Μαγιά μπύρας ή αρτοποίησης; / Beer yeast or baking?

Πολλοί, στις συνταγές παραγωγής ψωμιού, την αποκαλούν μαγιά μπύρας. Η μόνη σχέση που έχουν μεταξύ τους, η μαγιά μπύρας και η μαγιά αρτοποίησης, είναι ότι και οι δύο είναι ζαχαρομύκητες (Saccaromyces) αλλά το αποτέλεσμα στην αρτοποίηση είναι διαφορετικό. Ας δούμε όμως αναλυτικά το θέμα της μαγιάς, νωπής και ξηρής.

Νωπή μαγιά

Η μαγιά της αρτοποιίας είναι ένας μύκητας της οικογένειας Saccaromyces Cerevisiae.

Πρόκειται για μαγιά που έχει τις ιδιότητες όλων των ζώντων οργανισμών καθώς αναπνέει, αναπαράγεται κλπ. Ο ρόλος της στην αρτοποίηση συνιστάται στο να προκαλεί τη ζύμωση η οποία παράγει διοξείδιο του άνθρακα, δημιουργώντας τη γνωστή εσωτερική κυψέλωση και διόγκωση του ζυμαριού. Διαδικασία που συμμετέχει επίσης στην ωρίμανση του ζυμαριού και κατ’ επέκταση στη διαμόρφωση της γεύσης του ψωμιού.

Η μαγιά παρασκευάζεται βιομηχανικά. Προκύπτει από καλλιέργεια που εξασφαλίζεται από τον μούστο της μελάσας, ο οποίος είναι υποπροϊόν της παραγωγής της ζάχαρης και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παραγωγής της.

Η νωπή μαγιά είναι πλούσια σε νερό (70%) και αποτελείται από στρογγυλά – ωοειδή κύτταρα, με διάμετρο 1/100 του χιλιοστού. Ένα γραμμάριο μαγιάς αποτελείται από 8-10 δισεκατομμύρια κύτταρα, με περιορισμένη διάρκεια συντήρησης (20-25 ημέρες σε θερμοκρασίες έως και 10^oC). Στους 20^oC πρέπει να χρησιμοποιείται το συντομότερο δυνατό.

Η ποσότητα της μαγιάς στο ψωμί δεν ξεπερνά συνήθως το 2,5% , ενώ η γεύση της στο ψωμί δεν «φαίνεται». Πέραν αυτού του ποσοστού, κι όσο αυξάνεται η ποσότητα της, ανακαλύπτουμε όλο και περισσότερο τη γεύση της η οποία, χωρίς να είναι δυσάρεστη, δεν ευχαριστεί.

Ξηρή μαγιά

Η ξηρή μαγιά είναι γνωστή με τη μορφή κόκκων, με ποσοστό υγρασίας 4%. Είναι παράγωγο της νωπής η οποία ξηραίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συσκευάζεται σε κενό αέρος, έχει το πλεονέκτημα να διατηρείται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (έως δύο χρόνια) και να συμπεριφέρεται όπως η φρέσκια μαγιά, όταν προηγουμένως αναμειχθεί με το αλεύρι κατά τη διάρκεια του ζυμώματος. Η ξηρή μαγιά χρησιμοποιείται στο 1/3 της δόσης της νωπής, δίνοντας εξίσου αντίστοιχα αποτελέσματα.

Όσον αφορά τη γεύση, είναι πιο διακριτική από τη φρέσκια και με ποσοστό 2% (επί του βάρους του αλεύρου) το άρωμά της δεν εκδηλώνεται.

Στις μέρες μας χρησιμοποιείται και ένα νέο είδος μαγιάς σε υγρή μορφή. Η υγρή μαγιά είναι μια εξ ολοκλήρου καινοτόμα επινόηση στην αγορά. Επιτρέπει τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας, μειώνει τον χρόνο ωρίμανσης και αντίστοιχα τον χρόνο ζυμώματος και αρτοποίησης.

Τύποι αλεύρων και οι χρήσεις τους

Ερώτηση αναγνώστη: Χτες στο ράφι του Super Market βρήκα ένα αλεύρι το οποίο έγραφε Αλεύρι Σίτου Τύπου 405???
Θα έπρεπε να γνωρίζω κάτι????

Το αλεύρι σίτου τύπου 405 είναι το αλεύρι τύπου Π (πολυτελείας).

Επί τη ευκαιρία, ας μιλήσουμε για το αλεύρι γενικότερα, την τόσο σημαντική λευκή σκόνη!!!!
Προϊόν γνωστό από την αρχαιότητα, χωρίς να είναι ακριβής η προέλευσή του, αλλά τόσο σημαντικό για στη καθημερινή μας διατροφή, αφού χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή αρκετών προϊόντων όπως ψωμί, αρτοσκευάσματα, γλυκά, ζυμαρικά, κλπ. Μέχρι και ο Όμηρος έκανε αναφορές για τους μύλους και το άλεσμα, πράγματα κοινά στους λαούς της εποχής του.
Πρόκειται για ένα προϊόν με ιδιαίτερο τεχνολογικό ενδιαφέρον, όσον αφορά την παρασκευή του αλλά και την περαιτέρω χρήση του, αφού πλέον αριθμεί μεγάλο αριθμό ποικιλιών καθεμία με δικό της προορισμό, ανάλογά την παρασκευή για την οποία προορίζεται.
Πολλοί πιστεύουν ότι το αλεύρι απλά χωρίζεται σε σκληρό και μαλακό καθώς επίσης ότι διαφοροποιείται ανάλογα με την προέλευση του δημητριακού.
Ας δούμε λοιπόν τι ισχύει, πώς γίνεται ο διαχωρισμός και ποια είναι η προτεινομένη χρήση καθενός από αυτά.

Σύμφωνα με τον κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αλεύρι ονομάζουμε το προϊόν άλεσης των δημητριακών. Ως, απλώς, αλεύρι ονομάζουμε το άλευρο του σίτου, και ορίζουμε αποκλειστικά και μόνο το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε οργανική ή ανόργανη ουσία. Αποτελεί το κυριότερο συστατικό των προϊόντων της αρτοποιίας, γι’ αυτό και η άλεση του σιταριού πρέπει να έχει σαν στόχο την παραγωγή αλεύρου με τις υψηλότερες δυνατές αρτοποιητικές ιδιότητες. Ο σκοπός της άλεσης είναι η παραγωγή αλεύρου, όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, έχουμε και τον τύπο του αλεύρου, ενώ το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών διαχωρίζει τα άλευρα σε σκληρά και μαλακά (δυνατά και αδύνατα).
Ως βαθμό άλεσης, ορίζουμε το παραγόμενο βάρος αλεύρου, όταν αλέσουμε 100 μέρη βάρους καθαρισμένου σιταριού.
Έτσι, έχουμε το αλεύρι τύπου 55% για ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί τοστ, φρυγανιές κλπ, προϊόντα με υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο.
Το αλεύρι τύπου 70% το οποίο έχει πολύ μικρή ποσότητα πιτύρων, για το σύνηθες λευκό ψωμί.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες αλεύρου αυτού του τύπου: το δυνατό, το μαλακό ή ντεμί το οποίο δεν είναι άλλο από κάτι ενδιάμεσο.
Οι βασικές διαφορές των παραπάνω αλεύρων είναι ότι προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες διαφοροποιούνται τόσο ως προς το ποσοστό της γλουτένης, όσο και ως προς τη δύναμη της γλουτένης.
Το αλεύρι τύπου 90% είναι πλούσιο σε πίτυρο και θρεπτικά στοιχεία κάνοντάς το ιδανικό για ψωμί ολικής άλεσης.
Για μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε άλευρο ολικής άλεσης από μαλακό σιτάρι, μεγάλης θρεπτικής αξίας.
Αλεύρι τύπου Μ. Προέρχεται κυρίως από σκληρά σιτάρια και έχει χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Από αυτό φτιάχνεται το γνωστό χωριάτικο ψωμί με την χαρακτηριστική συμπαγή δομή και κόρα.
Αλεύρι κατηγορίας Π, το λεγόμενο πολυτελείας. Είναι το άλευρο εκείνο το οποίο προέρχεται από σιτάρια υψηλής ποιότητας, ενισχυμένα με γλουτένη ώστε να είναι πολύ δυνατό.
Στο εμπόριο βρίσκουμε επίσης και τα παρακάτω:
α. Αλεύρι σίτου 405 (για οικιακή χρήση).
β. Αλεύρι σίτου 550 (για ψωμάκια, λευκό ψωμί και μπαγκέτες).
γ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1050.
δ. Χονδρό αλεύρι πιτυρούχο 1700.
ε. Άλευρα σίκαλης τύπων 997 και 1150, ιδανικά για ψωμί.
στ. Χονδρό σίκαλης τύπου 1800.
ζ. Αλεύρι σίκαλης ολικής, τύπου 100% πολύ σκούρο και χαρακτηριστική γεύση (Farine de Seigle).
η. Αλεύρι σίτου ολικής 1100, τύπου 100%, το οποίο περιέχει ολόκληρο τον σπόρο (πίτυρο και φύτρο).
θ. Αλεύρι σίτου αυτοδιογκούμενο.
ι. Αλεύρι Campaillou, το οποίο περιέχει βύνη και ξηρό προζύμι, αποδίδοντας ιδιαίτερη ξινή γεύση.
κ. Αλεύρι τύπου 00 (Ιταλικής προέλευσης). Είναι περίπου ίδιο με το 550.
λ. Βιολογικά άλευρα (ORGANIC) σε πολλούς και διαφορετικούς τύπους.

