Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Τρίτη, 7 Φεβρουαρίου 2012

Η χημεία της μαρμελάδας / Jam's chemistry



Χμμμ... Πως να ξεχάσουμε εκείνο το πηχτό πολύχρωμο υλικό με γεύσεις φρούτων που απλώναμε από μικροί πάνω στο βουτυρωμένο τραγανό ψωμί μας. Αγαπημένη για πολλούς, με ή χωρίς κομμάτια φρούτου και με το χρώμα αυτού να τις χαρακτηρίζει, η  μαρμελάδα αποτελεί από ένα απλό γλύκισμα στο πρωινό μας έως συνοδευτικό στη σύγχρονη μαγειρική και μιξολογία μιας και τη βλέπουμε να εμφανίζεται όλο και περισσότερο σε φαγητά αλλά και κοκτέιλ!

Τί είναι όμως η μαρμελάδα;

Πρόκειται για ένα μείγμα επαλειφόμενο με πηκτωματώδη υφή από ζάχαρη, πούπλα ή και πολτό ενός ή περισσότερων φρούτων. Περιέχει ίση ποσότητα ζάχαρης και φρούτων το οποίο, μετά από βρασμό, συντηρείται εκτός ψυγείου και αποτελεί, σύμφωνα με ΚΤΠ άρθρο 132, προϊόν με γλυκαντικές ύλες.

Για πολλούς μεράκι, για άλλους προϊόν το οποίο απαιτεί μελέτη μιας και δεν πετυχαίνει πάντα.... Τί φταίει τελικά, ποιοί είναι οι παράγοντες εκείνοι που βοηθούν στην παραγωγή μιας σωστής μαρμελάδας η οποία θα έχει την επιθυμητή γεύση και θα αντέχει στον χρόνο;

Για να απαντήσουμε όμως σε αυτό το ερώτημα, θα πρέπει να εστιάσουμε στα τέσσερα βασικά στοιχεία που εξασφαλίζουν την επιτυχία στην παραγωγή της μαρμελάδας. Πρόκειται για το φρούτο που επιλέγουμε, την πηκτίνη, το οξύ και τα σάκχαρα.

Ας δούμε όμως το καθένα από αυτά πιο αναλυτικά.

Τα ΦΡΟΥΤΑ της αρεσκείας μας που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι καλά πλυμένα, στεγνά, όχι ώριμα αλλά ούτε και άωρα. Τα ώριμα φρούτα περιέχουν λιγότερη πηκτίνη (θα μιλήσουμε γι’ αυτήν παρακάτω) και λιγότερο οξύ, στοιχεία σημαντικά για την παρασκευή μιας καλής μαρμελάδας. Οι μαρμελάδες είναι ένας τρόπος συντήρησης των φρούτων μιας και δεν μπορούμε ορισμένα να τα έχουμε όλες τις εποχές. Αν θέλετε να διατηρήσετε ένα φρούτο και να το κάνετε μαρμελάδα αργότερα, τότε να γνωρίζετε ότι τα ποσοστά πηκτίνης μειώνονται ελάχιστα κατά την παραμονή τους στην κατάψυξη.

Η ΠΗΚΤΙΝΗ αποτελεί πηκτοματογόνο που βρίσκεται στους καρπούς των οπωροφόρων, και συγκεκριμένα στα ενδοκυτταρικά τοιχώματα. Όταν η πηκτίνη αναμιχτεί με οξύ και σάκχαρα, τότε αποδίδει μία πηκτή υφή η οποία είναι επιθυμητή στην παραγωγή μαρμελάδων. Υψηλά ποσοστά πηκτίνης συναντάμε στους πυρήνες, την ψίχα, τους φλοιούς και τους σπόρους των φρούτων η οποία απελευθερώνεται από τα κύτταρα κατά την θερμική επεξεργασία των καρπών όσο μαγειρεύεται η μαρμέλαδα. Όσο λιγότερο ώριμο είναι το φρούτο, τόσο μεγαλύτερα είναι τα ποσοστά πηκτίνης. Για τις μαρμελάδες φρούτων με χαμηλά ποσοστά πηκτίνης, καλό είναι να τα βοηθάμε συνδυάζοντας τα με φρούτα με υψηλά επίπεδα πηκτίνης και οξύτητας.

Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με τις περιεκτικότητες πηκτίνης και οξέων σε ορισμένα φρούτα.


Αν έχετε αμφιβολίες για τα ποσοστά της πηκτίνης σε ένα φρούτο, μπορείτε να κάνετε το τεστ πηκτίνης. Βάλτε μία κουταλιά από το μαγειρεμένο φρούτο σε μία μεζούρα των 15ml με αλκοόλ ή κάποιο ισχυρό αλκοολούχο ποτό όπως τζιν ή ουίσκι. Ανακινήστε δυνατά και αφήστε για  λίγα λεπτά. Το πλούσιο σε πηκτίνη φρούτο θα δημιουργήσει ίνες μέσα στο αλκοόλ. Όσο περισσότερες είναι οι ίνες, τόσο μεγαλύτερα ποσοστά πηκτίνης περιέχει.

Η ΟΞΥΤΗΤΑ του φρούτου, όπως αναφέραμε και παραπάνω, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στη δράση της πηκτίνης πέρα από τη γεύση, αλλά επίσης βοηθά και στη μη δημιουργία κρυστάλλων ζάχαρης. Για να ενισχύσετε την οξύτητα ενός φρούτου, απλά προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή άλλου εσπεριδοειδούς.
Τέλος, τα ΣΑΚΧΑΡΑ είναι το συστατικό που θα βοηθήσει στη συντήρηση της παρασκευής μας. Με ποσοστό σακχάρων μεγαλύτερο του 60% δεν αναπτύσσονται εύκολα μικροοργανισμοί. Επίσης, ισορροπεί την ξινίλα που έχουμε από τα πολύ όξινα φρούτα.

Φίλε Σταμάτη, πιστεύω να βελτιώσεις τώρα τις πανέμορφες μαρμελάδες σου!

2 σχόλια:

  1. Πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες. Φτιάχνω ασταμάτητα μαρμελάδες και το βασικότερο που προσέχω είναι η πρώτη ύλη, κάτι που κάποιοι δεν καταλαβαίνουν, όπως π.χ. να αγοράζεις τα απομεινάρια της λαϊκής για μαρμελάδα.
    Ευχαριστώ για τις λεπτομέρειες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Τέλειες οι λεπτομέρειες! ευχαριστώ προσωπικά για τον πίνακα!!! πολύ χρήσιμος!
    :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή