Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Παρασκευή, 12 Αυγούστου 2011

Κουτάλια, κούπες, ουγκιές, γραμμάρια, λίτρα / Spoons, cups, ounces, grams, litres




Είναι συχνό φαινόμενο να δημιουργείται σύγχυση όταν προσπαθούμε να εφαρμόσουμε κάποιες συνταγές. Το σύστημα μέτρησης που έχουν δεν είναι το ίδιο κάθε φορά. 
Είναι όλες οι κούπες το ίδιο? Το ίδιο ζυγίζει μια κούπα ζάχαρη με μια κούπα αλεύρι?
Για να λυθούν λοιπόν οι σχετικές απορίες, συλλέξαμε όλες τις πληροφορίες που χρειάζεστε.

Ας ξεκινήσουμε με τις μονάδες μέτρησης.
Οι βασικές μονάδες μέτρησης στο διεθνές σύστημα μέτρησης είναι για τη μάζα το χιλιόγραμμο το οποίο γράφεται (χγρ) ή (kg) - και όχι kgr που το βλέπουμε συχνά - και για τον όγκο το λίτρο που συμβολίζεται ως (λ) ή (l).

Για τη μάζα χρησιμοποιούμε τις βασικές υποδιαιρέσεις του (kg), το γραμμάριο (g) ή το χιλιοστογραμμάριο (mg). Αντίστοιχα, για τον όγκο χρησιμοποιείται το χιλιοστόλιτρο (ml) ή το δεκατόλιτρο (dl) το οποίο το συναντάμε τακτικά πάνω σε φιάλες υγρών.

1 kg = 1.000 g = 1.000.000 mg
1 l = 1.000 ml = 10 dl = 100 cl

Ας δούμε όμως, στον παρακάτω πίνακα, τις πιο συνηθισμένες συντομογραφίες και εναλλακτικές εκφράσεις ή μονάδες που χρησιμοποιούνται στις συνταγές.

Έκφραση
Σημαίνει
Ποσότητα
Κουταλάκι γλυκού ή κ.γ.
Κουταλάκι*
4 ml
Κουταλάκι καφέ
Κουταλάκι*
4 ml
Κουταλάκι τσαγιού
Κουταλάκι
5 ml
teaspoon ή tsp
Κουταλάκι
5 ml
Κουταλιά σούπας ή κ.σ.
Κουταλιά
15 ml
tablespoon ή tbsp
Κουταλιά
15 ml
Φλιτζάνι τσαγιού
Φλιτζάνι
200 ml
Φλιτζάνι**
Cup
240 ml
Ποτήρι νερού
Ποτήρι
250 ml
fluid oz ή fl. oz
Oz (όγκος)

1 cl

10 ml
1 dl

100 ml
1 lt (λίτρο)

1000 ml
1 Oz (βάρος)

28 gr
1 lb

454 gr
1 Oz (όγκος)

30 ml
1 cup (αμερικάνικο σύστημα)

240 ml
1 pint

600 ml

* Για να είμαστε απόλυτα ακριβείς, το κουταλάκι του τσαγιού είναι λίγο μεγαλύτερο από το κουταλάκι του καφέ ή του γλυκού.
** Πολλές φορές όταν γίνεται μετάφραση αμερικάνικων συνταγών, το cup μεταφράζεται ως φλιτζάνι, πράγμα που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση.

 

 

Ποσότητες - υγρά

Τα υγρά μετρώνται με τον όγκο τους. Στις συνταγές βρίσκουμε όρους όπως κουταλάκι, φλιτζάνι, κούπα. Αν έχουμε μεζούρα μέτρησης υγρών θα έχει διαβάθμιση σε (ml) ή (Oz = ουγκιά) σε περίπτωση που ακολουθεί το αμερικάνικο σύστημα. Ο παρακάτω πίνακας θα σας βοηθήσει να μετατρέψετε την ποσότητα που λέει η συνταγή ώστε να μπορέσετε να τη μετρήσετε.

