Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 22 Νοεμβρίου 2010

Μαγιά μπύρας ή αρτοποίησης; / Beer yeast or baking?



Πολλοί, στις συνταγές παραγωγής ψωμιού, την αποκαλούν μαγιά μπύρας. Η μόνη σχέση που έχουν μεταξύ τους, η μαγιά μπύρας και η μαγιά αρτοποίησης, είναι ότι και οι δύο είναι ζαχαρομύκητες (Saccaromyces) αλλά το αποτέλεσμα στην αρτοποίηση είναι διαφορετικό. Ας δούμε όμως αναλυτικά το θέμα της μαγιάς, νωπής και ξηρής.

Νωπή μαγιά
Η μαγιά της αρτοποιίας είναι ένας μύκητας της οικογένειας Saccaromyces Cerevisiae.
Πρόκειται για μαγιά που έχει τις ιδιότητες όλων των ζώντων οργανισμών καθώς αναπνέει, αναπαράγεται κλπ. Ο ρόλος της στην αρτοποίηση συνιστάται στο να προκαλεί τη ζύμωση η οποία παράγει διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας τη γνωστή εσωτερική κυψέλωση και διόγκωση του ζυμαριού. Διαδικασία που συμμετέχει επίσης στην ωρίμανση του ζυμαριού και κατ’ επέκταση στη διαμόρφωση της γεύσης του ψωμιού.
Η μαγιά παρασκευάζεται βιομηχανικά. Προκύπτει από καλλιέργεια που εξασφαλίζεται από τον μούστο της μελάσας, ο οποίος είναι υποπροϊόν της παραγωγής της ζάχαρης και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παραγωγής της.
Η νωπή μαγιά είναι πλούσια σε νερό (70%) και αποτελείται από στρογγυλά – ωοειδή κύτταρα, με διάμετρο 1/100 του χιλιοστού. Ένα γραμμάριο μαγιάς αποτελείται από 8-10 δισεκατομμύρια κύτταρα, με περιορισμένη διάρκεια συντήρησης (20-25 ημέρες σε θερμοκρασίες έως και 10oC). Στους 20oC πρέπει να χρησιμοποιείται το συντομότερο δυνατό.
Η ποσότητα της μαγιάς στο ψωμί δεν ξεπερνά συνήθως το 2,5% , ενώ η γεύση της στο ψωμί δεν «φαίνεται». Πέραν αυτού του ποσοστού, κι όσο αυξάνεται η ποσότητα της, ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο τη γεύση της η οποία, χωρίς να είναι δυσάρεστη, δεν ευχαριστεί.

Ξηρή μαγιά
Η ξηρή μαγιά είναι γνωστή με τη μορφή κόκκων, με ποσοστό υγρασίας 4%. Είναι παράγωγο της νωπής η οποία ξηραίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συσκευάζεται σε κενό αέρος, έχει το πλεονέκτημα να διατηρείται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (έως δύο χρόνια) και να συμπεριφέρεται όπως η φρέσκια μαγιά, όταν προηγουμένως αναμειχθεί με το αλεύρι κατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Η ξηρή μαγιά χρησιμοποιείται στο 1/3 της δόσης της νωπής, δίνοντας εξίσου αντίστοιχα αποτελέσματα.
Όσον αφορά τη γεύση, είναι πιο διακριτική από τη φρέσκια και με ποσοστό 2% (επί του βάρους του αλεύρου) το άρωμά της δεν εκδηλώνεται.

Στις μέρες μας χρησιμοποιείται και ένα νέο είδος μαγιάς σε υγρή μορφή. Η υγρή μαγιά είναι μια εξ ολοκλήρου καινοτόμα επινόηση στην αγορά. Επιτρέπει τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας, μειώνει τον χρόνο ωρίμανσης και αντίστοιχα τον χρόνο ζυμώματος και αρτοποίησης.

Παρασκευή, 19 Νοεμβρίου 2010

Τύποι αλεύρων και οι χρήσεις τους


Ερώτηση αναγνώστη: Χτες στο ράφι του Super Market βρήκα ένα αλεύρι το οποίο έγραφε Αλεύρι Σίτου Τύπου 405???
Θα έπρεπε να γνωρίζω κάτι????

Το αλεύρι σίτου τύπου 405 είναι το αλεύρι τύπου Π (πολυτελείας).

Επί τη ευκαιρία, ας μιλήσουμε για το αλεύρι γενικότερα, την τόσο σημαντική λευκή σκόνη!!!!
Προϊόν γνωστό από την αρχαιότητα, χωρίς να είναι ακριβής η προέλευσή του, αλλά τόσο σημαντικό για στη καθημερινή μας διατροφή, αφού χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή αρκετών προϊόντων όπως ψωμί, αρτοσκευάσματα, γλυκά, ζυμαρικά, κλπ. Μέχρι και ο Όμηρος έκανε αναφορές για τους μύλους και το άλεσμα, πράγματα κοινά στους λαούς της εποχής του.
Πρόκειται για ένα προϊόν με ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον, όσον αφορά την παρασκευή του αλλά και την περαιτέρω χρήση του, αφού πλέον αριθμεί μεγάλο αριθμό ποικιλιών καθεμία με δικό της προορισμό, ανάλογά την παρασκευή για την οποία προορίζεται.
Πολλοί πιστεύουν ότι το αλεύρι απλά χωρίζεται σε σκληρό και μαλακό καθώς επίσης ότι διαφοροποιείται ανάλογα με την προέλευση του δημητριακού.
Ας δούμε λοιπόν τι ισχύει, πώς γίνεται ο διαχωρισμός και ποια είναι η προτεινομένη χρήση καθενός από αυτά.

