Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Σάββατο, 26 Μαρτίου 2011

Η Μπάμια και η γλοιώδης υφή της / Okra and and its slimy texture



Δεν ήταν λίγες οι φορές που αναρωτιόμουν στο οικογενειακό τραπέζι ποιος είναι ο λόγος παρασκευής ένος φαγητού γλοιώδους, με ιδιαίτερη υφή και ωραία γεύση το οποίο τρώγοντάς το, έκλεινα τα μάτια από αηδία, είτε αυτό μαγειρευόταν με κρέας, είτε με κοτόπουλο ή σκέτες. Τελικά, μετά από επεξεργασία, κατάφερα να μετατρέψω τις μπάμιες στο αγαπημένο μου γεύμα.
Η μπάμια ανήκει στο γένος Ιβίσκος, αγγειόσπερμο, ποώδες φυτό. Η επίσημη ονομασία του είδους είναι Hibiscus esculaentus. Καλλιεργείται σε τροπικές χώρες και κατάγεται από την Αφρική. Παρ' όλα αυτά, μαγειρεύεται κατά κόρον σε πολλές ενθικές κουζίνες και σε διάφορες παραλλαγές. Τρώγονται μαγειρεμένες – σκέτες, με κρέας ή ψάρι – με βούτυρο, αυγά, ginger καθώς επίσης γίνονται κονσέρβα ή τουρσί.
O καρπός της μπάμιας είναι μακρύς, τριχωτός και με γωνίες και τρώγεται μόνο όταν είναι άγουρος. Το τοίχωμα του καρπού είναι σαρκώδες και βλεννώδες ενώ όταν ωριμάσει, ο καρπός γίνεται ξυλώδης.
Η βλεννώδης υφή της μπάμιας κατά το μαγείρεμα, ίσως αποτελεί έναν από τους βασικότερους παράγοντες που την καθιστούν ανεπιθύμητη σε πολλούς καταναλωτές. Έτσι πριν μαγειρευτούν, συνηθίζεται είτε να τις μουλιάζουν σε ξύδι και νερό, να τις σοτάρουν σε καυτό λάδι και στη συνέχεια να τις σβήνουν με ξύδι, είτε να τις ραντίζουν με ξύδι και να τις ψήνουν σε καυτό φούρνο προκειμένου να μην έχουν αυτή την υφή.
Από την άλλη όμως, υπάρχουν και παρασκευές στις οποίες επιθυμούμε τη βλεννώδη υφή που προκαλείται κατά το μαγείρεμα. Ειδικότερα σε σούπες θαλασσινών, επιδιώκεται αυτή η ιδιότητα της μπάμιας αφαιρώντας το καπάκι της και κόβοντας την σε κομμάτια ώστε να εκκρίνει ευκολότερα το βλεννώδες υλικό και να συμβάλλει στο δέσιμο της παρασκευής. Οι μπάμιες γίνονται λιγότερο κολλώδεις όταν μαγειρεύονται στα μικροκύματα. Τις πλένουμε πριν τις μαγειρέψουμε γιατί αλλιώς γίνονται κολλώδεις και μαγειρεύοντας τες σε σκεύη ή σε επαφή με αλουμίνιο, χάνουν το χρώμα τους.
Η κολλώδης ουσία της μπάμιας χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων ως πυκτωματογόνο (η δομή της θυμίζει τη δομή της πηκτίνης), κυρίως στα προϊόντα με χαμηλά λιπαρά αφού το βασικό γνώρισμα του κόμμεος της μπάμιας είναι ότι αποδίδει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αντίστοιχα με αυτά του λίπους (στην ουσία πρόκειται για ένα είδος ψευδαίσθησης ύπαρξης λίπους).
Ας μιλήσουμε για τη σύσταση του κόμμεος της μπάμιας. Πρόκειται για έναν πολυσακχαρίτη αποτελούμενο από D-γαλακτόζη, L-ραµνόζη και L-γαλακτουρονικό οξύ. Το κόμμι της μπάμιας είναι διαδεδομένο εκτός από τη βιομηχανία τροφίμων και στη φαρμακοβιομηχανία καθώς αποτελεί το βασικό πηκτικό μέσο για τη δημιουργία σκευασμάτων(κυρίως ταμπλέτων) με παρακεταμόλη. Ο λόγος έγκειται στο ότι έχει καλύτερα αποτελέσματα και περισσότερη ανοχή στη σύνθλιψη σε σύγκριση με τα σκευάσματα που χρησιμοποιούν ζελατίνη ενώ, από την άλλη, η υδρόφιλη φύση της συμβάλλει στην εύκολη διάλυση.
Η ικανότητα του κόμμεος εξουδετερώνεται με χαμηλά επίπεδα οξύτητας, με θερμοκρασίες άνω των 105oC αλλά και με τη χρήση νερού κάτι το οποίο επιτυγχάνουμε σε μια κουζίνα με το ξύδι, το σοτάρισμα ή το μούλιασμα στο νερό, αντίστοιχα.