 Μονάδα
Ποσότητα σε ml
Ποσότητα σε g
Ποσότητα σε Oz
1 κουταλάκι
5 ml
5 g
1/6 Oz
1 κουταλιά
15 ml
15 g
1/2 Oz
1 φλιτζανάκι
(του καφέ)
50 ml
50 g
1 2/3 Oz
1 φλιτζάνι
200 ml
200 g
7 Oz
1 κούπα
240 ml
240 g
8 Oz
1 ποτήρι
250 ml
250 g
8 Oz

1 Οz = 28.3495231 g

 

 

Ποσότητες - στερεά

Τα στερεά μετρώνται με το βάρος τους. Συνήθως οι συνταγές τα αναφέρουν σε γραμμάρια (g) οπότε μπορούμε να τα μετρήσουμε απευθείας με τη ζυγαριά. Πολλές φορές όμως αναφέρονται με το αμερικανικό σύστημα μέτρησης σε (oz) ή (lbs) (παραδόξως το oz είναι μονάδα και για όγκο, γνωστό ως fluid oz, αλλά και για βάρος).

Μονάδα
Ποσότητα σε g
1 Oz
28 g
1 lb
454 g


Τέλος, για τις oldfashion συνταγές, θα δώσουμε τα ισοδύναμα των βαρών τα οποία είναι τα εξής:

Μονάδα
Αντιστοιχία
1 κούπα ζάχαρη
225 g
1 κούπα ζάχαρη άχνη
160 g
1 κούπα αμυγδαλόψιχα τριμμένη
125 g
1 κούπα καρυδόψιχα τριμμένη
150 g
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη
105 g
1 κούπα κακάο
100 g
1 κούπα γάλα
240 g
1 κούπα σαντιγύ
125 g
1 κούπα λάδι
220 g
1 κούπα νερό
240g
1 κούπα κρέμα γάλακτος
225 g
1 κούπα βούτυρο
225 g
1 κούπα ρύζι
225 g
1 κούπα τυρί
110 g
1 κούπα μέλι
350 g
1 κούπα σιμιγδάλι
170 g

Πέμπτη, 11 Αυγούστου 2011

Η Μπύρα / The Beer




Γνωρίζουμε ότι κάθε συσκευασμένο τρόφιμο φέρει ετικέτα στην οποία αναγράφονται τα συστατικά που περιέχει. Το ίδιο συμβαίνει και στην πολυαγαπημένη σε όλους μας μπύρα όπου, χαρακτηριστικά, διαβάζουμε στο πίσω μέρος του μπουκαλιού της "ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ: νερό, βύνη, λυκίσκος, μαγιά…".

Μαγιά; Τελικά, η μπύρα περιέχει μύκητες ή όχι;;;

Η μπύρα για πολλούς αποτελεί «το νέκταρ ή τον χυμό» των δημητριακών. Χρησιμοποιώντας καλής ποιότητας νερό, παίρνουμε τα ζάχαρα από το κριθάρι. Με τη βοήθεια των ζαχαρομυκήτων, τα ζάχαρα που περιέχονται σε αυτόν μεταβολίζονται και παράγουν την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό). Αυτό πραγματοποιείται μέσα σε ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ανάλογα με το είδος της μπύρας, και μετά φυλάσσεται σε ψυχόμενες δεξαμενές ώστε να ωριμάσει.

Αφού περάσει κάποιο χρονικό διάστημα, η μπύρα φιλτράρεται για να απομακρυνθεί και το τελευταίο κύτταρο μαγιάς και στη συνέχεια οδηγείται διαυγής και χωρίς ίχνος μαγιάς για εμφιάλωση.

Διαπιστώνουμε, λοιπόν, ότι η μπύρα δεν περιέχει μαγιά. Ως προϊόν ζύμωσης, αποτελεί βασική πρώτη ύλη αλλά όχι συστατικό του τελικού προϊόντος…

Δευτέρα, 8 Αυγούστου 2011

Οσμές κατά το μαγείρεμα / Οdors during cooking









Δεν είναι λίγες οι φορές που αναδύονται από την κουζίνα ιδιαίτερες μυρωδιές, όπως αυτή του λιωμένου βουτύρου, του σοταρισμένου κρεμμυδιού, του ψημένου κρέατος, των τηγανιτών πατατών και πολλών άλλων που αν τα αναφέρω ίσως ανοίξει για τα καλά την όρεξη μας. 

Ορισμένες όμως φορές οι οσμές τις κουζίνας μας δεν είναι και τόσο ευχάριστες σαν αυτές που αναφέραμε παραπάνω. Αρκεί μόνο να σκεφτείτε πώς μυρίζει η κουζίνα όταν βράζουμε διάφορα λαχανικά, όπως το καλαμπόκι, το λάχανο, τα παντζάρια, θαλασσινά κλπ. 

Η μυρωδιά παύει πλέον να είναι ευχάριστη γεγονός το οποίο οφείλεται σε ενώσεις που μεταφέρονται στον χώρο μέσω των υδρατμών από τον βρασμό των λαχανικών. Οι ενώσεις αυτές είναι προϊόντα διάσπασης θειούχων οργανικών ενώσεων, όπως τα διμεθυλοσουλφοπροπιονικά (DMSP). Η γνωστή αυτή οσμή έχει ως κύρια αιτία την ένωση DMS. Το DMS ή διμεθυλοθειαιθέρας αποτελεί μία σημαντική ένωση που εμφανίζεται στη γεύση και την οσμή του λάχανου και στα οστρακοειδή. Επίσης, παράγεται και εκλύεται (στη μορφή των ατμών του) κατά τη ζύμωση της μπύρας.

Ο διμεθυλοθειαιθέρας ή διμεθυλοσουλφίδιο (DiMethylSulphide, DMS) αποτελεί οργανική ένωση του θείου και έχει συντακτικό τύπο CH3SCH3 ή Me2S. Υπό κανονικές συνθήκες πίεσης και θερμοκρασίας (1 atm, 25οC) είναι αδιάλυτος στο νερό και εύφλεκτο πτητικό υγρό (δηλ. εξατμίζεται εύκολα) με χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Για να περιορίσουμε λοιπόν τις οσμές αυτές, παρόλο που χάνεται το τελετουργικό του μαγειρέματος, απαιτείται μια δράση και μια αντίδραση… 

Το εύκολο θα ήταν να ψήναμε σε ένα ερμητικά κλειστό σκεύος ή σε φούρνο με ατμό… 

Πέρα από τη δράση μας όμως στο μαγείρεμα, καλό είναι να εκμεταλλευόμαστε και τη χημεία που μπορεί να συμβαίνει μέσα σε μια κουζίνα. Έτσι λοιπόν για να περιορίσουμε την έκλυση του DMS δεν χρειάζεται τίποτα άλλο εκτός από λίγο όξινο παράγοντα… 

Δηλαδή λίγο ξύδι... 

Προσθέστε λοιπόν τη στιγμή που βράζετε ξύδι ή τοποθετήστε ένα σκεύος για βράσιμο με ξύδι και νερό δίπλα από αυτό που μαγειρεύετε τα λαχανικά ή τα θαλασσινά σας.

Πέμπτη, 4 Αυγούστου 2011

O Καφές / The Coffee




Ο καφές είναι ένα από τα βασικότερα φυτικά προϊόντα το οποίο διαδραμάτισε πρωταγωνιστικό ρόλο από το 600 μ.Χ. σε αρκετά ιστορικά γεγονότα, άλλοτε ως μέσο για απόκτηση δύναμης και αντοχής στην προσευχή, άλλοτε ως μέσο για την εξόφληση δανείων ή ως στοιχείο πλούτου… 

Όπως και να' χει, ο καφές αποτελούσε και αποτελεί μία από τις βασικότερες υγρές απολαύσεις, μετά το νερό, που καταναλώνεται με διάφορους τρόπους και παρασκευές ανάλογα με τον τόπο, την προέλευση και την ιδιοσυγκρασία των καταναλωτών. Δεν είναι τυχαίο που ο καφές είναι το πιο δημοφιλές ποτό στον κόσμο, το δεύτερο μεγαλύτερο αγαθό μετά το πετρέλαιο και το πολυτυμότερο γεωργικό προϊόν. 

