκάντο το οποίο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπος, πολύ περισσότερο από τα υπόλοιπα φρούτα. Το αβοκάντο περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες – Α, σύμπλεγμα Β, C, E, H, K, και φυλλικό οξύ - Ω3 και 6 αλλά και μαγνήσιο, χαλκό, σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, λουτεΐνη.
Το σημαντικότερο σημείο κατά την παρασκευή του Γουακαμόλε είναι το ξεφλούδισμα των καρπών του αβοκάντο. Η χρονοτριβή στο καθάρισμα και τη χρήση του μπορεί να επιφέρει μη επιθυμητό αποτέλεσμα καθώς τα φρούτα θα μαυρίσουν και θα πάρουμε αντί για πράσινη μία σκουρόχρωμη παρασκευή.
Για να αποφύγουμε λοιπόν το μαύρισμα χρησιμοποιούμε λεμόνι κατά την κοπή και το ξεφλούδισμα του αβοκάντο, ενώ για να μην αλλάξει το χρώμα του πολτού κατά τη συντήρησή του, τοποθετούμε ξανά τους σπόρους από το φρούτο στον περιέκτη – σκεύος που θα τον αποθηκεύσουμε.

Το κύριο αίτιο της ενζυμικής αμαύρωσης, όπως λέγεται, είναι η μετατροπή φαινολικών ενώσεων σε μελανοϊδίνες. Τα ένζυμα, τα οποία είναι υπεύθυνα για την αντίδραση αυτή, είναι γνωστά ως οξειδάσες της πολυφαινόλης. Η κατάλυση αυτής της αντίδρασης από το ένζυμο απαιτεί την παρουσία οξυγόνου και χαλκού.
Η ενζυμική αμαύρωση μειώνει την ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών και συνήθως καθορίζει τον χρόνο ζωής τους. Φανταστείτε ότι στο σημείο τραυματισμού υπάρχει μετακίνηση στους διπλανούς ιστούς με ταχύτητες που φτάνουν τα 0,5cm την ώρα. Για να αποτραπεί η ενζυμική αμαύρωση τότε θα πρέπει να περιοριστεί ή να αφαιρεθεί ένα από τα συστατικά που συμβάλλουν σε αυτή (οξυγόνο, ένζυμο, χαλκός και υπόστρωμα). Αυτό πραγματοποιείται με έναν από τους παρακάτω τρόπους:
- Aδρανοποίηση του ενζύμου (π.χ μέσω θέρμανσης όπως στο μπλανσάρισμα που πραγματοποιούμε σε κάποια λαχανικά)
- Αποκλεισμός του ενός ή και των δύο υποστρωμάτων, φαινόλες και οξυγόνο (Πραγματοποιείται με τη χρήση του σπόρου του αβοκάντο και το καλό κλείσιμο του περιέκτη)
- Μείωση του pH (με τη χρήση οξέος το οποίο περιέχει το λεμόνι ή το λάιμ)
- Αδρανοποίηση της αντίδρασης του ενζύμου (χρήση θειωδών και αφορά κυρίως τη βιομηχανία τροφίμων)

Φτιάξτε λοιπόν τη συνταγή της αρεσκείας σας και μην ξεχνάτε να χρησιμοποιείται όξινο μέσο (όπως το χυμό λεμονιού), να είστε γρήγοροι μετά το κόψιμο του αβοκάντο και να χρησιμοποιείτε τους σπόρους του σε κλειστό δοχείο μαζί με την τελική παρασκευή.

Κάτι τελευταίο… Όσοι από εσάς χρησιμοποιείται σκόρδο στη συνταγή σας, να ξέρετε ότι πρόκειται για αλκαλικό προϊόν (δηλαδή pH>7). Αυτό μπορεί να ευνοήσει την ενζυμική αμαύρωση, οπότε οι λάτρεις του σκόρδου να θυμάστε ότι πρέπει να αυξάνετε τις ποσότητες του λεμονιού ή του λάιμ αντίστοιχα.




3 σχόλια:

  1. ΑνώνυμοςΜαρτίου 03, 2011

    I learned to pour lemon juice on avocado from Vefa, now I finally know exactly WHY to do that :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ΑνώνυμοςΜαρτίου 18, 2011

    The difficult thing is to to explain the WHY. Alchemist does god job!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Μπράβο alchemist!!!! Ι love gouacamole!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή