Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Δευτέρα, 26 Ιουλίου 2010

Άλας – Αλάτι... το για πολλούς Δώρο Θεού, Θησαυρός, Εργαλείο και για άλλους Δαίμονας / Salt ... The Gift from GOD for many, a Treasure, a Tool and Dem

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών Άρθρο 38:


Ως «Άλας» χαρακτηρίζεται το, κατά το μάλλον ή ήττον, εν καθαρά καταστάσει φερόμενον εις την κατανάλωσιν χλωριούχον νάτριον, προερχόμενον είτε εκ της εξατμίσεως θαλασίου ύδατος εν ταις αλυκαίς, είτε εκ της επεξεργασίας του ορυκτού άλατος των αλατορυχείων.


Το αλάτι θα πρέπει να παρουσιάζει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:






Χρώμα: λευκό
Οσμή: άοσμο
Γεύση: σαφώς αλμυρή
Υγροσκοπικό (απορροφά την υγρασία του περιβάλλοντος)
Να μην περιέχει ακαθαρσίες και γενικά ξένες ουσίες
Να μην εμφανίζει οποιαδήποτε οσμή
Να έχει καθαρό λευκό χρώμα και το υδατικό διάλυμα να εμφανίζει ελαφριά μόνο θολερότητα


Ας δούμε όμως γιατί είναι τόσο σημαντικό όχι μόνο στη ζωή μας αλλά και στη μαγειρική.


Γιατί προσθέτουμε αλάτι στα φαγητά, γιατί το ρίχνουμε στο νερό που προορίζεται για τα μακαρόνια, γιατί προστίθεται στην αρχή της παρασκευής ορισμένων τροφίμων και γιατί σε κάποιες στο τέλος???


Το αλάτι το παραλαμβάνουμε κυρίως από αλυκές που δεν είναι τίποτα άλλο από μεγάλους λάκκους δίπλα στη θάλασσα όπου συγκεντρώνεται θαλασσινό νερό. Εκεί με τη βοήθεια της ηλιακής θερμότητας και των ανέμων, εξατμίζεται και παραλαμβάνεται το αλάτι. Επίσης, αλάτι μπορούμε να παραλάβουμε και με εξόρυξη οπότε έχουμε το λεγόμενο ορυκτό αλάτι ή «αλίτης» όπως ονομάζεται.


Το μαγειρικό αλάτι αποτελείται κατά 97% με 99% από χλωριούχο νάτριο (χημικός τύπος NaCl). Στο εμπόριο το αλάτι κυκλοφορεί με προσμείξεις, κυρίως ιωδιούχο κάλιο (ΚΙ) (επίσης απαραίτητο στη διατροφή) οπότε έχει γεύση λίγο πικρή και είναι αρκετά υγροσκοπικό.


Το αλάτι χρησιμοποιείται στη μαγειρική για να βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, να παρατείνει το χρόνο ζωής, να βελτιώσει τις ιδιότητές του και άλλα πολλά, κάνοντας το ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό στην κουζίνα και τη βιομηχανία τροφίμων......

4 σχόλια:

  1. ειναι αλή8εια οτι το αλατι χρησιμεύει στο να αναδεικνύονται κάποια αρώματα το τροφών?? Και, αν ναι,μέσο ποιας χημικής διεργασίας γίνεται αυτό?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ωραία ερώτηση. Απλά εδώ θα καταρριφθεί το γεγονός ότι τελικά το αλάτι «δεν κάνει πιο νόστιμα τα φαγητά»……

    Φυσικά και το αλάτι βοηθά στην ανάδειξη των γεύσεων (όχι των αρωμάτων) ενός τροφίμου. Πρακτικά δείτε το από την ρόκα ή μαρούλι!!! Το άρωμα τους οφείλεται σε κάποια έλαια ενώ η πικρή τους γεύση σε κάποιες ουσίες (κυρίως φλαβονοειδή) όπως για παράδειγμα η Λακτουσίνη στο μαρούλι.

    Το αίσθημα της γεύσης επηρεάζεται όχι μόνο από τη φύση των συστατικών των τροφίμων αλλά και άλλους παράγοντες π.χ. τη φυσικοχημική κατάσταση (διάλυμα, πηκτή, αφρός κτλ). Πιο σημαντική όμως είναι η αλληλοεπίδραση των διαφόρων ευχυμικών ουσιών. Είναι γνωστό π.χ. ότι το άλας ελαττώνει τη γλυκύτητα της σακχαρόζης (ζάχαρης). Αλλά και τη τελευταία επηρεάζει το αίσθημα του αλμυρού. Το ίδιο συμβαίνει και με το γλυκό και το ξινό κ.ο.κ. Το φαινόμενο αυτό που το ένα συστατικό επηρεάζει την ένταση του άλλου λέγεται στην Τεχνολογία Τροφίμων «αντιστάθμιση» (compensation). Εφαρμογή του αποτελεί η προσθήκη λίγης ζάχαρης σε πουρέ ή άλλα προϊόντα που κατά λάθος έγιναν πιο αλμυρά από τα κανονικά ή σε χυμούς για να μετριαστεί η γεύση του ξινού (θα αναφερθεί σε άλλη ανάρτηση).