Η τιμή του καφέ μπορεί να ξεκινήσει από 5€ το κιλό και να εκτοξευτεί έως τα 1.500€ με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ ζήβεθου. Πρόκειται για τον πιο ακριβό καφέ στον κόσμο, φτιαγμένος από φασόλια που έχουν φάει, εν μέρει πέψει και έπειτα αφοδεύσει μέλη της οικογένειας ζήβεθο, μια οικογένεια ζώων που μοιάζει με ρακούν και προέρχεται από τη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία. Η συλλογή γίνεται με το χέρι και η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται μεταξύ 500-1000 κιλών.

Ο καφές ανήκει στην κατηγορία των αφεψημάτων και προέρχεται από διάφορα είδη καφεόδενδρων αλλά δύο όμως έχουν οικονομικό ενδιαφέρον, η Coffea Arabica και η Caffea Robusta κατέχοντας το 99% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι καρποί του Robusta χαρακτηρίζονται από τη δριμύα μη καθαρή γεύση και τη μεγάλη περιεκτικότητα σε καφεΐνη η οποία είναι διπλάσια πολλές φορές από εκείνη των καρπών του Arabica. Η χρήση του γίνεται κυρίως για την απόδοση σε καϊμάκι και τη μείωση του κόστους του χαρμανιού. Τα βασικά χαρακτηριστικά που περιγράφουν έναν καφέ είναι η οξύτητα (πόσο ξινός ή δριμύς είναι), το σώμα (το οποίο αναφέρεται στην πυκνότητα και στην αίσθηση στη γλώσσα) και τέλος η οσμή - γεύση (αναφέρεται στη συνολική γευστική απόδοση).

Η λεπτή οξύτητα είναι που κάνει τους καρπούς σε υψηλά υψόμετρα εξαιρετικούς και το σώμα του espresso βαρύτερο σε σύγκριση με εκείνο του καφέ φίλτρου, αφού στον δεύτερο απομακρύνονται με το χάρτινο φίλτρο τα έλαια που βοηθούν στην απόδοση του σώματος. 

Ο καφές κατηγοριοποιείται στον ελληνικό, τον φίλτρου, τον φίλτρου γαλλικό, τον φίλτρου αμερικάνικο και τον φίλτρου espresso. Ο ελληνικός γίνεται με κονιοποιημένο καφέ ο οποίος βράζει και μπορούμε να του αποδώσουμε διάφορα αρώματα και γεύσεις προσθέτοντας από την αρχή της διαδικασίας το αρωματικό που θέλουμε (κανέλλα, μπισκότο, σοκολάτα, λουκούμι, μαστίχα κτλ). 

Ο καφές φίλτρου καταναλώνεται διεθνώς και ανάλογα με τον τρόπο καβουρντίσματος, την άλεση και την παρασκευή διακρίνεται σε γαλλικό, αμερικάνικο και espresso. Ο γαλλικός χαρακτηρίζεται από τον υψηλό βαθμό καβουρντίσματος και το χονδρό του κόψιμο, ο αμερικανικός είναι λιγότερο καβουρντισμένος και έχει υπόξινη γεύση ενώ, τέλος, ο καφές φίλτρου espresso γίνεται σε ειδική συσκευή πίεσης από όπου διέρχεται ατμός μέσα από τον καφέ. Ο κόκκος είναι πιο ψιλοκομμένος από τον γαλλικό και διακρίνεται ως stretto και lungo…….. (to be continued)