Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 12 Ιουλίου 2010

Μαγειρεύοντας με υγρό άζωτο / Cooking with liquid Nitrogen

Πως είναι δυνατόν να μαγειρεύουμε με κάτι το οποίο είναι υγρό και μάλιστα παγωμένο???

Πρόκειται για ένα χημικό στοιχείο που ανήκει στα αμέταλλα και έχει σύμβολο το (Ν). Στη συνηθισμένη στοιχειακή του μορφή και κάτω από Κανονικές Συνθήκες είναι διατομικό αέριο, άχρωμο, άοσμο, άγευστο και σχετικά αδρανές. Η λέξη άζωτο προέρχεται ετυμολογικά από το «α» στερητικό και τη λέξη «ζωή» (azote από το Γάλλο χημικό Αντουάν Λαβουαζιέ). Έχει την έννοια ότι δεν υποστηρίζει τη ζωή, σε αντίθεση με το οξυγόνο.

Το Άζωτο είναι άχρωμο, άοσμο υγρό παρόμοιο στην εμφάνιση με το νερό και έχει σημείο βρασμού -195,8° C.

Εξαιτίας της αδράνειάς του, το αέριο άζωτο χρησιμοποιείται ευρέως από τη χημική βιομηχανία ως αδρανές "κάλυμμα" για την προστασία μίας ουσίας από ανεπιθύμητη επαφή με το οξυγόνο και την υγρασία, κυρίως σε θέματα ταχείας κατάψυξης.



Το γεγονός ότι έχει τόσο χαμηλό σημείο βρασμού επιβεβαιώνεται όταν βλέπουμε τον πυκνό λευκό καπνό που δημιουργείται κατά την χρήση του σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Πως όμως ψήνουμε με το άζωτο?????



Ας δούμε πρώτα το συμβατικό ψήσιμο με θερμότητα. Όταν ψήνουμε ένα φιλέτο, σκοπός είναι να γίνουν τα υγρά του διαφανή, να απομακρυνθεί το νερό, να καταστραφούν πιθανοί μικροοργανισμοί και να αποκτήσει την αντίστοιχη επιθυμητή γεύση ψημένου. Το βασικότερο είναι η απομάκρυνση του νερού που επιτυγχάνεται με τη θέρμανση. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195ο C του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο.

Η χρήση του αζώτου στην κουζίνα διαδίδεται όλο και περισσότερο, αποδίδοντας ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Πλέον, ένας συλλέκτης-φιάλη Αζώτου είναι δεδομένος, ως επί το πλείστον σε σύγχρονες κουζίνες, για κρύες κυρίως παρασκευές, όπως παγωμένα γλυκίσματα, σορμπέ, κοκτέιλ και παγωτά.



ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΧΡΗΣΗ!!!


Για ένα ανεκπαίδευτο πρόσωπο, ο κίνδυνος τραυματισμού είναι μέτριος με το κρυογόνο έγκαυμα να αποτελεί για αυτόν που χρησιμοποιεί το υγρό άζωτο τον πλέον πιθανό τραυματισμό. Εντούτοις, στις εξαιρετικές περιστάσεις που χυθούν μεγάλες ποσότητες υγρού αζώτου σε κλειστούς χώρους μπορεί να προκληθεί ασφυξία στον ίδιο και σε όλους τους εργαζόμενους στον ίδιο χώρο.


Ο ακόλουθος εξοπλισμός πρέπει να χρησιμοποιείται κατά τις εργασίες με υγρό άζωτο:

- Γυαλιά ασφάλειας ή ασπίδα προσώπου.

- Ειδικά μονωτικά γάντια (υπάρχει διαφωνία για την σκοπιμότητα επειδή υπάρχει η πιθανότητα να παγιδευτεί υγρό άζωτο μέσα στα γάντια και να παρατείνει το χρόνο επαφής του υγρού αζώτου με το δέρμα). Εάν φοριούνται γάντια, πρέπει να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα.

- Ποδιές ή φόρμες εργαστηρίων ελαχιστοποιούν την επαφή του δέρματος με το υγρό άζωτο σε περίπτωση πιτσιλίσματος.

- Κάλυμμα υποδημάτων για να ελαχιστοποιηθεί η περίπτωση να εισχωρήσει υγρό άζωτο μέσα στα παπούτσια. (Πηγή για ασφάλεια: www.certh.gr)

6 σχόλια:

  1. Πολύ ενδιαφέρον... Το ίδιο συμβαίνει και με τον ξηρό πάγο??? αυτός τι είναι???

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ο "ξηρός πάγος" (dry ice) αποτελεί την εμπορική ονομασία για το στερεό – παγωμένο διοξείδιο του άνθρακα σε θερμοκρασία – 78.5οC ή – 109.3oF.

    Το μοναδικό χαρακτηριστικό γνώρισμα του ξηρού πάγου είναι η εξάχνωση, δηλαδή η μετάβαση από την στερεά στην αέρια κατάσταση χωρίς την ενδιάμεση φάση της υγροποίησης.

