Culinary Lab

Culinary Lab

This is a blog in Greek, but some posts can be translated to your language. Just scroll down to find the Google Translator below.

Πέμπτη, 10 Ιουνίου 2010

Τα Ε: Χρήσιμα ή Επικίνδυνα / The E numbers: Usefull or Dangerous

Ακούμε συνέχεια διαφημίσεις να λένε "τρόφιμο χωρίς συντηρητικά", Μανάδες να απαγορεύουν στα παιδιά τους να καταναλώσουν χρωματιστά τρόφιμα γιατί είναι "καρκινογόνα ή επικίνδυνα", ή τους φίλους μας να λένε "Mην αγοράσεις το -X- τρόφιμο δεν είδες πόσα Ε γράφει η ετικέτα"?

Τελικά τι είναι αυτά τα Ε με τον τριψήφιο που ακολουθεί? Είναι επικίνδυνα? Είναι χρήσιμα? Τα χρειαζόμαστε??

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή.


Πρόσθετες Ύλες τροφίμων ή Πρόσθετα Τροφίμων νοούνται οι ουσίες, οι οποίες συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους ως τρόφιμα, είτε έχουν θρεπτική αξία είτε όχι, και οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα για τεχνολογικούς λόγους. Η προσθήκη κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης, παρασκευής, κατεργασίας και συσκευασίας αποσκοπεί στη βελτίωση της παραγωγής, της εμφάνισης και της συντήρησης των τροφίμων.
Ως πρόσθετες ύλες μπορούν να θεωρηθούν οι αρτυματικές και αρωματικές ύλες και ιδιαίτερα τα αιθέρια έλαια, τα εκχυλίσματα
αρωματικών υλών και συνθετικές αρωματικές ύλες.
Τα Πρόσθετα τροφίμων γίνονται αποδεκτά μόνο όταν:
Α. Μπορεί να αποδειχθεί η ύπαρξη επαρκούς τεχνολογικής ανάγκης και ο επιδιωκόμενος στόχος δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλα μέσα, εφαρμόσιμα από τεχνολογικής και οικονομικής πλευράς.
Β. Δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών στα προτεινόμενα επίπεδα χρήσης και στο βαθμό που είναι δυνατόν να εκτιμηθεί τούτο με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία.
Γ. Δεν εξαπατούν τους καταναλωτές

Τα πρόσθετα αριθμούνται από το Ε100 έως Ε1500 και κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες.
- από 100-199 για χρωστικές ουσίες
- από 200-299 για συντηρητικές ουσίες
- από 300-399 για αντιοξειδωτικές ουσίες
- από 400-499 για τους γαλακτωματοποιητές, τα πηκτικά μέσα, τα πυκνωτικά μέσα και τους σταθεροποιητές
- από 500-540 για τους ρυθμιστές οξύτητας
- από 551-575 για τους αντισυσσωματικούς παράγοντες
- από 620-640 για τους ενισχυτές και τα βελτιωτικά της γεύσης
- από 900-915 για τα μέσα γλασαρίσματος
- από 930-940 για τα αέρια συσκευασίας και τα προωστικά αέρια
- από 950-970 για τις γλυκαντικές ύλες
- από 1000-1500 διάφορες ιδιότητες

Οι χρησιμοποιούμενες πρόσθετες ύλες απαιτείται να αναγράφονται στην επισήμανση των τροφίμων. Η κωδικοποίηση τους έχει ορισθεί για λόγους ευκολίας μιας και είναι συνήθως λέξεις πολυσύλλαβες και χρησιμοποιούνται περισσότερες από μία. Έτσι αντί του "όξινου γλουταμινικού Νατρίου", βελτιωτικό γεύσης που χρησιμοποιείται σε κρεατοσκευάσματα, σε αρτύματα σαλάτας, σάλτσες, σούπες, γλυκαντικά και προμαγειρευμένα τρόφιμα γράφουμε Ε621.

Τα Ε έχουν κατηγορηθεί πάρα πολλές φορές, αλλά χωρίς τη χρήση αυτών δεν θα μπορούσαμε να είχαμε τεράστια γκάμα προϊόντων που τα χρησιμοποιούμε και καταναλώνουμε καθημερινά στην κουζίνα μας. Δείτε έτοιμες σάλτσες, σούπες, κρεατοσκευάσματα, αλλαντικά, κονσερβοποιημένα τρόφιμα........και άλλα.
Αν και κάποια έχουν προέλευση φυτική, σίγουρα δεν είναι όλα απόλυτα αβλαβή και έχουν κατηγορηθεί για Δυσανεξίες και αλλεργίες όπως οι ενώσεις του θείου.
Πρόκειται για συντηρητικές ύλες με κωδικούς από Ε220-Ε228 που χρησιμοποιούνται για την παράταση του χρόνου ζωής των προϊόντων.
Το κεφάλαιο Ε είναι τεράστιο όπως και η τεχνολογική του σημασία.

Ο ενημερωμένος όμως είναι ο καλά χορτασμένος.

Αναλάβετε την Ανάρτηση αυτή και ανεβάστε ερωτήσεις σχετικά με κάποιους κωδικούς Ε που συναντάται στις συσκευασίες τροφίμων.

9 σχόλια:

  1. ΑνώνυμοςΙουνίου 11, 2010

    Ισχύει το οτι μερικά Ε είναι καρκινογόνα;;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Βεβαίως και κάποια από αυτά μπορεί να θεωρηθούν καρκινογόνα. Για το λόγο αυτό παρατηρούμε με το πέρασμα των χρόνων κάποια από αυτά σταματούν να χρησιμοποιούνται.
    Το σημαντικό όμως είναι ότι ορισμένα Πρόσθετα -Ε- είναι καρκινογόνα όταν χρησιμοποιηθούν με άλλες ουσίες με τι οποίες θα αντιδράσουν, και τα παράγωγά τους θα είναι βλαβερά.

    Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Ε249 Νιτρώδες Κάλιο. Πρόκειται για Άλας του νιτρώδους οξέος με κάλιο. Συνήθως χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το νιτρικό νάτριο, στα αλλαντικά για διπλό σκοπό:
    - για να διατηρηθεί το κόκκινο χρώμα του κρέατος
    - ως συντηρητικό που εμποδίζει την ανάπτυξη των σπορίων του επικίνδυνου κλωστηριδίου της αλλαντίασης (Clostridium botulinum). To κλωστηρίδιο αυτό παράγει μια θανατηφόρο τοξίνη.
    Οι επιπτώσεις που μπορούν να έχουν στην υγεία είναι:
    (α) Τα νιτρώδη αντιδρούν με την αιμογλοβίνη του αίματος και εμποδίζουν τη μεταφορά του οξυγόνου στον οργανισμό. Η κατάσταση αυτή ονομάζεται μεθαιμογλοβιναιμία. Η χρήση νιτρωδών απαγορεύεται στις βρεφικές τροφές, επειδή στο βρεφικό οργανισμό επικρατούν συνθήκες που ευνοούν την πρόκληση μεθαιμογλοβιναιμίας.
    (β) Τα νιτρώδη είναι δυνατό να αντιδράσουν με δευτεροταγείς και τριτοταγείς αμίνες με αποτέλεσμα τη δημιουργία νιτροζαμινών που θεωρούνται δυνητικά καρκινογόνα. Ως εκ τούτου η υπερβολική κατανάλωση τροφών που περιέχουν μεγάλα ποσοστά νιτρωδών δεν συστήνεται.

    Το Ε249 το χρησιμοποιούμαι σε Προϊόντα κρέατος, μη θερμικά επεξεργασμένα, αλίπαστα, αποξηραμένα.

    Άρα προσοχή στις καταναλώσεις αλλαντικών...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΑνώνυμοςΙουνίου 11, 2010

    Αγχώθηκα λιγάκι!!!! Αλλά καλύτερα να είσαι ενημερωμένος παρά να να μην ξέρεις τι τρως!

    Thank u Alchemist!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Καλά τα λές!!!

    Να τρώτε αλλά με μέτρο και πάντα να κοιτάτε τις συσκευασίες των τροφίμων. Μπορεί να μην γνωρίζετε κάποια συστατικά αλλά νομίζω πως για τα πάντα πλέον μπορείτε να βρείτε πληροφορίες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Το Αγάρ-Αγάρ είναι ένα Ε??? Είναι καλό??

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Συγνώμη για τη διόρθωση αλλά είναι Άγαρ-Άγαρ. Έχει καθιερωθεί να ακούγεται έτσι επειδή το ακούμε τον τελευταίο καιρό αρκετά από Γάλλους και Ισπανούς που τονίζουν στη λήγουσα....

    Πρόκειται για ένα πρόσθετο της κατηγορίας των πηκτωματογόνων και σταθεροποιητών με κωδικό αριθμό Ε406. Παράγεται από θαλάσσια άλγη και χρησιμοποιείται ώε μέσο αύξησης του ιξώδους των τροφίμων.
    Το άγαρ-άγαρ δε χωνεύεται από τον ανθρώπινο οργανισμό και μπορεί να προκαλέσει παροδικά φούσκωμα.
    Η ταυτόχρονη κατανάλωση του με τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες, μπορεί να εμποδίσει την απορρόφηση αρκετών θρεπτικών ουσιών όπως τα ιχνοστοιεία.
    Τα πιο πάνω όμως δύσκολα συμβαίνουν αν αυτό χρησιμοποιηθεί στις ποσότητες που πρέπει και οι οποίες είναι συνήθως πολύ μικρές.
    Για παράδειγμα για πήξιμο υγρής παρασκευής προστίθεται ποσότητα 0,5g AGAR σε 1000ml υγρού.
    Από τεχνολογικής άποψης το Άγαρ διαλύεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 80οC και πήζει όταν ψυχθεί κάτω των 32οC.
    Τέλος το ζελέ που δημιουργείται μπορούμε να το λιώσουμε σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 85οC.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. ΑνώνυμοςΙουνίου 15, 2010

    Το Ε621 είναι το Νόστιμο που βρίσκουμε στα Super Market με τη μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης? Είναι καλό να το χρησιμοποιούμε???

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Ακριβώς αυτό είναι και έχει αρκετά ιδιαίτερες γευστικές ικανότητες.

    Συγκεκριμένα το γλουταμινικό οξύ καθώς και τα διάφορα άλατά του εκτός από το MSG (π.χ όξινο γλουταμινικό κάλιο) έχουν την ίδια δράση. Το γλουταμινικό οξύ προσδίδει στα τρόφιμα που προστίθεται μία μοναδική, χαρακτηριστική γεύση η οποία καλείται umami (ουμάμι) και έχει αναγνωρισθεί επιστημονικά ως βασική γεύση μαζί με το “γλυκό”, το “ξινό”, το “πικρό” και το “αλμυρό”. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα μη απαραίτητο αμινοξύ (όλες οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα) και φυσικά περιέχεται σε πολλά πρωτεινούχα τρόφιμα όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, το γάλα, σε σάλτσα σόγιας και σε μικρές ποσότητες στα λαχανικά. Συνήθως προστίθεται σε instant σούπες, έτοιμες σάλτσες, πατατάκια, σε πολλά αλμυρά και επεξεργασμένα τρόφιμα, σε ασιάτικα μενού, ζωμούς κότας, σάλτσες θαλασσινών και σε πολλά fast food γεύματα.

    To MSG, έχει κατηγορηθεί για ισχυρούς πονοκεφάλους, ναυτία, ιλίγγους, διαροϊκες κενώσεις, έμετους, πόνους στις αρθρώσεις και τα οστά, ξηροστομία, διαταραχές της όρασης, του ύπνου και της διάθεσης, ασυναρτησία του λόγου, έλλειψη ισορροπίας. Καμία σαφής συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης MSG και των προαναφερθέντων συμπτωμάτων δεν μπορούσε να τεκμηριωθεί. Γενικά θεωρείται ένα ασφαλές πρόσθετο συστατικό των τροφίμων. Η σχετική σήμανση (αναφορά της προσθήκης γλουταμινικών, στα συστατικά) δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να αποφεύγουν τα προιόντα που το περιέχουν.

    Το ΜSG χρησιμοποιούνταν σε μεγάλες ποσότητες σε κινέζικα menu και τρόφιμα με αποτέλεσμα ορισμένοι τακτικοί καταναλωτές του κινέζικου φαγητού να εμφανίσουν μια σειρά συμπτωμάτων όπως πονοκεφάλους, ναυτίες και αναπνευστικές δυσκολίες. Η κατάσταση αυτή χαρακτηρίστηκε ως το "σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου".

    Προσοχή λοιπόν στη χρήση του.

    (Πηγή Επιστημονικό Διαιτολογικό Κέντρο)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Ετσι όπως τα λες είναι φίλε alchemist,
    Μια επισήμανση μονο, οι μελέτες βάση των οποίων αξιολογηθηκε η ασφάλεια των προσθέτων από την EFSA, ex-SCF, WHO/FAO και άλλους διεθνείς οργανισμούς βασίστηκαν σε απολύτως υγιείς νέους ανθρώπους, Αν λάβεις υπόψη ότι μετα τα 35 οι περισσότεροι έχουν κάποιο προβληματάκι με την υγεία τους (από χοληστερίνη, παχυσαρκια εως ρευματοειδη αρθρίτιδα)εύκολα καταρίπτεται η θεωρία περι ασφαλών προσθέτων δεδομένου ότι δεν αξιολογήθηκε η ασφάλεια σε κάθε πρόβλημα υγείας. Τέλος τα παιδια απορροφούν τα παντα 5 φορές περισσότερο από τους ενηλικες (έτσι τα έφτιαξε η μαμα φύση) όποτε ούτε σε αυτά έγινε επαρκης αξιολόγηση,γι αυτο και η προσθετη αλλάγη στη νομοθεσία για τις χρωστικές.

    ΑπάντησηΔιαγραφή