Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Σάββατο, 5 Ιουνίου 2010

Liaison και Δέσιμο υγρών παρασκευών / Liaison and thickeners


Για να δέσουμε μία σάλτσα, συνήθως χρησιμοποιούμε λίγο αλεύρι ή …….

Πρόκειται για ένα από τους πολλούς τρόπους LIAISONS.

Τα λιεζόν αποτελούν παρασκευάσματα τα οποία σκοπό έχουν να εμπλουτίσουν τη γεύση, να βελτιώσουν την υφή και να ρυθμίσουν τη γεύση μιας υγρής παρασκευής όπως μία σάλτσα, μία σούπα ή ένα ζωμό.

Φανταστείτε μια σάλτσα η οποία δεν έχει την επιθυμητή ρευστότητα ή μια σούπα βελουτέ που είναι αρκετά ρευστή ή μια κρέμα η οποία δεν έχει τη ρευστότητα που θα έπρεπε!!

Τεχνικές δεσίματος υπάρχουν αρκετές και οι κατηγορίες που τις διαχωρίζουμε είναι ανάλογες των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για τον σκοπό αυτό. Έτσι μπορούμε να έχουμε λιεζόν με προϊόντα αμύλου (όπως το αλεύρι, το κορνφλάουρ), με πρωτεΐνη (όπως τα προϊόντα αυγού, το αίμα), με φρούτα (όπως πουρέ από φρούτα ή όσπρια ή λαχανικά), με λιπαρές ύλες (όπως βούτυρο ή κρέμα γάλακτος) ή και συνδυασμό αυτών όπως τα Ρου (roux), που είναι μείγμα ίσων ποσοτήτων σε λίπος και αλεύρι το οποίο έχουμε προθερμάνει.

Ας αναλύσουμε όμως την πρώτη κατηγορία και να ξεκινήσουμε με ένα πείραμα.

Αν προσθέσετε αλεύρι ή κορνφλάουρ σε νερό ή σε κάποιο άλλο ρευστό (γάλα) σε θερμοκρασία δωματίου, τότε ούτε αλεύρι ούτε το κορνφλάουρ θα πυκνώσει το παρασκεύασμά μας. Απλώς θα μετατραπεί σε μια χαλαρή πάστα. Αυτό που λείπει είναι η εφαρμογή θερμότητας, η οποία ενθαρρύνει τη συγκόλληση του αμύλου και των μορίων του νερού. (Τόσο το αλεύρι και όσο και το κορνφλάουρ είναι κυρίως άμυλο, αν και το αλεύρι περιέχει πολλά άλλα συστατικά, όπως πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.) Με τη θερμότητα οι αμυλόκοκκοι μεγαλώνουν και παγιδεύουν μόρια νερού. Τέλος, σε θερμοκρασίες πάνω από 65,5ο C και έως ένα σημείο λίγο πριν το σημείο βρασμού, η άκαμπτη δομή των κόκκων σπάει, δημιουργώντας έναν αραχνοειδή ιστό αποτελούμενο από μόρια αμύλου στον οποίο εγκλωβίζονται μόρια νερού. Το δημιουργούμενο αυτό πλέγμα παρεμποδίζει την ελεύθερη κυκλοφορία των μορίων του νερού και το αποτελέσματα είναι μια «πηχτή σάλτσα». Πιθανώς έχετε παρατηρήσει, επίσης, ότι σε αυτό το σημείο, η σάλτσα αρχίζει να γίνεται πιο ομοιόμορφη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μόρια του αμύλου βρίσκονται πλέον σε μια πιο χαλαρή δομή μετά τη θέρμανση. Σε θερμοκρασίες πάνω από 93,3ο C, ωστόσο, μεγάλοι αμυλόκοκκοι αρχίζουν να φθίνουν σε μέγεθος και να μεταναστεύουν στη σάλτσα.

Αν και το αλεύρι είναι ο παραδοσιακός παράγοντας για την πύκνωση στη μαγειρική, το κορνφλάουρ αποτελεί πιο ισχυρό πυκνωτικό επειδή είναι μια καθαρότερη μορφή του αμύλου. Δημιουργεί επίσης και μία σαφέστερα λαμπερή σάλτσα.

Και για να λύνονται και απορίες..... Η διαφορά μεταξύ Νισεστέ και Κορνφλάουρ είναι ότι το κορνφλάουρ αποτελεί άμυλο αραβοσίτου (καλαμποκιού), ενώ ο νισεστές άμυλο διαφόρων δημητριακών με βάση το σιτάρι.