    Λόγω αυτής της μοναδικής ιδιότητας και της εξαιρετικά χαμηλής του θερμοκρασίας ονομάζεται ‘ξηρός πάγος’, δηλαδή στεγνός, χωρίς υγρασία. Η εξάχνωση σε συνδυασμό με την ανώτερη ψυκτική ικανότητα (–78.5οC) του ξηρού πάγου αποτελούν τη βάση για αμέτρητα πεδία εφαρμογών (Πηγή:DI TECH).

    Λόγω αυτής του της ψυκτικής ικανότητας παρουσιάζει παραπλήσιες ιδιότητες με το υγρό άζωτο και χρησιμοποιείται κυρίως σε υγρές παρασκευές (όπως κοκτέιλ), αφού είναι στερεός και έχει θερμοκρασίες υψηλότερες του Αζώτου.

    Το βασικότερο μειονέκτημα του όταν χρησιμοποιείται σε συνθήκες περιβάλλοντος, είναι ο χρόνος εξάχνωσής του, ο οποίος είναι πολύ μικρότερος από το χρόνο εξάτμισης του Υγρού αζώτου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Pote xrisimopoeitai to ena kai pote to allo?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Δεν υπάρχει κανόνας για το πιο να χρησιμοποιούμε που. Όλα εξαρτώνται από την παρασκευή που θέλουμε να κάνουμε. Το σίγουρο είναι ότι και τα δύο υλικά έχουν πολύ μεγάλη ψυκτική ικανότητα και κυρίως του αζώτου. Το ένα είναι στερεό (ξηρός πάγος) και το άλλο υγρό (άζωτο). Από την άλλη πλευρά μαγειρική είναι ελευθερία και έμπνευση, αλλά άμεσα εξαρτώμενη πολλές φορές από το κόστος το υλικών. Σύμφωνα με τον Alain Ducasse μαγειρική είναι 60% είναι πρώτες ύλες και 40% τεχνικές. Άλλη τιμή για άζωτο και άλλη για ξηρό πάγο. Άλλες οι φυσικοχημικές (ψυκτική ικανότητα, σημείο βρασμού) ιδιότητες του αζώτου και άλλες του ξηρού πάγου και επειδή η εικόνα λέει περισσότερα δείτε τα παρακάτω βίντεο παραγωγής sorbet και με τα δύο υλικά:

    www.youtube.com/watch?v=C67wCqr9EM0&feature=related
    www.youtube.com/watch?v=HkJ8qGv-ijI

    Προσοχή μην ξεχνάτε την υψηλή επικινδυνότητα των υλικών κατά τη χρήση τους και τα μέτρα προστασίας!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Καλησπέρα,

    Επειδή ενδιαφέρομαι να κάνω ένα event στο κλαμπ, μήπως μπορείτε να μου πείτε αν αυτό γίνεται και με ποτά? Γιατί έχω δει κάτι σχετικά βίντεος.

    Επίσης από που θα μπορούσα να προμηθευτώ το άζωτο, και πόσο περίπου κοστίζει.

    Α! και τέλος, καλό θα ήταν αν μπορούσατε να μου πείτε τι ποσότητα αζώτου χρησιμοποιείτε, ας πούμε, σε ένα ποτήρι νερό για να παγώσει!

    Ευχαριστώ εκ των πρωτέρων!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Αγαπητέ αναγνώστη spaparrizos

    Το υγρό άζωτο συνήθως μεταφέρεται μέσα σε ειδικά θερμομονωτικά δοχεία με ειδική βαλβίδα εκτόνωσης και σε διάφορους όγκους των 5, 10 και, 20l κτλ. Το πόσο θα χρησιμοποιήσεις είναι σχετικό…. Αλλά συνήθως κυμαίνεται σε μερικά ml. Τρόπους για παραγωγή κοκτέιλ και άλλων παρασκευών με υγρό άζωτο μπορείς να δεις σε διάφορα βίντεο που έχουν αναρτηθεί στο διαδίκτυο (http://www.youtube.com/watch?v=ydB1e-9S0Tk&NR=1). Το πόσο κοστίζει το υγρό άζωτο ή ακόμα και ο ξηρός πάγος έχει να κάνει με τον προμηθευτή και την ποσότητα που θες. Προμηθευτές είναι αυτοί που εμπορεύονται αέρια για ιατρικούς σκοπούς ή αν θες να δοκιμάσεις όπως κάνω εγώ λίγο άζωτο θα επισκεφτείς τον δερματολόγο σου…. Πιθανόν να σου δανείσει λίγο, μιας και όσοι γιατροί δουλεύουν κρυοθεραπεία θα έχουν αποθήκη αζώτου… Πόσο θα στο χρεώσει δεν ξέρω. Τέλος όταν χρησιμοποιείται τα υλικά αυτά μπροστά στον κόσμο, προσοχή στο χειρισμό τους.....

    ΑπάντησηΔιαγραφή