Πέμπτη, 3 Μαρτίου 2011

Γουακαμόλε / Guacamole


Πρόκειται για μία από τις πιο διαδεδομένες σάλτσες – ντιπ που χρησιμοποιείται σε όλες τις σύγχρονες ή εθνικές κουζίνες και μάλιστα με τεράστιες παραλλαγές.
Η Γουακαμόλε έχει ως βασικό συστατικό το αβοκάντο το οποίο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και λίπος, πολύ περισσότερο από τα υπόλοιπα φρούτα. Το αβοκάντο περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες – Α, σύμπλεγμα Β, C, E, H, K, και φυλλικό οξύ - Ω3 και 6 αλλά και μαγνήσιο, χαλκό, σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, λουτεΐνη.
Το σημαντικότερο σημείο κατά την παρασκευή του Γουακαμόλε είναι το ξεφλούδισμα των καρπών του αβοκάντο. Η χρονοτριβή στο καθάρισμα και τη χρήση του μπορεί να επιφέρει μη επιθυμητό αποτέλεσμα καθώς τα φρούτα θα μαυρίσουν και θα πάρουμε αντί για πράσινη μία σκουρόχρωμη παρασκευή.
Για να αποφύγουμε λοιπόν το μαύρισμα χρησιμοποιούμε λεμόνι κατά την κοπή και το ξεφλούδισμα του αβοκάντο, ενώ για να μην αλλάξει το χρώμα του πολτού κατά τη συντήρησή του, τοποθετούμε ξανά τους σπόρους από το φρούτο στον περιέκτη – σκεύος που θα τον αποθηκεύσουμε.

Το κύριο αίτιο της ενζυμικής αμαύρωσης, όπως λέγεται, είναι η μετατροπή φαινολικών ενώσεων σε μελανοϊδίνες. Τα ένζυμα, τα οποία είναι υπεύθυνα για την αντίδραση αυτή, είναι γνωστά ως οξειδάσες της πολυφαινόλης. Η κατάλυση αυτής της αντίδρασης από το ένζυμο απαιτεί την παρουσία οξυγόνου και χαλκού.
Η ενζυμική αμαύρωση μειώνει την ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών και συνήθως καθορίζει τον χρόνο ζωής τους. Φανταστείτε ότι στο σημείο τραυματισμού υπάρχει μετακίνηση στους διπλανούς ιστούς με ταχύτητες που φτάνουν τα 0,5cm την ώρα. Για να αποτραπεί η ενζυμική αμαύρωση τότε θα πρέπει να περιοριστεί ή να αφαιρεθεί ένα από τα συστατικά που συμβάλλουν σε αυτή (οξυγόνο, ένζυμο, χαλκός και υπόστρωμα). Αυτό πραγματοποιείται με έναν από τους παρακάτω τρόπους:
- Aδρανοποίηση του ενζύμου (π.χ μέσω θέρμανσης όπως στο μπλανσάρισμα που πραγματοποιούμε σε κάποια λαχανικά)
- Αποκλεισμός του ενός ή και των δύο υποστρωμάτων, φαινόλες και οξυγόνο (Πραγματοποιείται με τη χρήση του σπόρου του αβοκάντο και το καλό κλείσιμο του περιέκτη)
- Μείωση του pH (με τη χρήση οξέος το οποίο περιέχει το λεμόνι ή το λάιμ)
- Αδρανοποίηση της αντίδρασης του ενζύμου (χρήση θειωδών και αφορά κυρίως τη βιομηχανία τροφίμων)

Φτιάξτε λοιπόν τη συνταγή της αρεσκείας σας και μην ξεχνάτε να χρησιμοποιείται όξινο μέσο (όπως το χυμό λεμονιού), να είστε γρήγοροι μετά το κόψιμο του αβοκάντο και να χρησιμοποιείτε τους σπόρους του σε κλειστό δοχείο μαζί με την τελική παρασκευή.

Κάτι τελευταίο… Όσοι από εσάς χρησιμοποιείται σκόρδο στη συνταγή σας, να ξέρετε ότι πρόκειται για αλκαλικό προϊόν (δηλαδή pH>7). Αυτό μπορεί να ευνοήσει την ενζυμική αμαύρωση, οπότε οι λάτρεις του σκόρδου να θυμάστε ότι πρέπει να αυξάνετε τις ποσότητες του λεμονιού ή του λάιμ αντίστοιχα.