Σύμφωνα με τον κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν άλεσης των δημητριακών. Ως, απλώς, αλεύρι ονομάζουμε το άλευρο του σίτου, και ορίζουμε αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα).
Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.
Έτσι, έχουμε το αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
Το αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο.
Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης, όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.
Το αλεύρι τύπου 90% είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία κάνοντάς το ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης.
Για μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε άλευρο ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι, μεγάλης θρεπτικής αξίας.
Αλεύρι τύπου Μ. Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.
Αλεύρι κατηγορίας Π, το λεγόμενο πολυτελείας. Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.
Στο εμπόριο βρίσκουμε επίσης και τα παρακάτω:
α. Αλεύρι σίτου 405 (για οικιακή χρήση).
β. Αλεύρι σίτου 550 (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
γ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050.
δ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
ε. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
στ. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
ζ. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση (Farine de Seigle).
η. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο (πίτυρο και φύτρο).
θ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο.
ι. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
κ. Αλεύρι τύπου 00 (Ιταλικής προέλευσης). Είναι περίπου ίδιο με το 550.
λ. Βιολογικά άλευρα (ORGANIC) σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.

Τρίτη, 2 Νοεμβρίου 2010

Sous Vide - Under pressure cooking











Η Sous vide αποτελεί σύγχρονη τεχνική μαγειρέματος η οποία πραγματοποιείται σε μεριδοποιημένο τρόφιμο συσκευασμένο μέσα σε αεροστεγή συσκευασία (vacum bag) και το οποίο ψήνεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 24 ώρες) σε θερμό υδατόλουτρο με υψηλές (αλλά χαμηλές για το συνηθισμένο μαγείρεμα ή ψήσιμο) ελεγχόμενες θερμοκρασίες (<100oC). Το αποτέλεσμα είναι ένα τελικό προϊόν με την ανώτερη υφή, ενισχυμένες γεύσεις και αρώματα.

Ιστορικά, η προετοιμασία των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες μέσα σε σφραγισμένα δοχεία είναι μια από τις παλαιότερες μορφές μαγειρικής. Πρωτεργάτες στην τεχνική αυτή ήταν οι Κινέζοι οι οποίοι χρησιμοποιούσαν πήλινα αγγεία για να σιγοβράσουν σκληρά κρέατα, ολόκληρα χοιρινά σε αργό ψήσιμο υπογείως στη Χαβάη και μέσα σε φλούδες καλαμποκιού στα κάρβουνα στο Μεξικό. Μια από τις πιο παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους παρασκευής, η μαγειρική «en papillote», προϋποθέτει τη συσκευασία τροφίμων σε ένα φάκελο από λαδόκολλα. Η ανάπτυξη σταθερής υψηλής θερμοκρασίας σε τρόφιμα μέσα σε ασφαλείς πλαστικές μεμβράνες, στα τέλη της δεκαετίας του 1960, κατέστησε δυνατή την ανάπτυξη της έννοιας της sous vide μαγειρικής.

Ο Chef Pralus ανακάλυψε τη sous vide μαγειρική το 1967, ενώ προσπαθούσε να μειώσει - συρρικνώσει μία τερίνα με φουά γκρα. Ανακάλυψε ότι η συσκευασία του φουά γκρα, υπό κενό σφραγισμένη σε πλαστική σακούλα και τοποθετημένη σε ένα θερμαινόμενο υδρόλουτρο με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, θα μπορούσε να μειώσει τη συρρίκνωση του τροφίμου από 40% σε 5%. Εκτός από τη μείωση του όγκου του προϊόντος, ο Chef Pralus ανακάλυψε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν ενισχυθεί σημαντικά. Η πλαστική μεμβράνη σχηματίζει ένα εμπόδιο ευεργετικό των αρωμάτων και των γεύσεων αποτρέποντας την απώλεια τους, αφού οι κετόνες (οι αρωματικές δηλαδή ουσίες) μέσω της εξάτμισης δεν απομακρύνονται, ενώ η χαμηλή θερμοκρασία ελαχιστοποιεί την καταστροφή των πρωτεϊνικών δομών, διατηρώντας έτσι τα θρεπτικά συστατικά.

Η Sous vide έχει περιορισμένη χρήση στα εστιατόρια, αποτελώντας ένα πειραματικό ή υψηλής τεχνικής μαγείρεμα. Τα Εστιατόρια άργησαν να υιοθετήσουν τη sous vide σε μεγάλο βαθμό λόγω της πολυπλοκότητάς της, την έλλειψη εκπαίδευσης και γνώσης καθώς και λόγω του σχετικά υψηλού κόστους της συσκευασίας κενού και της συσκευής θέρμανσης.


Συνεχίζεται...