    Ας επιστρέψουμε όμως στο αλάτι….. Το αλάτι αποτελούμενο από ιόντα Νa (Νατρίου) και Cl (χλωρίου) διαλυόμενο. Τα ιόντα νατρίου κόβουν επιλεκτικά την πικρίλα και ίσως άλλες δυσάρεστες γεύσεις, αυξάνοντας ταυτόχρονα την ένταση των ευχάριστων γεύσεων. Άρα τα ιόντα νατρίου δεν ενισχύουν τη γεύση αλλά τη μεταβάλλουν. Εδώ πραγματικά βλέπουμε ότι δεν δίνει γεύση το αλάτι αλλά ενισχύει ή περιορίζει συστατικά τα οποία είναι καθοριστικά στην γευστική απόδοση κάποιων τροφών. Η προσθήκη αλατιού σε τροφές πολύ διαφορετικές μεταξύ τους, όπως τα λαχανικά (που συχνά είναι πικρά, όπως το αντίβ η ρόκα αλλά και συχνά επίσης γλυκά, όπως τα καρότα ή τα μπιζέλια), ορισμένες λιπαρές τροφές ή τα κρέατα, ίσως έχει επικρατήσει γιατί υποσυνείδητα θα θέλαμε να καταργήσουμε τις δυσάρεστες γεύσεις τους και να ενισχύσουμε τη φυσική γλυκύτητά τους.
    Πειραματιστείτε ρίχνοντας μια πολύ μικρή ποσότητα αλατιού στον καφέ (μισή πρέζα)……γεγονός που θα τον κάνει λιγότερο πικρό και θα αναδείξει τα γευστικά του χαρακτηριστικά!!!!
    Έτσι λοιπόν δεν είναι τίποτα άλλο από απλές χημικές αντιδράσεις των ιόντων του αλατιού, οι οποίες επηρεάζουν και αλλάζουν τη γευστική απόδοση των τροφών κάνοντάς μας να δυσαρεστούμε αν δεν έχει προστεθεί αρκετό αλάτι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Λίγο πριν βράσουν τα μακαρόνια ρίχνουμε μία ποσότητα αλατιού (όχι μόνο για γεύση). Να λοιπόν πέρα από το γευστικό του ρόλο το αλάτι να έχει και πρακτικό-φυσικό ρόλο...Γιατί όμως γίνεται αυτό???

    Γνωρίζουμε ότι για το καθαρό νερό το σημείο βρασμού είναι 100oC. Προσθέτοντας όμως το αλάτι έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του σημείου βρασμού έως και 1oC (101oC). Το γεγονός αυτό βοηθά τον αναγκαίο χρόνο βρασίματος. Το άλας έχει «προσθετικές ιδιότητες» την αύξηση του σημείου ζέσης και την ταπείνωση του σημείου πήξης (Παναγιώτη ευχαριστώ για τη διόρθωση)

    Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με την ταχεία ψύξη κάποιων τροφίμων κυρίως υγρών. Αν θέλουμε να κρυώσουμε ένα σιρόπι, μία σάλτσα ή μια κρέμα γρήγορα, τότε φτιάχνουμε ένα ψυχρό "Bain Marie" με πάγο και νερό. Αντίθετα με το σημείο βρασμού εδώ έχουμε αύξηση του σημείου πήξεως. Έτσι ενώ θα περιμέναμε θερμοκρασία 0oC φτάνουμε έως και -4oC και κάτω. Πρακτικά στα 2l πάγου και νερού προσθέσουμε 50-60g αλάτι πέφτει η θερμοκρασία στους -5oC (Thanks Jason).

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. hallo!!
    μια ερωτησουλα με πολλά σκέλη στα γρήγορα,

    - τι παίζει με το αλάτι?
    και ιδιαίτερα θα ήθελα να μάθω για την ελλάδα...
    - υπάρχει πραγματικό fleur de sel ελληνικό?
    - τι διαφορά έχει το fleur de sel από ένα χοντρόκοκκο το οποίο δεν έχει προσμίξεις?
    - ποιος είναι κατάλληλος μύλος για αλάτι?
    - αν σε ένα τέτοιο μύλο προσθέσω και μυρωδικά, αποξηραμένα μανιτάρια ή κάτι άλλο υπάρχει περίπτωση να καταστρέψω τους κόφτες του?
    - πόσο συντηρείται? σε ποιες συνθήκες?
    - έχω αγοράσει το Αφρίνα του Τρικαλινού και λεεί να μην το αποθηκεύσω στο τσίγκινο το κουτάκι αλλά να το αφήσω στο σακουλάκι μεσα στο κουτάκι μπλα μπλα γιατί?
    - αλλες εταιρείες το έχουν χύμα σε χάρτινα κουτάκια και άλλες σε γυάλινα βάζα - ποια η καλύτερη συασκευασία?
    - έχω ένα φίλο που μου μαζεύει αλάτι από τα βράχια και μου δίνει κάθε τόσο, πως να το συντηρήσω? έχει αρκετή υγρασία, πειράζει? θα πρέπει να το αποξηράνω κάπως?

    ευχαριστώ και ελπίσω να μην κόυρασα με τον βομβαρδισμό ερωτήσεων
    καλημέρα σε όλους

    ΑπάντησηΔιαγραφή