Μαγειρεύοντας με υγρό άζωτο / Cooking with liquid Nitrogen

Πως είναι δυνατόν να μαγειρεύουμε με κάτι το οποίο είναι υγρό και μάλιστα παγωμένο???

Πρόκειται για ένα χημικό στοιχείο που ανήκει στα αμέταλλα και έχει σύμβολο το (Ν). Στη συνηθισμένη στοιχειακή του μορφή και κάτω από Κανονικές Συνθήκες είναι διατομικό αέριο, άχρωμο, άοσμο, άγευστο και σχετικά αδρανές. Η λέξη άζωτο προέρχεται ετυμολογικά από το «α» στερητικό και τη λέξη «ζωή» (azote από το Γάλλο χημικό Αντουάν Λαβουαζιέ). Έχει την έννοια ότι δεν υποστηρίζει τη ζωή, σε αντίθεση με το οξυγόνο.

Το Άζωτο είναι άχρωμο, άοσμο υγρό παρόμοιο στην εμφάνιση με το νερό και έχει σημείο βρασμού -195,8° C.

Εξαιτίας της αδράνειάς του, το αέριο άζωτο χρησιμοποιείται ευρέως από τη χημική βιομηχανία ως αδρανές "κάλυμμα" για την προστασία μίας ουσίας από ανεπιθύμητη επαφή με το οξυγόνο και την υγρασία, κυρίως σε θέματα ταχείας κατάψυξης.



Το γεγονός ότι έχει τόσο χαμηλό σημείο βρασμού επιβεβαιώνεται όταν βλέπουμε τον πυκνό λευκό καπνό που δημιουργείται κατά την χρήση του σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Πως όμως ψήνουμε με το άζωτο?????



Ας δούμε πρώτα το συμβατικό ψήσιμο με θερμότητα. Όταν ψήνουμε ένα φιλέτο, σκοπός είναι να γίνουν τα υγρά του διαφανή, να απομακρυνθεί το νερό, να καταστραφούν πιθανοί μικροοργανισμοί και να αποκτήσει την αντίστοιχη επιθυμητή γεύση ψημένου. Το βασικότερο είναι η απομάκρυνση του νερού που επιτυγχάνεται με τη θέρμανση. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195ο C του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο.

Η χρήση του αζώτου στην κουζίνα διαδίδεται όλο και περισσότερο, αποδίδοντας ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Πλέον, ένας συλλέκτης-φιάλη Αζώτου είναι δεδομένος, ως επί το πλείστον σε σύγχρονες κουζίνες, για κρύες κυρίως παρασκευές, όπως παγωμένα γλυκίσματα, σορμπέ, κοκτέιλ και παγωτά.



ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΧΡΗΣΗ!!!


Για ένα ανεκπαίδευτο πρόσωπο, ο κίνδυνος τραυματισμού είναι μέτριος με το κρυογόνο έγκαυμα να αποτελεί για αυτόν που χρησιμοποιεί το υγρό άζωτο τον πλέον πιθανό τραυματισμό. Εντούτοις, στις εξαιρετικές περιστάσεις που χυθούν μεγάλες ποσότητες υγρού αζώτου σε κλειστούς χώρους μπορεί να προκληθεί ασφυξία στον ίδιο και σε όλους τους εργαζόμενους στον ίδιο χώρο.


Ο ακόλουθος εξοπλισμός πρέπει να χρησιμοποιείται κατά τις εργασίες με υγρό άζωτο:

- Γυαλιά ασφάλειας ή ασπίδα προσώπου.

- Ειδικά μονωτικά γάντια (υπάρχει διαφωνία για την σκοπιμότητα επειδή υπάρχει η πιθανότητα να παγιδευτεί υγρό άζωτο μέσα στα γάντια και να παρατείνει το χρόνο επαφής του υγρού αζώτου με το δέρμα). Εάν φοριούνται γάντια, πρέπει να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα.

- Ποδιές ή φόρμες εργαστηρίων ελαχιστοποιούν την επαφή του δέρματος με το υγρό άζωτο σε περίπτωση πιτσιλίσματος.

- Κάλυμμα υποδημάτων για να ελαχιστοποιηθεί η περίπτωση να εισχωρήσει υγρό άζωτο μέσα στα παπούτσια. (Πηγή για ασφάλεια: www.certh.gr)