Καραμελοποίηση και τρόφιμα / Caramelization and food

Η ζάχαρη αρέσει σε όλους μας... Αλλά θεωρώ ότι δεν υπάρχει άνθρωπος που να μην λαχταρά το σκούρο χρώμα που αποκτά όταν τη θερμαίνουμε για να πάρουμε την καραμέλα.

Φανταστείτε ένα crème brûlée με την κρούστα καραμέλας, μία κρέμα καραμελέ με το σιρόπι καραμέλας, το ψωμί με τη γευστική σκουρόχρωμη κόρα, τον καφέ με τα έντονα αρώματα, τη μπύρα με τις διάφορες αποχρώσεις της, τους καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς και άλλα πολλά... 

Πρόκειται για μία αντίδραση μη ενζυμικής αμαύρωσης των ζαχάρων με τη χρήση της θερμότητας, την καραμελοποίηση. Είναι γνωστό ότι η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα σε θερμοκρασία άνω των 160^ο C. 

Η καραμελοποίηση συμβαίνει κατά τη διάρκεια θέρμανσης τροφών που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες (σάκχαρα). Κατά την ανάπτυξη θερμοκρασιών, λοιπόν, πραγματοποιείται απώλεια νερού και στη συνέχεια μία σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων (ισομερισμός – πολυμερισμός).

Περιγράφοντας την καραμελοποίηση της σακχαρόζης (κοινή ζάχαρη), αυτή αποσυντίθεται με τη βοήθεια της θερμοκρασίας σε γλυκόζη και φρουκτόζη, στη συνέχεια συμπυκνώνεται λόγω της απώλειας νερού και, τέλος, πραγματοποιείται πολυμερισμός αποδίδοντας τα χρώματα της ζάχαρης. 

Η καραμελοποίηση ποικίλει ανάλογα με τον τύπο σακχάρου που έχουμε. Έτσι, για τη φρουκτόζη, τη γαλακτόζη, τη γλυκόζη, τη μαλτόζη έχουμε 110^ο, 160^ο, 160^ο και 180^ο C αρχική θερμοκρασία καραμελοποίησης, αντίστοιχα.

Τα παράγωγα της καραμελοποίησης είναι εκείνες οι ουσίες υψηλού μοριακού τύπου που αλλάζουν τη γεύση  και το άρωμα των προϊόντων. Από τα πολυμερή αυτά, οι χρωστικές που παίρνουμε είναι το καραμελόχρωμα, χρωστική γνωστή στη βιομηχανία τροφίμων.

Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, έχουμε:

Ε150(i): Απλό καραμελόχρωμα,

E150(ii): Καυστικό θειώδες καραμελόχρωμα,

E150(iii): Εναμμώνιο καραμελόχρωμα,

E150(iv): Εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα.

Οι χρωστικές καραμέλας είναι υγρά ή στερεά σώματα με σκούρο καστανό έως μαύρο χρώμα. Πέρα από το Ε150(i), τα υπόλοιπα παράγονται με χημικό τρόπο.

Το καραμελόχρωμα αποτελεί το 90%, κατά βάρος, των χρωστικών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων και το 70% αυτών χρησιμοποιείται στην παραγωγή αναψυκτικών και σε διάφορα ποτά αλκοολούχα και μη, ουίσκι, μπύρα και χυμούς φρούτων.

Όσον αφορά τις επιπτώσεις

- του Ε150(i): Δεν έχουν παρατηρηθεί τοξικολογικά προβλήματα,

- του Ε150(ii): Στην ποσότητα που περιέχεται στα τρόφιμα θεωρείται ασφαλές,

- του Ε150(iii): Συνεχίζονται οι τοξικολογικές έρευνες,

- του Ε150(iv): Μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα, π.χ. διάρροιες.

Εν κατακλείδι, με την καραμελοποίηση έχουμε και τον σχηματισμό γευστικών ενώσεων, τα διακετύλια (καραμελένια γεύση) και άλλες αρωματικές ενώσεις, όπως τα φουράνια, και παράγωγα, την υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) η οποία βρίσκεται σε χυμούς, μέλι, γάλα αλλά και στα τσιγάρα. Τέλος, η μαλτόλη έχει μια γεύση που θυμίζει φρεσκοψημένο ψωμί και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης (E636), σε ψωμιά και κέικ.

Το παντεσπάνι και το κρεμόριο / The sponge cake and the potassium tartrate

Για πολλούς αποτελεί μια τυπική παρασκευή, για άλλους μια μυστική συνταγή αλλά για το ευρύτερο κοινό είναι η βάση της ζαχαροπλαστικής. Το παντεσπάνι (προέρχεται από τον γαλλικό όρο Pain d’ Espagne, δηλαδή το ψωμί της Ισπανίας) είναι τόσο διαδεδομένο στη ζαχαροπλαστική που θα ήταν αδύνατο να μην υπάρχουν γλυκά χωρίς αυτό.

Τα υλικά που το αποτελούν είναι μόλις τρία: αυγά, ζάχαρη και αλεύρι.

Καθένα από αυτά όμως πρέπει να έχει κάποια χαρακτηριστικά. Τα αυγά να είναι καλής ποιότητας μιας και το επιθυμητό φούσκωμα (αφράτεμα) καθορίζεται από την καλή προέλευση του λευκώματος του αυγού. Αν έχουμε παντεσπάνι κίτρινο, με ολόκληρα τα αυγά, τότε και οι κρόκοι διαδραματίζουν σημαντικό ρολό στο τελικό προϊόν. Η ζάχαρη θα πρέπει να είναι κρυσταλλική καλής ποιότητας και τέλος το αλεύρι μαλακό με χαμηλά ποσοστά γλουτένης, ενώ θα πρέπει να κοσκινίζεται μιας και αυτό βοηθά στον καλύτερο αερισμό του μίγματος.

Οι αναλογίες των υλικών έχουν συνήθως ως εξής: ίση ποσότητα αυγού (λεύκωμα) με τη ζάχαρη για λευκό παντεσπάνι 40-45% και 15-20% αλεύρι. Στο κίτρινο παντεσπάνι, στο οποίο προσθέτουμε και τους κρόκους, θα πρέπει το μίγμα των αυγών να είναι μεγαλύτερο κατά 10% τουλάχιστον από αυτό της ζάχαρης.

Η σειρά με την οποία εκτελούμε την παραγωγή ενός παντεσπάνι είναι η παρακάτω:

Πρώτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών, αρχικά σε γρήγορη και έπειτα σε μέτρια ταχύτητα έως ότου να σχηματισθούν κορυφές. Κατά το σχηματισμό του αφράτου μίγματος, προσθέτουμε τις αρωματικές μας ύλες, τη ζάχαρη και, τέλος, το αλεύρι.

Πριν την προσθήκη της ζάχαρης, βάζουμε λίγο αλάτι για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθώς και το κρεμόριο (κρεμοτάρταρο ή τρυγικό κάλιο) το οποίο αναγράφεται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως Ε336. Το κρεμόριο προτείνεται να χρησιμοποιείται σε ποσότητες 0,3g ανά kg μίγματος με χαρακτηριστικά λευκής σκόνης. Χρησιμοποιείται όπως όλα τα μέσα όξινισης για να μειώσει την οξύτητα ενός μίγματος (pH), προστατεύοντας την καταστροφή-μετουσίωση των πρωτεϊνών κατά το χτύπημα. Ως σταθεροποιητής βοηθά στη δημιουργία και τη διατήρηση καλύτερου αφρού (κολλοειδές σύστημα, δες παλαιότερη ανάρτηση) ο οποίος δεν θα συρρικνώνεται κατά το ψήσιμο. Ψήνοντας στους 130-150^ο C για 30-40  λεπτά, παίρνετε το αποτέλεσμα που θέλετε.

Καλές δοκιμές.