Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Παρασκευή, 4 Ιουνίου 2010

Αλβουμίνη: Συστατικό Καθαρισμού ή Ενέργειας / Albumin: A Cleaning or Energy Component ?

Καθώς βράζουμε κρέας με πατάτες και λαχανικά, παρατηρούμε ότι στην επιφάνεια δημιουργείται αφρός σε αποχρώσεις του γκρι. Η σύσταση του αφρού αυτού είναι κυρίως από αλβουμίνη. Πρόκειται για ένα λεύκωμα - πρωτεΐνη που συναντάμε σε τροφές όπως το γάλα, το αυγό, το ψάρι, η πατάτα κ.ά.


Ο αφρός αυτός για πολλούς πρέπει να αφαιρεθεί μιας και το τελικό παρασκεύασμα θέλουμε να είναι διαυγές, όπως μία «διαυγής σούπα».

Από τη μία απομακρύνοντας τον αφρό για να λαμπικάρουμε και να καθαρίσουμε μία παρασκευή, από την άλλη όμως αφαιρούμε και θρεπτικά συστατικά, όπως το λεύκωμα, υψηλής βιολογικής αξίας.

Έτσι λοιπόν σε μία υγρή παρασκευή η ικανότητα της αλβουμίνης όταν θερμανθεί, είναι να ασκεί ελκτικές δυνάμεις σε διάφορες ουσίες οι οποίες προκαλούν θόλωμα. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 70οC το λεύκωμα πήζει και ανεβαίνει στην επιφάνεια με τη μορφή αφρού. Η επίδραση αυτή της αλβουμίνης χρησιμοποιείται, όταν επιθυμούμε διαυγή υγρά χωρίς ουσίες που να θολώνουν.
Ως χαρακτηριστικά παραδείγματα έχουμε:
- Τον καθαρισμό ουσιών που θολώνουν από ζωμούς
- Την παρασκευή Ασπίκ
- Την παρασκευή ζελέ από κρασί

11 σχόλια:

  1. ΑνώνυμοςΙουνίου 05, 2010

    Φίλτατε.H xρήση των "Λιεζόν" στη μαγειρική αγγίζει τα όρια της γαστρονομίας ή της χημείας? Πιστεύεις ότι στον μέλλον με τη βοήθεια της τεχνολογίας κ της συνεχούς εξέλιξης θα υπάρξουν καινούριοι τρόποι, μεθόδοι και τεχνικές για νέα "Λιέζον"?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Liaison και Δέσιμο υγρών παρασκευών

    Αγαπητέ φίλε θα αναφέρουμε εκτενώς τη συμπεριφορά των «Λιεζόν-Liaison» στη μαγειρική σε κάποια άλλη ανάρτηση. Με την ερώτησή σου όμως αυτή επιβεβαιώνεις τον προοροσμό του Ιστολογίου μας.

    Πριν πούμε τα είδη Δεσίματος ή τους τρόπους αλλαγής της πυκνότητας των σαλτών και των σουπών, θέλω να επισημάνω ότι η Μαγειρική Τέχνη με τη Χημεία, καθώς επίσης με τη Φυσική, τη Μηχανική και την Μικροβιολογία, έχουν ιδιαίτερη σχέση μεταξύ τους.

    Μία απλή προσθήκη αλεύρου, κορν φλάουρ, αυγού κ.ά. μπορεί να δέσει διάφορα υγρά παρασκευάσματα αλλά κατά βάθος η ενέργεια αυτή, κρύβει ένα μεγάλο αριθμό αντιδράσεων (Χημεία), όπου με τη χρήση της θερμότητας και της μετάδοσής της με την ανάμιξη (Φυσική) αλλάζει η ρευστότητα – πυκνότητα του υλικού (Μηχανική).
    Έτσι ένας Μάγειρας μπορεί να πετυχαίνει σάλτσες με πολύ ωραία υφή, ενώ ένας επιστήμονας να πετυχαίνει με τη σειρά του πλήθος από αντιδράσεις και αποτελέσμα. Τίποτα δεν είναι τυχαίο και όλα εξηγούνται (στη μαγειρική)!!!