12 σχόλια:

  1. Πολύ ενδιαφέρον άρθρο.
    Σίγουρα όσοι δουλεύουμε σε κουζίνα γνωρίζουμε τα λιεζόν αρκετά, όπως επίσης και το ποια είναι, άλλα το πως λειτουργούν ήταν ορισμένες φορές ίσως και αδιάφορο.
    Εκτός από τη θερμοκρασία υπάρχει και κάποιος άλλος παράγοντας που επηρεάζει τη δράση αυτών και των αποτελεσμάτων που θα δώσουν???

    Υπάχουν υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα για να βελτιώσουμε τους κλασσικούς τρόπους και αν NAI ποια είναι??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ΑνώνυμοςΙουλίου 01, 2010

    Λιεζόν με αίμα;;;;;; Που χρησιμοποιείται αυτή η μεθοδος;;; Μου ακούγεται λίγο αηδιαστικό....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΑΙΜΑ................. Γιατί όχι?????

    Καθόλου αηδιαστικό μιας και είναι αρκετά πρακτικό και αποτελεσματικό.
    Για να δούμε όμως τι γίνεται με το αίμα, θα πρέπει να εξετάσουμε τη σύσταση του.
    Το αίμα αποτελείται κατά 22% από στερεά και κατά 78% από νερό.
    Πέρα από τα αέρια που περιέχει, όπως το οξυγόνο, το διοξείδιο του άνθρακα και το άζωτο, μεταφέρει σε μικρές ποσότητες μια μεγάλη ποικιλία διαλυμένων χημικών ουσιών, στις οποίες περιλαμβάνονται υδατάνθρακες (γλυκόζη), πρωτεΐνες (λευκώματα), ορμόνες, λίπη και αζωτούχες ενώσεις.

    Έτσι λοιπόν, μιας και περιέχει λεύκωμα – πρωτεΐνη, το αίμα θα ξεκινήσει να πήζει σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 70οC. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το γκρι πήγμα που εμφανίζεται όταν ψήνουμε ένα ζουμερό κρέας ή ένα μπιφτέκι, ενώ επίσης σε πολύ αραιές παρασκευές (όπως μια σούπα) χαρακτηριστικός είναι ο αφρός που ανεβαίνει στην επιφάνεια του υγρού. Πρόκειται για ένα φυσικό πηκτικό μέσο το οποίο σκουραίνει ελαφρώς την παρασκευή μας και βελτιώνει τη γεύση της, όπως για παράδειγμα μια σάλτσα για κυνήγι στην οποία χρησιμοποιούμε μία ποσότητα από το στραγγισμένο αίμα του κυνηγιού για το δέσιμό της.
    Το σίγουρο είναι ότι το αίμα αποτελεί λιεζόν πρωτεΐνης και ζωικό προϊόν ευαλλοίωτο και υψηλής επικινδυνότητας και θα πρέπει μέχρι να χρησιμοποιηθεί να διατηρείται σε κατάλληλες θερμοκρασίες (σε συντήρηση με θερμοκρασία <5oC)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Σε προηγούμενη ανάρτηση στις 05/06/2010, κάποιος φίλος ρώτησε:

    H xρήση των "Λιεζόν" στη μαγειρική αγγίζει τα όρια της γαστρονομίας ή της χημείας? Πιστεύεις ότι στον μέλλον με τη βοήθεια της τεχνολογίας και της συνεχούς εξέλιξης θα υπάρξουν καινούριοι τρόποι, μέθοδοι και τεχνικές για νέα "Λιέζον"?

    Η απάντηση είναι Ε415 ή Ξανθανικό κόμμι.
    Πρόκειται για έναν πολυσακχαρίτη που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων για την αλλαγή της ρευστότητας κάποιων υλικών.
    Παράγεται με ζύμωση της γλυκόζης ή της σακχαρόζης από το μικροοργανισμό Xanthomonas campestris (εξίσου και το όνομα του). Μετά από μια περίοδο ζύμωσης, ο πολυσακχαρίτης καθιζάνει από μια μεσοπρόθεσμη ανάπτυξη με ισοπροπιλική αλκοόλη, συλλέγεται και αποξηραίνεται αποδίδοντας μία λεπτή σκόνη.

    Ένα από τα πιο αξιόλογα χαρακτηριστικά της ξανθάνης είναι η ικανότητά της να παράγει μια μεγάλη αύξηση του ιξώδους του υγρού με την προσθήκη πολύ μικρής ποσότητας που δεν ξεπερνά πολλές φορές το 1%. Στα περισσότερα τρόφιμα, η χρήση του στο 0,5% αλλάζει αρκετά τη ρευστότητα του υγρού. Το ιξώδες των διαλυμάτων που έχει προστεθεί xanthan gum μειώνεται με την άσκηση υψηλότερων διατμητικών τάσεων (δύναμη ανά μονάδα επιφάνειας). Αυτό καλείται ψευδοπλαστικότητα.
    Αυτό σημαίνει ότι ένα προϊόν που υπόκειται σε διάτμηση, γεγονός που πραγματοποιείται με ανάμειξη, ανάδευση ή ακόμη και με μάσημα, θα φαίνεται λεπτόρευστο, αλλά τη στιγμή που οι δυνάμεις διάτμησης αφαιρεθούν, το τρόφιμο θα πυκνώσει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ψευδοπλαστικού είναι η Κέτσαπ. Όλοι θα θυμόμαστε τι γίνεται με τα γυάλινα μπουκάλια της κέτσαπ, όταν μετά από αρκετά χτυπήματα, κάνουμε το πιάτο και το τραπέζι χάλια. Αυτό συμβαίνει γιατί χτυπώντας πολλές φορές το μπουκάλι ώστε να κατέβει η σάλτσα, κάποια στιγμή η τάση είναι τόσο μεγάλη που το ρευστό μας αλλάζει απότομα ιξώδες και ξεκινά να ρέει.
    Πρακτική χρήση λοιπόν του Ε415, συνήθως σε σάλτσα σαλάτας: το ξανθανικό κόμμι καθιστά αρκετά παχιά τη σάλτσα όταν είναι στο μπουκάλι, αλλά οι δυνάμεις διάτμησης που δημιουργούνται με την ανάδευση και τη ρίψη την λεπταίνει, οπότε μπορεί εύκολα να ρέει. Όταν βγαίνει από το μπουκάλι, οι δυνάμεις διάτμησης φεύγουν και το υλικό πήζει, έτσι ώστε να προσκολλάται στη σαλάτα. Σε αντίθεση με άλλα κόμμεα, είναι πολύ σταθερό κάτω από ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών και pH.
    Στα τρόφιμα, το Ε415 χρησιμοποιείται συχνά σε σάλτσες για σαλάτες και σάλτσες. Βοηθά στην σταθεροποίηση των γαλακτωμάτων, αν και δεν είναι γαλακτωματοποιητής. Το Ξανθανικό κόμμι βοηθάει επίσης στην ομοιόμορφη διασπορά στερεών σωματιδίων, όπως τα μπαχαρικά. Επίσης χρησιμοποιείται σε κατεψυγμένα τρόφιμα και ποτά, συμβάλλοντας στη δημιουργία ευχάριστης υφής, σε παγωτά, μαζί συνδυαστικά με το κόμμι γκουάρ και το κόμμι χαρουπιών. Η Οδοντόκρεμα περιέχει συχνά ξανθανικό κόμμι, όπου χρησιμεύει ως συνδετικό υλικό για τη διατήρηση του ενιαίου προϊόντος. Το Ξανθανικό κόμμι χρησιμοποιείται επίσης στα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη. Δεδομένου ότι η γλουτένη βρίσκεται στο σιτάρι, πρέπει να παραλειφθεί, και το Ε415 χρησιμοποιείται για να δώσει στη ζύμη τα χαρακτηριστικά της ελαστικότητας της γλουτένης. Βοηθάει επίσης στην πύκνωση υγρών για άτομα με διαταραχές κατάποσης, δεδομένου ότι δεν αλλάζει το χρώμα ή γεύση των τροφίμων ή ποτών.

    Το Ξανθανικό κόμμι μπορεί να προέρχεται από μια ποικιλία προϊόντων προέλευσης που είναι οι ίδιες κοινές αλλεργιογόνες ουσίες, όπως το καλαμπόκι, το σιτάρι, η σόγια. Ως εκ τούτου, τα άτομα με γνωστές ευαισθησίες ή αλλεργίες σε προϊόντα τροφίμων συνιστάται να αποφεύγουν το Ε415 ή θα πρέπει να προσδιορίζεται η προέλευσή του πριν από την κατανάλωση του τροφίμου που το περιέχει.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Συγχαρητήρια για το lab!
    Η κουζίνα πρέπει να είναι ένα εργαστήριο όπου με Επιστήμη & Τέχνη πρέπει να παντρεύεις υλικά, γεύσεις και αρώματα.
    Μία ένσταση μόνο για τον τρόπο εγγραφής σαν αναγνώστης, πρέπει να είμαι google friend ή κάτι συναφές για να μπορώ να εγγραφώ, δεν είναι υπερβολικό;
    Ευχαριστώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Αγαπητέ αναγνώστη σε ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια.

    Σίγουρα κουζίνα = εργαστήριο για τον καθένα μας.

    Δυστυχώς δεν ορίζω εγώ τον τρόπο εγγραφής, αλλά οι λειτουργίες του ιστολογίου.

    Αν νομίζεις ότι μπορείς να προτείνεις κάτι πάνω σε αυτό ευχαρίστως!!!!!

    Keep on cooking...........

    νέες αναρτήσεις από τον επόμενο μήνα!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Εντυπωσιακή και "υγιής" προσέγγιση!

    Για μια λιεζόν με κόμμι γκουάρ ή άγαρ-άγαρ τι θα λέγατε?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Θα σου έλεγα επίσης Ε414 (κόμμι ακακίας ή αραβικό), Ε416 (κόμμι καράγια), Ε425ι (κόμμι κονζάκ), Ε417 (κόμμι τάρα), Ε418 (κόμμι τζελάν), Ε413 (κόμμι τραγακάνθιου) ή και Ε410 (κόμμι χαρουπιών).
    Πρόκειται για Γαλακτοματοποιητές και πηκτωματογόνες ουσίες. Το θέμα είναι ότι η συμπεριφορά των υλικών αυτών εξαρτάται πολλές φορές από διάφορους παράγοντες: το υλικό που τα διαλύουμε, τη θερμοκρασία που τα μαγειρεύουμε, τη θερμοκρασία που τα διατηρούμε, την ποσότητα που χρησιμοποιούμε, την ανάδευση, την ύπαρξη ορισμένων ουσιών που αντιδρούν ή επηρεάζουν την λειτουργία τους, όπως αναφέρεται παραπάνω.

    Η επιλογή του υλικού που θα χρησιμοποιήσουμε έχει να κάνει και με τα εξής χαρακτηριστικά:
    Την προέλευση (Φυσικός πολυσακχαρίτης, παράγεται από βακτήριο).
    Τις λειτουργίες & τα χαρακτηριστικά (Χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής).
    Το ανώτατο όριο καθημερινής λήψης.
    Τις παρενέργειες που έχει (Δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται, όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην χώνεψη λόγω της ζύμωσης από την χλωρίδα του εντέρου, όπως όλοι οι δύσπεπτοι πολυσακχαρίτες.
    Τους διατροφικούς περιορισμούς (Μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους).

    Προσοχή λοιπόν στη χρήση!!!

    Περισσότερες πληροφορίες
    http://www.food-info.net/gr/e/e400-500.htm

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Ευχαριστώ για την απάντηση.
    Δεν γνώριζα ότι υπάρχουν τόσα πολλά είδη.
    Υπάρχουν κάπου πληροφορίες για το πως συμπεριφέρεται το καθένα ώστε να κατηγοριοποιηθούν ως προς τη χρήση τους?
    Είναι γεγονός ότι δεν γνωρίζω αν οι παρανέργειες που έχει η υπέρβαση του ανώτατου ορίου καθημερινής λήψης είναι μόνο κάποια δυσπεψία.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. Βεβαίως και μπορείς! Τις πληροφορίες αυτές συνήθως τις δίνουν οι εταιρίες που εμπορεύονται πρόσθετα τροφίμων. Σε αυτές υπάρχει εξειδικευμένο προσωπικό το οποίο παρέχει υποστήριξη και τεχνολογικές πληροφορίες για τα προϊόντα αυτά. Σε παραπέμπω σε σελίδες που μπορείς να βρεις χρήσιμες πληροφορίες και να ζητήσεις επιπλέον χαρακτηριστικά και ιδιότητες των προϊόντων.


    http://www.kemira.com/en/Pages/default.aspx
    http://www.jungbunzlauer.com/
    http://www.supercolori.com/supercolori.htm

    Επίσης για τα όρια χρήσης δες τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών άρθρο33
    http://www.gcsl.gr/media/trofima/Table-of-index-FEB2011.pdf

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. Όσο αφορά το αίμα χρησιμοποιήται από τα αρχαία χρόνια ως πηκτικό. Η πιο γνωστή χρήση του είναι στο "σαλμί" συνταγή κυρίως για λαγό στην Γαλλική γαστρονομία

    ΑπάντησηΔιαγραφή