Sous Vide - Under pressure cooking

Η Sous vide αποτελεί σύγχρονη τεχνική μαγειρέματος η οποία πραγματοποιείται σε μεριδοποιημένο τρόφιμο συσκευασμένο μέσα σε αεροστεγή συσκευασία (vacum bag) και το οποίο ψήνεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 24 ώρες) σε θερμό υδατόλουτρο με υψηλές (αλλά χαμηλές για το συνηθισμένο μαγείρεμα ή ψήσιμο) ελεγχόμενες θερμοκρασίες (<100oC). Το αποτέλεσμα είναι ένα τελικό προϊόν με την ανώτερη υφή, ενισχυμένες γεύσεις και αρώματα.

Ιστορικά, η προετοιμασία των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες μέσα σε σφραγισμένα δοχεία είναι μια από τις παλαιότερες μορφές μαγειρικής. Πρωτεργάτες στην τεχνική αυτή ήταν οι Κινέζοι οι οποίοι χρησιμοποιούσαν πήλινα αγγεία για να σιγοβράσουν σκληρά κρέατα, ολόκληρα χοιρινά σε αργό ψήσιμο υπογείως στη Χαβάη και μέσα σε φλούδες καλαμποκιού στα κάρβουνα στο Μεξικό. Μια από τις πιο παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους παρασκευής, η μαγειρική «en papillote», προϋποθέτει τη συσκευασία τροφίμων σε ένα φάκελο από λαδόκολλα. Η ανάπτυξη σταθερής υψηλής θερμοκρασίας σε τρόφιμα μέσα σε ασφαλείς πλαστικές μεμβράνες, στα τέλη της δεκαετίας του 1960, κατέστησε δυνατή την ανάπτυξη της έννοιας της sous vide μαγειρικής.

Ο Chef Pralus ανακάλυψε τη sous vide μαγειρική το 1967, ενώ προσπαθούσε να μειώσει - συρρικνώσει μία τερίνα με φουά γκρα. Ανακάλυψε ότι η συσκευασία του φουά γκρα, υπό κενό σφραγισμένη σε πλαστική σακούλα και τοποθετημένη σε ένα θερμαινόμενο υδρόλουτρο με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, θα μπορούσε να μειώσει τη συρρίκνωση του τροφίμου από 40% σε 5%. Εκτός από τη μείωση του όγκου του προϊόντος, ο Chef Pralus ανακάλυψε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν ενισχυθεί σημαντικά. Η πλαστική μεμβράνη σχηματίζει ένα εμπόδιο ευεργετικό των αρωμάτων και των γεύσεων αποτρέποντας την απώλεια τους, αφού οι κετόνες (οι αρωματικές δηλαδή ουσίες) μέσω της εξάτμισης δεν απομακρύνονται, ενώ η χαμηλή θερμοκρασία ελαχιστοποιεί την καταστροφή των πρωτεϊνικών δομών, διατηρώντας έτσι τα θρεπτικά συστατικά.

Η Sous vide έχει περιορισμένη χρήση στα εστιατόρια, αποτελώντας ένα πειραματικό ή υψηλής τεχνικής μαγείρεμα. Τα Εστιατόρια άργησαν να υιοθετήσουν τη sous vide σε μεγάλο βαθμό λόγω της πολυπλοκότητάς της, την έλλειψη εκπαίδευσης και γνώσης καθώς και λόγω του σχετικά υψηλού κόστους της συσκευασίας κενού και της συσκευής θέρμανσης.


Συνεχίζεται...

Κατανοώντας το κρέας - Understanding Meat

Στα γαλλικά το κρέας λέγεται viande, που προκύπτει από το Λατινικό vivenda, που σημαίνει «αυτό που δίνει ζωή», εύστοχο αφού το κρέας αποτελεί τροφή υψηλής βιολογικής αξίας, πλούσια σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Είναι σχετικά ακριβό προϊόν (ανάλογα με το ζώο προέλευσης και το σημείο κοπής), και με το πέρασμα των χρόνων καταναλώνεται όλο και περισσότερο.

Δομή κρέατος

Ο μυϊκός ιστός αποτελείται κατά βάση από νερό, πρωτεΐνη και λίπος. Το κρέας περιέχει 43-65% νερό, ποσοστό το οποίο εξαρτάται από την ηλικία του κρέατος (ένα νεαρό ζώο περιέχει περισσότερο), 12-30% πρωτεΐνη και 5-45% λίπος. Το κρέας δεν περιέχει υδατάνθρακες, αφού μετατρέπεται η γλυκόζη ή το γλυκογόνο σε Γαλακτικό Οξύ μετά τη σφαγή και το κρέμασμα του ζώου. Οι χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται είναι ουσιαστικές για την τρυφερότητα του κρέατος. Η δομή και η γεύση του ψημένου κρέατος εξαρτάται από την αναλογία νερού και λίπους σε αυτό, τη μοριακή δομή των πρωτεϊνών και την ποσότητα των συνδετικών ιστών που περιέχει.

Χρώμα του κρέατος

To χρώμα του κρέατος εξαρτάται από τα παρακάτω:

- Την ποσότητα της μυογλοβίνης (είναι μια σημαντική πρωτεΐνη η οποία αποθηκεύει οξυγόνο σε διάφορους ζωικούς ιστούς), όσο περισσότερη τόσο πιο κόκκινο χρώμα συναντάμε

- Το πόσο ασκείται το ζώο. Όσο περισσότερη άσκηση, τόσο πιο σκούρο κρέας

- Την ηλικία του κρέατος. Όσο πιο νέο είναι το ζώο, τόσο πιο ανοιχτόχρωμο κρέας έχει

- Τη διατροφή του ζώου

- Το χρόνο κρεμάσματος του ζώου μετά τη σφαγή. Όσο περισσότερο χρόνο είναι κρεμασμένο, τόσο πιο σκούρο κρέας έχουμε

- Τη συσκευασία του κρέατος. Υπάρχουν τρόποι συσκευασίας με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (70% οξυγόνο και 30% διοξείδιο του άνθρακα), το οποίο αποδίδει έντονο κόκκινο χρώμα στο κρέας.

Κρέμασμα κρέατος

Αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου το σφάγιο κρεμάται. Η παραγωγή γαλακτικού οξέος μειώνει την οξύτητα του κρέατος (pH), με αποτέλεσμα τη μετουσίωση των πρωτεΐνών (η αποδιάταξη των πρωτεϊνικών αλυσίδων µε συνέπεια τη µείωση ή και την απώλεια της λειτουργικότητάς τους) και να λυθούν. Αυτό το στάδιο διαρκεί ώρες και είναι από τα βασικότερα της ωρίμανσης του κρέατος. Τότε το κρέας γίνεται άκαμπτο και σκληρό κάνοντάς αδύνατο να καταναλωθεί ακόμα και μετά το μαγείρεμα. Η νεκρική αυτή ακαμψία λύνεται σε 24 ώρες στο μοσχαρίσιο κρέας, ενώ στα χοιρινά και στα κοτόπουλα σε 6 ώρες. Παρόλο που οι μυϊκοί ιστοί μεταβάλλονται δεν συμβαίνει το ίδιο με τον συνδετικό ιστό που παραμένει αμετάβλητος καθ’ όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης.

Το κρέμασμα του κρέατος περιορίζεται πολλές φορές από την αποδήμηση του λίπους που φέρει το σφάγιο μιας και προσβάλλεται εύκολα από μικροοργανισμούς. Έτσι πολλές φορές το μοσχαρίσιο σφάγιο παραμένει περισσότερο κρεμασμένο από το κοτόπουλο, το χοιρινό και το αρνί.


Συνθήκες αποθήκευσης στο κρέμασμα.

Το στάδιο αυτό αφορά την περίοδο μετά τη σφαγή και όσο το κρέας βρίσκεται κρεμασμένο στα ψυγεία των κρεοπωλείων. Οι ιδανικότερες συνθήκες για την ελάχιστη ανάπτυξη μικροβίων είναι σε σκοτεινό μέρος και θερμοκρασίες μεταξύ 1 -2oC/ 34-38oF. Με τις συνθήκες αυτές περιορίζεται αρκετά η δράση των ενζύμων εκείνων τα οποία προκαλούν υποβάθμιση στην ποιότητα του κρέατος. Ο χρόνος παραμονής μπορεί να κυμανθεί από 1 έως και 12 ημέρες.

Για να μαλακώσουμε το κρέας μπορούμε να ακολουθήσουμε έναν από τους τρεις παρακάτω τρόπους:

1) Χαμηλό - αργό μαγείρεμα
2) Με φυσικές μεθόδους με Σφυροκόπημα ή άλεσμα για την καταστροφή της δομής τους κρέατος
3) Με χημικές μεθόδους με τη χρήση μαρινάδας για την καταστροφή της δομής τους κρέατος

Ας δούμε όμως αναλυτικά τις τρεις αυτές μεθόδους.

Με το χαμηλό και αργό μαγείρεμα, το οποίο προτιμάται για κρέατα με αρκετό συνδετικό ιστό (νεύρα, ιστούς) καταφέρνουμε μαλάκωμα μετά από αρκετές ώρες ψήσιμο με τη χρήση κάποιου υγρού μέσου που συνήθως είναι ζωμός ή νερό. Έτσι σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 100οC/ 212oF μετατρέπεται το κολλαγόνο (Πρωτεΐνη) σε ζελατίνη αποκτώντας έτσι μαλακή δομή. Με τη μετατροπή επίσης του κολλαγόνου έχουμε και και χαλάρωση των ιστών των μυών αποδίδοντας έτσι μαλακό και εύγευστο κρέας. Παράδειγμα της μεθόδου αυτής είναι οι σούπες, τα μαγειρευτά, τα Sous Vide και άλλα.

Όπως και παραπάνω επιτυγχάνεται σπάσιμο των συνδετικών ιστών του κρέατος και των μυών του μηχανικά με τη χρήση μεταλλικού Σφυριού κρέατος (Meat pounder). Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο και κατά την παραγωγή κιμά, αφού το κρέας το οποίο περνά μέσα από το κοχλία της μηχανής έχει κατεστραμμένη δομή των ιστών του, κάνοντάς το τρυφερό.

Η διαφορετικότητα στο μαλάκωμα του κρέατος εμφανίζεται με τη χρήση των μαρινάδων. Αρχικά έγινε για να αλλάξει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, αποδίδοντας τις γεύσεις του υγρού παρασκευάσματος στο οποίοι τοποθετείται το κρέας. Στη πορεία όμως η χημική δράση των ουσιών της μαρινάδας και συγκεκριμένα όξινων στοιχείων όπως ξύδι, κρασί, χυμοί φρούτων, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα αρωματικά βότανα, τα μπαχαρικά, το τζίντζερ και άλλα, αποτέλεσαν τα στοιχεία για το μαλάκωμα του κρέατος. Τα οξέα που περιέχουν τα συστατικά αυτά επιφέρουν μετουσίωση στις πρωτεΐνες δηλαδή μαλάκωμα και παράλληλα αποδίδει ιδανικό γευστικό κρέας.

Molecular Gastronomy: Where Food Meets Science

Μοριακή.... Γαστρονομία - Molecular... Gastronomy

Πολύ ακούγεται τον τελευταίο καιρό αλλά ο καθένας το παρουσιάζει και ερμηνεύει διαφορετικά.

Κατά πολλούς στις μέρες μας, ο τίτλος της Μοριακής Γαστρονομίας ταυτίζεται με εντυπωσιακά και πανάκριβα (τις περισσότερες φορές) πιάτα, ασύλληπτες δημιουργίες που καθόλου δεν θυμίζουν τη συμβατική μαγειρική. Συναντάμε ανασυσταμένα και αναδομημένα τρόφιμα τα οποία πολλές φορές προκαλούν θαυμασμό και εντύπωση τόσο σε αυτόν που τα γεύεται όσο και σε εκείνον που τα δημιουργεί. Νέες τεχνικές στο χώρο της κουζίνας καθώς και νέα υλικά, άλλα ως βοηθήματα (πρόσθετα) και άλλα ως βασικά συστατικά. Τούτο αποτελεί αφενός ένα «μικρό» κομμάτι της Μοριακής Γαστρονομίας, αφετέρου όμως είναι και ένα «τεράστιο» κομμάτι marketing.
Μοριακή Μαγειρική δεν είναι μόνο αυτό!!!

Είτε ερασιτεχνικά είτε επαγγελματικά, ο σκοπός είναι να μαγειρέψεις κάτι το οποίο θα είναι ασφαλές, εύγεστο, θρεπτικό και εντυπωσιακό. Το να μπορέσεις όμως να κατανοήσεις και να εξηγήσεις επιστημονικά και με απλό τρόπο τις συμπεριφορές των υλικών σε κάθε παρασκευή, είτε αλμυρή είτε γλυκιά, ίσως είναι η ορθότερη απόδοση του όρου της "Μοριακής". Με τη λέξη «υλικά» εννοούμε τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιείς για να παρασκευάσεις – μαγειρέψεις ένα φαγητό.

Έτσι λοιπόν, μιλώντας για Μοριακή Γαστρονομία, έχουμε στο νου μας:
- Το λόγο που προσθέτεις το αλάτι στο νερό που θα βράσεις τα ζυμαρικά
- Γιατί όταν χτυπάς την κρέμα γάλακτος γίνεται chantilly (σαντιγί)
- Πως γίνεται η μαγιονέζα
- Πως γίνεται η μαρέγκα με το χτύπημα των αυγών
- Πως πήζει και γιατί η μπεσαμέλ
-Γιατί προσθέτω το αλεύρι ή το άμυλο (corn flour) για να πήξουν υγρές παρασκευές (σάλτσες)
-Πως πετυχαίνω τον κρόκο ενός βρασμένου αυγού να είναι στο κέντρο του λευκώματος - ασπραδιού
-Γιατί χρησιμοποιώ αλβουμίνη για να λαμπικάρω μια υγρή παρασκευή, κ.ά.

Σε καμία περίπτωση δεν είμαστε κατά της Μοριακής Γαστρονομίας, σε οποιαδήποτε μορφή της, αλλά προωθούμε την γνώση γύρω από τα υλικά της κουζίνας, την επιστήμη των υλικών αυτών και τις ιδιότητες τους, τη μαγειρική τέχνη, τον παραδοσιακές και σύγχρονες μεθόδους και τεχνικές μαγειρέματος.

"The Mojito Of The Future" From Bacardi & Eben Freeman

Άλας – Αλάτι... το για πολλούς Δώρο Θεού, Θησαυρός, Εργαλείο και για άλλους Δαίμονας / Salt ... The Gift from GOD for many, a Treasure, a Tool and Dem

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών Άρθρο 38:


Ως «Άλας» χαρακτηρίζεται το, κατά το μάλλον ή ήττον, εν καθαρά καταστάσει φερόμενον εις την κατανάλωσιν χλωριούχον νάτριον, προερχόμενον είτε εκ της εξατμίσεως θαλασίου ύδατος εν ταις αλυκαίς, είτε εκ της επεξεργασίας του ορυκτού άλατος των αλατορυχείων.


Το αλάτι θα πρέπει να παρουσιάζει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:






Χρώμα: λευκό
Οσμή: άοσμο
Γεύση: σαφώς αλμυρή
Υγροσκοπικό (απορροφά την υγρασία του περιβάλλοντος)
Να μην περιέχει ακαθαρσίες και γενικά ξένες ουσίες
Να μην εμφανίζει οποιαδήποτε οσμή
Να έχει καθαρό λευκό χρώμα και το υδατικό διάλυμα να εμφανίζει ελαφριά μόνο θολερότητα


Ας δούμε όμως γιατί είναι τόσο σημαντικό όχι μόνο στη ζωή μας αλλά και στη μαγειρική.


Γιατί προσθέτουμε αλάτι στα φαγητά, γιατί το ρίχνουμε στο νερό που προορίζεται για τα μακαρόνια, γιατί προστίθεται στην αρχή της παρασκευής ορισμένων τροφίμων και γιατί σε κάποιες στο τέλος???


Το αλάτι το παραλαμβάνουμε κυρίως από αλυκές που δεν είναι τίποτα άλλο από μεγάλους λάκκους δίπλα στη θάλασσα όπου συγκεντρώνεται θαλασσινό νερό. Εκεί με τη βοήθεια της ηλιακής θερμότητας και των ανέμων, εξατμίζεται και παραλαμβάνεται το αλάτι. Επίσης, αλάτι μπορούμε να παραλάβουμε και με εξόρυξη οπότε έχουμε το λεγόμενο ορυκτό αλάτι ή «αλίτης» όπως ονομάζεται.


Το μαγειρικό αλάτι αποτελείται κατά 97% με 99% από χλωριούχο νάτριο (χημικός τύπος NaCl). Στο εμπόριο το αλάτι κυκλοφορεί με προσμείξεις, κυρίως ιωδιούχο κάλιο (ΚΙ) (επίσης απαραίτητο στη διατροφή) οπότε έχει γεύση λίγο πικρή και είναι αρκετά υγροσκοπικό.


Το αλάτι χρησιμοποιείται στη μαγειρική για να βελτιώσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου, να παρατείνει το χρόνο ζωής, να βελτιώσει τις ιδιότητές του και άλλα πολλά, κάνοντας το ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό στην κουζίνα και τη βιομηχανία τροφίμων......

Μαγειρεύοντας με υγρό άζωτο / Cooking with liquid Nitrogen

Πως είναι δυνατόν να μαγειρεύουμε με κάτι το οποίο είναι υγρό και μάλιστα παγωμένο???

Πρόκειται για ένα χημικό στοιχείο που ανήκει στα αμέταλλα και έχει σύμβολο το (Ν). Στη συνηθισμένη στοιχειακή του μορφή και κάτω από Κανονικές Συνθήκες είναι διατομικό αέριο, άχρωμο, άοσμο, άγευστο και σχετικά αδρανές. Η λέξη άζωτο προέρχεται ετυμολογικά από το «α» στερητικό και τη λέξη «ζωή» (azote από το Γάλλο χημικό Αντουάν Λαβουαζιέ). Έχει την έννοια ότι δεν υποστηρίζει τη ζωή, σε αντίθεση με το οξυγόνο.

Το Άζωτο είναι άχρωμο, άοσμο υγρό παρόμοιο στην εμφάνιση με το νερό και έχει σημείο βρασμού -195,8° C.

Εξαιτίας της αδράνειάς του, το αέριο άζωτο χρησιμοποιείται ευρέως από τη χημική βιομηχανία ως αδρανές "κάλυμμα" για την προστασία μίας ουσίας από ανεπιθύμητη επαφή με το οξυγόνο και την υγρασία, κυρίως σε θέματα ταχείας κατάψυξης.



Το γεγονός ότι έχει τόσο χαμηλό σημείο βρασμού επιβεβαιώνεται όταν βλέπουμε τον πυκνό λευκό καπνό που δημιουργείται κατά την χρήση του σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Πως όμως ψήνουμε με το άζωτο?????



Ας δούμε πρώτα το συμβατικό ψήσιμο με θερμότητα. Όταν ψήνουμε ένα φιλέτο, σκοπός είναι να γίνουν τα υγρά του διαφανή, να απομακρυνθεί το νερό, να καταστραφούν πιθανοί μικροοργανισμοί και να αποκτήσει την αντίστοιχη επιθυμητή γεύση ψημένου. Το βασικότερο είναι η απομάκρυνση του νερού που επιτυγχάνεται με τη θέρμανση. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195ο C του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο.

Η χρήση του αζώτου στην κουζίνα διαδίδεται όλο και περισσότερο, αποδίδοντας ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Πλέον, ένας συλλέκτης-φιάλη Αζώτου είναι δεδομένος, ως επί το πλείστον σε σύγχρονες κουζίνες, για κρύες κυρίως παρασκευές, όπως παγωμένα γλυκίσματα, σορμπέ, κοκτέιλ και παγωτά.



ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΧΡΗΣΗ!!!


Για ένα ανεκπαίδευτο πρόσωπο, ο κίνδυνος τραυματισμού είναι μέτριος με το κρυογόνο έγκαυμα να αποτελεί για αυτόν που χρησιμοποιεί το υγρό άζωτο τον πλέον πιθανό τραυματισμό. Εντούτοις, στις εξαιρετικές περιστάσεις που χυθούν μεγάλες ποσότητες υγρού αζώτου σε κλειστούς χώρους μπορεί να προκληθεί ασφυξία στον ίδιο και σε όλους τους εργαζόμενους στον ίδιο χώρο.


Ο ακόλουθος εξοπλισμός πρέπει να χρησιμοποιείται κατά τις εργασίες με υγρό άζωτο:

- Γυαλιά ασφάλειας ή ασπίδα προσώπου.

- Ειδικά μονωτικά γάντια (υπάρχει διαφωνία για την σκοπιμότητα επειδή υπάρχει η πιθανότητα να παγιδευτεί υγρό άζωτο μέσα στα γάντια και να παρατείνει το χρόνο επαφής του υγρού αζώτου με το δέρμα). Εάν φοριούνται γάντια, πρέπει να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα.

- Ποδιές ή φόρμες εργαστηρίων ελαχιστοποιούν την επαφή του δέρματος με το υγρό άζωτο σε περίπτωση πιτσιλίσματος.

- Κάλυμμα υποδημάτων για να ελαχιστοποιηθεί η περίπτωση να εισχωρήσει υγρό άζωτο μέσα στα παπούτσια. (Πηγή για ασφάλεια: www.certh.gr)