    Τα υπόλοιπα θα τα πούμε στην ανάρτηση για τα Liaison, όπου θα σου αναφέρω σύγχρονα υλικά πήξης και αλλαγής της ρευστότητας……

    Keep on cooking

    Σε ευχαριστώ για την ερώτηση και σε περιμένω στην προσεχή ανάρτηση!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΑνώνυμοςΙουνίου 06, 2010

    Χρειάζεται λοιπόν ή όχι να αφαιρούμε τον αφρό από τις παρασκευές; Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ να αφήσω τον αφρό π.χ. μέσα στη σούπα. Θα επηρεάσει τη γεύση;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Εξαρτάται αγαπητέ φίλε/η τι επιζητάς??

    Το σίγουρο είναι ότι σε κάποιες παρασκευές όπως η Σούπα Κονσομέ «Consommé», η αλβουμίνη προστίθεται για λόγους καθαρισμού και διαύγειας. Στην προκειμένη περίπτωση την αλβουμίνη κατά μεγάλο ποσοστό την παραλαμβάνουμε μέσα από τα ασπράδια αυγών που προσθέτουμε στον κιμά μόσχου. Έτσι λοιπόν σε μία διαυγή σούπα σίγουρα η απομάκρυνση του αφρού ή απομάκρυνση του καθαρού υγρού χωρίς το αλβουμινικό πήγμα (αφρός ή στρώμα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια) είναι απαραίτητη.
    Το γεγονός ότι χάνουμε σε θρεπτική αξία δεν είναι και τόσο τραγικό, αφού λόγω της θέρμανσης ένα μέρος των πρωτεϊνών έχει ήδη υποβαθμιστεί αν όχι καταστραφεί.

    Άρα νομίζω είναι ξεκάθαρο ότι το Ξάφρισμα όπως λέμε στην καθομιλουμένη ή αν θέλεις Dégraissage είναι ενέργειες που απαιτούνται για να έχουμε το ανάλογο επιθυμητό γαστρονομικό αποτέλεσμα μιας διαυγούς παρασκευής. Παρόλο που υπάρχει θρεπτική υποβάθμιση από την θέρμανση είναι απαραίτητο να γίνεται για να έχουμε καθαρές παρασκευές και απαλλαγμένες από ουσίες οι οποίες τελικά δεν μπορούν να ενσωματωθούν στο τελικό μας παρασκεύασμα.

    Τέλος θα ήθελα να σου πω πως αν δεν ξαφρίσεις για να έχεις περισσότερα θρεπτικά συστατικά θα έχεις μία παρασκευή της οποίας το αποτέλεσμα (γευστικό και οπτικό) θα είναι διαφορετικό από το επιθυμητό. Για φαντάσου μία Consommé θολή και με αιωρούμενα σωματίδια – κομματάκια από κρέας και λαχανικά και άλλα!!!!

    Ίσως να θα χρειαζόταν να της βρεις και όνομα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. ΑνώνυμοςΙουνίου 07, 2010

    Bravo Alchemist.

    Πολύ καλή δουλειά!!
    Αναφέρεις κάπου και λες στρώμμα???
    Εμαφανίζεται και κάτι άλλο εκτός από αφρό στην επιφένεια??

    Κώστας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Φίλε Κώστα καλώς ήρθες στο Ιστολόγιο!!!
    Πέρα από τον αφρό μπορεί να δημιουργηθεί και ένα στερεό συσσωμάτωμα στην επιφάνεια του υγρού παρασκευάσματος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι στη σούπα κονσομέ. Εκεί έχουμε και άλλο λεύκωμα πέρα από την αλβουμίνη που υπάρχει στο κρέας (η αιμογλοβίνη μια πρωτεΐνη που εμφανίζεται στον ζωικό ιστό του κρέατος, το αίμα και τα κόκκαλα) και τα λαχανικά, τα οποία έχουμε πολτοποιήσει μαζί και προσθέσει στο υγρό.
    Όπως αναφέραμε και παραπάνω σε θερμοκρασίες άνω των 70οC αυτές πήζουν και παρασύρουν μαζί κάθε είδους ουσία η οποία είναι δεν διαλύεται στο υγρό. Το γεγονός αυτό οφείλεται σε ελκτικές δυνάμεις μεταξύ του λευκώματος και τούτων των ουσιών.
    Έτσι παρατηρείται στην επιφάνεια ένα στερεό στρώμα. Χαρακτηριστικό είναι ότι για να πάρουμε τη διαυγή φάση (τον κονσομέ), πρέπει με ήρεμες κινήσεις που δε θα διαταράξουν το υγρό και δε θα σπάσουν το πήγμα αυτό το οποίο θα δημιουργήσει πιθανή θολερότητα στην παρασκευή μας, να απομονώσουμε το καθαρό υγρό.
    Πέρα του προσεκτικού διαχωρισμού όμως του καθαρού υγρού, σημαντικό σημείο που πρέπει να προσέχουμε είναι και οι υψηλές θερμοκρασίες. Σε περίπτωση που έχουμε έντονο βρασμό το πήγμα που θα δημιουργηθεί θα αρχίσει να σπάζει σε μικρά σωματίδια και θα βρίσκονται σε όλη του τη μάζα, με αποτέλεσμα το θόλωμα της παρασκευής.
    Σε ευχαριστώ και πάλι για την ερώτηση!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. όλα είναι πραγματικά ενδιαφέροντα!!!!!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Έχω δυο μέρες που ανακάλυψα το blog τυχαία και έχω ενθουσιαστεί!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Αlchemist, συγχαρητήρια και πάλι για το blog σου.
    Θα ήθελα να σε ρωτήσω αν γνωρίζεις για τη διαφορά χρωμάτων στα συσσωματώματα αυτά.
    Και το όχι ως προς το κρέας αλλά ως προς τα λαχανικά.
    Είχα την εντύπωση ότι το σπανάκι από ένα σημείο βρασμού και μετά βγάζει αφρό όχι γκρι μά πιο ασπριδερό.
    Προχτες παρατήρησα σε ανάλογη περίπτωση ότι ο αφρός που βγήκε ήταν γκριμπεζ σαν να είχε βράσει μέσα και κρέας.
    Τι πιθανότητα υπάρχει ναναι αποτέλεσμα φυτοφαρμάκων που δεν έχουν ακόμα αφομοιωθεί, παρά φυσικών συστατικών του λαχανικού?

    Ευδοκία

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Αγαπητή Ευδοκία,

    Το χρώμα του αφρού ή του πήγματος που δημιουργείται εξαρτάται άμεσα από τα υλικά που χρησιμοποιούμε, ζωικά ή φυτικά. Όσον αφορά τα φυτικά, υπάρχουν διάφορες υποκατηγορίες όπως βολβοί, μίσχοι ή κοτσάνια, άνθη, καρποί. Επίσης, τεράστια σημασία διαδραματίζει και το πλύσιμο. Έτσι, σε μία παρασκευή με καρότο θα πάρω αφρό αντίστοιχου χρώματος, το ίδιο με το σπανάκι, με την πατάτα, με τις φακές κτλ. Το αν το χρώμα του αφρού επηρεάζεται και είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης χημικών προσμίξεων είναι πολύ δύσκολο να το ξέρουμε και εύχομαι να μην οφείλεται σε αυτές (δεσμεύομαι να το ψάξω σε βάθος).
    Για να δούμε όμως και την πλευρά της ασφάλειας των τροφίμων, η χρήση φυτοπροστατευτικών ή φυτοφαρμάκων ή λιπασμάτων είναι ελεγχόμενη στα επώνυμα και τυποποιημένα προϊόντα. Αυτό σημαίνει ότι οι εταιρίες που σέβονται τον καταναλωτή, τη φήμη και τα προϊόντα τους τηρούν αυστηρό έλεγχο τόσο στις ποσότητες των ουσιών που χρησιμοποιούνται και τους χρόνους επαναληψιμότητα της εφαρμογής όσο και στο απαιτούμενο διάστημα μετά από τον ψεκασμό για ασφαλή συγκομιδή.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. "...και είναι αποτέλεσμα της ύπαρξης χημικών προσμίξεων είναι πολύ δύσκολο να το ξέρουμε και εύχομαι να μην οφείλεται σε αυτές (δεσμεύομαι να το ψάξω σε βάθος)..."

    Πραγματικά είναι ενδιαφέρον να δούμε ότι η υπολειμματικότητα των φυτοφαρμάκων στην πρώτη ύλη, όταν γίνεται αλόγιστη χρήση φυσικά, επηρεάζει και το αποτέλεσμα οπτικά πέρα από τη γεύση.
    Πριν 20 περίπου χρόνια που προσπάθησα να βγάλω άκρη στάθηκε αδύνατον. Επειδή οι καιροί άλλαξαν, εύχομαι πραγματικά να τα καταφέρεις και να μοιραστεις μαζί μας το αποτέλεσμα!

    ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή