Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 20 Φεβρουαρίου 2012

Baking Powder και Μαγειρική Σόδα / Baking Powder and Baking Soda



Έχετε αναρωτηθεί γιατί τα μπισκότα σας που σας βγαίνουν άλλοτε αφράτα και άλλοτε πολύ επίπεδα; 
Baking powder ή μαγειρική σόδα; 
Ποιός ο ρόλος τους στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική;
Γιατί τα προσθέτουμε μαζί με τα στερεά μας υλικά;

Τόσο το baking powder (BP) όσο και η μαγειρική σόδα (ΜΣ) αποτελούν ουσίες που βοηθούν στη διόγκωση διαφόρων αρτοσκευασμάτων, αφού παράγουν διοξείδιο του άνθρακα δημιουργώντας αφράτες δομές, όπως αυτή του ψωμιού. Η παραγωγή όμως του αερίου μπορεί να γίνει είτε βιολογικά με τη χρήση μαγιάς είτε χημικά με τη ΜΣ και το BP.
Ας δούμε όμως τη χημική τους σύσταση και τη δράση τους με διάφορα υλικά στην κουζίνα.

Η ΜΣ (ανθρακικό νάτριο) αποτελεί τη βάση και το κύριο βελτιωτικό των αλεύρων, ειδικά όταν πρόκειται για την παραγωγή διαφόρων τύπων φρυγανιών και μπισκότων.
Αν διαλύσουμε μία κουταλιά ΜΣ σε νερό, παρατηρούμε ότι δεν συμβαίνει απολύτως τίποτα. Όταν όμως προσθέσουμε στο διάλυμα αυτό μία κουταλιά ξύδι, τότε διαπιστώνουμε ότι δημιουργούνται φυσαλίδες˙ αυτό είναι λογικό μιας και πρόκειται για αντίδραση όξινων και βασικών ενώσεων. Έτσι λοιπόν αν χρησιμοποιούμε ΜΣ, φροντίζουμε να μην την έχουμε αρκετή ώρα σε υδατικό διάλυμα και μάλιστα όξινο γιατί θα χαθεί η δράση της πριν το μαγείρεμα, ειδικά αν πρόκειται για χυλό ή κουρκούτι.

Το BP περιέχει μαγειρική σόδα, οξύ σε στερεά μορφή (συνήθως ταρταρικό οξύ) και άμυλο. Το οξύ, όπως αναφέραμε παραπάνω, χρησιμοποιείται για την αντίδραση του με τη σόδα και την έκλυση αερίου. Το άμυλο στο μίγμα μας συμβάλλει στην απορρόφηση της υγρασίας έτσι ώστε να μην ενυδατωθεί το οξύ και έχουμε εξουδετέρωση της δράσης του BP.
Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που το αναμειγνύουμε με τα στερεά υλικά μας προτού προσθέσουμε τα υγρά σε μία ζύμη ή ένα χυλό.

Αν έχετε αποτυχία στο φούσκωμα σε κάποιες συνταγές, αρκεί δοκιμάσετε τη δράση του BP… Ρίξτε απλά μία κουταλιά BP σε χλιαρό νερό. Αν δημιουργηθούν φυσαλίδες, αυτό σημαίνει ότι το BP είναι σε καλή κατάσταση και δεν έχει απορροφήσει νερό. Σε αντίθετη περίπτωση βέβαια, αν δεν δείτε κάτι τέτοιο κατά την προσθήκη του στο νερό, τότε το BP είναι για… πέταμα.

Τέλος, μπορείτε να κάνετε το δικό σας BP χρησιμοποιώντας ίδιες ποσότητες αμύλου και σόδας και τη διπλάσια ποσότητα σε οξύ. Προσαρμόστε τη δόση ανάλογα με το αποτέλεσμα που θα έχετε. Και καλό φούσκωμα!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου