Liaison και Δέσιμο υγρών παρασκευών / Liaison and thickeners

Για να δέσουμε μία σάλτσα, συνήθως χρησιμοποιούμε λίγο αλεύρι ή …….

Πρόκειται για ένα από τους πολλούς τρόπους LIAISONS.

Τα λιεζόν αποτελούν παρασκευάσματα τα οποία σκοπό έχουν να εμπλουτίσουν τη γεύση, να βελτιώσουν την υφή και να ρυθμίσουν τη γεύση μιας υγρής παρασκευής όπως μία σάλτσα, μία σούπα ή ένα ζωμό.

Φανταστείτε μια σάλτσα η οποία δεν έχει την επιθυμητή ρευστότητα ή μια σούπα βελουτέ που είναι αρκετά ρευστή ή μια κρέμα η οποία δεν έχει τη ρευστότητα που θα έπρεπε!!

Τεχνικές δεσίματος υπάρχουν αρκετές και οι κατηγορίες που τις διαχωρίζουμε είναι ανάλογες των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για τον σκοπό αυτό. Έτσι μπορούμε να έχουμε λιεζόν με προϊόντα αμύλου (όπως το αλεύρι, το κορνφλάουρ), με πρωτεΐνη (όπως τα προϊόντα αυγού, το αίμα), με φρούτα (όπως πουρέ από φρούτα ή όσπρια ή λαχανικά), με λιπαρές ύλες (όπως βούτυρο ή κρέμα γάλακτος) ή και συνδυασμό αυτών όπως τα Ρου (roux), που είναι μείγμα ίσων ποσοτήτων σε λίπος και αλεύρι το οποίο έχουμε προθερμάνει.

Ας αναλύσουμε όμως την πρώτη κατηγορία και να ξεκινήσουμε με ένα πείραμα.

Αν προσθέσετε αλεύρι ή κορνφλάουρ σε νερό ή σε κάποιο άλλο ρευστό (γάλα) σε θερμοκρασία δωματίου, τότε ούτε αλεύρι ούτε το κορνφλάουρ θα πυκνώσει το παρασκεύασμά μας. Απλώς θα μετατραπεί σε μια χαλαρή πάστα. Αυτό που λείπει είναι η εφαρμογή θερμότητας, η οποία ενθαρρύνει τη συγκόλληση του αμύλου και των μορίων του νερού. (Τόσο το αλεύρι και όσο και το κορνφλάουρ είναι κυρίως άμυλο, αν και το αλεύρι περιέχει πολλά άλλα συστατικά, όπως πρωτεΐνες και φυτικές ίνες.) Με τη θερμότητα οι αμυλόκοκκοι μεγαλώνουν και παγιδεύουν μόρια νερού. Τέλος, σε θερμοκρασίες πάνω από 65,5ο C και έως ένα σημείο λίγο πριν το σημείο βρασμού, η άκαμπτη δομή των κόκκων σπάει, δημιουργώντας έναν αραχνοειδή ιστό αποτελούμενο από μόρια αμύλου στον οποίο εγκλωβίζονται μόρια νερού. Το δημιουργούμενο αυτό πλέγμα παρεμποδίζει την ελεύθερη κυκλοφορία των μορίων του νερού και το αποτελέσματα είναι μια «πηχτή σάλτσα». Πιθανώς έχετε παρατηρήσει, επίσης, ότι σε αυτό το σημείο, η σάλτσα αρχίζει να γίνεται πιο ομοιόμορφη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μόρια του αμύλου βρίσκονται πλέον σε μια πιο χαλαρή δομή μετά τη θέρμανση. Σε θερμοκρασίες πάνω από 93,3ο C, ωστόσο, μεγάλοι αμυλόκοκκοι αρχίζουν να φθίνουν σε μέγεθος και να μεταναστεύουν στη σάλτσα.

Αν και το αλεύρι είναι ο παραδοσιακός παράγοντας για την πύκνωση στη μαγειρική, το κορνφλάουρ αποτελεί πιο ισχυρό πυκνωτικό επειδή είναι μια καθαρότερη μορφή του αμύλου. Δημιουργεί επίσης και μία σαφέστερα λαμπερή σάλτσα.

Και για να λύνονται και απορίες..... Η διαφορά μεταξύ Νισεστέ και Κορνφλάουρ είναι ότι το κορνφλάουρ αποτελεί άμυλο αραβοσίτου (καλαμποκιού), ενώ ο νισεστές άμυλο διαφόρων δημητριακών με βάση το σιτάρι.