Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 2 Νοεμβρίου 2010

Sous Vide - Under pressure cooking











Η Sous vide αποτελεί σύγχρονη τεχνική μαγειρέματος η οποία πραγματοποιείται σε μεριδοποιημένο τρόφιμο συσκευασμένο μέσα σε αεροστεγή συσκευασία (vacum bag) και το οποίο ψήνεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 24 ώρες) σε θερμό υδατόλουτρο με υψηλές (αλλά χαμηλές για το συνηθισμένο μαγείρεμα ή ψήσιμο) ελεγχόμενες θερμοκρασίες (<100oC). Το αποτέλεσμα είναι ένα τελικό προϊόν με την ανώτερη υφή, ενισχυμένες γεύσεις και αρώματα.

Ιστορικά, η προετοιμασία των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες μέσα σε σφραγισμένα δοχεία είναι μια από τις παλαιότερες μορφές μαγειρικής. Πρωτεργάτες στην τεχνική αυτή ήταν οι Κινέζοι οι οποίοι χρησιμοποιούσαν πήλινα αγγεία για να σιγοβράσουν σκληρά κρέατα, ολόκληρα χοιρινά σε αργό ψήσιμο υπογείως στη Χαβάη και μέσα σε φλούδες καλαμποκιού στα κάρβουνα στο Μεξικό. Μια από τις πιο παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους παρασκευής, η μαγειρική «en papillote», προϋποθέτει τη συσκευασία τροφίμων σε ένα φάκελο από λαδόκολλα. Η ανάπτυξη σταθερής υψηλής θερμοκρασίας σε τρόφιμα μέσα σε ασφαλείς πλαστικές μεμβράνες, στα τέλη της δεκαετίας του 1960, κατέστησε δυνατή την ανάπτυξη της έννοιας της sous vide μαγειρικής.

Ο Chef Pralus ανακάλυψε τη sous vide μαγειρική το 1967, ενώ προσπαθούσε να μειώσει - συρρικνώσει μία τερίνα με φουά γκρα. Ανακάλυψε ότι η συσκευασία του φουά γκρα, υπό κενό σφραγισμένη σε πλαστική σακούλα και τοποθετημένη σε ένα θερμαινόμενο υδρόλουτρο με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, θα μπορούσε να μειώσει τη συρρίκνωση του τροφίμου από 40% σε 5%. Εκτός από τη μείωση του όγκου του προϊόντος, ο Chef Pralus ανακάλυψε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν ενισχυθεί σημαντικά. Η πλαστική μεμβράνη σχηματίζει ένα εμπόδιο ευεργετικό των αρωμάτων και των γεύσεων αποτρέποντας την απώλεια τους, αφού οι κετόνες (οι αρωματικές δηλαδή ουσίες) μέσω της εξάτμισης δεν απομακρύνονται, ενώ η χαμηλή θερμοκρασία ελαχιστοποιεί την καταστροφή των πρωτεϊνικών δομών, διατηρώντας έτσι τα θρεπτικά συστατικά.

Η Sous vide έχει περιορισμένη χρήση στα εστιατόρια, αποτελώντας ένα πειραματικό ή υψηλής τεχνικής μαγείρεμα. Τα Εστιατόρια άργησαν να υιοθετήσουν τη sous vide σε μεγάλο βαθμό λόγω της πολυπλοκότητάς της, την έλλειψη εκπαίδευσης και γνώσης καθώς και λόγω του σχετικά υψηλού κόστους της συσκευασίας κενού και της συσκευής θέρμανσης.


Συνεχίζεται...

3 σχόλια:

  1. Έχω πάθει πλάκα!! Δεν ήξερα καν οτι υπάρχει αυτή η μέθοδος! Είμαι πολύ περίεργη να δοκιμάσω κάτι τέτοιο!!!!
    Φαντάζομαι θα είναι λίγο τσιμπημένη η τιμή του. Σωστά;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Φαντάσου τον ενθουσιασμό που θα έχεις όταν το γευτείς……

    Πρόκειται για γαστρονομική εμπειρία που πολλοί θα ήθελαν να βιώσουν. Η τιμή είναι αντίστοιχη πολλών παραγόντων. Ο chef Alain Ducasse υποστηρίζει ότι μαγειρική είναι "60% ingredients / 40% technique". Αν αυτό το υιοθετήσουμε για να κοστολογήσουμε ένα γεύμα με την χρήση sous vide, θα έχουμε αυξημένο κόστος, αφού και η αγορά του εξοπλισμού είναι ακριβή, ο χρόνος μαγειρέματος αυξημένος, αλλά και η τεχνογνωσία που απαιτείται μεγάλη. Συγκεκριμένα η τεχνική απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις καθώς και τήρηση καλών πρακτικών, μιας και οι χαμηλές θερμοκρασίες ψησίματος που χρησιμοποιούνται και η απουσία οξυγόνου στην πλαστική συσκευασία μπορεί να ευνοήσουν την ανάπτυξη επικίνδυνων μικροοργανισμών. Για αυτό καλό είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση από άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα και έγκυες. Όσο για τους υπόλοιπους σας εύχομαι αν βρεθείτε σε μαγαζί που προσφέρουν sous vide να το δοκιμάσετε ……

    Περιμένω εντυπώσεις για τους τολμηρούς αλλά και από αυτούς που έχουν ήδη δοκιμάσει.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Καλησπέρα,

    Το κόστος για την όλη τεχνική δεν είναι τόσο υψηλό για ένα εστιατόριο. Το μηχάνημα δημιουργίας κενού στοιχίζει περίπου 600 Ευρώ και ο θερμαινόμενος κυκλοφορητής περίπου 1100 Ευρώ. Εμπορευόμαστε αυτά τα προϊόντα και ήδη πολλά εστιατόρια στην Αθήνα τα έχουν στο εξοπλισμό τους! Για πληροφορίες μπορείτε να ζητήσετε στο 210-6547886. κος Χατζηγιάννης Χρήστος

    ΑπάντησηΔιαγραφή