Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Παρασκευή, 25 Μαΐου 2012

Λάδια Τηγανίσματος, Καπνός και Ανάφλεξη / Frying oils, Smoke and Flash




Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν βασικά υλικά μέσα στην κουζίνα με πολυποίκιλη χρήση όπως το μαγείρεμα, το σοτάρισμα, το τηγάνισμα ή ακόμα και την επιτόπια χρήση και κατανάλωσή τους σε σαλάτες, φέτες ψωμιού κτλ. 

Πολλές φορές παρατηρούμε το φαινόμενο κατά το οποίο γίνεται ανάμιξη των λιπαρών υλών για λόγους γευστικών διαφοροποιήσεων, οικονομικούς καθώς και για λόγους συνταγής. Υπάρχουν φορές που παρατηρούμε σημεία καπνισμού του λαδιού κατά την παραμονή του σε δυνατή θέρμανση, ενώ αυτό, αν συνεχιστεί, μπορεί να καταλήξει σε ανάφλεξη με τις γνωστές σε όλους μας συνέπειες.

Τα λίπη και τα έλαια παρουσιάζουν κάποιες φυσικές ιδιότητες οι οποίες τα χαρακτηρίζουν και μέσω αυτών πολλές φορές αποτυπώνεται και η αντοχή στη χρήση και τη θέρμανσή τους. Έτσι έχουμε το σημείο καπνού όπου ορίζεται η θερμοκρασία στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να καπνίζει. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε τα σημεία καπνού σε ορισμένα λάδια: αραβοσιτέλαιο 227οC, παρθένο ελαιόλαδο 199οC, σογιέλαιο 256οC και βαμβακέλαιο 235οC. Παρατηρούμε ότι όσο πιο χαμηλό είναι το ποσοστό των ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο πιο υψηλό σημείο καπνού παρουσιάζουν.

Και όπως είναι φυσικό επακόλουθο, τον καπνό τον συνοδεύει η φλόγα. Έτσι έχουμε το σημείο ανάφλεξης κατά το οποίο αναφλέγεται μίγμα των καπνών μιας λιπαρής ύλης και αέρα, ενώ το σημείο φλόγας είναι η θερμοκρασία που απαιτείται για να διατηρηθεί η καύση σε αναφλεγμένο δείγμα λιπαρής ύλης. Για δεδομένο δείγμα λίπους ή ελαίου, οι παραπάνω αναφερθείσες σταθερές (σημείο καπνού ή ΣΚ, ανάφλεξης ή ΣΑ και φλόγας ΣΦ) βαίνουν αυξανόμενες. Ενδεικτικά αναφέρουμε: αραβοσιτέλαιο ΣΑ 326οC/ΣΦ 359οC, παρθένο ελαιόλαδο ΣΑ 321οC/ΣΦ 361οC, σογιέλαιο ΣΑ 326οC/ΣΦ356οC και τέλος βαμβακέλαιο ΣΑ 325οC.

Οι παραπάνω αναφορές έγιναν για να επιστήσουν λίγο την προσοχή μας τόσο στη χρήση και τα μέτρα ασφάλειας που πρέπει να λαμβάνουμε κατά τη θέρμανση των λιπαρών υλών και ελαίων στο μαγείρεμα. Από τα παραπάνω, προσέχουμε τις θερμοκρασίες των λιπαρών υλών καθώς και τα σημεία λίγο πριν την ανάφλεξη και τη φλόγα που είναι πολύ πιθανά την ώρα του μαγειρέματος. Ειδικά το σημείο καπνού λόγω της εμφάνισης του είναι μήνυμα προειδοποίησης πριν τη φλόγα και την έκθεσή μας σε κίνδυνο. Δεν είναι ότι καταστρέφονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά υπάρχει μεγάλη πιθανότητα εμφάνισης κινδύνου και ανάφλεξης. 

Τέλος, η ανάμειξη κατά το μαγείρεμα διαφόρων ελαίων (σπορέλαια με ελαιόλαδο, βούτυρο με σπορέλαιο κτλ) καθιστούν το μίγμα ελαίων με χαμηλότερα ΣΚ, ΣΑ και ΣΦ, δηλαδή πιο ευαίσθητο στη χρήση. 

Καλή χρήση λοιπόν και προσοχή στις υψηλές θερμοκρασίες.